泉州小吃做法大全Word格式文档下载.docx

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将大锅烧热，放入500克猪油、20克干葱头炸至金黄色时捞起，放白糖80克熬成红色，放入200克的红酱油、30克的精盐，把糯米倒入大锅中翻炒，并加五香粉和卤肉汁，用铲子不断推炒15分钟，待糯米显金黄色时，盛入大盆中待凉。

3、将猪腱肉切成小方块（每小块长约3厘米、厚1厘米）。

把锅加热放入15克猪油、10克干葱头煸炒。

放入15克白糖熬成红色，放入10克红酱油、10克精盐、2克味精、15克加饭酒，把猪肉倒入锅中炒焖10分钟，盛入盆中待用。

4、把虾米洗净。

香菇水发去蒂，整朵烹用。

5、锅加热放入10克猪油，加入虾米炒过，盛于碗里待用；

把精盐4克，味精2克放入锅中，再放入香菇焖好待用。

6、取竹叶两张相叠，从中间处弯折成漏斗状，叶面朝里，用左手托住，右手放入约40克的糯米，中间下凹些，然后依次数把猪肉两块（瘦、肥相搭配）、香菇两朵、卤鸡肉一块、莲子若干放在米上，再放30克米盖在上面压紧，两边折拢，将竹叶长出的部分向右折转，用水草绕两圈捆扎住，要扎紧。

7、取大锅一只，加水至八成满烧沸，把裹好的肉粽放入锅中（锅内的水要浸没粽子，不要让粽子露出，防止煮出夹生粽子），用旺火煮2小时，后用微火煮1小时即熟，停火后，粽子立即起锅。

吃时剥去竹叶。

特点：

此肉粽配料多样，制作精细，糯而不烂，肉嫩不腻，味香鲜美

槟榔芋饼

槟榔芋饼这是一道酥香咸点心。

芋香浓郁，肉馅鲜美，极为可口，风味甚佳。

槟榔芋头1000克，鲜虾肉100克，五花猪肉200克。

干淀粉100克，水发香菇20克，白糖100克，净荸荠60克，熟猪油100克。

酱油10克，葱头6克，味精2克，花生油800克（耗100克）。

1、把芋头刨皮切成3厘米厚条块，放进蒸笼蒸熟，取出置案板上，用圆木棍擀成芋泥加白糖、淀粉、熟猪油，揉匀，摘成40个饼皮坯。

葱头切成珠状。

2、去蒂的香菇和荸荠均剁成细末丁，虾肉与猪肉剁成茸。

炒锅放旺火上，注入花生油30克烧热。

葱珠煸香，倒入丁茸料，加酱油、味精炒熟，切成40份馅。

3、每个芋饼坯，放馅料一份，包成芋饼，包好压成扁圆形，沾些淀粉以免粘连。

4、炒锅置旺火上，倒入花生油烧到六成热，芋饼排于铁笊篱上，沉入油中炸熟。

面线糊：

精制面线75克。

虾糠150克，猪骨汤1000克，熟鱼肉200克，精盐15克，味精6克，淀粉50克，胡椒粉、芫荽、白酒（浸泡过当归）适量。

1、将虾糠包扎于纱布中放入1000克清水锅中，用中火煮半小时，捞起虾糠后，汤汁过滤待用。

把熟鱼肉撕成丝。

2、锅置旺火上，倒入猪骨汤和用虾糠煮过的汤汁，浇沸。

将精制面线稍捻碎放入沸汤锅中，加入精盐、味精调准味。

淀粉调水徐徐舀入锅中，并不停推勺至面线浮起，锅中汤汁成糊状即可。

3、用餐前可根据各人的口味，加入卤大肠、小肠以及各种熟食品和油条，食用面线糊时撒上胡椒粉、芹菜末、白酒以及卤汁，味道更美。

此面线糊味道鲜美，清甜爽滑，具有泉州地方风味。

蚝仔粥：

泉州人有食粥的习惯，时值初春蚝肥韭菜香的季节，选用盛产季节的蟳埔蚝，调配糯米制成粥，口味特佳。

且蚝素有海中牛奶之美称，用蚝做的粥味鲜美，营养丰富。

一、原料

主料：

糯米150克，（虫寻）埔鲜蚝500克，熟猪五花肉150克。

辅料：

水发香菇20克，嫩姜50克，精盐5克，味精5克，胡椒粉5克，油炸葱花、芹菜末适量，蒜泥、白酒适量，猪骨汤1000克。

二、制法

1、将蚝仔洗净捞起沥干，把猪五花肉、香菇切成米粒状，嫩姜切成细丝并泡于清水中。

糯米用清水泡2小时后洗净，放入蒸笼蒸透米心，待用。

2、锅置旺火上，下猪骨汤烧至八成热时，放进糯米烧沸，然后稍微搅动，以免成团粘锅。

煮至5分钟，待米心熟透，加入猪五花肉、鲜蚝、香菇、精盐、味精调好味，即可起锅盛入碗中，食时撒上胡椒粉、芹菜末、油炸葱花、蒜泥、白酒即可。

此粥质润味鲜美，荤香馥郁。

炒米粉：

“米粉”是闽南特产，是大众喜爱的菜肴。

米粉制得最好的是安溪县湖头，传说那里有一处特别的泉水，用湖头的泉水制出的米粉特别的柔韧，不会粘糊在一起。

米粉400克。

鲜虾仁50克，鲜鱿鱼50克，小白菜50克，猪五花肉50克，蒜仁5克。

味精4克，花生油50克，上酱油6克，葱白5克，高汤600克。

1、将鱿鱼、五花肉、小白菜切成丝状，蒜仁压松。

2、炒锅放在旺火上，倒入花生油、蒜仁、葱白爆锅，放入肉、鱿鱼丝、虾、菜煸炒，浇入酱油。

放汤（占汤的1/3），汤沸15秒钟后，放入米粉，加盖，焖1分钟，翻炒后再加汤，焖2分钟，又再翻炒，汤全倒入，炒至汤干，加入味精、尾油，拌好装盘。

柔又韧，滑润爽口，鲜香，是别具一格的点心菜。

鲜酥蚵串：

农历二月春色浓似酒，正是蚵肥嫩，韭菜生长最为旺盛的季节。

泉州湾边的（虫寻）埔村，因正处泉州入海处，淡水带来微生物质，这里蚵特别肥美，腥味较微，是项名产品。

选取（虫寻）埔鲜蚵肥大者烹制这道菜，烹制方法独特，上席蚵串既鲜又嫩，风味甚佳。

这道菜点，曾在1986年被省评为地方特色风味小吃，在全省名优菜点评比中得奖。

（虫寻）埔鲜蚵（肥大）500克。

蛋黄2粒，饼干粉50克，干淀粉15克，韭菜250克。

白糖10克，姜汁1克，绍酒15克，香醋5克，精盐1.5克，花生油750克，味精2克。

1、把鲜蚵捞于笊篱上，沥干，用细篾纤串为12串，每串10余个，约12——14厘米。

串好后，放入盆中，加姜汁、绍酒略腌。

把干淀粉、饼干粉拌匀，蛋黄打散。

韭菜洗净去头，切4厘米段。

2、炒锅置旺火上，倒入花生油烧至七成熟，蚵串蘸蛋黄液，沾饼干粉后，放入油锅炸熟，捞起装入盘中，炒锅留油50克，放入韭菜急炒，加白糖、精盐、醋，即盛盘上席。

此菜香酥，鲜美。

卤面：

按泉州习俗，生日要煮面吃，煮时不能把面条扯断，须整条长面下锅煮，以表示长寿。

生细面400克，猪瘦肉100克，鲜虾仁100克。

水发香菇10克，鸡蛋1个，水发黄花菜20克。

熟猪油30克，精盐5克，湿淀粉20克，肉清汤800克，味精6克，葱、姜、蒜末各3克，香油、油葱、胡椒粉适量。

1、将猪瘦肉切成丝状，香菇切成丝状，鸡蛋磕入碗中打散。

2、炒锅放旺火上，舀入熟猪油烧热，下葱、姜、蒜末煸香，并下肉丝、虾仁、香菇、黄花菜略炒，放入肉清汤烧沸。

下味精、精盐，用湿淀粉调成卤汁后加入蛋液即可。

3、炒锅置旺火上，加水烧沸，放入熟面条氽热捞起，装入汤碗中，淋上调好的卤汁，撒上香油、油葱、胡椒粉即可。

色泽金黄，配料多样，味道鲜美。

蚵仔煎：

蚵，又称海蛎子，学名叫牡蛎、蚝。

蚵不仅营养丰富，且味道鲜美。

泉州海边渔妇常把带壳的蚵挑入市区，边剥边卖，故十分新鲜。

建国前市区承天巷口，南鼓楼下圣仔的蚵煎最为出名。

海蛎肉500克，蕃薯粉250克，韭菜125克，青蒜125克，鸡蛋2个，猪油125克，蟹肉125克，芫荽30克，料酒30克，鳊鱼15克。

酱油、白醋、番茄辣酱、蒜茸各备一小碟。

1、把韭菜、青蒜洗净切细，和精盐、蕃薯粉一起加入小瓷盆内，用半斤清水搅拌成粉羹。

鳊鱼用油炸酥，再切成细末。

猪肉用刀剁成肉酱。

鸡蛋敲破置于碗中，与蟹肉混合，搅拌均匀。

海蛎肉洗净。

2、将平底锅放在微火上，倒入猪油（75克），待油热起烟时，即将粉羹倒入，用小铲拨散，使煎成片，煎约2分钟。

待粉羹中水分蒸发，表面干燥随即将海蛎肉、猪肉酱铺在粉片上，再在煎锅四边注入猪油，用小铲铲起蚵煎片的半边，覆盖在另一边上，然后用蛋酱液盖在上面。

经过4分钟煎熟，洒入料酒即铲在盘上，再撒上鳊鱼、胡椒粉，并在蚵煎两旁分别放下芫荽。

3、食前把酱油、白醋、番茄辣酱、蒜茸分别盛于四小碟内端出。

此菜味香、鲜美、蛋嫩、粉滑琪关键是掌握火候和调味。

水灵丸：

泉州属县惠安以制豆腐而驰名，所制豆腐细嫩、洁白、没有残渣，不含焦味。

几十年前，泉州市区的几十家豆腐店，几乎全是惠安人开的。

惠安厨师用豆腐制成的豆腐菜，颇受食客的赞赏，深受大众喜爱。

豆腐100克。

香菇30克，花生仁克，金针菜30克，芹菜10克，鸡蛋清2个。

味精5克，精盐5克。

1、将豆腐压碎成泥，取净纱布一块，把豆腐泥放纱布里挤压，沥干水分。

2、将水浸香菇、花生仁、金针菜、芹菜洗净，花生仁炒熟，去膜碾碎，香菇去蒂，金针菜下锅沸水氽后与芹菜一起切碎。

3、将豆腐泥和切碎的香菇、花生仁、金针菜、芹菜放入大盆里，加味精、盐搅拌均匀，用手揉搓成4厘米左右的小圆团。

4、蒸笼放火上，铺上纱布，把搓好的豆腐圆放入蒸笼，排好，蒸15分钟出笼即成。

水灵丸清淡，鲜嫩。

粳粽：

粳粽是泉州夏季的传统小吃，也是端午节的必备供品，因吃食方便，深受人们喜爱。

上糯米2500克，软骨竹叶800克（8厘米左右宽）。

纯碱50克，硼砂50克。

1、糯米浸1小时后淘洗干净，捞起沥干，掺入纯碱、硼砂，搅拌均匀。

2、将竹叶先入锅加水烧沸后捞起。

3、取竹叶一张，从中间处弯折成漏斗状，叶面朝里（大的竹叶一张即可，小的竹叶要两张叠在一起），用左手托住，放入糯米约40克右左，用右手将竹叶盖住米面，两边折拢，然后将竹叶长出的部分向右折转，用水草绕两圈捆扎住，不可捆得太紧，要宽松些。

4、取大锅一只，加水至八成满，烧沸，把裹好的粽子下锅（锅内的水要浸没粽子，不要露出，以防煮出夹生粽），在旺火上连续煮1.5小时即成，吃时剥去竹叶。

此粽子冰凉柔软，食时可蘸白糖蜂蜜，也可蘸酱油，甜、咸均可。

菜头粿：

炸菜粿是泉州的传统小吃，过春节或民间习俗节时都要蒸菜粿祭神灵或供奉先祖。

每到冬季，泉州街头小巷常常都有现炸现卖菜粿的小吃摊。

晚米2000克，白萝卜5000克。

精盐50克，味精20克。

1、将晚米放水里浸泡2——3小时后，淘洗干净捞起，加水3000克，放到石磨上磨成米浆。

2、把白萝卜洗净，放到有密密小孔的铁板上磨成净萝卜泥。

3、把白萝卜泥、精盐、味精放入锅中煮熟，倒进米浆中搅拌均匀成糊浆。

4、在蒸笼里铺上净布，倒入米糊浆，分两三格一起蒸，旺火蒸上1小时30分钟即熟，取出待冷却后，切成厚1厘米、长约8厘米的方块。

5、锅置火上，放油炸至六成熟，把菜粿下油锅炸约5分钟，至皮酥黄，捞起，沥干油。

皮酥内嫩，味道可口。

嫩饼：

泉州习俗除夕举家吃午夜饭时，大多备有嫩饼。

这习俗大概来自历史上的“春盘”。

唐《四时宝镜》云：

“立春日，食菜菔、春饼、生菜，号春盘。

”不但自家食用，且于立春日以春盘相赠，几种食物上桌，备有用面粉烤好的饼皮，由宾客自己铺开饼皮，夹各种菜，自己动手卷起来就食。

春饼全国各地大概都有，但类似这样的吃法，除闽南外却少有。

润饼皮500克，猪五花肉500克，胡萝卜1000克，包菜（高丽菜）1000克，嫩豆干500克，净笋干300克，熟（虫戈）肉200克，熟鱼肉200克，鲜海蛎500克。

芫荽100克，干海苔（虎啼）300克，豌豆300克，青蒜、韭菜500克，米粉条（干）200克，花生仁300克，白糖100克，淀粉200克，熟猪油500克，辣椒酱、精盐、味精、猪骨汤若干。

1、把胡萝卜、包菜摘洗干净，与五花肉、笋、豆干、豌豆，分别切成规格大致相同的丝状，分别放置。

2、炒锅置中火上，倒入熟猪油烧热，先倒入豆干丝炒至赤金黄色，再把猪五花肉、笋丝下锅拌均合炒10分钟，然后倒入猪骨汤煮沸，改微火焖半小时，随后加入胡萝卜、包菜翻炒焖20分钟至熟透，再加入味精、精盐，翻拌搅匀，最后加入熟（虫戈）肉、熟鱼肉搅拌匀，起锅盛入大盘。

3、芫荽去根，用凉开水洗净，沥干水，放于小盘，干海苔下油锅炒酥，盛于小盘加入白糖拌匀，花生仁焙熟研成碎末。

米粉条下油锅爆松捞起，盛于小盘，豌豆丝加调味料炒熟盛于小碟。

青蒜、韭菜切小段加海蛎干淀粉及调味料煎炒成海蛎煎。

4、食时，各料上席，取嫩饼皮一张，铺于干净的圆盘内（粗糙面向上），先铺一薄层海苔，再铺花生末，后按个人嗜好选择配料、佐料，舀入适量的食物于嫩饼皮上理成条状，然后加几支芫荽，将嫩饼包卷起，包成左右两端拆拢的长枕头状，捧于手上即可食用。

此菜制作讲究，用料纯正，嫩脆甜润，嫩香多味。

五香卷：

五香卷是泉州富有地方特色的民间传统肴馔，普通家庭都能烹饪，可请客可祭祀，可作家宴。

猪五花肉500克，鲜虾仁50克。

净荸荠100克，干淀粉100克，豆腐衣6张，油炸葱花20克，鸡蛋2个，葱白200克，精盐6克，味精6克，白糖15克，芫荽、酸萝卜、辣椒酱少许，五香粉15克，花生油1000克（耗50克）。

1、将猪五花肉切成4厘米长的丝状，把虾仁、葱白切成粒状，荸荠均剁成丝状。

2、将猪五花肉丝、虾仁放入盆中，加精盐、味精、白糖、五香粉、鸡蛋搅拌均匀，稍腌片刻，然后放入干淀粉再拌匀，最后加入葱白、荸荠、油炸葱花，搅拌成馅料。

3、把豆腐衣平放在案板上，将馅料放在豆腐衣的一端，理成圆条状卷，卷成直径为2厘米左右的长条数份，即成五香卷的生坯。

4、炒锅置旺火上，倒入花生油烧至半成热时，将制好的五香卷生坯，沿锅边逐条滑下，待浮出油面后，用筷子稍翻，使各部分炸匀。

炸至呈赤褐色时捞起，沥去油，再切成小块装盘。

上菜时与酸萝卜、芫荽、辣椒酱盛小碟佐食即可。

此菜色泽赤褐，皮香酥脆，馅料嫩滑，热食味道甚佳。