食品工艺学基础-合肥工业大学3_精品文档.ppt

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食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术第三章第三章第三章第三章食品低温保藏技术食品低温保藏技术v1.食品的冷却和冷藏v2.食品的冻结v3.食品的冻藏v4.食品在低温保藏中的品质变化v本章复习题第三章第三章食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术第三章第三章食品低温保藏技术食品低温保藏技术本章重要的知识点本章重要的知识点v食品冷却与冷藏方法；v气调保鲜原理与方法；v食品冻结过程基本规律；v食品冻结与冻藏方法；v食品在冷藏、冻藏过程中的变化及其质量控制。

第三章第三章食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术概述概述动物性食品无生命活动腐败变质微生物侵入生化反应反应热植物性食品有生命活动衰老死亡呼吸作用CO2呼吸热有氧环境适当降温，控制呼吸作用。

降低温度，控制微生物繁殖。

第三章第三章食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术v食品低温保藏的食品低温保藏的定义：

借助于人工制冷技术，降低食品的温度，并维持低温水平或冻结状态，以阻止或延缓其腐败变质的一种保藏方法。

vv食品低温保藏的定义：

食品低温保藏的定义：

借助于人工制冷技术，借助于人工制冷技术，降低降低食品的食品的温度温度，并，并维持低温维持低温水平或冻结状态，以阻止或延缓水平或冻结状态，以阻止或延缓其腐败变质的一种保藏方法。

其腐败变质的一种保藏方法。

概述概述分类名称名称冷藏冷藏冻藏冻藏微冻贮藏微冻贮藏冷凉贮藏冷凉贮藏温度范围温度范围015-12-30-2-301第三章第三章食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术低温保藏原理低温保藏原理v降低温度，可使食品中的微生物丧失活力,不能繁殖甚至死亡；酶的催化作用受到抑制；化学反应的速度变慢。

因此，低温下食品可以较长时间的贮藏而不腐败变质。

第三章第三章食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术1.食品的冷却保藏技术食品的冷却保藏技术v食品冷藏的定义食品冷藏的定义v食品的冷藏是指经过冷却的食品在稍高于食品冰点的食品的冷藏是指经过冷却的食品在稍高于食品冰点的温度下贮藏的方法。

温度下贮藏的方法。

第三章第三章食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术1.食品的冷却保藏技术食品的冷却保藏技术v问题：

问题：

冷藏、冻藏的食品为什么要进行冷却？

怎样进行冷却？

如何控制冷藏的工艺条件？

气调冷藏的原理与方法？

第三章第三章食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术1.1.原料及其处理原料及其处理1.1.2.动物性原料及其处理畜禽原料：

1.1.1.植物性原料及其处理水产原料：

宰前处理剥皮/去毛刺杀放血剖除内脏胴体修整清洗放血分级剖除内脏适当包装原料选择挑选分级特殊处理适当包装预冷第三章第三章食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术1.2.食品的冷却食品的冷却1.2.1.冷却冷却的目的的目的转移生化反应热；阻止微生物繁殖；抑制酶的活性和呼吸作用；为后续加工提供合适的温度条件。

冷却冷却在尽可能短的时间内，利用低温介质降低食品温度的一种热交换过程。

第三章第三章食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术1.1.2.2.冷却速度和时间冷却速度和时间v食品内部传递的热量：

食品内部传递的热量：

食品内部温度下降示意图传出与传入热量差a.冷却速度（傅立叶定律）降温产生的能量变化第三章第三章食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术a.冷却速度冷却速度v式中：

式中：

对流换热系数（kJ/m2h）；S热传导的面积（m2）；V长方体的体积（m3）；长方体的密度（kgm3）；c长方体的比热容（kJ（kg）；某一时刻冷却食品的平均温度（）；冷却介质的平均温度（）。

平均冷却速度第三章第三章食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术平板状食品平板状食品v平板状食品冷却速度的计算公式：

平板状食品冷却速度的计算公式：

第三章第三章食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术b.冷却时间冷却时间v平板状食品冷却时间的计算公式：

平板状食品冷却时间的计算公式：

第三章第三章食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术1.2.3.冷却方法冷却方法a.空气冷却法空气冷却法利用低温冷空气降低食品温度的方法。

可控参数：

空气的温度、相对湿度和流速。

特点特点冷却过程易控制；可实现连续化作业；易引起水分蒸发产生干耗。

冷风冷却系统示意图例：

冷鲜肉宰杀降温至1820排酸冷藏链90min内424h第三章第三章食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术1.2.3.冷却方法冷却方法b.水冷法水冷法浸渍式、喷淋式特点特点冷却速度快而均匀；无干耗；可连续化作业，所需空间小；易引起微生物污染。

适用范围适用范围家禽、水产、部分果蔬、罐头食品冰水预冷机第三章第三章食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术2.1.3.冷却方法冷却方法c.碎冰冷却法碎冰冷却法利用冰块融化吸收相变热，降低食品的温度的方法。

特点特点简便易行；冷却后品温0；可避免干耗；过程控制困难。

适用范围适用范围水产品、某些果蔬。

第三章第三章食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术1.2.3.冷却方法冷却方法d.真空冷却法真空冷却法降低环境压力，促使食品表面水分蒸发而降温的方法。

特点特点冷却迅速，品质好；可以处理散装食品；设备投资大，运行成本高。

e.热交换器冷却法热交换器冷却法第三章第三章食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术小结小结冷却的目的冷却的目的转移生化反应热；阻止微生物繁殖；抑制酶的活性和呼吸作用；为后续加工提供合适的温度条件。

冷却的方法冷却的方法空气冷却法水冷法碎冰冷却法真空冷却法热交换器冷却法第三章第三章食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术1.3.食品的食品的冷藏冷藏1.3.1.空气冷藏法空气冷藏法a.a.冷藏的方法冷藏的方法自然空气冷藏法机械空气冷藏法冷藏冷藏经过冷却的食品在稍高于冰点的温度下贮藏的方法。

第三章第三章食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术b.蒸汽压缩式制冷机原理蒸汽压缩式制冷机原理制冷原理图制冷原理图常温高压液态高温高压气态冷藏库蒸发器压缩机冷凝器储液器膨胀阀低温低压气液混合气态P，TTP，T第三章第三章食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术c.影响空气影响空气冷藏效果的因素冷藏效果的因素v贮藏温度贮藏温度以稍高于食品的冻结点温度为佳。

v空气的相对湿度空气的相对湿度相对湿度维持在适当的水平，同时考虑温度的影响。

v空气的流速空气的流速在有效转移生化反应热和均匀温度的前提下，气流速度越低越好。

（一般不超过0.30.7m/s）第三章第三章食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术c.冷藏工艺参数的选择与控制冷藏工艺参数的选择与控制v通风换气通风换气自然通风、机械通风；空气清洁无污染，温度与库温相近。

v包装包装普通包装、真空包装、充气包装；安全、稳固、方便堆垛。

v产品的相容性产品的相容性分库存放，合理堆放。

第三章第三章食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术1.3.2.气调冷藏法气调冷藏法va.定义定义通过调节贮藏环境的介质条件，以适应食品贮藏要求的方法。

正常情况下的空气成分：

氮气78.08%、氧气20.96%、氩气0.92、二氧化碳0.04%第三章第三章食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术1.3.2.气调冷藏法气调冷藏法vb.原理原理以果蔬的呼吸作用为例C6H12O6+6O2=6CO2+6H2O+2817kJC6H12O6=2CO2+2C2H5OH+117kJ有氧呼吸维持生命消耗养分加速衰老措施T、O2、CO2无氧呼吸腐烂第三章第三章食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术b.原理原理v在一定的封闭体系内，采用低温和改变气体成分的技术，抑制微生物的活动，延缓食品劣变的生理生化过程。

v栅栏因子栅栏因子温度（t），氧化还原电势（Eh）v适用范围适用范围果蔬、肉禽、焙烤类食品等第三章第三章食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术c.特点特点v优点优点降低呼吸强度，延缓果蔬的后熟；减轻果蔬的冷害，减少损耗；保持色泽、风味、和原有形态，减少营养成分的损失；抑制好氧菌的生长繁殖，防止老鼠和昆虫的危害；利于推行绿色保藏。

v缺点缺点适用品种又限，不同品种需单独存放；投资成本较高。

v一次气调法（ModifiedAtmosphereStorage）v连续气调法（ControlledAtmosphereStorage）d.分类分类第三章第三章食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术5.气调方法气调方法v自然降氧法自然降氧法（MA贮藏贮藏）聚乙烯薄膜包装法、硅窗法。

v快速降氧法快速降氧法（CA贮藏贮藏）气调冷藏库、置换气调法。

v混合降氧法混合降氧法垛封法v减压保藏法v涂膜保鲜法v电子保鲜法第三章第三章食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术气调冷藏库气调冷藏库气调冷藏库模式图51.气密门2.CO2吸收装置3.加热装置4.冷气出口5.冷风管6.呼吸袋7.气体分析装置8.冷风机9.制氮机或催化燃烧装置10.空气净化器在短时间内，将密闭体系内的O2和CO2的含量调节到适宜的比例，并经常调节保持不变。

第三章第三章食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术利用硅橡胶对O2和CO2良好的透气性和适当的透气比，来调节袋内的气体成分。

气体半透膜法气体半透膜法-硅窗硅窗法法硅窗薄膜封闭集装袋硅窗薄膜封闭集装袋第三章第三章食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术垛封法垛封法塑料薄膜垛封法示意图塑料薄膜垛封法示意图果蔬盛装、码垛、密封后，迅速降低氧气浓度，再利用适当的手段调节垛内气体成分。

第三章第三章食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术减压保藏法减压保藏法v概念概念将食品置于低压、低温的环境中，并不断补给饱和的湿空气，以延长食品保藏期的方法。

v特点特点可获得贮藏所需的低氧环境；可及时排除有害气体；低压可抑制微生物的生长；换气成本低；贮藏库的建筑难度大；产品的风味稍受影响。

第三章第三章食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术减压保藏减压保藏法法减压气流贮藏的基本设备减压气流贮藏的基本设备1-真空表2-加水器3-阀门4-温度表5-隔热墙6-真空调节器7-空气流量计8-加湿器9-水10-减压贮藏室11-真空节流阀12-真空泵13-制冷机冷却管第三章第三章食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术涂膜保鲜法涂膜保鲜法定义：

将成膜物质溶解后，以适当的方式涂敷于食品表面，经过干燥，食品的表面便被涂覆一层极薄的涂层。

涂膜方法：

涂膜方法：

浸涂法刷涂法喷涂法第三章第三章食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术喷涂法喷涂法水果喷蜡机水果喷蜡机第三章第三章食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术电子保鲜法电子保鲜法v概念：

概念：

利用高压放电，在贮藏果蔬的空间产生一定浓度的臭氧和负离子空气，来提高保鲜效果的方法。

v方法方法负离子空气保鲜臭氧保鲜原理负离子的作用可使酶钝化；臭氧具有强氧化能力，可杀菌、抑制酶活。

第三章第三章食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术6.气调冷藏工艺气调冷藏工艺v主要技术参数温度气体组成v气体指标的控制方式双高指标控制，氧和二氧化碳的浓度总和约为21%。

双低指标控制，氧和二氧化碳浓度总和小于10%。

氧单指标，大多数为2%。

多指标和变指标。

第三章第三章食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术2.食品的冻结保藏技术食品的冻结保藏技术2.1.2.1.食品的冻结食品的冻结食品的冻结食品的冻结2.2.2.2.食品的冻结保藏食品的冻结保藏食品的冻结保藏食品的冻结保藏第三章第三章食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术2.食品的冻结保藏技术食品的冻结保藏技术冻藏食品冻藏食品冻藏食品冻藏食品冻藏食品冻藏食品调理食品类主食类速冻果蔬类水产、肉类第三章第三章食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术2.1.食品的冻结食品的冻结v问题一问题一食品冻结过程遵循什么规律？

v问题二问题二冻结速度对食品的品质产生哪些影响？

v问题三问题三如何实现食品的速冻？

第三章第三章食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术2.1.食品的冻结食品的冻结2.1.1.基本概念基本概念a.食品的冰点（冻结点）食品中液态物质与冰处于平衡状态时的最高温度。

b.过冷临界温度液态物质在降温过程中，开始形成稳定晶核时的温度。

第三章第三章食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术2