各类蛋糕制作烘烤方法Word下载.docx

各类蛋糕制作烘烤方法Word下载.docx

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3.鸡蛋打散成蛋液，分2～3次加入作法2中搅拌均匀，再加入过筛的全麦面粉搅拌拌匀后，即为原味面团；

4.将作法4的原味面团均分成2份，其中1份原味面团加入可可粉揉匀成为可可面团；

5.将原味面团和可可面团分别放入保鲜袋中，用杆面棍杆成大小相等的2份面皮后，放

入冰箱冷藏至稍微变硬；

6.将冰硬的面团取出撕下保鲜膜，用勺子挖出并尽量压出圆片状铺在烤盘上，可可饼

干上均匀撒上杏仁碎；

7.移入已预热好的烤箱，以180℃约烤20分钟后取出，晾凉即完成。

操作注意：

1.自我感觉烘焙中饼干的做法最为简单随意且富于变化，不必像烤面包时光揉面就已是一番力气活并还要随时留意面团发酵的情形，也不必像作蛋糕时要小心翼翼恭候蛋糕出炉时的样子，更不必拘泥限制在漂亮趣致的模具中！

虽是经过自己随心所欲的“创作”，因极少会“不成材”而造成浪费，所以这是一个有百分百“成就感”的烘焙点心。

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自制美味饼干

原料：

面粉、黄油（用量很多，超市买的太贵，可以买大块的植物黄油）、鸡蛋、白砂糖、巧克力粉（高乐高或美禄）、保鲜膜

方法：

1．面粉用筛子过一遍，为了充分接触空气。

加入融化的黄油，比例大约为一斤半面粉，一斤黄油。

鸡蛋一个，白砂糖半斤，充分搅匀，将面和成面团。

如要做双色的，可以和二个面团，第二个加如巧克力粉。

2．将面团用保鲜膜包好，放入冰箱的冷冻室，放置一小时。

3．将面团取出，分成若干份，每份重新捏成火腿尝状，用保鲜膜包好，再放到冰箱冷冻一小时，做双色的可各取一部分，捏成随意组合。

4．取出面团，切成5毫米厚的片，放到烤箱，温度180，时间12至15分钟，选上下火方式。

5．还可以随意加些配料，象葡萄干，坚果粒等。

也可以少用一些黄油，稍加一点点牛奶，一定不能放水。

烤香菇 

这是个制作简单又美味的东东。

香菇洗净凉干。

花十字刀，涂上色拉油，撒上蒜蓉，盐，黑胡椒粉，220度烤箱烤15分钟即可。

蒜香，香菇特有的香味柔和在一起，一打开烤箱门，你就会忍不住掉口水的。

：

） 

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千层鸡肉 

材料：

鸡胸肉一副，洋葱半个，土豆1个。

将肉切成薄片，加米酒、生抽得1汤匙，糖、淀粉各1茶匙，盐2/3—1茶匙（盐的份量，重口味的放1茶匙，象我吃得淡的就放2/3茶匙也可以了），腌10分钟入味 

起司切片擦丝（冰得太硬了，擦丝实在困难，我都是直接片成薄片来用的），一碗左右。

洋葱半个切细丝；

土豆去皮后切片，再切丝，在水中加1茶匙盐，浸泡5分钟，捞起沥干水份。

8寸派盘一个（或者其他耐热耐烤容器），抹上奶油。

摆盘：

抹了奶油的派盘，先铺一半的洋葱、土豆、鸡肉，撒上一半的起司，再铺上剩余的洋葱、土豆、鸡肉， 

撒上剩余的起司。

赫赫，放了多多的起司！

烘烤：

烤箱200摄氏度预热10分钟，放进去烤20分钟，起司溶化，表面变金黄色即可。

烤好出炉，切开看看，表面有点酥酥香香的，里边的鸡肉嫩嫩的，带着奶油和洋葱的香味，还有拉出的丝 

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曲奇饼干 

1、125克装的黄油切了一半出来，在室温下等着它变软。

2、趁这个时间，剥瓜子，小小的一把，剥的我手都疼了。

3、把变软的黄油用打蛋器搅拌成膏状。

4、放白糖，分几次放，充分搅拌均匀。

5、鸡蛋一个打匀后倒入黄油中，搅拌。

6、放入椰子酱三大勺，搅拌。

7、放入瓜子，搅拌。

8、放入自发粉，搅拌。

我用电饭锅的量杯，差一点一杯，差不多能做20几个吧。

9、拿保鲜膜，将面胚放在上面，用膜包住，捏成长条状。

放入冰箱发酵1小时。

1小时后，去出面胚，你会发现已经有点硬了。

准备好烤盘，我在上面放了一层锡纸，没有模具，我先是用刀切一片直接放烤盘，后来觉得不好看，就用勺子挖一勺，然后用另一个勺子把它推到烤盘上，这样烤出来就是圆的了，后来，我干脆手上沾点水，直接取一小块揉成团，在烤盘上一按，就是一个圆饼干。

瞧我闹的，做回饼干居然三个形状，大家不要笑我啊...对了对了，因为加热后要膨胀，所以中间要有些间隔。

我烤了10分钟，表面金黄，微微有裂口。

拿出来放在案板上晾凉，就和饼干一样了，味道真的很好耶。

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黄桥烧饼 

精白面粉三斤一两四钱，面肥一小块，碱一钱六分，清水四两半，沸水一斤二两，熟猪油一两，料糖少许，熟火腿丁（一分见方）一两，白糖一钱，猪板油二两，芝麻一钱半，香油一钱半料酒二分。

做法：

（1） 

把锅烧热，将熟火腿丁，白糖，料酒下锅炒，待糖溶化渗入火腿时盛起备用。

猪板油剁成碎泥备用。

（2） 

将面粉二斤半倒在盆内，扒一小窝，倒入冷水三两四，，再立即倒入沸水八两半，快速拌匀成雪花状的小片，倒在案板上晾至温热，再在案板上揣揉至面团发光，稍晾，在未冷透前加入面肥，和起来用劲揣揉成厚寸许的圆形，从四面向里折叠成方团，再揣开，折起，如此共七次，使面肥均匀地掺入面内。

然后放入钵内盖上发酵。

发酵时间约四小时（夏短冬长），切开面团见断面有许多小孔即成面肥。

（3） 

面粉一两加熟猪油拌匀成酥面，再把面粉六两四倒入盆内，扒一小洞，倒入冷水一两，再倒入沸水三两，揣成面团，连同面肥一起入盆，同时倒入化开的碱水，用劲揉揣使之完全混合均匀时，揪成四钱四分的面剂。

（4） 

将面剂压成一寸半的薄饼，中央放酥面一钱三分包起，再用擀面杖擀成一寸宽，六七寸长的条（擀时要一边厚一边薄），随即卷起（成螺丝形）。

再将“螺丝”底座贴案板放好，用手按扁（直径约一寸半），置于左手（有螺纹的一面向下），依次放入猪油碎泥一钱，火腿丁四分，包成圆团用手按扁，擀成直径二寸二分左右的圆饼。

（5） 

用刷子蘸料糖刷在饼面有螺纹的一面，再粘上一层芝麻（没有螺纹的一面不刷料糖也不粘芝麻）。

我的配方:

做面包挺简单的重要就是揉面和发酵。

高筋面粉500G白糖100G鸡蛋50G（1个）酵母5G改良剂2.5G盐5G

水250G（210+40,其中40G是用来化酵母的）奶粉20G奶香粉10G酥油50G

做法（直接法）:

将高筋面粉,奶香粉,奶粉,水,酵母拌匀,再加入鸡蛋,盐,改良剂,糖拌均匀,最后加酥油揉出面筋（能拉出薄膜就说明揉出面筋了）来揉成团松弛30分钟左右,再入发酵箱,发酵的温度38度,湿度78-84度,发酵约一个到两个小时,最后入烤箱,烤箱的温度:

上火220度下火180度.一般烤至上色就行了!

注意:

夏天要用冰水和面,夏天的发酵箱的温度不要开太高.

一般油性的东西都要最后放,盐也要在酵母与面粉拌好后揉匀后才能加入!

不用发酵箱也行,你只要下午6点到7点的时候做好把松弛好的面团放在烤盘内,喷一点水第2天就发好了就可以烤了!

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答案补充

自制汉堡包面包材料：

汉堡包胚。

其他配料：

洋葱、生菜、黄瓜片、西红柿片、芝士片、汉堡肉饼、鸡肉、火腿、沙拉酱、番茄酱、千岛酱等。

做法：

在切开的汉堡胚中间挤入酱料，然后任选你喜欢的配料夹在两片胚之间；

为了更有诱人的色感，你还可以在外表用番茄酱挤成漂亮的造型。

自制奇异水果面包面包材料：

无馅起酥面包、无馅小餐包。

各种水果片，如草莓、苹果、猕猴桃、哈蜜瓜、蜜桔、樱桃等。

将冷的起酥面包、小餐包微波加热8分钟后，在表面装饰你所喜好的水果片。

自制三文治面包材料：

切片吐司面包。

火腿片、小黄瓜、乳酪片、蛋汁（将蛋加入适量的盐打散）。

将沙拉酱挤在切片面包的一面，铺上备妥之配料，每层挤上沙拉酱；

双片对齐，沾上蛋汁后放入已预热的平顶锅，煎至金黄色，切成三角形。

自制沙拉船面包材料：

热狗包胚、配餐小面包。

沙拉酱、小黄瓜、马铃薯、胡萝卜、白煮蛋等。

在切开的面包片中间铺上蔬菜沙拉，就会开成一只美丽的“小木船”。

烤面包只要蛋清烤面包过硬的情况常常是因为你加入了过多的蛋黄，这时，试试只加鸡蛋清，烤出的面包就会很松软了

杏仁巧克力面包（在甜面包中加入巧克力和杏仁别有风味！

）配料：

水1大杯；

2勺黄油和半勺香草；

3杯面包粉；

3%4杯的巧克力（略微带有甜味的）粉；

3勺白糖；

1勺干酪；

3%4勺的盐；

2小勺干酵母；

1%3杯杏仁片；

鸡蛋清一只。

★把上述除杏仁以外的配料放入面包机中，在揉面过程即将结束前的5－10分钟加入杏仁。

★选择“甜面包方式”和“低烤色”方式制作面包，烘烤至结束，冷却后即可食用。

用时情况：

总计3小时40分钟，其中准备时间10分钟。

酸乳香草面包（看上去柔软金黄，让人垂涎欲滴！

半杯水；

1勺香草；

1%3酸奶油；

一个鸡蛋清；

1勺黄油；

加3勺白糖；

1勺盐；

2小勺干酵母。

★把上述原料放入面包机中，进行搅拌。

总计3小时35分钟，其中准备时间5分钟。

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高筋面粉300克/干酵粉6克/砂糖15克/盐5克/鸡蛋45克/牛奶150克/黄油9克/上光用蛋液少许。

1.在容器里放入牛奶和黄油，用微波炉加热30秒，然后取出用打蛋器将黄油和牛奶搅拌均匀。

2.加入干酵粉，用打蛋器搅散开，然后加入砂糖，盐，和鸡蛋，搅拌均匀。

3.先加入三分之一的面粉，用打蛋器搅拌均匀后，再将其余的面粉都倒入容器，用筷子搅拌成面团，不用揉面，据说这样可以更加加速发酵。

4.把盛面团的容器上面盖一层保鲜膜，然后再盖一层浸湿后稍稍搅干的厨房用纸。

放入微波炉，加热30秒钟，然后取出放在洒过面粉的案板上，揉成光洁的面团，盖上一层烤箱纸，再盖上一层刚才的湿厨房用纸。

静置20分钟，作为第一次发酵，面团比原来的大2倍，就说明发酵完成。

5.将面团放在案板上，轻轻积压掉空气，然后分块做成自己喜爱的面包造型，（我这次是做实验，所以只是做了简单的圆面包形状），上面再轻轻的盖上一层烤箱纸，同样再覆一层湿厨房用纸。

放入微波炉用解冻模式加热30秒，取出放入垫有烤箱纸的烤盘，静置10至20分钟作为第二次发酵，等面包发至原来的2倍大，就可以了。

6.将发酵完成的面包胚上，涂上上光的蛋液，撒上黑芝麻之类的装饰，放入180度预热的烤箱烤15-18分钟即可。

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材料

（a）牛奶1杯（cup）

酵母粉2小匙（teaspoon）

細砂糖6大匙（tablespoon）（若麵包還要包甜餡料則用五大匙）

（b）高筋麵粉3杯

低筋麵粉1/2杯

黃豆粉2大匙

低脂奶粉3大匙

鹽1/4小匙

自製改良劑2小匙（自製麵包改良劑=1杯卵磷脂+1大匙維他命C粉+1大匙薑粉.在密封罐內混合均勻.收藏.按酵母比例使用.使用前記得再搖一搖.使粉類混合均勻）

（c）蛋1顆

（d）蛋1顆

水1大匙

（e）含鹽奶油1-2大匙（融化）

我的做法:

1.將牛奶加熱,加入細砂糖攪勻,待涼至41-43度c時加入酵母.稍攪拌.靜置10分鐘.

2.取一個大盆混合（b）料.將粉類做成一道粉牆（將大部分的粉推到四周.讓中間留個空洞）

3.將（a）料倒入

（2）中央.並將（c）蛋攪散加入

（2）中.拿雙筷子稍將液體混合一下.續而將四周的粉撥到中間與液體混合.並用手拌-捏成一麵糰

4.在盆中揉麵糰約10-15分鐘至麵糰不沾黏為止.將麵糰取出繼續揉一揉+摔一摔+捏一捏...反覆揉至麵糰出筋並成光滑狀.（不需成薄膜.我用機器約30分鐘.手揉三杯半的粉約45分鐘/兩杯半的粉約揉30多分鐘）

5.（烤箱內置兩杯熱水.發酵環境溫度需要的溫度約28度c左右）將麵糰放入抹油的缸盆中.置烤箱內發酵2小時.（其間再將水加熱一兩次）

6.取出麵糰分割成小塊（一個約55-65g）.滾圓.蓋上保鮮膜讓麵糰鬆弛15分鐘.（從第一個開始計時）

7.整型.（依照想做的型狀整型.先由最先滾圓的麵糰開始做.）

8.將整好型的麵糰放置於已噴烤盤油的烤模上.表面覆蓋保濕.最後發酵約45-60分鐘至原體積約2.5~~3倍大.（最佳發酵環境38度c）用手指輕觸麵糰.感覺無彈性且留下指痕時立即入爐烘烤.（若已等60分鐘.還沒漲到至少兩倍大.請耐心繼續等...並注意發酵環境是否過於低溫.發酵是影響麵包軟硬的主因之一.越達理想發酵狀態.會膨脹較高.麵包組織也較細緻.不過發酵過度就會有酸味了...這次發酵溫度較低.一盤等1.5小時.另一盤等2個多小時.前者較結實後者鬆軟）

9.（記得先預熱烤箱）充分混合（d）.表面刷上蛋水.用200度c（或上火200度c.下火160度c）.烘烤約12-15分鐘

10.烤好取出.立即刷上已融化的奶油.可讓麵包表面光亮及增添風味.

面包是以面粉、酵母、水、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成型、饧发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软的制品。

面包一般可按以下方式分类：

1．按风味分类

（1）主食面包：

主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的。

主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。

根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10％，油脂低于6％。

其主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料。

主食面包主要包括平项或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。

（2）花色面包：

花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及因形状而异的品种等几个大类。

它的配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。

以面粉量作基数计算，糖用量12％～15％，油脂用量7％～10％，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。

与主食面包相比，其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，尚有其他原料的风味。

（3）调理面包：

属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品种有：

三明治、汉堡包、热狗等三种。

实际上这是从主食面包派生出来的产品。

（4）丹麦酥油面包：

这是近年来开发的一种新产品，由于配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。

该产品既保持面包特色，又近于馅饼（Pie）及千层酥（Puff）等西点类食品。

产品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，更加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，近年来获得较大幅度的增长。

2．按加工程度分类

（1）成品：

散装面包、包装面包、蛋糕、点心。

（2）半成品：

急冻面包。

3．按照商品来源分类自制面包、供应商面包。

二、面包的发酵原理

面包面团的发酵原理，主要是由构成面包的基本原料（面粉、水、酵母、盐）的特性决定的。

1．面粉作用

面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的，在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。

面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。

这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。

面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。

淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。

面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。

2．酵母作用

酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

酵母对面包的发酵起着决定的作用，但要注意使用量。

如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。

因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。

一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3％～4％，干酵母的用量为面粉用量的1.5％～2％。

3．水的作用

水是面包生产的重要原料，其主要作用有：

水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络；

水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；

水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。

4．盐的作用

盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，饧发后面团会有下塌现象。

盐可以调节发酵速度，没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。

盐量多则会影响酵母的活力，使发酵速度减慢。

盐的用量一般是面粉用量的1％～2.2％。

综上所述，面包面团的四大要素是密切相关，缺一不可的，它们的相互作用才是面团发酵原理之所在。

其他的辅料（如：

糖、油、奶、蛋、改良剂等）也是相辅相成的，它们不仅仅是改善风味特点，丰富营养价值，对发酵也有着一定的辅助作用。

糖是供给酵母能量的来源，糖的含量在5％以内时能促进发酵，超过6％会使发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢；

油能对发酵的面团起到润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松；

蛋、奶能改善发酵面团的组织结构，增加面筋强度，提高面筋的持气性和发酵的耐力，使面团更有胀力，同时供给酵母养分，提高酵母的活力。

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面包

1.干酵母1大匙温水150毫升（150克）蛋1个

黄油60克糖60克（根据喜好，可以多加一些的）盐1/2小匙

高筋面粉250克低筋面粉50克奶粉18克

2.酵母溶于温水；

黄油加糖，盐打到松发（搅拌均匀，颜色泛白），

加入鸡蛋，打散，拌匀，加入酵母水再次拌匀

3.将面粉，奶粉与“2”中的混合物拌在一起。

4.由于水分比较多，因为面团特别粘，所以用擀面棍来搅拌。

使劲拌啊拌，很费力气的。

搅啊搅，搅到面团光滑就好了

5.放温暖湿润处，基本发酵约1个小时

（偶放微波炉，还放了碗开水进去，

差不多40分钟就发酵好了），大约发酵到2倍大

6.用手将发酵好的面团轻轻下压，排出里面的气体。

7.再次发酵约半个小时，取出，根据喜好，整理出需要的面包形状

8.烤盘抹上一层黄油，或者垫上锡纸。

整理好的面团放上烤盘，进行最后发酵

9.大约半个小时吧，面团发酵完成。

烤箱预热180度，上下火，18分钟左右（最后几分钟根据表皮颜色自己调节火候）

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法国面包

材料:

a干酵母2+1/2小匙（或速发酵母2小匙）

b水375ml（先使用300公克.多余的做调整面团之用.注意:

通常300公克会比300ml份量多一些）

c高筋面粉500公克

d盐1+1/2茶匙（量可略为减少.不要满匙.避免太咸）　

做法:

（海绵吸收法/中种法）

【活化酵母】用小碗装300公克41~45度c的温水.将酵母粉洒在表面稍搅拌.等待10分钟.　

【做中种】将面粉装于大缸盆.与盐混合均匀.中间剥出一个圆洞.倒入

（1）.再将一部分周围的面粉拨到中间与酵母水混合成稠面糊.盖布静置20~30分钟使之膨胀.　

【做主面团】用木匙将四周剩下的面粉刮到中间与膨胀面糊混合.太干的话可多加一些水.混合成柔软湿粘面团.

【甩揉面团】桌面上撒些面粉.将面团放在桌上甩揉10~15分钟.使面团筋度扩展并且平滑柔软有弹性.（不要加入过多的面粉.）

【第一次发酵-前后共约3小时】缸盆抹油.将面团置于其中.翻面.让面团沾上油.盖湿布或保鲜膜（戳数个洞）静置发酵至两倍大约1+1/2小时.将面团击扁释出气体.盖布再发成两倍大.约45分钟.再击扁.盖布再使其发至两倍大.约45分钟.（夏天温度高.发酵时间会缩短.请自行调整）.

【分割.滚圆.松弛.】将面团再次击扁.取出.切分成两份或三份（一般以250公克为准.书上写分成两份）.分别磨圆.（不要压太用力）.静置5分钟.　

【整型】将面团压扁推成四方型.将上方往中间折.再将下方往上折.中间用指头压入成一条沟状.再将上下两边对折.边缘用力捏紧.将它轻轻在撒面粉的桌面滚动成棒状.（约12吋长）.　

【最后发酵】将整型好的面团放在已扑面粉的烤盘上.（或是专门烤棍状面包的烤盘上）.盖布或保鲜膜.静置发酵成两倍大.约50分钟.（长度不太会膨胀.高度比较明显）.　

【割表面线条】在烤前约10分钟.将刀片沾沙拉油在面团表面上切出五条平行斜线.约0.5~0.7公分深.（刀片抹油之后切开的线条才不会粘合）　

【烘烤】烤箱事先预热至240度c.煮一些热水.准备一个耐热的容器（我用布丁碗）.将滚水倒入碗中.放在烤箱内.烤盘置入后在烘烤的前10分钟用喷水罐朝烤箱内部喷数次水.制造水气.10分钟后将水碗取出.共烤约20~25分钟.烤好之后将面包取出（用手指轻弹底部会有中空声即表示烤好了）放网架上