果蔬加工糖制品Word格式文档下载.docx
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是将果实煮烂后,除去粗硬部分,将果肉与糖、酸、蛋白质等混合,调成糊状,倒入容器中冷却成形或经烘干制成松软而多孔的制品。
6.4.2糖制原理
6.4.2.1食糖的保藏作用
糖制用糖的种类有砂糖、饴糖、淀粉糖浆、蜂蜜等。
而应用最广泛的是由甘蔗、甜菜制得的白砂糖,其主要成分是蔗糖。
蔗糖甜度高,风味好、色泽浅、取用方便、保藏性好。
(1)利用高浓度糖液强大的渗透压
低浓度糖液是微生物的良好培养基,但在高浓度下能产生强大的渗透压。
1%蔗糖约产生70.9kpa的渗透压。
通常糖制品的糖浓度在50%以上,能使微生物细胞原生质脱水收缩,发生生理干燥而失去活力,从而能使制品得以较长时间的保藏。
但是某些霉菌和酵母菌较耐高渗透压。
为了有效地抑制所有微生物,糖制品的糖分含量要求达到60%~65%,或可溶性固形物含量达到68%~75%,并含有一定量的有机酸,才能获得较好的保藏效果。
对于需要长期保藏的果酱和湿态蜜饯制品,还要结合巴氏杀菌及真空密封等措施。
(2)食糖的抗氧化作用
氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度,如60%蔗糖溶液在20℃时含氧量仅为纯水中的1/6。
食糖的这一作用有利于糖制品色泽、风味和维生素C等的保存。
(3)食糖有降低水分活性的作用
食糖能降低糖制品中的水分活性(Aw值)。
制品中含糖量越高,则其水分活性越小,微生物就越难以生存。
通常糖制品的水分活性在0.75以下,而一般微生物生长所需的最低水分活性是在0.8以上,因而使糖制品有较强的保藏作用。
6.4.2.2食糖的性质
(1)溶解度和晶析
糖在溶液中有一定溶解度,糖制时,当糖液浓度达到过饱和时即出现晶析。
其结果降低含糖量,削弱保藏作用,影响制品品质。
为了避免糖制品中蔗糖的晶析,可加入一定量的转化糖、饴糖、淀粉糖浆等,它能降低其结晶速度,增进糖液的饱和度。
糖液溶解度随着温度升高而增大。
(2)吸湿性
食糖吸湿后发生潮解和结快现象,造成糖制品中渗透压下降,水分活性增加,削弱其保藏作用。
糖的种类不同其吸湿性有差异。
(3)转化性
蔗糖是非还原性双糖,若与稀酸共热或在酶的作用下,能水解成等量的葡萄糖和果糖,将生成的等量葡萄糖和果糖混合物称为转化糖。
蔗糖转化适宜的pH为2.5,当转化糖含量达到30%~40%时,就能有效地防止蔗糖晶析,其制品质量最佳。
蔗糖在中性或微碱性溶液中加热不易分解,当pH在9以上,温度超过140℃时,会产生棕色的焦糖。
转化糖还能与氨基酸作用生成黑蛋白素,使加工色泽变深。
因此,在加工淡色糖制品时,应避免蔗糖过度转化。
(4)甜度
甜度是以蔗糖为基准的相对甜度,若以蔗糖为100,则果糖为173,葡萄糖为74,转化糖为127。
蔗糖的甜度与转化糖比较:
当糖液浓度为10%时,两者等甜;
低于10%时,则蔗糖甜度大于转化糖;
高于10%时,则转化糖甜度大于蔗糖。
另外,温度对糖的甜度有一定影响:
当10%浓度的糖液处在50℃时,果糖与蔗糖等甜;
低于50℃时,则蔗糖甜于果糖。
(5)沸点
糖液沸点随着糖液浓度增大而升高。
糖煮时常利用糖的沸点温度来测定糖液的浓度和控制糖煮的终点。
常压下不同糖液浓度的沸点详见下表。
根据经验:
糖液沸点在112℃时,其浓度约为80%,将糖液滴入冷水中,不散开,成扁粒状,此糖液冷却,可以返砂;
沸点达136℃时,糖液滴入冷水中即成硬粒,在沸腾的糖液中搅拌亦能返砂。
6.4.2.3果胶的作用
果品在糖制时,常利用果胶的胶凝作用和保脆作用来保证糖制品的质量。
(1)胶凝作用
果胶分子是由D-吡喃半乳糖醛酸以2-1,4糖苷键结合的长链组成,其中部分羧基为甲醇所酯化,形成甲氧基。
当果胶分子中含甲氧基量高于7%时,称这种果胶为高甲氧基果胶;
当果胶分子中含甲氧基量低于7%时,称这种果胶为低甲氧基果胶。
这两种果胶形成凝胶的条件及机理各不相同。
①高甲氧基果胶形成凝胶的条件
有一定比例的糖、有机酸、果胶存在,在适宜的温度下,才能形成凝胶。
因为果胶是一种亲水胶体,糖作为脱水剂;
而有机酸则起到消除果胶分子负电荷作用。
使果酸分子接近电中性,其溶解度降至最小。
经试验得到:
在糖度65%~70%,pH2.8~3.3果酸、果胶1%以上、温度30℃以下时能形成很好的凝胶。
此外,在制作此类果冻时,还应注意加温时间不宜过长,否则会使果胶水解,降低其胶凝能力。
果胶的胶凝能力是衡量粉状果胶质量的重要指标。
所谓果胶的胶凝能力,系指一份果胶与若干份糖制成具有一定强度和质量的果冻的能力。
例如,1g果胶具有能与150g糖制成果冻的能力,则这果胶的胶凝能力为150度,亦称150度果胶。
所以,其胶凝能力实际上就是果胶的加糖率。
②低甲基胶果胶形成凝胶的条件
低甲氧基果胶为离子结合型果胶,在用糖量较少的情况下,加入二价或三价金属离子,如Ca2+和AI3+,亦能形成凝胶。
低甲氧基果胶凝胶条件是:
低甲氧基果胶1%、pH2.5~6.5时,每克低甲氧基果胶加入钙离子25mg(钙量约占整个凝胶的0.01%~0.1%),在0~30℃下即可形成正常的凝胶。
食糖用量多少对凝胶的形成影响不大,利用这一特性,制作低糖制品。
通常从海藻类中提取的果胶属较低甲氧基果胶,从苹果、枇杷、柑橘等果品的皮中提取的果胶为高甲氧基果胶。
(2)保脆作用
果胶能与钙、铝等金属离子结合,生成不溶性的果胶酸盐,使果蔬细胞相互粘结、增硬,可防止糖煮过程中组织软烂,制品保持一定形状和脆度,并有利糖制品的“返砂”,提高糖制品的质量。
果蔬糖制品中常用的保脆剂有石灰、氯化钙、明矾等,使用时应注意用量及作用的时间。
6.4.3糖制品加工工艺
6.4.3.1蜜饯类加工
(1)蜜饯类加工工艺流程:
(2)操作要点
1)原料选择
制作果脯蜜饯类产品需保持一定块形。
所以在原料选择时,通常应选用正品果。
原料的成熟度,一般以七至八成熟的硬熟果为宜。
2)原料预处理
选别分级
根据制品对原料的要求,及时剔除病果、烂果、成熟度过低或过高的不合格果。
同时,对原料进行分级,以便在同一工艺条件下加工,使产品质量一致。
皮层处理
根据果蔬种类及制品质量要求,皮层处理有针刺、擦皮、去皮等方法。
针刺是为了在糖制时有利于盐分或糖分的渗入,对皮层组织紧密或有蜡质的小果,如李、金柑、枣、橄榄等原料,所采用的一种划缝方法,针刺常用手式制作的排针和针刺机。
擦皮有两种方法:
一是只要把外皮擦伤,盐或粗砂相混磨擦;
二是把皮层擦去一薄层,例如:
擦去柑橘表皮的油胞层,或擦去马铃薯表皮等,可采用抛滚式擦皮机。
对于形状规则的圆形果,如梨、苹果等,常用手摇旋皮机或电动水削皮机去皮;
对于皮层易剥离的水果,如柑橘、香蕉、荔枝等,常用手式剥皮;
对于桃、杏、猕猴桃及橄榄、极萝卜等原料,常用一定浓度氢氧化钠溶液处理除去果皮。
去皮时,要求去净果皮,但不损及果肉为度。
如过度去皮,则只会增加原料的损耗,并不能提高产品质量。
切分、去心、去核
对于体积较大果蔬原料,在糖制时需要适当切分。
根据产品质量要求,常切成片状、块状、条状、丝状或划缝等形态。
切分要大小均匀,充分利用原料。
少量原料的切分常用手工切分,大批量生产则需用机械完成。
如劈桃机、划纹机等。
原料的去心核也是糖制前必不可少的一道工序(除小果外)。
去心去核多用简单的工具进行手工操作。
3)硬化与保脆
为使原料在糖煮过程保持一定块形,对质地较疏松、含水量较高的果蔬原料如冬瓜、柑橘等,在糖煮前将原料浸入溶有硬化剂的溶液中。
常用的硬化剂有石灰、明矾、亚硫酸氢钙、氯化钙等。
一般含果酸物质较多的原料用0.1%~0.5%石灰溶液浸渍;
含纤维素较多的原料用0.5%左右亚硫酸氢钙溶液浸渍为宜。
浸泡时间应视原料种类、切分程度而定。
通常为10~16h,以原料的中心部位浸透为止,浸泡后立即用清水漂净。
4)盐腌
即用食盐处理新鲜原料,把原料中部分水分脱除,使果肉组织更致密;
改变果肉组织的渗透性,以利糖分渗入。
用盐量为10%~24%,腌渍时间7~20天,腌好后,再行晒干保存,以延长加工期。
5)护色
硫处理
制作果脯的原料,通常要进行硫处理。
方法有两种:
即熏硫和浸硫处理。
熏硫处理是在熏硫室或熏硫箱中进行。
按1吨原料需硫磺2~2.5kg的用量熏蒸8~24h。
浸硫处理应先配制好0.1%~0.2%的亚硫酸或亚硫酸氢钠溶液,然后将原料置于该溶液中浸泡10~30min。
硫处理后的果实,在糖煮前应充分漂洗,去除残硫,使SO2含量降到20mg/kg以下。
染色
果蔬原料所含有的天然色素在加工中容易被破坏。
为恢复应有之色泽,可用人工染色法。
目前,天然红色素有玫瑰茄色素、苏木色素,黄色的有姜黄色素、栀子色素,绿色的有叶绿素铜钠盐;
人工合成色素有柠檬黄、胭脂红、苋菜红和靛蓝色等。
人工合成色素的使用量不能超过0.005%~0.01%;
天然色素也应掌握一定用量。
染色时,原料先用1%~2%明矾溶液浸泡,然后再染色,也可把色素调进糖渍液中直接染色,或在制品后以淡色液在制品上染色。
染色时务求淡、雅、鲜明、协调。
6)预煮
制蜜饯的原料一般要经预煮,可抑制微生物活动,防止原料变质;
同时能钝化酶的活性,防止氧化变色;
还能排除原料组织中部分空气,使组织软化,有利于糖分渗透;
能除去原料中的苦涩味,改善风味。
预煮方法是将原料投入温度不低于90℃的预煮水中,不断搅拌,时间8~15min。
捞起后立即放在冷水中冷却。
7)糖制
制蜜饯时主要采用糖煮和糖渍两种方法。
这也是糖制工艺中的关键性操作。
①糖渍
也称冷浸法糖制,是将经预处理后的果蔬原料分次加入干燥白糖,不行加热,在室温下进行一定时间的浸糖,除糖渍青梅外,还可糖渍结合日晒,使糖液浓度逐步上升。
也可采用浓糖趁热加在原料上,使糖液热、原料冷,造成较大的温差,促进糖分的渗透。
由于渗糖,使原料失水,当原料体积缩减至原来一半左右时,渗糖速度降低。
这时沥干表面糖液,即为成品。
糖渍时间约为1周左右。
冷浸法由于不进行糖煮,制品能较好地保持原有的色、香、味、形态和质地,维生素C的损失也较少。
适用于果肉组织比较疏松而不耐煮的原料,如青梅、杨梅、樱桃、桂花等均采用此法。
②糖煮
也称加热煮制法,糖煮法加工迅速,但其色、香、味及营养物质有所损失。
此法适用于果肉组织较致密,比较耐煮的原料。
糖煮可分一次煮成法、多次煮成法和减压渗糖法等。
一次煮成法
适合于含水量较低、细胞间隙较大,组织结构疏松易渗糖的原料,如柚皮和经过划缝、榨汁等处理后的橘饼坯、枣等。
方法是先将糖和水在锅中加热煮沸,使糖度达到40%左右。
然后将预处理过的原料放入糖液中不断搅动,并注意随时将粘在锅壁的糖浆刮入糖液中,以避免焦化。
分次加入白糖,一直煮到糖度为75%。
此法由于加热时间较长,容易煮烂,又易引起失水,使产品干缩。
为缩短加热时间,可先将原料浸渍在糖溶液中,然后在锅中煮到应有的糖度为止。
多次煮成法
此法适用于含水量较高、细胞壁较厚、组织结构较致密、不易渗糖的原料。
糖煮可分3~5次进行。
先将处理后的原料置于40%浓度的糖液中,煮沸2~3min,使果肉转软,然后连同糖液一起倒入缸内浸泡8~24h;
以后每次煮制时均增加10%糖度,煮沸2~3min,再连同糖浸渍8~12h,如此反复4~5次,最后一次是把糖液浓度提高到70%,待含糖量达到成品要求时,便可沥干糖液,整形后即为成品。
减压渗透法
此法为糖制新工艺,它改变了传统的糖煮方法。
其操作方法是将原料置于加热煮沸的糖液中浸渍,利用果实内外压力之差,促进糖液渗入果肉。
如此反复进行数次,最后烘干,即可制得质量较高的产品。
因为它避免了长时间的加热煮制,基本上保持了新鲜颗粒原有的色、香、味,维生素C的保存率也很高。
8)各类蜜饯制作上的特有工序
①干燥(干态蜜饯)
经糖煮制后,沥去多余糖液,然后铺于竹屉上送入烘房。
烘烤温度掌握在50~60℃范围内,也可采用晒干的方法。
成品要求糖分含量72%,水分含量不超过18%~20%,外表不皱缩、不结晶,质地紧密而不粗糙。
②上糖衣(糖衣蜜饯)
如制作糖衣蜜饯,还需在干燥后再上糖衣。
所谓糖衣,就是用过饱和糖液处理干态蜜饯,使其表面形成一层透明状的糖质薄膜,糖衣蜜饯外观美,保藏性强,可减少贮存期间的吸湿、粘结和返砂等不良现象。
上糖衣用的过饱和糖液,常以3份蔗糖、1份淀粉浆和2份水混合,煮沸到113~114℃,冷却至93℃。
然后将干燥的蜜饯浸入上述糖液中约1min,立即取出,于50℃下晾干即成。
另外,也可将干燥的蜜饯浸于1.5%的食用明胶和5%蔗糖溶液中,温度保持90℃,并在35℃下干燥,也能形成一层透明的胶质薄膜。
此外,还可将80kg蔗糖和20kg水煮沸至118~120℃,趁热浇淋到干态蜜饯中,迅速翻拌,冷却后能在蜜饯表面形成一层致密的白色糖层。
有的蜜饯也可直接撒拌糖粉而成。
③加辅料
凉果类制品在糖渍过程中,还需加用甜、酸、咸、香等各种风味的调味料。
除糖和少量食盐外,还用甘草、桂花、陈皮、厚朴、玫瑰、丁香、豆蔻、肉桂、茴香等进行适当调配,形成各种特殊风味的凉果,最后干燥,除去部分水分即为成品。
9)整理与包装
干态蜜饯由于在煮制和干燥过程中的收缩、破碎等,失去应有的形状;
同时往往制品表面糖衣厚薄不一,糖衣太厚时会使制品不透明,口感太甜。
所以在成品包装前要加以整理。
整理包括分级、整形和搓去过多糖分等操作。
分级时按大小、完整度、色泽深浅等分成若干级别;
整形时要根据产品要求,如橘饼、苹果脯等要压成饼状;
对糖分过多的制品,可在摊晾时,边翻边用铲子搓,使制品表层的糖衣厚度均匀。
果脯蜜饯的包装方法,应根据制品种类,采用不同方法。
如糖渍蜜饯,往往装入罐装容器中,装罐后于90℃下杀菌20~40min,如糖度超过65%,则制品不用杀菌也可,成品用纸箱包装。
对于干态蜜饯,通常用塑料盒装,每盒0.25~0.5kg,然后包上塑料薄膜袋,再行装箱。
凉果的包装与水果糖粒的包装相仿,分三层包装,内层为白纸,外层为蜡纸。
包好后装入复合薄膜袋中,每袋0.25~0.5kg。
6.4.3.2果酱类加工
(1)果酱类加工工艺流程:
①果酱
制作果酱的原料要求成熟度高,含果胶1%左右,含有机酸1%以上。
洗净后适当切分即可。
原料与加糖量之比为1:
0.5~0.9,煮制时要经常搅拌,使果块与食糖充分混合,火力要大,煮制浓缩时间短则产品质量好。
煮制的终点温度为105~107℃,可溶性固形物≥68%为标准。
于85℃装罐,90℃下杀菌30min;
当果酱可溶性固形物达70%~75%时,可不必杀菌,于68~70℃下装罐即可。
②果泥
果泥加工方法和果酱基本相同。
所不同的是原料预煮后进行两次打浆、过筛,除去果皮、种子等、使质地均匀细腻。
而后加糖浓缩,原料与加糖量之比为1:
0.5~0.8。
浓缩的终点温度为105~106℃,可溶性固形物为65%~68%。
有的为了增进果泥的风味,还加有不超过0.1%的香料,如肉桂、丁香等。
成品出锅装罐,杀菌方法与果酱同。
③果冻
制作果冻的原料要求含有足量的果胶和有机酸,不足时应在果汁中加入调整。
为了提高果实的出汁率,预煮这道工序尤为重要,一般加水1~3倍,煮沸20~60min,然后压榨取汁;
对于汁液丰富的果品类如草莓等,可以直接打浆取汁。
果汁与加糖量之比为1:
0.8~1。
果汁总酸度以加糖浓缩后达到0.75%~1.0%为宜,果汁pH应调整为2.9~3.0。
调整后立即煮制,不断搅拌,防止焦化,避免加热时间过长而影响胶凝。
浓缩的终点温度为104~105℃,可溶性固形物在65%以上,即可装罐(瓶)密封,杀菌与果酱同。
④果丹皮
通常选用食糖、酸、果胶物质丰富的鲜果为原料,也可用加工的下脚料(皮、果实碎块等),其工艺操作基本同果泥,所不同的是果丹皮的加糖量较少,只有果酱的10%左右,适当浓缩后,摊于浅盘或玻璃板(预先在浅盘或玻璃板上涂上植物油,便于撕皮)上,放60℃左右的烘房或烘箱中,烘烤至不粘手为度。
撕下后将果皮切成条状或片状,包上玻璃纸,即为成品。
6.4.4糖制品加工实例
6.4.3.1蜜枣
(1)蜜枣制作工艺流程:
1)原料的选择与分级,蜜枣加工应选用大小均匀,上下对称,核小,肉质疏松,皮薄有韧性,汁液少的果实。
白熟期采收,无病虫害及机械损伤。
将原料按大小分级,1级枣小于或等于80个/kg,2级枣81个~120个/kg,3级枣121个~160个/kg,4级枣161个~200个/kg,5级枣201个~240个/kg。
2)划纹处理
用切枣机或人工划缝均可,在洗清的枣面上纵划细密的条纹,划缝要整齐,每果划纹65刀~80刀,深度可达肉厚度的一半,以1.5mm~2mm为宜,两端都要划到头,但不脱皮、不脱肉,划纹后立即用水冲洗,沥干水分。
3)熏硫
切缝后的枣装筐,入熏硫室熏硫,硫磺用量为果实重的0.3%熏硫30min~40min,至果实汁液呈乳白色即可,熏硫时要注意熏硫室的密封性,严防硫蒸气的漏出。
4)糖煮
煮枣是蜜枣加工过程中的关键工序,先将锅里放少量水(约为原料的1/10),再倒入约占全量60%的白砂糖,加热使之熔化,然后将划好的枣倒入,最后将余下的40%的白砂糖倒在枣子上面。
枣子与砂糖之比为3:
2。
以先大火后小火的原则,生火加温,并用木勺适当搅拌,使枣子渗糖均匀。
每锅煮制1h~1.5h。
当枣子煮到含糖约65%呈半透明状时连糖液起锅,静止浸渍20h~24h,使糖进一步渗透均匀。
5)初烘
将上述枣果捞出,沥去糖液,枣果铺放在烘筛上,置于55~60℃的烘房内烘烤,当烘至6~7成干时(枣皮干至不粘手)取出。
烘烤时要注意及时上下倒盘使烘烤均匀。
6)整形
经过烘烤的枣果应趁热整形,使纹路正直。
整形可用手或压枣机压成圆形扁平状或是长圆形,以利干燥和增进外观。
7)复烘
整形后的蜜枣,再送入烘房干燥。
火力应先急后缓。
促使枣面显露糖霜,然后火力降低,烘至枣面有糖霜为止,时间1天~1.5天,然后包装,贮存。
质量要求:
蜜枣具有琥珀色或红褐色,色泽基本一致,枣形完整,枣身干爽,质地酥松,枣形呈扁略带长形,丝纹细密,破头枣不超过5%,无杂质,味甜,有枣子固有的风味,无异味,总糖含量不低于75%,水分含量不超过16%。
6.4.3.2橘饼
(1)
橘饼制作的工艺流程
1)原料要求
选择成熟度九成以上的新鲜果,要求皮色全部退绿,果实结实,水分较少,大小较一致。
每只鲜橘,均要人工或机械划纹8~12条,刀纹深度为2~5um
3)去籽去汁
将划缝的原料放在压板上,加压去籽去汁。
4)硬化经压榨去籽去汁的原料,放入2%的石灰水和食盐水中浸泡5~6h。
5)漂洗
捞出已硬化的橘子,用清水进行反复冲洗,充分除去上面附着的石灰及食盐,捞出沥干。
6)糖渍
用糖量为原料重的50%。
先取用1/3的白砂糖制成热糖浆后,再倒入经处理的柑橘中,塘液用量以能淹没柑橘坯为准,糖渍3~4天。
待橘果吸收糖液,呈饱满状态时可进行糖煮。
7)糖煮
糖渍后的橘坯连同糖液一同倒入锅中,再加1/3白砂糖,加热煮沸。
将剩余1/3的糖配成浓糖浆,倒入锅中,继续加热浓缩,并不断翻动,煮至橘坯透明发亮或糖液温度达到108~110℃为止。
8)起锅上糖粉
糖煮终点到达后,及时起锅,迅速冷却后上糖粉。
橘饼具有鲜橘本身鲜艳的色泽,橘形完整,呈扁圆形。
表面有白糖霜,质地滋润,味浓甜,有芬芳的橘香味,无杂质。