浅谈酱香型白酒收藏Word文件下载.docx

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所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今尚且没有定论，但目前的观点普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。

运用窖藏多年的不同香型、不同轮次、不同度数的陈酿老酒进行“精心勾兑”，酱香型白酒的勾兑必须是用原浆酒勾兑原浆酒，其最后确立的酒精度是用不同酒精度的原浆酒调和而成的，其中不用水降度，也不用其它任何添加剂，方能使酒体形成“酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠久，空杯留香”的鲜明风格。

酱香型白酒酒精浓度稳定。

酱香型白酒的酒精浓度科学合理，大多数酱香酒的酒精浓度一般在53%（V/V）左右，浓度53度左右是酒精和水缔合最牢固的浓度，酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固。

加之酱香型酒的贮存期较长，游离的酒分子少。

酱香型白酒浓度稳定，这在所有国内外蒸馏酒中也是独一无二的。

一些低度酱香型酒存放若干年后，酱香依然浓郁，也是酒精浓度稳定的缘故。

酱香型白酒健康安全。

一是酱香型白酒高温制酒、易挥发物质少。

酱香型白酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其它品种白酒接酒时的温度高出近一倍。

高温下易挥发物质自然挥发掉的多，而且酱香型白酒要经三年以上的贮存，贮存损失高达2%以上，这其中主要是大部分易挥发的物质，所以酒体中保存的易挥发物质少，自然对人体的刺激少，有利于健康。

二是酱香型白酒酸度高，是其它品种白酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。

根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。

西医也认为，食酸有利于健康。

三是酱香型白酒酚类化合物多。

酱香白酒中的酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍。

近来，研究表明，酚类化合物有利于预防心血管疾病。

四是酱香型白酒是天然发酵产品。

相对于非天然发酵产品（主要添加成分太多）而言，对身体的刺激小，有利于健康是不言而喻的。

六是严格执行3—5年的陈放期，使酒体更趋于醇熟，出厂的产品质量稳定。

二、酱香型白酒分布地域

2008年全国白酒产量达到500万吨，酱香型白酒仅占8%。

据不完全统计，目前全国白酒生产厂家已达10000家。

根据收藏经验，个人估计酱香型白酒品种达400种（包括历史酱香型白酒品种）。

其中，主要分布在贵州、山东、辽宁、吉林等省份。

目前，贵州主要厂家集中在赤水河畔，赤水河畔已具规模生产厂家达300余家。

据有关部门统计，仁怀市拥有证照齐全的酒厂达138家，大多以酿造酱香型白酒为主。

这是因为茅台镇的独特的酿酒环境，其它任何地方不能比拟的；

其次是茅台镇的酿酒工艺历经了几百年的磨砺，达到了难以仿效的境界。

其它省份厂家多半是仿效茅台生产工艺，再次，一些地方极个别厂家已形成自己的生产工艺。

下面是部分酱香型白酒分布情况：

北京市：

华都酒燕岭春通洲老窖 

燕都酒

天津市：

芦台春

黑龙江：

龙滨酒陈酿红粮北大仓阿什河酒

吉林市：

吉林茅酒九龙泉陈酿新辽河津泉酒大泉源

辽宁省：

老龙口大曲凌川白酒辽海老窖千山白酒诗仙醉台营酒凤城老窖东沟老窖沈阳陈酿铧子老窖 

张郎特酿

河南省：

华夏春百泉春中国茅酒岳古酒河南茅酒南都贵酒 

睢酒

河北省：

山庄老酒邢台酒沧州香燕南春燕柳春迎春酒奇珍醉遂景老窖双捷酒 

磁州酒

安徽省：

皖酒颖州特液

湖南省：

武陵酒筒车鬼酒

湖北省：

珍珠液回沙酒云台春

广东省：

梅鹿液飞霞液宝山茅台

广西省：

丹泉酒

四川省：

郎酒茅渝窖酒茅渝大曲川朗潭酒天府茅香酒蔺桥酒赤渡蔺朗

内蒙古：

宁城玉液

甘肃省：

九粮液皇台

福建省：

福茅窖酒

山东省：

鲁酒祥酒醉八仙金贵酒黔任春云门陈酿阿茅酒二郎春祈洲府赖卯齐云春凤嘉酒云头春

贵州省：

茅台茅艺茅台王子茅台迎宾名将酒神舟茅乡台源窖酒金沙回沙酒赤牌窖珍酒珍窖习酒碧春筑春黔春金壶春颐年春贵常春天下春如意春赤贵酒赤窖甲天下金沙江窖赖茅怀酒台源窖贵州老窖怀台酒华堂 

南君窖 

林酒顺酒贵酒阳酒凉泉春石坪窖酒银岩窖茅渡窖酒银珍窖怀庄内宫怀都窖酒怀都大曲怀乡村窖酒青酒贵州醇黔香筑溪涴笔泉陈酿茅台玉液仁州酒茅台特曲高云酒恒兴老窖怀仓酒梦里香黔水坊黔台台都酒台茅酒万岁军武岳老酒雪龙酒阳明窖杨柳湾中华泉酒军歌酒茅恒老窖 

习城大曲黔北春黔遵窖云马老窖 

黔台窖 

亚茅酒 

艺茅

陕西省：

后稷茅香眉坞春关中茅香

（以上只是部分酱香型白酒产品，不包括近几年新品种，欢迎大家补充）

三、酱香型白酒分类及特点

酱香型白酒从生产工艺采用酒曲来看分为大曲酱香法和麸曲酱香法；

从生产工艺流程来看分为传统生产工艺和其他工艺，其它工艺或多或少采用或结合了茅台传统生产工艺。

酿酒需要酒曲。

原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。

酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等）。

酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸等物质。

这些物质在微生物的作用下，生成乙醇（即酒精）、乙酸、乙酸乙酯等醇类、酸类、酯类等物质。

同时酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。

酒曲是酿酒的必要物质。

酒曲的质量决定了酱香白酒的基本品质。

不同的自然环境下制作的酒曲质量不一样，所酿造出的酱香白酒品质不一样。

大曲酱香法指的是所用的酒曲是将制作酒曲的小麦原料用脚踩踏成块状，将自然界的微生物天然接种到原料中，进而制出酿酒的酒曲来。

大曲酱香法制曲时间长（曲房培养时间一般最短为40天，储曲期一般在3个月以上）、用曲量大（与酿酒原料高粱之比为1:

1）、出酒率低，同时酒曲中的微生物种类受到自然环境的影响。

通过现代微生物学分析，高温大曲中微生物的种类和数量多，所产生的醇类、酸类、酯类及复合物等物质多并且酸酯平衡。

茅台酒、郎酒、武陵酒是其典型代表。

这类酱香型白酒具酒体丰满、绵爽、优雅、回味悠长等特点。

麸曲酱香法指的是所用的酒曲是麸曲。

新中国成立后，科技工作者对白酒的发酵工艺进行了大量的研究。

1955年，“烟台试点”科学地总结出“麸曲酒母，合理配料，低温入池，定温蒸烧”的16字真经，成为当时降低粮耗、提高出酒率的法宝。

麸曲法主要通过生物工程技术将大曲中的主要酿酒微生物分离、纯化、培养，然后将纯种的微生物接种到以麸皮为原料的培养物上，进而制造出酿酒的酒曲来。

麸曲可用于代替部分大曲或小曲。

麸曲酱香法具有制曲时间短、发酵时间短、出酒率高的特点.但是与大曲酱香法相比，酒质尚有一定差距：

酒质显得单薄、味淡、味道不丰满等。

代表有贵州春酒系列等。

学过微生物发酵的人知道，工艺决定了发酵最终产物，那怕是原料或温度发生了细微的改变，就会得到不同最终产物。

许多酱香型白酒，其生产工艺经过几百年、几十年的磨砺，形成了传统固定生产工艺，与其他白酒工艺相比，是十分独特、科学合理的，象茅台酒两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的工艺过程；

郎酒两次投粮、晾堂堆积、回沙发酵、九次蒸酿、八次发酵、七次取酒、经年洞藏、盘勾勾兑”的独特工艺；

武陵酒整粒浸渍，清蒸清烧，凉堂堆积，地窖发酵后，采用8次蒸料，7次取酒的传统工艺，贮存3年以上，勾兑而成。

同时工艺上细微差别也造就了他们在酒质风格上各有千秋。

有些酱香型白酒完全照抄茅台生产工艺，由于地域原因，得到的产品与茅台大相径庭，例如珍酒等。

这类酒酱香极似茅台，但香气欠纯正，显得生硬，尾香及空杯留香明显不足。

缺乏浓郁而又丰满的复合酱香味，不能体现出茅台酒的主体口感特征。

其他工艺就是在工艺上或多或少采用或结合了茅台传统生产工艺，象山东云门陈酿，早期工艺以高粱为原料，小麦加豌豆踩制的大曲为糖化发酵剂，以砖窖为发酵池，分二次投料，四次蒸馏取酒，半年为一大周期。

成品酒经木柜贮存两年后调制成品酒，这种酿酒过程已显现出云门酱香酒的雏形。

80年代，经过到茅台酒厂学习和茅台酒厂的退休师傅来厂指导，使得云门陈酿酱香酒的传统工艺与茅台工艺有机结合起来，形成了今天独特的酿酒工艺。

这类酱香白酒香气欠郁、雅陈、酒香的饱满度欠缺，醇香浓郁，尾香及空杯留香不足。

缺乏浓郁而又丰满的复合酱香味，回味较短淡。

四、酱香型白酒种类与收藏

我们知道酱香型白酒适合收藏，也了解工艺特点，知道其分布情况。

那么，那类酱香型白酒最适合收藏呢？

从这些年收藏和品鉴结果来看，大曲酱香酒较麸曲酱香酒适合收藏；

传统工艺酱香酒较其它改良工艺酒适合收藏；

高度酒较低度酒适合收藏。

非常有趣的是，同一低度酒，大曲酱香酒较麸曲酱香酒适合收藏。

酱香型白酒传统生产工艺显示出当代科技无法仿效的魅力。

以下一些陈年酱香品种白酒品鉴结果：

品种

度数

曲型

工艺

色

香

味

年代

茅台

53

大曲

传统

微黄

又酱又香

+++++

91

郎

酱大于香

++++

97

碧春

高度

麸曲

其它

92

武陵

95

珍酒

仿茅

云头春

49

无色

只酱不香

+++

80年代

38

96

颐年春

黄

++

五、酱香型白酒收藏前景

随着人们生活水平的提高，健康消费的理念已经被越来越多的人所接受。

酱香型白酒无疑成了餐桌上的宠儿。

酱香型白酒的健康特质显而易见，符合当代消费理念，消费群体的有增无减，市场前景日趋看“涨”。

80、90年代，是酱香型白酒上品种、扩大产量全盛事情，90年代末期，经济萧条，许多酒业单位处于“国企大背景”笼罩下的“小背景”中：

面对市场、资金、人才、体制……困惑而无奈，市场竞争激烈，加上原材料涨价，许多企业为求得生存，单纯追求经济效益，大量生产或转产新工艺白酒。

许多酱香型白酒品种纷纷停产、转产。

现在，陈年酱香白酒越来少，市场空间越来越小，得美酒者多不愿马上拿出来喝，而是珍藏家中，陈年酱香白酒价值不言而喻。

由于美酒越陈越香，越放价值越高，现在许多达官贵人，以陈年美酒，拿出来待客，以显尊荣。

特别是富豪、白领中产阶层队伍越来越壮大，藏酒之风日盛。

藏酒投资在所有投资品种中算回报最高又最没有风险的了。

比如，30年前，茅台几元1瓶，现在20多年以上的茅台酒已卖到了2000-3000多元1瓶，涨了近千倍！

因此，现在很多人买上几箱茅台、郎酒收藏起来，已屡见不鲜。

很多大腕级收藏者都储藏了几百，甚至几千瓶茅台。

以茅台酒为标杆酱香型白酒收藏市场必将为投资者看好，会有越来越多的有识之士会加入到藏酒队伍中来，酱香型白酒收藏前景越来越宽阔。