食品安全与营养_精品文档.ppt

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南京农业大学食品安全与营养食品安全与营养南京农业大学食品科技学院青年志愿者协会南京农业大学您是从何时开始关注您是从何时开始关注食品安全食品安全的？

的？

南京农业大学2004年阜阳劣质奶粉事件年阜阳劣质奶粉事件南京农业大学南京农业大学近年来国内食品安全大事记近年来国内食品安全大事记1.1.国家重大食品安全事故应急预案国家重大食品安全事故应急预案2.2.福寿螺福寿螺-管圆线虫病事件管圆线虫病事件3.3.瘦肉精瘦肉精-盐酸克伦特罗事件盐酸克伦特罗事件4.4.中华人民共和国农产品质量安全法中华人民共和国农产品质量安全法5.5.红心鸭蛋红心鸭蛋-苏丹红事件苏丹红事件6.6.多宝鱼多宝鱼-硝基呋喃类代谢物事件硝基呋喃类代谢物事件7.7.三鹿奶粉三鹿奶粉-三聚氰胺三聚氰胺南京农业大学“食食”面埋伏面埋伏!

-食品安全食品安全?

南京农业大学1.1.您有食品安全恐慌症吗？

您有食品安全恐慌症吗？

2.2.食品危害与食品安全食品危害与食品安全南京农业大学误区一：

误区一：

食品就应该是食品就应该是100%安全的安全的中国疾病预防控制中心营养中国疾病预防控制中心营养与食品安全所吴永宁教授与食品安全所吴永宁教授南京农业大学周光宏教授南京农业大学周光宏教授“世界上没有世界上没有100%安全安全的食品，而且食品安全问题的食品，而且食品安全问题永远发生。

政府、职能部门、永远发生。

政府、职能部门、企业和科学家仅能将风险降企业和科学家仅能将风险降低到一定的水平。

低到一定的水平。

”食品安全的目标：

食品安全的目标：

一是保护到不出现危害为止一是保护到不出现危害为止二是对潜在的危害也要防止二是对潜在的危害也要防止南京农业大学误区二：

吃了含误区二：

吃了含致癌物的食品致癌物的食品就会得癌就会得癌中国毒理学会生态专业委中国毒理学会生态专业委员会副主任乔传令博士员会副主任乔传令博士对机体产生危害需要一对机体产生危害需要一个剂量上的积蓄过程，只有个剂量上的积蓄过程，只有在长期摄入危害物质的情况在长期摄入危害物质的情况下才可能对机体产生危害，下才可能对机体产生危害，偶尔微量摄入一般不会对机偶尔微量摄入一般不会对机体产生危害。

体产生危害。

平衡膳食、科学膳食，平衡膳食、科学膳食，不要老盯一种食品吃不要老盯一种食品吃。

含硝基呋喃的多宝鱼，每天至少食含硝基呋喃的多宝鱼，每天至少食用用300条以上；条以上；“河北的红心鸭蛋河北的红心鸭蛋”，每天至少吃，每天至少吃1000只以上，才可能只以上，才可能对健康产生明显影响。

对健康产生明显影响。

南京农业大学误区三：

重视化学误区三：

重视化学性污染，忽视性污染，忽视食源性疾病食源性疾病中国疾病预防控制中心营养与中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员刘秀梅食品安全所研究员刘秀梅一是原料污染或变质、原一是原料污染或变质、原料储存和加工不当导致的集体料储存和加工不当导致的集体聚餐中毒。

福寿螺事件。

聚餐中毒。

福寿螺事件。

二是沙门氏菌、副溶血性二是沙门氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水产品弧菌污染肉和肉制品、水产品导致的疾病暴发。

导致的疾病暴发。

据监测，我国每年至少有据监测，我国每年至少有亿人发生食源性疾病。

由沙亿人发生食源性疾病。

由沙门氏菌污染肉和肉制品导致的门氏菌污染肉和肉制品导致的发病率最高，约占。

发病率最高，约占。

食源性疾病指凡是通过食入病原体而患的感染性或中毒性疾病，此类疾病已成我国头号食品安全问题。

南京农业大学食食品品不安全食品不安全食品南京农业大学不安全食品不安全食品：

指有证据证明对人体健康有指有证据证明对人体健康有危害或者可能有危害的食品。

危害或者可能有危害的食品。

食品安全法食品安全法南京农业大学

（1）

（1）食品本身含有或自身变化产食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质生的有毒有害物质

（2）

（2）食品加工、储存、处理不食品加工、储存、处理不当过程中自身形成的有害物质当过程中自身形成的有害物质生物危害生物危害危危害害物理危害物理危害化学危害化学危害（4）（4）食品加工过程中有食品加工过程中有意加入的成分意加入的成分（3）（3）外界污染造成外界污染造成危害的来源及分类危害的来源及分类不安全食品不安全食品南京农业大学植物中天然毒素：

植物中天然毒素：

皂甙皂甙氰甙氰甙茄碱茄碱凝聚素凝聚素动物中天然毒素：

动物中天然毒素：

河豚鱼毒素河豚鱼毒素组胺组胺甲状腺激素甲状腺激素肾上腺皮质激素肾上腺皮质激素贝类毒素贝类毒素南京农业大学皂皂甙甙主要存在于菜豆、大豆中主要存在于菜豆、大豆中植物中的天然毒素：

植物中的天然毒素：

预防预防充分加热，烧熟煮透充分加热，烧熟煮透注意豆浆的注意豆浆的“假沸假沸”，“假沸假沸”后持续加后持续加热不少于热不少于5min南京农业大学对人的致死量对人的致死量0.41mg/kg（体重体重）氰甙氰甙植物中的天然毒素：

植物中的天然毒素：

苦杏仁甙苦杏仁甙预防：

预防：

1、勿生食、勿生食2、脱氰、脱氰南京农业大学茄碱茄碱植物中的天然毒素：

植物中的天然毒素：

主要存在于发芽主要存在于发芽、发青的马铃薯发青的马铃薯中中预防：

预防：

1、龙葵素溶于水，吃前、龙葵素溶于水，吃前如把土豆削皮、挖芽、切如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡好，放在水中浸泡2小时小时以上；以上；2、遇醋酸易分解；、遇醋酸易分解；南京农业大学凝聚素凝聚素植物中的天然毒素：

植物中的天然毒素：

预防：

预防：

烧熟煮透烧熟煮透红血球凝集素红血球凝集素存在于大豆存在于大豆、菜豆菜豆、扁豆中扁豆中南京农业大学河豚鱼毒素河豚鱼毒素动物中的天然毒素：

动物中的天然毒素：

国家明文规定国家明文规定“河豚不得河豚不得流入市场销流入市场销售售”神经类毒素神经类毒素南京农业大学河豚鱼河豚鱼河豚毒素的含量河豚毒素的含量:

卵巢卵巢鱼卵鱼卵肝脏肝脏肾脏肾脏眼睛和皮肤眼睛和皮肤肌肉和肌肉和血液血液南京农业大学焦糊的食物，如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐干、烧腊肉、烙饼、饭锅巴、烧焦的鱼、肉、烤羊肉串和在炉灶或柴火堆火苗上烤的馒头、土豆、玉米、地瓜以及用食油反复久炸的油条、鱼肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊的食品。

苯并芘是世界公认的致癌性最强的毒物之一。

焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加1020倍。

经常食用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊食品的人，比一般的人更易患癌症。

不宜多吃焦糊食品不宜多吃焦糊食品!

南京农业大学食用油不宜久存！

食用油不宜久存！

油脂会发生自动氧化作用，通过形成过氧化物而造成的酸败。

当闻到不正常的气味时，油脂的过氧化物含量大约在0.4，已经大大超过国家标准的数值了。

油脂氧化会产生很多的有毒氧化分解产物。

如果长期摄入劣质的油脂，会诱发多种疾病。

人们至今还无法避免油脂的自动催化反应所造成的变质问题。

采用在冷、暗、避免水分进入的环境中可以延长油脂保存期。

市场上的油炸食品时，需特别注意食品的颜色和气味!

南京农业大学冰冻的食物没有细菌。

冰冻的食物没有细菌。

使人发生严重腹泻、失水的嗜盐菌，能在-20环境生存11周之久。

隔夜菜吃吃没关系。

隔夜菜吃吃没关系。

蔬菜中的硝酸盐，在酶和细菌的作用生成亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺类物质。

绿叶蔬菜！

蔬菜都能放冰箱。

菠菜、椰菜、天津大白菜、莴苣等，5左右茄子、黄瓜，10左右。

报纸23层包好再放入冰箱番薯、番茄，不适宜放进冰箱牛奶加糖煮沸才好喝牛奶加糖煮沸才好喝。

牛奶含有丰富的氨基酸，高温条件下氨基酸与糖形成果糖基氨基酸，不但不被人体消化吸收，反而会影响人体健康。

牛奶最好新鲜饮用，加热温度不宜过高。

南京农业大学1、外表过于、外表过于“艳艳”丽丽2、防不正常、防不正常“白白”色色3、防保质期过、防保质期过“长长”4、防、防“反反”季节食品季节食品5、防、防“小小”作坊式企作坊式企业业6、防、防“低低”价格价格“猫猫腻腻”7、防、防“散散”装食品装食品伪劣食品防范伪劣食品防范“七字法七字法”南京农业大学食品标签通用标准标签的内容：

食品名称、配料表（当复合配料在国家标准或行业标准中已有规定名称，其加入量小于食品总量的25时，则不必将原始配料标出，但其中的食品添加剂必须标出。

）净含量及固形物含量、厂名、批号、日期标志等。

如何看懂食品标签？

如何看懂食品标签？

进口食品必须有中文标识！

进口食品必须有中文标识！

南京农业大学食品保质期和保存期有什么区别食品保质期和保存期有什么区别?

l保质期保质期（最佳食用期最佳食用期）在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限。

在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量（品质）。

超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。

l保存期保存期（推荐的最终食用期推荐的最终食用期）在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期。

超过此期限，产品质量（品质）可能发生变化，食品不再适于销售和食用。

过保质期食品未必不能吃，过保存期食品一定不能吃！

消费者购买食品时，要特别注意食品标签上的保持期或保存期！

南京农业大学世界卫生组织公布的最佳食品榜世界卫生组织公布的最佳食品榜最佳水果：

木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、芒果、杏、柿子、西瓜最佳蔬菜：

红薯、芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡萝卜、荠菜、金针菇、雪里红、大白菜最佳肉食：

鹅肉、鸭肉、鸡肉最佳护脑食物：

菠菜、韭菜、南瓜、葱、椰菜、菜椒、豌豆、番茄、胡萝卜、小青菜、蒜苗、芹菜等蔬菜，糙米饭核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁豆壳类食品最佳汤食：

鸡汤尤其适于冬春季饮用。

最佳食油：

玉米油、米糠油、芝麻油，植物油与动物油按比例调配食用南京农业大学中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔南京农业大学南京农业大学一、平衡膳食宝塔的说明一、平衡膳食宝塔的说明1，平衡膳食宝塔共分五层，平衡膳食宝塔共分五层各层位置和面积不同，在一定程度上反映出各层位置和面积不同，在一定程度上反映出各类食物在膳食中所占的地位和应占的比各类食物在膳食中所占的地位和应占的比重。

重。

宝塔没有建议食糖的摄入量，因为我国居民宝塔没有建议食糖的摄入量，因为我国居民现在吃食糖的量还不多。

但青年儿童应少现在吃食糖的量还不多。

但青年儿童应少吃糖，老年人、糖尿病人糖代谢差，不宜吃糖，老年人、糖尿病人糖代谢差，不宜吃糖。

吃糖。

南京农业大学2，宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食，宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重物的生重谷谷类：

是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱类：

是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等等的总和。

加工的各类食品，如面包、等等的总和。

加工的各类食品，如面包、烙饼、切面等应折合成相当的面粉量来计烙饼、切面等应折合成相当的面粉量来计算。

算。

蔬菜和水果：

有许多共性，但它们是两类食蔬菜和水果：

有许多共性，但它们是两类食物，各有优势，不能完全相互替代，蔬菜物，各有优势，不能完全相互替代，蔬菜和水果的质量以市售重计算。

和水果的质量以市售重计算。

南京农业大学l3，膳食宝塔特色，膳食宝塔特色l新膳食宝塔增加了水和身体活动的形象，强调足量新膳食宝塔增加了水和身体活动的形象，强调足量饮水和增加身体活动的重要性。

饮水和增加身体活动的重要性。

l水是膳食的重要组成部分，是一切生命必需的物质，水是膳食的重要组成部分，是一切生命必需的物质，其需要量主要受年龄、环境温度、身体活动等因素其需要量主要受年龄、环境温度、身体活动等因素影响。

在温和气候条件下生活的轻体力活动成年人影响。

在温和气候条件下生活的轻体力活动成年人每日至少饮水每日至少饮水1200mL（约（约6杯）；在高温或强体力杯）；在高温或强体力劳动条件下应适当增加。

饮水不足或过多都会对人劳动条件下应适当增加。

饮水不足或过多都会对人体健康带来危害。

饮水应少量多次，要主动，不应体健康带来危害。

饮水应少量多次，要主动，不应感到口渴时再喝水。

感到口渴时再喝水。

l目前我国大多数成年人身体活动不足或缺乏体育锻目前我国大多数成年人身体活动不足或缺乏体育锻炼，应改变久坐少动的不良生活方式，养成天天运炼，应改变久坐少动的不良生活方式，养成天天运动的习惯，坚持每天多做一些消耗体力的活动。

建动的习惯，坚持每天多做一些消耗体力的活动。

建议成年人每天进行累计相当于步行议