食堂粗加工间卫生管理制度Word文档格式.docx
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1(检查食品质量,变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调、不烧煮。
2(食品烧熟煮透,防止外熟里生。
熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。
3(剩余熟食品放入熟食专用冰箱保存,隔顿隔夜存放超过4小时的熟食品回锅烧透后供应。
4(烧煮食品勤翻动并烧透,炒锅炊具用后勤洗刷,保持清洁。
5(抹布专用并保持清洁,不用抹布揩碗盆。
6(防止剩饭菜变质,如有异味不论多少坚决倒掉。
7(工作结束调料瓶加盖,炊具、工具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净,地面清洗后拖净。
8(厨房间地面保持不湿、不滑、无油腻,干净清洁。
食堂蒸煮间卫生管理制度
1(检查食品质量,变质食品不蒸煮;
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2(食品要蒸煮透,防止外熟内生;
3(根据用膳人数计划烧饭,剩饭要妥善保管,防止变质,若有异味坚决倒掉;
4(蒸煮结束,清扫地面,工用具清洗干净,地面保持不湿不滑;
5(规范操作,保证用汽安全,每次蒸煮完毕,关闭汽阀门,注意节约用汽;
6(室内定期大扫除,保证室内干净卫生。
食堂面点间卫生管理制度
1(原料必须有卫生检验合格证明和索证,发霉、虫蛀、变质原料不得使用;
2(添加剂按照《食品添加剂使用卫生标准》规定使用;
3(剩余原料妥善保管,做好防蝇、防尘、防鼠;
4(穿戴工作衣帽,保持个人卫生;
5(工作结束,将刀、案板、面盆、食品容器、水池和面机等清洗干净;
6(室内定时清扫。
食堂更衣室卫生管理制度
1(从业人员进入操作间前需更衣、洗手。
2(物品应整齐规范摆放,保持更衣室内整洁、干净。
3(个人物品必须放置于衣橱内,保持衣橱内物品整齐。
4(个人衣橱做到每日一清理,及时清除杂物。
5(每周对场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板等每一个角落。
食堂食品留样制度
1(食品留样实行专人操作、专人保管、专人负责。
2(每餐供应的食品必须进行留样。
3(留样器具必须专用、固定、密封,并经严格清洗消毒。
4(每种样品单独留样,不少于100克,存放于专用冷藏冰箱,温度保持在9?
左右,保持48小时。
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5(每种样品标明留样日期、餐次、品名,并在登记表上注明制作人。
6(加强留样管理,保证用膳师生安全。
临海市×
×
学校
食堂餐具清洗消毒保洁制度
1(餐具使用后及时洗净,定位存放,保持清洁。
2(餐具清洗必须严格执行一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁的餐具卫生制度。
3(清洗餐具必须在专用水池内进行。
4(蒸气消毒时,必须保持温度100摄氏度,作用10分钟以上。
5(红外线消毒时,必须保证设备完好、有效,控制温度在120摄氏度,保持10分钟以上。
6(消毒后的餐具储放在专用餐具保洁柜中备用。
7(餐具保洁柜定期清洗,保持洁净;
保洁柜内不得存放其他杂物和私人物品。
8(做好餐具消毒登记记录。
食堂除虫灭害卫生制度
1(设立防尘防鼠防虫害设施。
2(加工制作区、库房等与外界相通的门、窗均应设置有效的防尘防鼠防虫害设施。
3(排水沟出口和排气口应有金属隔栅或网罩。
废弃物放置场所不得有不良气味或有害(有毒)气体溢出,应防止有害昆虫的孳生,防止污染食品、食品接触面、水源及地面。
4(应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。
除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行,实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。
5(使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行;
使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
6(场所内如发现有害动物存在,应追查和杜绝其来源。
扑灭方法应以不污染成品、半成品、原料、食品接触面及包装材料为原则。
7(杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放,均应有固定的场所(或橱柜)并上锁,包装上应有明显的警示标志,并有专人保管。
8(各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录,包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。
使用后应进行复核,并按规定进行存放、保管。
9(积极开展除四害活动,防制措施落实,不使用违禁灭鼠药品。
鼠、蝇、蟑密度基本控制在国家标准规定的范围内。
食堂从业人员卫生管理制度
1(加强对从业人员的健康、卫生教育,形成良好的防病意识和自觉讲究卫生的良好习惯。
2(从业人员必须持有效健康合格证,经卫生知识培训合格后,方能参加工作。
3(保持良好的个人卫生,做到“四勤”,上岗操作必须穿戴清洁的工作服、工作帽。
4(从业人员不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物,保证手部清洁卫生。
5(食品处理区不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为。
6(从业人员患有发热、腹泻、皮肤伤口感染、各类消化道传染病等有碍食品卫生的疾病,不得参加食品工作,待查明原因,恢复健康后方可上岗。
食堂人员奖惩制度
1(按时上下班,病、事假要请假,旷工一天扣期末奖金。
2(轮到值周、值班要认真做好,经检查发现工作未完成一次,扣奖金5元。
3(每天上班穿戴好工作衣帽,定期更换,服装不整洁或未穿戴工作衣帽,未穿布鞋,扣奖金5元。
4(工作时杜绝不良的卫生习惯,经常洗手,常剪指甲,工作场所不得吸烟,违反其中一项扣奖金5元。
5(每天按“五常法”要求搞好本职岗位卫生工作及物品归类摆放,如工作区域卫生不符合“五常法”要求的,按情节轻重扣奖金5元。
6(操作结束后,及时打扫卫生,检查发现没有做好卫生工作,擅时离岗,扣责任人奖金5元。
7(个人用品及杂物存放于指定位置,违者扣奖金5元。
8(学期结束时,根据每月情况的考核、评比,分“优秀、良好、一般”三个等级发给奖金,奖额由学校统一确定。
“五常法”责任区
粗加工区
责任人:
职责范围:
清洗池、菜架、电冰箱、地面、墙面、房顶、门窗、地沟
岗位要求:
1(保持地面干净无积水,地沟无残菜杂物,并安装好防鼠栅,保证水道畅通,墙面门窗清洁无油渍;
2(荤素菜清洗池不准混用,清洗完毕保证无残菜、积水;
3(菜架清洁无油渍,蔬菜摆放整齐规范;
4(电冰箱清洁无油渍,使用正常,每周除霜一次;
5(屋角、房顶无蛛网结尘,垃圾桶加盖,其杂物存入不得超过垃圾桶容量的三分之二;
6(搞卫生时不准用大量的水冲洗,做到既节水又防地面过多积水而重复劳动。
切配间
操作台、刀具、砧板、刀架、菜架、电冰箱、地面、墙面、房顶、门窗、地沟
1(保证地面干净无积水,地沟无残菜杂物,并安装好防鼠罩,保证水道畅通,墙面门窗清洁无油渍;
2(刀架处摆放整齐卫生;
(电冰箱清洁无油渍,使用正常,每周除霜一次;
3
4(工作台、工具和有关容量器定位放置,并保持干净卫生无油渍;
5(菜架清洁无油渍,蔬菜摆放整齐规范;
6(屋角、房顶无蛛网积尘,垃圾桶加盖,其杂物存入不得超过垃圾桶容量的三分之二;
7(搞卫生时不准用大量的水冲洗,做到既节水又防地面过多积水而重复劳动。
烹调间
灶台、调味台、灶台前墙壁、油烟机顶面、厨师身后工作台、地面、墙面、房顶、门窗、地沟
1(保持灶台无油污残菜;
2(灶台前后、佐料、炒制品、工具摆放整齐规范;
3(随时保持地面无积水、地沟无残菜、墙面无油渍、房顶无结垢。
4(盛菜盘放置在保洁柜内,做到未消毒的盛菜盘坚决不用,及时清理垃圾桶;
5(每餐清理灶台前后,每天清洗炉顶排烟罩,每周大扫除一次。
蒸煮间
炊饭车、夹层锅、开水桶、蒸床、蒸菜车、地面、墙面、房顶、门窗、地沟
1(规范操作,注意节约,保证用汽安全,每次工作完毕,关闭用汽阀门;
2(饭桶、汤桶清洁无油渍;
3(炊饭车、夹层锅用后清洁;
(窗门明亮,墙面干净,地面干净无积水;
4
5(地沟内无残渣杂物。
面点间
操作台、和面机、蒸笼、地面、房顶、门窗
1(做出面点要保质保量,保证食品安全;
2(保证和面机设备完好正常使用,用后清洗干净;
3(操作台、盆、蒸笼等保证清洁干净;
4(屋角、房顶无蛛网,地面、墙面清洁无污垢无积水,门窗清洁明亮;
5(做好防蝇防鼠防虫。
主食仓库
验收、存放、登记、整理、卫生
1(严格验收、采购食品符合卫生标准(索证制度),进货查看生产日期、保质期、生产厂商地址;
2(每周至少整理查看一次,保证无过期变质食品;
3(按规定分区分类,先进先出的要求存放物品,物品标签整齐清洁;
4(进货领物必须登记,掌控存货量,以免积压造成过期;
5(每天清扫地面,保证无杂物,墙面清洁无污垢,门窗清洁明亮,货架每周至少搞一次卫生,并经常通风。
副食品仓库
一楼洗涤间
地面、墙面、洗涤池、门窗、下水沟
1(洗涤池用后洗刷干净,无残渣,抹布、洗洁精定位摆放;
2(废弃物用专用容器盛放,做到不暴露、不积压,存放量不得超过专用容器三分之二;
3(下水道畅通、洁净;
4(墙壁、地面清洁无污染,玻璃清洁明亮;
5(水电开关正常,用后及时关闭。
二楼洗涤间
1(洗涤池用后洗刷干净,无残渣,抹布、洗洁精定位摆放
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消毒间
地面、墙面、门窗、消毒柜
1(地面、墙面清洁无污垢,玻璃清洁明亮;
2(对每餐用后的餐具洗净后用红外线进行有效消毒;
3(餐具消毒后及时保洁,以防污染,摆放整洁有序;
4(经常检查消毒柜,确保设备完好,消毒有效;
5(用后及时关闭开关,保证安全。
洁碟库
地面、墙面、房顶、门窗、洁碟库用品
1(保证地面干净无积水无油渍;
2(墙面整洁无污垢;
(房顶无蛛网积尘;
4(门窗清洁无油渍;
5(物品摆放整齐,餐具存放规范。
五常法”责任区
一楼备餐间
售菜窗口、打卡机、照明器具、空调、紫外线灯、电风扇、备菜台、地面、墙面、房顶、门窗
1(适时打开空调,保证室内温度适宜;
每天定时开、关紫外线灯;
2(保证地面、墙面、房顶、备菜台、打卡机清洁无油渍;
保洁柜、空调、紫外线灯、照明器具无积尘;
玻璃门窗清洁明亮;
3(室内、柜内无杂物,物资摆放整齐;
4(室内经常通风,保持地面干燥,室内无异味。
二楼备餐间
(保证地面、墙面、房顶、备菜台、打卡机清洁无油渍;
保洁柜、空调、紫外线灯、照明2
器具无积尘;
门厅区
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