公共营养师技能复习题Word文件下载.docx

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原因：

患化脓性伤口厨师的手，在凉拌熟食过程中金黄色葡萄球菌肠毒素污染食品所致。

措施：

1、防止污染——防止带菌人群对各种食物的污染，定期对相关人员进行健康检查，对于患化脓性感染、上呼吸道感染者暂时调换其工作

2、防止肠毒素的形成——食物要在低温良好的条件下储存防止葡萄球菌繁殖和肠毒素的形成。

四、某工地98名工人午餐后，63人出现口唇青紫，且有头晕、无力，腹痛、腹泻等症状。

调查发现午餐食用了大量的自制泡菜。

请问此中毒为何种食物中毒？

急救药物是什么？

是化学性食物中毒中的亚硝酸盐食物中毒

急救药物为：

1、氧化型亚甲蓝（美蓝）可使高铁血红蛋白还原为低铁血红蛋白，恢复携氧功能。

2、维生素C也可还原高铁血红蛋白

3、临床上用美蓝、维生素C和葡萄糖三者结合效果最好。

五、某妊娠妇女，妊娠反应强烈，动物性食品仅食用鸡蛋，并只吃水果和谷类，至妊娠中期，出现“异食癖”现象。

最可能的原因是？

可能缺铁，因鸡蛋、水果、谷类食品含的铁大多是非血红素铁，人体吸收率较低。

膳食补充：

1、可多食动物的肝脏和瘦肉，因为肉类等食物中含的铁约40%是血红铁，其吸收率较高，主要存在于血红蛋白质和肌红蛋白质中，另外，“肉因子”也能促进铁的吸收。

2、对于非血红素铁，可通过多摄入维生素C和动物蛋白来促进铁的吸收。

3、摄入参与红细胞生成的营养素如维生素A、维生素B2、叶酸、维生素B12。

六、某患者，主诉倦怠、乏力、检查发现牙龈肿胀出血、牙齿松动、贫血、关节肌肉疼痛，伤口难愈合，皮下出血。

此患者可能是缺乏何种营养素？

如何在膳食中补充。

该患者缺乏维生素C。

1、在膳食中应增加水果和蔬菜

如：

辣椒、茼蒿、苦瓜、豆角、菠菜、土豆、韭菜等，

酸枣、鲜枣、草莓、柑橘、柠檬、动物内脏

2、举例补充片剂100mg/天、增加醋的食用。

七、某地农民从山上采野生蘑菇于家中食用，0.5-6小时内共同进餐的6人都出现剧烈呕吐、恶心、阵发性腹痛，体温不高，伴有头晕头痛，严重者出现肾功能衰竭，2人死亡。

此次中毒最可能是哪种类型中毒？

急救措施原则是什么？

如何预防？

毒蘑菇，是毒蕈中毒的内脏损害型。

急救：

1、急救及时迅速排出毒物（催吐、洗胃、导泻、灌肠）

2、加强排出已吸收的毒素，如血液透析

预防：

1、勿采摘自己不认识的蘑菇食用，无识别毒草经验者，千万不要自己采摘蘑菇食用。

2、对已经盛放毒蘑菇的器具要彻底销毁。

八、某年6月，某地居民喝下一乳制品2小时后相继出现恶心腹痛、腹泻、呕吐等急性胃肠炎症状，体温大多正常，剧烈的呕吐腹泻，个别轻度脱水，几小时人多数达1.4万余。

该厂连续3周末按规定清洗生产线输送管道内壁导致产品中大量致病菌。

问：

什么致病菌？

属感染型还是毒素型？

金黄色葡萄球菌，属毒素型食物中毒。

九、某公司，工作压力大、应酬多，近一年来出现心悸、头晕、血压升高。

医院检查：

血压180/110mmHg，总胆固醇（TC）8.0mmol/L（正常＜5.2mmol/L），甘油三酯（TG）5.5mmol/L（正常＜2.3mmol/L），确诊为高血压、高脂血症，经B超检查有轻度脂肪肝。

根据以上病情，就高血压病提出营养膳食的防治措施。

1、减轻体重达到或维持理想体重，BMI在18.5~24之间。

2、减少钠盐：

控制钠血压才能下降或盐量减低，高血压病人食盐每日不超过5g

3、减少膳食脂肪、补充适量优质蛋白质和膳食纤维减少脂肪，应保持在15%~30%，S：

M：

P=1:

1.5:

1,胆固醇≤300mg/天，增加膳食纤维20~30g/天

4、注意补充钾、钙、镁，钾对抗钠，尿钠升高从而降低血压

5、限制饮酒、补充适量维生素C、维生素E、β-胡萝卜素、B族维生素

十、某年1月，某医院接到了一名危重病人，症状是呕吐、头痛、视力降低及模糊、视野缩小、呼吸困难。

后又接到相似患者多人。

该市技术监督局鉴定报告：

患者均饮用一种散装白酒，经确认该白酒中含有有毒物质，并超过国家标准数百倍。

请问导致患者发病的有毒物质是什么？

主要损伤的器官是什么？

导致发病的有毒物质是甲醇。

主要损伤的器官是视神经、中枢神经系统。

眼睛出现视力降低及模糊、视野缩小、眼前出现跳跃的光点，视网膜水肿、失明。

十一、某男性，57岁，患2型糖尿病多年，体重90kg，腹型肥胖，空腹血糖9mmol/L，餐后2小时血糖11.8mmol/L，最近感到视力减退，视物模糊，右手发麻，上臂活动受限，无力。

（1）请问该病人所出现的这些症状与糖尿病是什么关系？

（2）提出糖尿病人饮食治疗的一般原则。

（3）在膳食中对碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养素的分配及食物选择上应注意什么？

（1）是糖尿病的并发症（微血管病变——糖尿病眼病；

心脑血管病变——脑梗塞）

（2）饮食治疗的一般原则：

饮食治疗是糖尿病治疗五项治疗方法（饮食、运动、药物、进行自我监测与教育）中最基本的治疗方法。

（3）糖尿病患者在膳食中对碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养素的分配及食品选择上应注意以下几个方面：

1摄入的碳水化合物转化的能量，应占总能量的55%-65%，应选择GI值低的食品，低GI食物在胃肠停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，能避免餐后高血糖。

GI值低的食物：

谷类食物：

谷类食物有荞麦等；

豆类有扁豆、绿豆等；

水果有樱桃、李子、柚子、鲜桃等。

2蛋白质：

需要量每天1.0克/kg，约占总能量的15%，其中动物性蛋白质应占总蛋白质摄入量的40%-50%，对处于生长发育期的儿童或有特殊需要、消耗者如妊娠、哺乳、消耗性疾病、消瘦患者，蛋白质的比例可适当增加。

3脂肪：

应占总能量较适合的比例为20%-25%。

4膳食纤维：

每天的摄入量以30克左右为宜。

5微量营养素：

应多选择有抗氧化作用的维生素，如维C、维E、β-胡萝卜素等。

6微量元素：

应注意补充锌、铬、硒等。

十二、某女性45岁，体检结果显示体重78kg，身高160cm,甘油三酯4、5mmol/L（参考值0.56mmol/L-1.7mmol/L）,胆固醇8.1mmol/L（参考值2.33mmol/L-5.7mmol/L）。

请问：

此女性BMI值为多少？

营养状况如何？

如何治疗？

解：

（1）此女性BMI=体重/身高（㎡）=78（kg/1.6（㎡）=30.5

（2）30.5>

28属于肥胖

（3）治疗措施：

①饮食控制：

低热能饮食，要按其年龄、理想体重换算出的最低热量的三分之二进食。

②保证蛋白质的供应：

蛋白质占总热能15%，动物性蛋白可占总蛋白的50%

③限制脂肪的摄入：

脂肪占20%，主要限制含脂肪高的肥肉类、坚果及食油，烹调油应选择橄榄油、茶油、玉米油、花生油、豆油等。

④碳水化合物占65%，并限制各种单糖、饮料及各种糕点。

⑤保证维生素和无机盐的供应：

特别是容易缺乏的维生素B1、维B2、烟酸以及钙、铁等，注意食物选择和搭配。

新鲜蔬菜、水果、豆类、动物内脏如肝脏、牛奶等是无机盐和维生素的良好来源。

7增加膳食纤维的供给：

保证每天摄入量为30克左右。

十三、高中学生午餐吃了50克馒头，还应吃多少克米饭？

（该米饭的出成率是230%）

查表得知：

高中学生的能量供给量应为2800kcal，午餐应摄入全日能量的40%，碳水化合物占午餐摄入量的60%，又知100克馒头含碳水化合物43.2克，每100克大米碳水化合物77.6克，该米饭的出成率是230%

1碳水化合物摄入量应为：

（2800*40%*60%）/4=168（g）

2已摄入碳水化合物为：

50*43.2%=21.6（g）

3还应摄入米饭为：

（168-21.6）/77.6%*230%=433.9（g）

还应再吃433.9克米饭。

十四、试述脂肪的主要功能

1、供能与储能：

1g脂肪在体内彻底氧化可产生大约9kcal热能。

2、帮助脂溶性维生素与胡萝卜素的吸收。

3、提供必需脂肪酸。

4、延缓胃排空，增强饱腹感。

5、膳食脂肪能增加食物美味，促进食欲。

十五、试述膳食纤维的生理功能

1、通便防癌；

2、降低血清胆固醇；

3、降低餐后血糖，辅助防治糖尿病；

4、吸附化学物质能吸附某些食品添加剂、农药、洗涤剂等化学物质，对健康有利。

十六、试述维生素的特点

1、维持身体健康、促进生长发与和调节生理功能有机化合物。

2、其结构和生化特性不同；

以本体或前体形式存在于天然食品中。

3、在体内既不能供给热能，也不构成人体组织；

人体每日需要量很少。

4、体内不能合成或合成数量不能满足生理需要，必须由食物供给。

十七、试述蛋白质的生理功能？

1、构成机体组织、器官的成分和修复组织

2、蛋白质在体内是构成多种重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能

3、供给能量

十八、试述中国居民膳食指南？

1、食物多样、谷类为主；

每人每天应吃300~500g

2、每天吃奶类（100g）、豆类或其制品（50g）；

3、多吃蔬菜（400~500g）、水果（100~200g）和薯类

4、吃清淡少盐的膳食（不超过6g/d）

5、如饮酒要适量

6、常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油

7、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重

8、吃清洁卫生、不变质的食物

十九、为何要提倡母乳喂养？

1、最全面的营养，最适合婴儿的需要。

2、含有任何食物所不具有的免疫物质。

3、真正的理想天然食品、方便。

4、按其珍贵的价值来说最经济。

5、有利于母子感情交流及产后恢复。

6、母乳喂养的孩子发生疾病的机会比人工喂养少。

二十、食物中毒的特征？

1、潜伏期短，发病突然，呈暴发性。

集体性暴发的食物中毒在短期内很快形成发病高峰。

2、中毒病人有类似的临床表现，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状为主。

3、发病者均与某种有明确的关系，近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群，未吃者不发病。

4、病人对健康人无传染性，停止食用有毒食品，发病很快停止。

二十一、营养评价

有一位咨询者，他大致的情况如下：

王某，男性，38岁，已婚，身高175cm，体重85kg，机关干部，平时应酬较多，经常喝酒。

要求：

1、用题中提供的信息，评价一下该咨询者的营养状况（10分）

2、根据你的评价，制定饮食原则（只回答总体原则即可）（5分）

3、如果想进一步了解该咨询者的营养状况，还应该从哪些方面来进一步评价其营养？

（5分）

1、营养状况：

标准体重：

175-105=70（kg）

（85-70）/70=21.4%>

20%,属于肥胖

BMI：

85/（1.75*1.75）=27.8

24<

27.8<

28（肥胖），此人营养状况为超重肥胖。

2、饮食原则和指导

指导：

1、控制能量的摄入。

2、适当的营养分配比例。

1）供能营养素的能量分配比例2）保证维生素和无机盐的供给3）增加膳食维生素的供给4）戒酒

3、膳食习惯和行为的改变

具体原则：

能量：

70*20=1400（kcal）

蛋白质：

1400*15%/4=52.5（g）

脂肪；

1400*25%/9=38.9（g）

碳水化合物：

1400*60%/4=210（g）

3、进一步营养评价主要从膳食调查、人体测量、自觉症状和客观体征的观察、生化检验等几个方面进行。

（5）

膳食调查：

1、饮食习惯2、食物摄入量调查3、患病前后食物摄入量和种类变化

人体测量：

1、按体重2、皮褶厚度3、上臂围和上臂肌围

生化检验：

1、评价蛋白质营养状况2、免疫功能3、白细胞、红细胞、血红蛋白。