食品过敏源_精品文档.ppt

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FoodAllergens食品过敏源食品过敏源PedroPanisello佩德罗佩德罗帕尼西罗帕尼西罗&NiaOwen尼娅尼娅欧文欧文HACCPTrainingHACCP培训培训2Contents内容内容Definitions定义Principalsoffoodallergy食品过敏症的原则Foodallergens食品过敏源Allergenmanagementprogramme过敏源管理计划Summary总结3Foodallergyversusfoodintolerance食品过敏源与食品不耐食品过敏源与食品不耐性性Foodallergy:

theimmune-mediatedstateofhypersensitivityresultingfromexposuretoafood-borneallergen（usuallyaproteinorglycoprotein）.Normallydevelopingseriousreactionsandevencausingdeaths.食品过敏症：

高度敏感性的免疫调节状态，系由接触食品携带的过敏源（一般为蛋白质或糖原蛋白）而产生。

通常发展为系列反应，甚至导致死亡。

Foodintolerance:

arenon-toxic,nonimmune-relatedmainlyduetonaturallyoccurringtoxicants（e.g.gluten）,microbialorchemicalfoodcontaminants（e.g.phenylanaline）andinheritedmetabolicdisorders（e.g.lactoseintolerance）.Rarelylife-threatening.食品不耐性：

非毒性的、与免疫无关，主要由于自然生成的毒性物质（例如面筋），微生物或化学性食品污染（如苯胺）以及遗传新陈代谢失调（如乳糖不耐）。

很少危及生命。

4Principalsoffoodallergy：

Prevalence食品过敏症的原则食品过敏症的原则:

流行流行Thetrueprevalenceisunknown.真正流行不为人知。

Itisestimatedthat1%ofadultsand5-6%ofchildrenhaveatruefoodallergy.据估算，1%成人、5-6%儿童有真正的食品过敏症。

Approximately950severereactionstofoodsrequiringhospitalisationoccurannuallyintheUS.（AccordingtotheUSDA15%oftheUSpopulationmaybeallergictosomefoodingredients）.美国每年发生大约950例对食品严重的反应,需要住院治疗。

（根据USDA调查,15%的美国人口对一些食品原料过敏）IntheUKitisestimatedthatthereareatotalof15millionsufferersfromallergiestovarioussubstances-notonlyfoodstuffs-（1in4ofthepopulation）.英国估计有总数达1500万人对各种物质-不只是食品-过敏（人口总数的四分之一）。

Allergicindividualsreacttotracelevelsoftheoffendingallergen.过敏群体对所引发过敏源痕迹有反应。

5Consumercomplaints消费者投诉消费者投诉（KFIdatabase2000数据库数据库2000）Totalnumberofcomplaintsforconfectionery:

5.996对糖果投诉总数为：

5.996Totalnumberofcomplaintsforfood:

11.077对食品投诉总数为:

11.0776Keyplayersofallergenicresponse过敏源反应的关键因素过敏源反应的关键因素Threeessentialcomponents三个关键部分:

Antigen抗原（allergen过敏源）IgEAntibodies抗体Effectorcell效应基因细胞（mastcellorbasophil杆细胞或碱性细胞）IgEareproducedbyBcells（Lymphocytes）inresponsetoexposuretotheantigen.B细胞（淋巴细胞）遇到抗体时产生IgEGlycoproteinsthatareabsorbedduringdigestionanddistributedtothebodyviathebloodstream在消化时吸收的糖原蛋白质通过血流分送到全身Mastcellsarefoundintheconnectivetissue杆细胞发现于结缔组织Basophilscirculateinthebloodstream碱性细胞在血流中循环Bothhavehigh-affinityIgEreceptorsonthesurface它们都与表面的IgE受体有密切关系7Clinicalmanifestations临床表现临床表现Gastro-intestinal胃肠反应胃肠反应:

Swellingofmouthparts,abdominalcramps,diarrhoea,nausea,vomiting.嘴部肿胀、腹部痉挛、腹泻、恶心、呕吐。

Respiratory呼吸反应呼吸反应:

runnynose,difficultybreathing,constrictionofthroat.鼻子流涕、呼吸困难、喉咙堵塞。

Cutaneous皮肤反应皮肤反应:

swelling,hivesandskinrash.肿胀、荨麻疹、皮疹。

Systemic=Anaphylacticshock.全身=过敏中风。

Deathoccursduetocardiaorespiratoryarrestandshock.Initialsymptomsusuallybeginwithin30minafterexposure.由于心脏和呼吸困难及中风导致死亡。

通常在接触过敏源30分钟后出现初始症状。

8Mostcommonfoodallergens最常见的食品过敏源最常见的食品过敏源Majorseriousallergensinclude主要严重的过敏源包括（IFST-1999）:

“Bigeight八大样八大样”:

eggs,cowsmilk,peanut,soybean,wheat,treenuts,fishandcrustacean蛋品、牛奶、花生、黄豆、小麦、树木坚果、鱼类和甲壳类食品“Secondeight八小样八小样”:

sesameseeds,sunflowerseeds,cottonseed,poppyseed,fruits,beansotherthangreenbeans,peasandlentils.芝麻籽、葵花子、棉籽、罂粟籽、水果、豆类（不包括绿豆）、豌豆和小扁豆Others其它其它:

tartrazine,sulphitesandlatex.9KFIfoodallergencategorylist*KFI食品过敏源类别清单食品过敏源类别清单Celery芹菜Eggs蛋类Cowsmilk牛奶Peanut花生Soybean大豆Sulphites亚硫酸盐Wheat小麦Seeds种子Seafood海鲜Treenuts树木坚果Cottonseed棉籽poppyseeds罂粟子sesameseeds芝麻籽sunflowerseeds葵花子Crustacean甲壳类Fish鱼类almond杏仁brazilnut巴西木坚果cashew贾如树坚果chestnut栗子hazelnut榛子macadamianutpinenuts松子pistachio阿月浑子的果实pecan美洲山核桃walnut核桃*Someexemptionsareincludedinthelist-Example一些例外在-实例表中列出10FoodAllergensstability食品过敏源稳定性食品过敏源稳定性Resistancetothedigestivetract:

抗消化系统能力Mostfoodallergensareresistanttoenzymes,acidsandbilesaltspresentinthestomach.大部分过敏源对胃中的酶、酸和胆汁盐具有抵抗力。

FreshfruitsandvegetablesareeasilydigestedintheGItractanddonotcausesystemiceffects.新鲜水果和蔬菜很容易在GI系统中消化并不会影响系统。

Resistancetoproteolysis,hydrolysisanddigestion:

抗水解蛋白质、水解和消化Foodallergensareresistanttoproteolysisanddigestion（e.g.codfish,eggwhite）.食品过敏源对水解蛋白质和消化有抵抗力（如鳕鱼、蛋白）。

Extensivehydrolysisisnecessarytoeliminateallergenicpropertiesoffoodallergens（e.g.casein,wheyproteins,soybean）.广泛的水解对于消除食品过敏源的过敏特性是必要的（例如酪蛋白、乳清蛋白质和大豆）。

Allergeninactivationdependsontheenzymaticorchemicaltreatmentusedduringhydrolysisandproteolysis.在水解或水解蛋白质时，可使用酶或者化学处理办法使过敏源失去作用。

11FoodAllergensstability食品过敏源稳定性食品过敏源稳定性Resistancetoheat:

抗热性Mostfoodallergensareresistanttoheat.Fruitandvegetablesareheat-labileandcanbeeatenafterheatingorcanning.大部分食品过敏源抗热。

水果和蔬菜遇热不稳定，可加热或制成罐头食品食用。

Peanutandeggallergensremainstablewhenheatedorboiledat100C.当加热或煮沸到100度时，花生和蛋类过敏源仍保持稳定。

Milkretainsitsallergenicitythroughcondensation,evaporation,anddrying.牛奶在经过凝聚、蒸发和烘干后仍保留过敏性。

Acidstability:

酸稳定性Mostallergensarestabletomoderateacidtreatments.大部分过敏源经过温和的酸处理仍保持稳定性。

PeanutallergensarestableatpH2.8andeggovalbum