产吨黄桃罐头工厂设计汇总Word格式.docx
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q班=Q/k*n*T
式中：
Q----年产量，t
q班-----班产量，t/d
n-----生产班次，n=3
k-----设备不均匀系数，k=0.7～0.8
T-----生产天数
算得：
班产量q班=1800/60/3/0.75=13.33t/班
表1年产1800吨黄桃罐头工厂产品方案
产品名称
年产量
/t
班产量
1月
2月
3月
4月
5月
6月
7月
8月
9月
10月
11月
12月
黄桃
罐头
1800
13.33
糖水橘子罐头
设备大修
糖水梨罐头
糖水桔子罐头
3.工艺设计
3.1工艺流程
原料选择、分级→清洗→切半、去核→去皮、预煮→修整、分选→
装罐、灌糖液→排气、密封→杀菌、冷却→成品
3.2操作要点
3.2.1原料选择
黄桃要求为黄色至青黄色，果皮、果尖、核窝及合缝处允许稍有微红色；
肉质要求不溶质，肉质紧密耐煮制，粗纤维少，树胶质少，果肉厚，果形圆整而大，左右对称不偏肉，接近成熟，香气浓郁，糖分含量高，风味好，无色味或异味，种核应粘核，无畸形，霉烂病虫害和机械伤，果实横径在55mm以上。
3.2.2清洗
用流动的清水冲洗桃果，也可在洗涤池中加入适量的明矾，帮助脱毛。
3.2.3切半去核
沿桃的缝合线将桃对切为二，防止切偏造成大小片，并忌重刀剁碎果片，切后应立即浸入1%食盐水溶液中护色。
将切半黄桃片用挖核器挖去桃核，果核槽要挖得光滑而呈椭圆形，但果实不能挖得太多或挖碎，可稍留红色果肉，挖核后应及时浸碱，或浸于2%食盐水中护色。
【8】
3.2.4去皮
采用碱液去皮法，因为其能达到快速去皮，同时若桃子在碱液中停留时间过久会强化花青素及单宁的氧化变色。
淋碱法是将桃片核窝向下均匀地单层平铺于烫碱机钢丝网上，使果皮充分受到碱液冲淋。
碱液浓度为6％～12％，温度为85～90℃。
处理时间为30—70s，然后用清水漂洗搓擦去皮，再将桃块倒入0.3%的盐酸溶液中，中和2～3分钟，再用1%的食盐水浸泡护色10分钟。
随后用清水冲净碱液。
3.2.5预煮
将洗净碱液之桃块放入含0.1％柠檬酸热溶液中，在90～100℃下热烫2～5min，至桃块呈半透明状为度，以柔而不烂为标准，热烫后立即用冷水冷却。
原料在加工过程中受热，这时温度的提高和时期的延长会加深桃中所含几种成分的变色成度。
因而控制加热温度和时间十分重要。
3.2.6修整分选
对准备装罐的原料，要逐片检查，看其块形是否规整，大小是否合乎要求，桃片上有无未去净的桃皮存在，有否伤疤、黑点以及虫眼等缺陷存在，若有则用锋利小刀割去桃块表面斑点及残留桃皮，使切口无毛边，桃块光滑，果块按质量修成果块呈半园形或修成4、6、8开等。
3.2.7装罐、加糖液
修整好的桃块按不同色泽、大小分开装罐，注意排放整齐，装罐量不低于净重的55％。
装罐后立即注入80℃以上热糖水，糖液浓度为25％～30％，并加入0.1％的柠檬酸，0.03％的异Vc，以抑制桃块氧化变色。
加罐液量至罐型内容物总重量的±
1－2％，装罐后上面留约0.5cm的顶隙。
3.2.8排气、密封
采用排气箱加热排气法排气，即将罐头送入排气箱后，在预定的排气温度下，经过一段时间的加热，使罐头中心温度达到85℃，排气10分钟，使食品内部的温度充分外逸。
采用卷边密封法密封，即依靠玻璃罐封口机的滚轮的滚压作用，将马口铁盖的边缘卷压在罐颈凸缘下，以达密封目的。
注意从排气箱中取出后要立即趁热密封。
也可采用抽真空排气，真空度为0.03～0.04MPa。
3.2.9杀菌、冷却
密封后及时杀菌，杀菌方法为常压沸水杀菌，设备为常压连续杀菌，其时间不得超过30分钟。
净重567克杀菌公式（排气）：
3'
─30'
/100℃冷却。
.
（抽气）：
5'
─35'
净重425克杀菌公式（排气）：
─25'
/100℃冷却
保温
将冷却后的罐头在保温仓库内（37±
2℃）贮存7天左右。
检验
检验是否有胀罐、平盖酸败、硫化黑变、霉变等罐藏质量问题。
擦罐、贴标签、装箱
冷却后的罐头经擦干罐身保温后经敲检合格后贴上标签装箱。
入库
罐头贮存温度10~15℃，避免仓库温度剧烈变化。
库房宜干燥通风，有较低的湿度环境，保持相对湿度70~75%，不超过80%。
罐瓶要码成通风垛；
库内不要堆放具有酸性、碱性及宜腐蚀性的其他物品，不受强光暴晒。
3.3产品质量标准
3.3.1感官指标
①外观：
容器密封良好，无泄漏，胖听现象存在。
②滋味及气味：
具有桃子风味，无异味。
③组织形态：
果块大小、色泽一致，糖水较透明，允许有少量果块碎屑
3.3.2理化指标
净含量由各个品种不同而定，同批产品所抽的样品平均净含量不低于标签标示的净含量：
固形物重≥55%，开罐糖水浓度12~18%；
锡（Sn）≤200mg/Kg;
铜（Cu）≤1.0mg/Kg；
铅（Pb）≤1.0mg/Kg;
砷（As）≤0.5mg/Kg。
3.3.3微生物指标
符合罐头商业无菌的要求。
3.3.4保质期
由各具体品种而定，一般常温保质1年。
4.物料衡算
4.1原料衡算
已知黄桃罐头年产1800吨。
全年生产黄桃罐头工作日为60天，每班生产13.33t,每天为三班制，每班工作时间为8小时。
则每小时生产量=q班/h=13.33/8=1.67t/h
表2糖水黄桃罐头选罐及装罐量（g）列表
罐号
净重（g）
装入果肉量（g）
注入糖液量（g）
8113
567
360～375
197～202
7113
425
200～210
215～225
选用罐号8113，净重567g，其中果肉367g，糖水200g。
每小时生产罐数?
?
1.67t/h÷
567g＝2938（罐/h）
4.2糖酸量
4.2.1糖液量
w2=（m3w3-m1w1）/m2
m1-----每罐装入果肉量（g），m1=367g
m2-----每罐装入糖液量（g）,m2=200g
m3-----每罐净重（g）,m3=567g
w1----装罐前果肉可溶性固形物含量（％），w1为14%
w2-----糖液浓度（％）
w3------要求开罐时糖液浓度（％），w3为18%
糖液浓度w2=（567×
18%－367×
14%）/200=25.34%
查资料得：
装罐后糖液浓度在25%~30%。
符合要求
每罐需糖量＝200g/罐×
25.34%=50.68（g/罐）
4.2.2柠檬酸
糖酸比=18%/0.3%=60:
1，所以装罐后酸浓度=25.34%/60＝0.42%
每罐加入柠檬酸量=567×
0.42%－367×
0.5%＝0.55（g/罐）
4.2.3水
每罐加入水的量＝200g/罐－50.68g/罐－0.55g/罐＝148.77（g/罐）
表3黄桃罐头糖酸要求对照表
糖液
要求
柠檬酸及水
要求开罐时糖液浓度（%）
14%～18%
注入柠檬酸液的浓度
10%
注入糖液浓度（%）
20.19%
每罐理论需柠檬酸量（g）
0.55
每罐理论需糖量（g）
50.68
每罐理论需水量（g）
148.77
注入糖液损失0.3%，则每小时实际需糖液200*2938/（1-0.3%）=589.37kg
每小时实际需糖量589.37*（50.68/200）=147.34kg
每小时实际需柠檬酸量589.37*（0.55/200）=1.62kg
每小时实际需水量589.37*（218.632/277）=465.18kg
4.3物料衡算流程
原料选择、分级损失9%;
切块、挖核损失12%;
去皮、漂洗损失7%;
预煮损失0.5%;
筛选不合格料6%;
脱水损失4%;
装罐损失0.5%;
每罐装黄桃367g;
注入糖液损失0.3%;
封口失误0.5%;
杀菌冷却损失0.2%。
原料选择、分级----------1650kg/h
↓-12%
切半、去核--------------1452kg/h
↓-9%
去皮、漂洗---------------1321kg/h
↓-7%
预煮------------------1229kg/h
↓-0.5%
筛选不合格料-------------1223kg/h
↓-6%
脱水------------------1149kg/h
↓-4%
修整、装罐------------1103kg/h,3005罐/h
糖液589.37kg/h→灌糖液---------1687kg/h,2975罐/h
↓-0.3%
排气封罐--------1682kg/h,2966罐/h
杀菌冷却---------1673kg/h,2950罐/h
↓-0.2%
成品------------1670kg/h,2945罐/h
5.设备选型
5.1检果机
设计挖核产量为1650kg/h，选择的机械产能至少比产量大出20%，所以设备产能至少为1650/0.8=2062.5kg/h。
名称
滚杠检果机
生产能力
15~20t/h
功率
1.1kw
外形尺寸
8000×
1400×
900mm
型号
GXJ-20
数量
1
生产厂家：
江苏科威机械有限公司
5.2洗果机
冲浪式洗果机
20t/h
6.6kw
4000×
2500mm
CXJ-20
生产厂家：
5.3挖核机
设计挖核产量为1452kg/h，选择的机械产能至少比产量大出20%，所以设备产能至少为1452/0.8=1815kg/h。
黄桃切半挖核机
1500~2000kg/h
电压
380V
6680*1650*1570mm
WO3
生产厂家?
：
大连渴望食品有限公司
5.4去皮机
设计挖核产量为1321kg/h，选择的机械产能至少比产量大出20%，所以设备产能至少为1321/0.8=1651kg/h
黄桃去皮机
3~5t/h
2500*900*1600mm
生产厂家：
山东瑞帆食品机械有限公司
5.5预煮锅
设计挖核产量为1229kg/h，选择的机械产能至少比产量大出20%，所以设备产能至少为1229/0.8=1536kg/h。
螺旋预煮机
1~2t/h
预煮水温
85~90℃
6500*1200*1700mm
预煮直径
850mm
5.6装罐机的选择
每小时生产1103kg,则每小时生产3005罐,1945/60=50罐/分
类型
装罐机
0～200罐/分
GT4B20-4A
适用瓶颈
φ52.3～φ73mm
2800*1700*2000mm
舟山市普陀运佳食品机械厂
5.7溶糖设备
生产中每小时需要糖液量为589.37kg,即可计算出每班的需要糖液量为589.37*8=4714.96kg。
糖液密度约2.5g/ml,即得每班应配置糖液的体积为4714.96/2.5=1885.98L。
高速溶糖罐
工作温度
≤100℃
DSR-30
11kw
容积
3000L
重量
850
搅拌转速
90r/min
3000*2200*3500mm
上海炬源机械设备有限公司
5.8糖液灌装机
黄桃罐头生产中要求灌装2975罐/h，即要求加汁机达50罐/分。
自动灌装机
0～250罐/分
GT8B18
灌装头数
18
灌装量
100～500ml
1.5kw
2200*1800*1900mm
浙江炜驰轻工机械有限公司生产
5.9排气设备
罐头排气箱
品牌
山东瑞帆
6000*800*1400mm
0.75kw
生产厂家：
山东瑞帆果蔬机械科技有限公司
5.10封罐设备
生产中要求封罐2966罐/h，即要求封罐机达50罐/分。
马口铁易拉罐封罐机
30～250罐/分
封罐头数
4头
罐高
39～160mm
适用罐径
φ52.5～φ99
电机功率
5.5kw
1500kg
2200*1200*1900mm
生产厂家?
浙江炜驰轻工机械有限公司
5.11杀菌设备
取链带速度为0.8m/min,8113#杀菌公式为5—（20—25）／100℃,升温加恒温时间t=5+20=25min,则0.8*25=20m,罐子直径为84mm,则每分钟可杀菌20000/84=238罐，故选择1台。
PSR
链带速度
0.17～0.8M/min
蒸汽压力
0.4MPa
杀菌温度
85～95℃
杀菌温区
1-3个区
保温时间
10～15min
100-400罐/min
16000*2300*1500mm
6工厂设计说明书
6.1人员安排
本厂人员共150人，其中办公楼办公人员包括董事长、总经理、质量检测员等共50人，车间工人为60人，维修工人8人，清洁人员12人，三个门卫总共6人，保安人员8人，采购人员6人。
6.2生产车间平面布局
（1）生产车间长42米，宽24米，总面积1008m2
（2）车间内设立柱，每个柱子的宽度为30cm，厂房的墙壁厚度为30cm，车间的开间为6米，共7个开间。
跨度为三个，分别是7.5米、9米、7.5米。
（3）车间生产流程按照卫生合理的要求进行布局，由于原料库位于生产车间东面，故在车间最东面设计原料暂存库面积为45m2，且为了方便叉车进出设计门为3.3m。
生产时原料经管道进入原料处理间中进行捡果、洗果、切半、去核，由于原料预处理占地较大且可能污染别的车间，故将其独立设计为一个车间面积为135m2，处理好的原料由管道送入预煮车间预煮，由于预煮机工作时散热较大，故将其与其他车间隔开面积为90m2，预煮之后再由管道进入主车间进行装罐、灌装糖液、排气、封罐，主车间面积为108m2，由于装罐、灌装糖液分别涉及到空罐清洗及糖液的提供，故在主车间西面设计配糖间54m2、主车间南面设计空罐暂存及清洗间90m2，方便主车间的生产。
封罐后的罐头由管道送入杀菌车间，为了达到杀菌环境要求将杀菌间与其他车间隔开，面积为216m2，经杀菌后的成品经管道送至成品包装间及冷却暂存间，由于成品库位于生产车间南面，故成品暂存间的门开在南面，方便送至成品库，且门设计为3.3m方便叉车进出。
（4）在车间设置窗户，窗户宽为2米，侧窗为单层固定窗，只作采光不作通风。
车间的门有单扇门、双扇门、单扇推拉门和双扇推拉门。
（5）更衣室：
位于进入车间的必经之地，分男女更衣室，更衣之后必须经过消毒间消毒后才能进入车间，保证生产的安全卫生。
两个更衣室及消毒间面积一共为90m2
6.3全厂总平面布局
6.3.1全厂总平面布局说明
（1）全厂总长138米，宽78米，总面积10764㎡。
（2）生产区：
包括生产车间、原料库、成品库，设置时考虑到消防距离及车行距离，路宽为12m，同时避免物料的往返运输方便生产。
（3）辅助设施：
机修中心、配电房、锅炉房、办公楼及研发中心、食堂、浴室、宿舍楼、停车场等。
（4）厂区的物流从南北门出入，这是由于成品库设计在厂区的南侧，原料库设计在厂区的北侧，以方便产品及原料的运输。
而厂区的人流主要是从东门出入，这是由于厂区的生活区主要集中在东侧，如办公楼、宿舍等。
（5）青岛的主导风向为西北和南风，因此将锅炉房设计在厂区的西南角，厂区西侧设置消防所、用品库、机修房、厕所、污水处理等不受污染影响的辅助设施。
（6）主干道路面宽为12米，次干道路宽9m，人行道为3m。
6.3.2辅助设施计算
（1）原料仓库
原辅料仓库的大小，决定于各种原辅料的日需要量和生产贮备天数。
根据公式：
V＝Wt
式中V——仓库容量，t
W——单位时间（天）的货物量，t
t——存放时间，d
根据上述物料衡算得V＝40×
4＝160t
仓库容量确定以后，仓库的建筑面积按下式计算：
A＝V／d·
K
式中A——仓库面积，m2
d——单位面积堆放量，t／m2
K——面积有效利用系数，一般取K＝0.65
V——库容量，t
根据资料得A＝160／0.35＝457m2，设计的原料仓库为27×
18＝486m2，为不时之需。
（2）成品仓库
成品仓库的大小，决定于产品的日产量和周转期。
根据上述公式V＝Wt
30＝1200t
d——单位面积堆放量，t／m2
得：
A＝1200／0.9＝1333m2，本设计成品仓库为69×
30＝1369m2。
（3）机修车间
食品工厂机修车间的主要任务是制造非标准专业设备和维修保养专业设备。
本设计工厂为中小型食品厂，只设厂级保修，机修车间及配电房面积为100m2。
（4）行政办公楼
办公楼应布置在靠近人流入口处，其面积与管理人员数及机构的设备情况有关。
A＝GK1A1／K2＋B
式中A——办公楼建筑面积
G——全厂职工总人数
K1——全厂办公人数比，一般取8%~12%
A1——每个人员办公使用面积，一般取5~7m2
K2——建筑系数
B——辅助用房面积
A＝150×
0.12×
7／0.65＋180＝373m2，设计的办公楼面积为16.5×
24＝396m2，辅助用房为今后发展建设所有。
（5）食堂
食堂主要由餐厅和厨房两部分组成，其建筑总面积可由下式计算：
A＝1.4NA1／K
式中A——食堂建筑面积
N——座位数
A1——每座位使用面积
K——建筑系数，82%~89%
A＝1.4×
100×
1／0.85＝165m2，设计面积为12×
15＝180m2。
（6）浴室
厂区浴室淋浴器的数量按各浴室使用每班最大人数
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