级烹饪工艺与营养专业烹饪工艺方向人才培养方案.docx

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级烹饪工艺与营养专业烹饪工艺方向人才培养方案

2013级烹饪工艺与营养专业人才培养方案

（烹饪工艺方向）

一、培养目标

本专业培养适应珠三角地区餐饮业发展需要的，面向餐饮企业中、西餐厨房生产、管理第一线，从事中式烹调、西式烹调、中西点心制作工作，具有现代餐饮业工作人员职业道德，具备熟练中式烹调师、中式面点师、西式烹调师等职业技能和较强的可持续发展能力，诚信做人、踏实做事、人格健全的高端技能型人才。

二、培养规格

本专业培养人才的主要就业岗位（群）有:

中式烹调、西式烹调、中式点心、西式烘焙、餐饮管理。

培养的人才具有以下素质、技能和知识：

（一）基本素质

1．具有良好的思想政治素质、职业道德和遵纪守法观念。

2．具有良好的敬业精神、诚实守信的品质和团队合作精神。

3．具有较强的逻辑思维、分析判断能力和语言文字表达能力。

4．具有一定的计算机应用能力、英语阅读、翻译和交流能力。

5．具有新知识、新技能的学习能力、信息获取能力和创新能力。

6.具有良好的服务意识、处理突发事件的应急能力。

（二）专业技能与知识

专业技能（烹饪工艺方向）：

1.会进行菜肴切配，能熟练使用炉灶，烹制出一定数量中低档菜。

2.能将营养学基础理论与烹饪实践相结合，制定合理的膳食计划。

3.会烹制各菜系中的代表性菜肴，能够独挡一面地制作典型的地方风味的宴席。

4.能制作与设计一定数量的面点。

5.会进行宴席菜单的设计，并能不断进行菜肴的创新。

6.能够熟练的切配蔬菜，分割鱼、肉、禽类等原料；会制作西餐中基础的底汤、少司、清汤和茸汤、简单的配菜、色拉、早餐，以及简单热菜等西餐厨房初级工所涉及的工作。

7．能控制菜肴的品质，能协调餐饮部门各个岗位的工作，具有较强的餐饮管理应用能力。

专业知识（烹饪工艺方向）：

1.了解烹饪基本技能训练的内容，理解烹饪基本技能中的理论知识。

2.了解原料初加工、切配、临灶、成菜等烹饪全过程。

理解各种工艺单元的基本原理、适用范围和操作基本程序。

3.了解各类烹饪原料的营养特点及其在膳食中的特殊意义，理解烹饪加工过程中营养素的理化性质的变化，掌握各种烹饪方法对营养素的影响。

4.了解广东菜与其它菜系中名菜的风味特色、基本制作特点及代表性名菜的技术特色，理解各种烹调方法在各类菜系中的综合应用。

5.了解点心的不同品种，理解点心在宴席中的重要作用和地位，理解调制各类面团、制作馅心及面点制熟的方法与原理。

6.了解餐饮服务的基本知识和服务技能，理解餐饮管理的基本理论和方法，掌握现代餐饮企业的经营特征和理念。

7．了解现代西餐厨房初级工岗位的专业知识，熟练掌握切配蔬菜，分割鱼、肉、禽类等原料等方法；掌握西餐中基础的底汤、少司、清汤和茸汤、简单的配菜、色拉、早餐，以及简单热菜等西餐厨房初级工所涉及的专业知识。

8．了解餐饮业食品卫生安全知识和相关法律、法规。

三、工作任务与职业能力分析

工作领域

工作任务

职业能力

1．中式烹调

1.1原料选购

1.1.1设计各类筵席菜单

1.1.2各类原料的品质鉴别

1.1.3选购适宜的原料

1.1.4原料成本核算

1.1.5原料的贮藏

1.1.6各类干制原料的涨发

1.2切配原料

1.2.1蔬菜类原料摘洗、切配

1.2.2水产品原料宰杀、清洗、分档、切配

1.2.3禽类原料宰杀、清洗、分档、切配

1.2.4肉类原料清洗、分割、切配

1.2.5常用料花、料头切配

1.2.6半成品腌味、上浆、挂糊、拍粉

1.2.7各种切配刀具使用

1.3临灶操作

1.3.1双耳锅、汤锅、炉灶、蒸柜、电烤箱、蒸烤箱、煲仔炉、雪柜等常用烹调加热设备使用

1.3.2汤类菜肴制作

1.3.3炒类菜肴制作

1.3.4炸类菜肴制作

1.3.5蒸类菜肴制作

1.3.6炆类菜肴制作

1.3.7煎焗类菜肴制作

1.4菜肴装盘

1.4.1菜肴出锅、盛装

1.4.2整块熟料的改刀

1.4.3菜肴围边、点缀

1.4.4消毒柜、洗碗设备使用

2．中式面点

2.1制作面皮

2.1.1面点原料选择

2.1.2面团调制、搓条、下剂、擀皮

2.1.3水调面团面皮制作

2.1.4发酵面团面皮制作

2.1.5油酥面团面皮制作

2.1.6米粉面团面皮制作

2.1.7搅面机、压面机、搅拌机、酥皮机等设备使用

2.2面点馅心制作

2.2.1制作馅心原料的选择

2.2.2馅心原料切配和调味

2.2.3馅心原料烹调加工

2.3面点成型

2.3.1面点上馅

2.3.2面点成型

2.3.3使用常用的面点制作工具

2.4面点熟制

2.4.1蒸煮类点心熟制

2.4.2煎炸类点心熟制

2.4.3烘烤类点心熟制

2.4.4广式甜点制作

3.西餐烹调

（采用双语教学模式）

3.1准备原料

3.1.1西餐菜单设计

3.1.2西餐原料选购

3.1.3原料成本核算

3.1.4原料储藏

3.2原料切配

3.2.1西餐刀具、砧板分类使用

3.2.2蔬菜类原料摘洗、切配

3.2.3水产品原料宰杀、清洗、分档、切配

3.2.4禽类原料宰杀、清洗、分档、切配

3.2.5肉类原料清洗、分割、切配

3.2.6半成品腌味、上浆、挂糊、拍粉

3.3原料制熟

3.3.1基础汤制作

3.3.2各类少司制作

3.3.3西餐早餐制作

3.3.4沙拉、配菜制作

3.3.5西餐热菜制作

3.3.6菜肴调味

3.3.7煲仔炉、炉灶、汤锅、蒸柜、万能蒸烤箱、焗炉、烤箱、平扒炉、坑扒炉、烧烤炉等加热设备使用、维护

3.4餐点装盘

3.4.1菜肴装盘

3.4.2菜肴点缀和美化处理

3.4.3准确出菜

4.餐饮管理

4.1厨房生产管理

4.1.1餐饮采购、验收与储存管理

4.1.2餐饮成本核算与控制

4.1.3厨房行政管理

4.2餐厅服务管理

4.2.1餐厅内部员工管理

4.2.2餐厅财产物资管理

4.2.3餐厅营运活动过程管理

4.3宴会组织策划

4.3.1菜单的策划与设计

4.3.2宴会台面环境设计

4.3.3宴会管理

4.3.4餐饮促销策划与设计

四、学习年限和毕业要求

（一）学习年限

基本学习年限3年，弹性学习年限为3-6年

（二）毕业要求

1．学分要求：

（1）课内133学分，其中：

公共必修课：

31.5学分

公共限选课：

4学分

公共任选课：

2学分

专业核心课：

40.5学分

专业方向课：

49学分

专业限选课：

4学分

专业任选课：

2学分

（2）课外4学分（两年制3.5分），其中：

大学生体育技能测试：

2（两年制1.5分）学分

社会实践：

2周，2学分

2．证书要求：

（1）必须获得中级以上中式烹调师资格证书。

（2）推荐获得中级中式面点师资格证书、营养配餐师资格证书或公共营养师资格证书。

（3）通过（两年制可选）高等学校计算机等级一级或二级考试（或以上）。

（4）通过（两年制可选）高等学校英语应用能力A级或B级（或以上）。

五、主要课程学习内容与要求

（一）主要公共课学习内容与要求

1．毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论

主要学习内容与要求：

该课程是高校思想政治理论课的核心课程，是对大学生进行系统的中国化马克思主义理论教育的主渠道和主阵地。

该课程以中国化的马克思主义理论为主题，以马克思主义中国化为主线，以建设中国特色社会主义为重点，着重讲授中国共产党把马克思主义基本原理与中国实际相结合的历史进程，充分反映马克思主义中国化的理论成果，帮助学生系统学习、掌握毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系，坚定在党的领导下走中国特色社会主义道路的理论信念；培养学生运用马克思主义的立场、观点和方法来分析问题、解决问题的能力；增强贯彻党的基本理论、基本路线、基本纲领和基本经验以及各项方针政策的自觉性、坚定性，激励学生积极投身到社会主义现代化建设的伟大实践中去。

2．思想道德修养与法律基础

主要学习内容与要求：

该课程是一门用马克思主义理论指导大学生成长成才道路的公共必修核心课程。

本课程综合运用马克思主义的基本立场、观点和方法，以正确的人生观、价值观、道德观、法制观和廉洁修身教育为基本内容，在理论与实际的结合上，对当代大学生面临和关心的实际问题予以科学的有说服力的回答，帮助学生树立科学的理想与信念以及为人民服务为核心的价值观念，树立体现时代精神和中华民族特色的社会主义价值标准和道德规范，塑造健全的人格，培养依法治国、依法行政、依法办事的法律意识，引导大学生提高思想道德素质、法律素质及廉洁修身意识，做“有理想、有道德、有文化、有纪律”的社会主义建设者和接班人。

3．计算机应用基础

主要学习内容与要求：

该课程是高校大学生的一门公共基础课，它是一门介绍计算机应用技术的课程，主要学习内容包括：

计算机基础知识、操作系统及办公自动化软件（Office）的使用、计算机网络及Internet应用等八个部分。

该课程全部安排在机房使用多媒体上课，理论与实践紧密结合，并设有课程网站，集多种教学方法和教学手段为一体。

通过本课程的学习，使学生了解计算机的基础知识、基本结构，并具有独立操作计算机和用计算机解决实际问题的能力，为今后在学习、工作和生活中运用、操作计算机打下必要的基础。

4．高职英语

主要学习内容与要求：

该课程是一门必修的基础课程。

它是以英语语言知识与应用技能、学习方法和跨文化交际为主要内容，以外语教学理论为指导，并集多种教学模式和教学手段为一体的教学体系。

《高职英语》教学旨在开发培养学生的英语综合应用能力，特别是听说能力，使他们在今后工作和社会交往中能用英语有效地进行口头和书面的信息交流，同时增强其自主学习能力、提高综合文化素养，以适应本地区、社会和我国经济发展和国际交流的需要。

5．大学国文

主要学习内容与要求：

该课程旨在向我院学生进行国文基本教育和传统文化思想教育。

一方面，提高学生语言陈述、阅读和写作能力，为学习人文社会科学搭建后续发展的平台；另一方面，通过对先秦至汉代相关经典的学习，了解中华元典的基本内涵，汲取传统文化的精华。

经典的学习不求系统全面，重在于吉光片羽中寻找古人灵光闪射的思想智慧，使学生感受中国人自强不息的奋斗精神，崇德重义的高尚情怀，整体和谐的价值取向，客观辨证的审美原则，增强爱国主义情感，为更好锻造自身人格、成功做人做事，提供强有力的思想源的支撑。

（二）专业核心课程学习内容与要求

1．旅游、酒店及餐饮业概括

主要学习内容：

了解国内外酒店及餐饮管理的发展概况，掌握旅游酒店及餐饮管理的基本原理，并培养学生对专业学习的兴趣，懂得作为酒店职业人士应具备的专业技能，从而为即将展开的专业学习和职业生涯奠定扎实基础。

主要技能要求：

具备酒店管理基本意识和职业思想，能够建立酒店管理工作的基本框架和总体概念，能够讲解酒店与普通餐馆、招待所的区别。

2．顾客关系与营销实务

主要学习内容：

引导学生正确理解和掌握酒店及餐饮顾客关系、市场营销的基本理论，包括顾客关系管理的内涵、核心、目标以及顾客关系的建立，并要求学生通过案例教学和研讨分析，学会运用所学理论分析实际情况，掌握进行酒店及餐饮营销的基本流程与常用技能。

主要技能要求：

会分析影响旅游者购买行为的各种因素，对酒店顾客进行市场定位，运用产品策略、价格策略、销售渠道策略、促销策略进行市场营销组合，扩大产品销售量，会根据顾客档案进行顾客关系管理，吸引回头客。

3.形体与礼仪

主要学习内容：

了解职业活动过程中的常用礼仪、礼节，主要包括礼仪概述、个人礼仪、交往礼仪、办公室礼仪、宴饮礼仪、接待与拜访礼仪、会议与活动礼仪、差旅礼仪、涉外礼仪、求职面试礼仪、形体训练等。

通过形体与礼仪实训，使学生了解现代职场待物接人的礼仪基本知识和具体操作规范，以提高学生的社交能力，达到掌握现代形体礼仪，提高自身内在素质的目的。