地道传统川菜技术培训用一锅好油卤助你开分店Word文档下载推荐.docx

地道传统川菜技术培训用一锅好油卤助你开分店Word文档下载推荐.docx

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刘事金（贵阳金钻豪门酒楼总经理）

在参加培训之前，我曾带领团队前往重庆，在当地一家酒楼学习制作油卤，学费、机票加住宿，以及后来试菜时所耗费的原调料成本，前后共花费了十万元，但做出来的效果却差强人意，颜色总是发黑，味道也不够香浓。

这次参加《中国大厨》开办的技术培训班，我就是冲着油卤来的，原本只是抱着试一试的态度，可刘大师详细的讲解、精准的配方却让我有了醍醐灌顶之感——之前在制作油卤时，我只将辣椒过油炒香，而香料则是直接投入汤中，但刘大师在制作时，却增加了大量的蔬菜料，与辣椒、香料一同入油炒香，他还特别强调：

蔬菜料需冷油下锅，否则乍遇热油，其表面易封死，香味无法逸出；

蔬菜炒到颜色金黄便要关火，一旦炒过，卤好的原料便会发苦。

另外，他还建议用富有四川特色的瓦罐盛装油卤菜品，既能保温保色，又能给客人极强的视觉冲击力。

回到贵阳后，我立马着手试制，所用原料有鸡爪、鸭脖、鸭翅、鸭头四种，完全按刘大师传授的流程调卤、下料、制熟，成品颜色红亮、香辣透骨，且回味十足。

我将这些卤味拿到前厅售卖，销量十分不错，昨天卤好的20斤鸡爪，开餐不到半小时便全部售罄。

现在我已经着手筹备分店，预计今春开张，而这家店夜宵的主打产品就是油卤！

按照刘大师的配方，学员刘事金制作了20斤油卤鸡爪，不到半小时全部售罄。

海鲜油卤做配送

又是一条生财路

包志强（山东威海学员）

我做厨师已经有20年，目前正在经营自己的快餐品牌。

近两年我发现，餐饮的主流市场越来越不好做，但副食、休闲食品的生意却愈加红火，比如在市场上花四五十块钱买份小龙虾、卤鸭翅，很多人都不在乎，但要让他们用这笔钱进饭馆消费，却并不是那么容易。

因此我就一直琢磨着开家休闲食品店，可到底应该经营什么项目呢？

刘全刚大师主讲的这次培训班帮我打开了思路——就做油卤，原料选用本地人最喜欢的海鲜。

看着刘大师一步一步地亲手操作，我详细记录了每一环节的关键技术，回家后便开始试制，居然一次就成功！

元旦时，我又试做了一次，炒油时增加了小茴香、孜然两种香料，去腥保鲜；

原料先过一遍油，目的是增香、定型，且卤后不浑汤；

下料时先放螃蟹、爬虾等“大个头”，小火加热10分钟，再倒入蛏子、花螺等“小不点”，关火浸泡20分钟至熟。

值得一提的是，炸原料的油要保留，经过反复使用，海货的鲜汁全部渗入油中，用来炒蔬菜、炖豆腐鲜味十足。

这四样油卤海鲜在宴席上受到一致好评，有朋友建言：

“何必自己开店，你将做好的油卤送到我店里卖，既省心又赚钱。

”将自制的油卤海鲜配送给餐厅出售？

这主意挺不错，另外，我还可以在美团、XX等外卖平台给家庭配送，有了油卤这个招牌绝技，来年一定赚得更多！

冒菜&

麻辣烫：

小店70平日入两万元

冒菜、麻辣烫虽是近三十年才出现的新兴品种，因继承了火锅的麻辣鲜香，却更低价、平民、接地气，而迅速被食客接受。

如今在成都的市井街头，随处可见售卖冒菜、麻辣烫的店铺，且生意十分红火，比如“不是外人干拌冒菜”馆，一年连开12家分店；

而冒椒火辣，更是以一己之力带火了整条清冷小街……

刘全刚也经营着这么一家小店，主打产品是升级版的冒菜——他将汤桶改为大铁锅，小竹篓改为大抄网，原料不再像以往那样装入竹篓烫熟，而是倒进抄网，直接沉入汤水中反复捞动，使其受热面增大、熟得更快；

将原本单一的味型演变为红汤、青椒、仔姜三种口味，70平方米的小店每日流水达到2万元。

在筹备这家小店之前，刘全刚曾走遍成都的大小串串店、冒菜馆，反复品尝、试做，再结合自己的经验，研制出了独家改良版配方，颜色红润、麻辣鲜香，且毫不油腻，吃完后也不会觉得口干、上火。

上课时，他认真讲解这两样单品的配料之道、变化规律，使学员们掌握一个万能配方，可随机应变，受用终身。

刘大师制作的麻辣烫刚一上桌，便被学员哄抢一光。

特色仔姜冒菜受到了学员的一致青睐。

仔姜冒菜一炮红8年老店换新装

贾光（石家庄光仔麻辣烫老板）

我是《中国大厨》的忠实粉丝，这些年一直是她伴随着我，在厨师行当中不断进步。

8年前，我在酒店担任行政总厨的同时，还开了一间小店，卖的是清水涮菜，加芝麻酱、辣椒油等料调味的北方版麻辣烫，最初生意还不错，可近两年，石家庄的麻辣烫小店越来越多，同质化竞争十分严重；

另外，年轻人口味变重，甚至无辣不欢，北方版本已无法适应他们的需求，小店生意每况愈下，寻找新突破成为当务之急！

就在这时，我看到《中国大厨》举办爆款川味培训班的消息，毫不犹豫报了名，这次学习的收获令我喜出望外，性价比简直太高了！

刘大师对于香料的讲解令人印象深刻，比如百里香在熬制卤水时应最先下锅，才能使其香味充分释放；

丁香的气味很强，如果用量过多，就会屏蔽其他香料的味道。

回家后我按照刘大师教授的方法熬制了一锅油卤，各种香料的味道融合得十分和谐，卤熟的鸭脖好吃极了。

冒菜和麻辣烫是我此次行程的学习重点，来培训班之前，我已经在网上查阅了许多相关资料，做了不少笔记，可刘大师制作的冒菜却还是把我惊艳到了：

红油冒菜色泽红亮，搅拌汤汁如同拨动红霞，鲜香麻辣，十分过瘾；

青椒冒菜的辅料为青花椒、青辣椒，麻香、清香兼具；

而我最喜欢的是仔姜冒菜，鲜辣开胃、油而不腻，一口下肚立刻觉得全身都变得暖乎乎，这是我们当地市面上还没有出现的新品种，绝对能一炮而红！

现在我已经按照刘大师教的方法重新布局装修，春节一过就开业，靠着学来的油卤和冒菜，我相信这间店一定能迎来新的客流高峰！

讲一遍做两遍

门外汉能学会

张孝英（四川德阳学员）

我经营着一家叫做“夜啤酒”的小菜馆，面积只有40平米，卖的是卤味、凉菜、小龙虾。

虽然做着餐饮的买卖，可我却是个门外汉，从未上灶炒过菜，只是从妈妈那里学到了川式红卤、凉拌菜的家庭式做法，而小龙虾，则是从网上查了方法，“照猫画虎”做出来的，口味总是有所偏差。

后来从朋友那里听说《中国大厨》开办了培训班，我决定过来试试。

让我感动的是，刘大师讲解得非常细致，对我有时过于“外行”的提问不厌其烦、反复阐释，而他点拨的小技巧也非常实用，比如“石锅三角峰”的汤汁时要用到两种蚝油，“沙井”回口甜，“旧庄”蚝味重；

炒制冒菜时，用泡辣椒代替辣椒酱，底料的颜色更红亮、味道也更纯正……刘大师教授每一道菜品时，都要亲自演示一遍，再让学员上灶操作两遍，一次次纠正不规范之处，让我领悟到很多烹饪原理和技巧，对其他菜品也能触类旁通。

培训结束后，学员们在微信群中陆续晒出自己的试做照片，而对于制作时发现的小问题，大家纷纷主动出招、相互探讨，刘大师也会及时释疑解难，可以说，通过这次学习，我不仅有了权威的良师，还多了一批有着共同爱好和追求的益友，真是收获满满！

跟随着大家的步伐，回家后我也一直在试制，几乎每道菜都是一遍成功，出锅时的那股诱人香气，引来了不少熟客，大家纷纷询问做的是什么菜，并强烈要求点一道尝尝。

这两天，我在不远处签下了一间新店，面积有200平方米，预备今年3月份开业，我要将培训课上学到的全部产品都搬进小店，将“夜啤酒”改为全天经营的旺销店铺！

升级酸汤鱼一顿吃了20斤

宁高峰（常熟如家饭店老板）

三年前我在常熟开了家饭店，卖的是淮扬菜、湘菜，为了增加些新品种，前来参加这次培训班，通过三天的高强度学习，我对刘大师的超群技艺和认真态度十分敬佩。

比如酸菜鱼，刘大师制作的鱼片薄而细嫩，汤汁鲜美醇厚，且酸度适宜，喝到胃里特别舒服，单靠这道菜，足以支撑起一家特色小店。

他码制鱼片的手法也给我留下了深刻的印象：

鱼片先加盐码匀腌制10-20分钟，去掉腥味、增加弹性，用“太极云手”的掌势顺着一个方向轻轻按摩，待鱼片粘在手掌不会脱落时，冲水去掉鱼片的腥味，之后用净布吸干水分，将鱼片重新纳盆，加少许盐、味精、白胡椒粉补味，分三次倒入清水，每次都以同样的手法继续码制，待鱼肉表面渐渐变得亮晶晶，此时再加蛋清与生粉，搅匀后就能牢牢锁住水分，放在冰箱里两三天都不会出水。

再比如熬制沸腾鱼的料油时，下入香料炒到油中冒起“鱼眼泡”时就要立即关火，若继续炒制，则会发苦。

除了制作方法，刘大师还详细讲解了菜品的包装思路，只需稍微变换原料，就能将一种配方打造成适应高中低各层次食客的招牌产品。

既学技术，又学营销，这次培训确实超值！

回家后我重点试制了这款“酸汤鱼”，以本地人喜欢的黑鱼为原料，在刘老师的做法基础上，又加入了少许自制的黄剁椒、四川泡菜，熬好的鱼汤底层浓白、上层金黄，带着一股诱人酸香，加上雪白、晶亮、嫩滑的鱼片，我的四个兄弟大呼过瘾，20斤鱼片一顿吃光！

这两天我又陆续制作了油卤、牛蛙、三角峰等菜品，几乎都是一次成功，如今，我对川菜已经着迷了，今年三月《中国大厨》的成都考察，我也要参加！

学员宁高峰用“太极云手”码制而成的鱼片弹滑白嫩，四个兄弟一顿吃了20斤。

他将酸菜鱼的图片和做法分享到川菜培训班微信群内，学员们纷纷大声叫好。

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