天然辣椒红色素的研究进展Word文件下载.docx
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,辣椒玉红素的分子式为
用色素的组成和含量，不仅与食品质量有关，也与人
们的营养和健康有关。
色素分为合成色素和天然色素为深红色粘性油状液体或深胭脂
两大类。
极性大的有
辣椒红素是天然红色素的一种，可从成熟的茄科
三氯甲烷、植物油、乙醚，溶于红辣尖椒中提取。
辣椒红素是属于类胡萝卜素中的复
和水。
与浓无机酸作用显蓝色。
具烯酮类，是维生素A的前体。
辣椒红素不仅色价高，
乙醇，不溶于甘油
有较好的分散性，
易褪色。
1辣椒的种类及其组成
2辣椒红素提取分离方法
辣椒（CapsicumannuumL,syn．e五futescens）
在pH为3〜12,温度在25〜70C较
所含的辣椒红与辣椒素的性质不
椒、辣子、辣茄等。
原产于中美洲和南美洲,在我
同,已有多种辣椒红
色素提取分离方法。
国是一种普遍种植的经济作物,在出口农产品中也
占一定的比例。
辣椒富含辣椒碱、二氢辣椒碱、下用呈液状的食用油如棉籽
油、豆油、菜籽油等
辣椒红素、辣椒玉红素、0一胡萝卜素、碳水化合
浸渍辣椒果皮或干辣椒粉,使辣
物、大量维生素C以及钙、磷等。
辣椒红素、辣椒
椒红色素溶解在食用
油中，然后通过一定的工艺流程
玉红素已被FAO英国、日本、EEC和WHO等审从食用油中提出辣椒红色
但是由于油与色素分离
定为无限性使用的天然食品添加剂，其国际市场十较困难，使得辣椒红
色素提取率低，难以得到色价高
分紧俏。
的产品。
+基金项目：
云南科技合作项目（2OO6FYllO7O8．2）．
作者简介：
韩晓岚（1984--），女，硕士研究生，研究方向为农产品加工及贮藏。
通讯作者：
何洪巨
万方数据
Page2
韩晓岚等：
天然辣椒红色素的研究进展2l
2.2超临界CO流体萃取法
于有机溶剂，另外一
但辣椒的辣味成分一辣椒碱也溶
超临界流体萃取法是食品工业新兴的一项萃取和
些脂肪类物质也被提
有辣味，杂质较多，
杂质和辣味。
辣椒
取出来，因此得到的辣椒油树脂分离技术，与传统的化学溶剂萃取法相比，其优越性需要采用多种改进方法以消除其是无化学溶剂消耗和残留，无污染，避免萃取物在高
粉为片状凹凸不平的纤维组织结
温下的热劣化，保护生理活性物质的活性及保持萃取
构，色素及其它脂
溶性成分存在于纤维组织之内。
提
除大部分辣
微波提取技术应用于中药有效成分的提取，可以
素，然后用有机溶剂
进行萃取操作，萃取后再经水
蒸气蒸馏得到符合要
克服传统提取方法本身固有的种种缺陷，表现出良求的辣椒红产品。
有的生产过
馏，其工艺流程为首先用有机溶
剂萃取红辣椒干粉，
比，微波提取可以缩短生产时间，降低能源溶剂的消
得到辣椒红粗品，然后再用溶
剂萃取、柱层析、
耗，同时可以提高收率和提取物纯度。
它的优越性不
碱溶液洗涤等方法进行脱辣处
理，进而得到辣椒
仅在于降低设备投资和运行费用，而且也符合环境保
红精品。
现把国内提取辣椒红素
护的要求。
的方法综述如附表。
2．5酶法
附表辣椒红素生产工艺
周旭章等研究提出醇提辣一酶脱脂二步法精制辣
椒红色素粗制品的新工艺，
脱辣最佳工艺条件为室
温，脱辣剂乙醇浓度70%，投料比1:
2.5〜1:
3,萃取次数3〜4次。
脱脂最佳工艺条件为pH8,室温，脱
脂剂酶浓度10—15mg/L，反应时间50min。
邵学军等研究不同浓度溶液浸泡辣椒粉脱辣效果,试验结果表明，用NaOH溶液浸泡辣椒粉脱除辣素的最佳操作条
件为辣椒粉（g）与15%NaOH溶液之比1：
9，90"
C浸泡
1.5h。
2.6溶剂法
目前，国内外研究最多的方法是溶剂法。
溶剂法
按操作方式又可分为浸渍法、渗漉法、回流提取法、
索式提取法及热逆流法等。
溶剂法是将去除坏椒杂质的干辣椒磨成粉后，用有机溶剂如乙醇、己烷、丙酮等进行浸提，将浸提液减压蒸馏得深红棕色膏状物
质，一般称为辣椒油树脂。
辣椒红素本身不含辣味，
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采用上述方法提取出的辣椒碱往往纯度不高，一
3辣椒红素的提纯方法般作为调味品，或代替辣椒生产各种风味食品。
医药
有机溶剂浸提出来的辣椒红色素粗品中，含有辣
度非常高，因此，还需要进一步
椒素、蛋白质、脂肪、单宁酸、恶臭物质等，因此，
必须对粗品进行精制，特别是要去除辣昧和臭味。
在
4工业生产辣椒红素的同时往往副产辣椒碱。
通常辣椒
碱与辣椒红素的提纯分离方法有以下5种。
方法一：
利用辣椒红素和辣椒碱在浓度不同的乙分子结构中所有的发色团
醇溶液中溶解度不同的特性，只用乙醇溶液作溶剂，其紫外可见光区有着独特的吸光
分别提取二素。
辣椒红素是脂溶性强的物质，只在高
结晶在可见光下具有十分绚丽的
浓度酒精中溶解，而在低浓度酒精中难溶。
辣椒碱则
目前为止，辣椒红色素最大的吸收
易溶于极性有机溶剂中，如低浓度乙醇。
因些，使用
475nm,所以人们经常将样品溶解
不同浓度的乙醇溶液可将二者分开，而且辣椒红素收
酮或正己烷中，在最大吸收波长
上用的辣椒碱要求纯
分离、结晶。
辣椒红素检测方法的进展
4．1分光光度法
辣椒红色素的组分
（Chromophore）使
区，因而其深液或红、橙或黄色。
到
峰的波长为460〜
在乙醇（95％）、丙
率较高。
此来确定辣
下，用分光光度计测定溶液的吸光度，以
方法二：
用有机溶剂提取红辣椒干粉中的红色素度。
椒红色素的色价及浓
辣椒红素的含量
一般通过分光光度
椒红素含量越高。
FAQ/WH（和
和辣椒碱，通过大孔吸附树脂柱，流出液中含大量辣是辣椒红色素的重要质量指标，椒红素，回收溶剂，提纯得辣椒红素；
吸附柱解吸，
法测定色价，色价越高则意味着辣
回收解吸液，纯化得辣椒碱。
中国都分别为辣椒红
方法三：
硅胶柱层析分离辣椒色素属分配层析素的色价规定了指标。
法，是根据色素和辣素的结构差异在束缚与硅胶上的Af1
固定相和洗脱液中的溶解度不同，因此在固定相和洗
EA60nm=
式中：
脱液之间的分配系数不同而达到分离效果。
这个操作
E460n——被测试样为1%,1cm比色
460nto处的吸光度,即为色价；
实测试样的吸
完全。
此柱层柱洗脱液为石油醚：
乙醇（90%）=2：
A
光度；
1混合溶剂。
内蒙古工业大学也有研究,其柱层析法
fL一稀释倍数,
采用100〜200目硅胶为填料，石油醚与丙酮（体积比m
试样质量,g。
为10：
1）复合液为洗脱液,色素回收率为67．2%,而量测定法。
丁来欣等采用两次
辣椒红素无直接含
且色价较高为65,可以形成橙黄、红色与淡黄色三条
薄层层析分离出辣
椒红索,将其作紫外光谱和红外光
带,有利于红辣椒中有效成分的精细分离。
素纯物质。
用其自制的标准品
谱测定,确定为辣椒红
作标准曲线,对样品
方法四：
薄层色谱法分离迅速,效率高,灵敏度
进行测定,此检测方法平均回收
高,而且可用于制备和定量分析,许多天然色素都可
率为99．16%,并
低是一致的。
4．2色谱法
目前应用最广也
效液相色谱（HPLC），
证明辣椒红素含量的多少与色价的高
用薄层色谱进行分析。
陈连之等用硅胶（上海海洋化
工研究所）自制板，在石油醚：
丙酮=10：
1的展开剂中，上行15min，得TLC色谱图。
主要黄色素成分集中最适用于天然色素分析的是高
在黄1〜黄3,主要红色素成分集中在红1〜红3,并得
它具有分离效能高，分析速
Rf（黄1）为0.86,Rf（红1）为0.46。
不象气相色谱受样
度快，样品用量少等优点，同时又
方法五：
溶剂法是指将去除次品杂质的干辣椒磨
品的沸点和热稳定性
的限制，固可用于辣椒红色素的
究以反相C18材料为固定相来测
效液相色谱条件如下：
色谱柱：
浸提液浓缩得到粗辣椒油树脂，
巾3.9X300mm）流动相：
但这种粗制品含杂质多，同时还带有辣椒特有的辣
V/V）,B：
乙酸乙酯；
洗脱条
A：
乙腈和水（9：
1，
件：
二元线形梯度，
味，为此需采用多种改进方法，以消除杂质及异味。
流动相B在20min内由0%上升到
Page4
韩晓岚等
天然辣椒红
色素的研究进展
5。
5辣椒红色素在饲料上
100%流量：
1.Om/min，柱温：
25C#检测波长范
的应用
围：
250〜600nm用高效液相色谱分析检测辣椒红
李晓双对辣椒红色素
的改性及在饲料中的应用研
GB2760—86标准可以使用的食用红色色素，可用于油
色素必须有辣椒红色素的标准品，确定它在某一流素的物理改性与皂化改性二者比
动相的保留时间，绘出浓度与峰面积的标准曲线，的产品更容易被动物吸收，也比物
根据保留时间和标准曲线得出样品中辣椒红色素的素稳定。
同时，辣椒红素制品与叶含量。
5辣椒红素的应用
辣椒红色素是一种很有发展前途的天然色素，椒红色素的检测方法．产品加工，仅颜色鲜艳，色调多样，而且具有营养保健作用，泛应用于医药、食品、饮料及高级化妆品等行业或产达平，张竹青．辣椒红色素的提取方法和应品中。
5．1辣椒红色素在食品工业中的应用青．辣椒红色素的研究进展．辣椒
根据我国食品卫生法，辣椒红色素是国家2：
56—60．
非，贾洪峰．辣椒红色素的研究进展．四
性食品、调味汁、水产品、蔬菜制品、果冻、冰淇
2005，3：
45-48．
淋、奶油、人造奶油、千酪、色拉、调味酱、米制杰，徐秋兰，等．辣椒红色素的研究进展．
品、烘烤食品等食品加工中。
究表明，辣椒红色较，皂化改性生产理改性的辣椒红色黄素制品二者配合使用，效果更明显。
◊
参考文献
不【l】王丽霞，庞杰．辣广2003。
1：
44—47．
【2】杨博智，谢用．加工利用，2007，2：
26-29．
[3】黄巍，邹学校，马艳
杂志（季刊），2008，【4】刘思杨，贺稚川食品与发酵，【5】张甫生，庞产品加工，2003，2：
52-56．
6】刘蓉，刘志敏．辣
5．2辣椒红色素在仿真食品中的应用
椒红色索提取方法研究．上海蔬菜，
辣椒红色素不仅色泽鲜艳，色价高，着色力强，
2006，3：
90-92．
VRB安全无毒，具有较高的稳定性、耐光、耐热、耐酸LUIGIAL，LEONARDO
，et
[7】GIUSEPPEA，
a1
可以有效地
延长仿真食品
InnovativeC02extractionof
的货架期
而且其来源
fromtomatoin
supercriticallycopene
广泛，价格便宜，因此是仿真食品中较为理想的一种
thepresenceofvegetableoilaseosolvent
天然食用色素。
FIuids，2004，29：
87-96．
JournalofSupercritical
】KisgyorgyZ，
5．3辣椒红色素在预防辐射方面的应用[8Ochoa—AReviewoftheUseandExtractive
研究报告指出，香辛料能够保护细胞的DNATechniqueofCapsanthin．PlantcellRep．2006，8（10）：
不受辐射线的破坏，尤其是对于伽玛射线的伤害，617-620
香辛料的保护最为彻底。
辣椒红色素是香辛料的一G，W，Kirby．CarotenoidContentand种。
印度研究人员针对各种香辛料进行比较，以了ActivityofSomeCommonCultivarsofMe．can
解红辣椒、黑胡椒、咖喱、姜黄素等各种香辛料预annuum）asDeterminerbyHPLC．
[9】D．J．Bennet，
Vitamin
Pepper（Capsicum
防辐射的保护功效，
J．Chem．Soc．1998（C）：
442-446．
结果发现辣
椒红色素的
护功
效最为显著。
[10
M．Carotenoidcompositionofnew
】Suzuki，K．，Mori，
5．4辣椒红色素在化妆品中的应用annumduringmaturationandits
近年来，化妆品“天然化”和“保健化”已成热
capsanthincontent．JournaloftheJapaneseSociety
high
门，其中亦涉及到色素的使用。
化妆品中如口红、胭
Science&
Technology-NipponShokuhin
forFood
脂等的颜色有重要地位，并对人体有直接影响，特别Kaishi，2003，50（7）：
324—326．
KagakuKogaku
是对经常使用者诸如文艺工作者影响较大。
可喜的是Z，MolnarP，TothG．Separationand
ll】Dellj
这方面现已有少量天然色素的试identificationofcarotenoidsfromdifferentcoloured
品。
因此，为
，Matus
美化
人民的生活，并有利于人民的健康，应大力开发天然reversed——phasehigh——performanceliquid
paprikaby
化妆品，将天然食用色素（辣椒红色索等）应用于化
EurFoodResTechnol，2001，213：
chromatography
妆品中。
301-305
Page5
2010年第04期
FoodandNutrition
inChina
No
．04，
中国小麦加工业现状及展望
钟永玲
农业部信息中心，北京100125）
本文分析了中国小麦加工业的现状及存在的问题，并对小麦加工业的发展前景和方向做了展望。
小麦；
加工；
中国
小麦是我国仅次于稻谷的口粮作物，近几年产量麦加工业具有以下几个特点。
都在1亿t以上。
小麦近90％加工成各种面粉，如面包小规模企业居多
粉、饼干粉、面条粉、饺子粉，蛋糕粉、颗粒粉、营加工业分布广泛，数量众多。
据有
养强化粉、自发馒头粉、煎炸粉、预配粉等等。
其他国大大小小的小麦粉加工企业达2万
深加工产品还有小麦淀粉与谷朊粉、小麦蛋白制品、产规模的企业比例相对较小。
多年
变性淀粉等，广泛应用到食品、化工、酿造、医药，经过不断重组整合，企业单体规模
造纸、纺织等行业，产生高附加值，提高经济效益。
仍以小规模企业居多。
据中国粮食
近年来我国小麦加工业企业集中度提高，产品档次提
2007年，全国人统（仅统计日加工能
升，但仍然存在企业数量多、规模小，行业利润率偏小麦粉加工企业3184个，年生产能
低等问题。
未来我国小麦加工业将呈现精深加工程度中日加工能力lOOt以下企业1966个，提高、区域布局更具特色、产业组织模式进一步优化
1．1小麦加工以
我国的小麦粉
关调查及推算，我
多个，而有一定生
来，小麦加工行业
不断扩大，但整体行业协会统计，力在50t以上企业）力10218万t，其
占61．7％，比
1998年的7000多家减少5000多家，日加
200〜400t企业414个，占13%1日加工能
力400t以上
1中国小麦加工业现状
的大中型企业198个，占6．2%，比1998年的75个增加
过去十多年来，随着城乡居民生活水平的提高，了123个。
市场对面粉的需求量越来越大，极大地促进了我国面1．2民营企业发
展迅速
随着我国经济
粉加工业的发展，小麦加工业经历了一个从小到大、
体制改革深入推进，小麦加工领域从弱到强，期间还经过了产业的重组、兼并等发展过民营成份日趋活跃，企业数量逐年增加，外资也在加
钟永铃（1971〜），女，青海民和人，高级经济师，硕士研究生，研究方向：
农产品市场分析。
ResearchProgressofCapsicumRedPigment
HANXiao—lanl,HUYun—fen91,ZHAOXue-zhi2,HEHong-u2•+
（tCollegeofFoodEngineeringandBiotechnology,死anjinUniversityofScience
andTechnology,lianjin300457；
2National
EngineeringResearchCenterforVegetables,Beifing100097）
Abstract：
Capsicumredpigmentwasregardedasakindofveryusefulnaturepigmentwhichhadbeenwidelyusedinfood
additives，medicine，healthprotectionproductsandcosmetics．Inthispaper，themainmethodsofextraction，separation，analysisand
applicationprosperitywerepresented．
Keywords：
CapsicumRedPigment；
Stability；
Extraction；
Separation；
Analysis；
ApplicationProsperity
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