重大活动餐饮安全保障工作实施方案Word文件下载.docx
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重大活动重点食品安全监督主要包括：
（1）审查食谱、食品采购、从业人员健康、冷菜制作、餐具清洗消毒、食品留样等内容；
（2）根据重大活动规模、人数确定是否选派执法人员进驻重大活动现场；
（3）对食品生产加工制作重点环节进行动态监督，填写现场检查笔录和监督意见书，必要时进行食品安全监测。
九、工作程序
（一）登记备案。
对重大活动实行登记备案制度。
重大活动主办单位应于活动举办前7个工作日向当地食品药品监管部门通报以下相关信息及资料。
（1）重大活动名称、举办时间、举办地点、参加人数；
（2）主办单位名称、联系人、通讯方式；
（3）接待单位名称、数量、地址、联系人及通讯方式；
（4）参与活动人员驻地分布和餐饮情况；
（5）供餐单位、供餐形式、供餐地点及重要宴会、旅游活动、重大活动期间指定或赞助食品等相关情况。
根据重大活动举办单位或委托单位提供的信息、资料，确定对活动实施全程监督、重点监督或不予监督。
（二）召开会议，传达部署重大活动食品安全监督工作任务。
必要时召开重大活动接待单位负责人会议，提出食品安全工作具体要求。
（三）做好人员、物质、车辆、后勤等食品安全监管准备工作，必要时对执法人员进行专项培训。
十、应急处理
发生可疑食品污染、食物中毒等突发事件时，立即向重大活动主办方和重大活动食品安全监管领导组报告并采取以下相应措施：
（1）配合医疗卫生机构抢救治疗病人；
（2）在突发事件原因未查明前，协调接待方暂停食品生产加工和供餐活动；
（3）保留造成或者可能导致食品污染、食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；
（4）配合相关部门现场调查取证，如实提供食品留样及相关证据和材料；
十一、食品安全要求
（一）食谱的食品安全审查
1、必须对食谱进行审查，食谱审查应遵守“三不用原则”：
即未经过热加工的凉菜不用、不能当餐加工当餐供应的食品不用、易污染的食品不用。
每餐必须按已审查食谱进行复核。
2、食谱的设计应根据任务要求、厨房设备、就餐人员情况、季节变化等进行科学设计，食谱中供应的菜肴品种、数量应与加工制作场所、加工条件相适应；
不得供应违禁的动物、水产品及《食品安全法》规定的禁止生产经营的食品；
不得供应外供熟食，不宜供应色拉及含水分较高且易变质的食品。
对以上食品，监督员有权责令停止供应使用。
（二）食品原材料采购卫生要求
1、要求接待单位必须对所有原料、成品、半成品逐一检查“三证”（企业卫生许可证、产品检验合格证或出厂检验合格证），畜禽、肉类索取兽医部门的检疫证明，做到货证相符。
2、由原料到成品实行“三不制度”：
采购人员不得采购腐败变质、污秽不洁及商品标识不符合要求的原料；
保管验收员不收腐烂变质的原料；
加工人员（厨师）不加工使用腐烂变质的原料。
大会供应的乳制品必须是近期出厂，冷藏保鲜保存，同时必须索取本批次的检验报告。
3、赞助食品应在大会召开三天前确定，活动主办方要确保赞助食品的安全性，要求赞助食品提供方提供合法资质复印件，并索取赞助食品的检验合格报告。
4、禁止食用、使用各类水发食品（如百叶等）和生食各类海鲜食品、海藻类食品以及死蟹类和甲鱼类食品。
禁止食用各类含有天然毒素及限制加工条件的食物，如四季豆、黄花菜、发芽的马铃薯等。
5、蔬菜和水果必须经过农药残留检测，检测合格的蔬菜应放入浸洗池浸泡1小时以上方可进行烹制。
要求各种水果做到现吃现切现制，不得预先切好后放冰箱储藏待用。
（三）食品库房卫生要求
1、食品库房应专人管理，各种食品有进货记录。
食品入库前须进行验收、登记、感官检查，不符合要求者不得入库。
2、食品储藏做到各类食品分库存放，隔墙离地上架，易腐食品须冷藏。
常温库要通风良好，保持干燥。
地面、货架、容器保持清洁，库内无鼠、无蝇、无有害昆虫。
避免阳光直晒食品，容器须加盖。
3、库房管理人员要经常检查食品质量，不得存放变质、有异味、污秽不洁或超过保质期的食品，更不得存放有毒有害物品和私人物品。
4、冷库要保持无霜、无血水、无冰渣，冷藏库温度在0―5℃之间，冷冻库温度在一18℃以下。
5、所有上货架的食品必须贴有标签。
清洁洗涤剂、消毒剂、杀虫剂等物品不得与直接入口食品混放，应分类分开存放，不得交叉污染。
（五）粗加工卫生要求
1、加工前应检查食品原料感官性状，不得加工腐败变质、污秽不洁、超过保质期的食品原料。
2、粗加工必须在专用房间进行，用具容器要专用。
荤素食品加工应分间或分区域，洗涤池、刀、墩、板、容器必须分开专用。
3、加工数量应有计划，做到当天进原料，当天加工，及时冷藏，当日用完。
加工用的刀、墩、案、绞肉机、水池每次用后洗涮干净，做到物见本色、定位存放。
4、肉禽类及水产品要洗净、掏净、不带毛、不带血块、不带鳞，菜要摘洗干净，无杂物、无泥沙。
加工后的半成品放在清洁容器内。
废弃物须放在密闭容器内，随时清理，不积压、不暴露、不外溢。
5、加工完毕，对地面、地沟进行彻底清洗，做到地面、地沟盖无油垢，无积水，无异味。
（六）烹调间卫生要求
1、检查用料是否新鲜，食品加工过程应做到生熟分开、菜肴烧熟煮透，食品中心温度不低于70℃，防止外熟里生。
食品用工具及容器要清洗干净。
自助餐菜肴不得用生菜进行菜面点缀和围边
2、厨房内冰箱、冷库储存生食品、半成品、熟食品必须分开，且有明显标志，定期除霜。
食品应放入容器中，不得直接放入冰箱。
3、各类调料容器要保持清洁卫生，调料内无异物，用后加盖防尘。
食物残渣和垃圾存放在带盖的容器内，当餐清除，不得堆积存放到下班后一起清理，应做到不外溢、不滴漏。
4、烹调后的食品要保洁存放，尽快食用。
食品加工用具必须生熟分开，用后清洗消毒，定位保存。
非烹调间工作人员不得进入烹调间。
品尝食品设专用工具，不用炒菜勺尝味。
5、厨房内不存放个人物品、杂物，卫生工具定位存放。
未经粗加工的食品不得进入厨房烹调间内。
检查所用的食品用工具及容器的消毒情况，消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，未消毒的餐饮具不得放在保洁柜内。
6、墙壁、天花板做到无脱落、无霉斑、无油垢。
排烟罩不满油、无油迹。
操作台、水池、地面水沟做到每餐后清洗一次，做到无蟑螂等有害昆虫。
（七）凉拌、冷荤间卫生要求（包括沙拉间）
1、冷荤间凉莱配制必须做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。
冷荤间必须设有二次更衣室，并设置专用洗手消毒设施，冷荤间内温度不高于25℃。
工作前使用紫外线灯进行空气、台面消毒30分钟，地面、水池、操作台每天工作完毕进行清理，做到无有害昆虫。
2、冷荤食品加热要彻底，并凉透后放人冰箱保存、8小时内用完。
外购熟肉制品仅限于定型包装类，禁止使用散装熟肉制品。
3、冷荤、凉菜要现做现食，超过4小时的禁止食用。
食品托盘不得重叠摆放。
4、蔬菜水果洗净后再进入冷荤间消毒，使用含氯消毒剂配制浓度应达到100mg／L，浸泡时间不得少于5分钟。
5、冰箱应每周清洗一次，把手使用湿消毒巾消毒，未清洗消毒的水果蔬菜不得放人冰箱内。
食品工用具、容器使用前后清洗消毒，荤素凉菜刀、案必须分开，并有明显标志。
冷荤凉菜切配操作时，工作人员要洗净消毒双手，并戴一次性手套和口罩。
（八）主食、面点卫生要求
1、原料要无虫、无异物、无霉变、无酸败。
肉馅须随用随制，不得使用有酸味的豆沙馅。
剩饭菜不得再次食用。
面包、糕点应冷藏保存不超过三天，裱花奶油糕点不超过一天。
2、各种早餐的油炸食品、蛋糕、面包等必须是接待单位现制，不得外卖供应。
豆浆必须煮熟后方可食用。
使用添加剂应符合国家卫生标准。
馅类、油炸食品要彻底加热。
3、糕点裱花做到专室、专人、专用工具、专用冷藏柜。
合面机、发面缸、面杖、刀具、模具用后洗净消毒，定位存放。
食品容器工具用前应清洗消毒，衬布、盖布要有正反面标志。
4、制作间墙壁、天花板做到无脱落、无霉斑、无滴水，台面、地面每天打扫干净做到无有害昆虫。
（九）餐厅卫生要求
1、餐厅服务员发现食品有异味、混有异物，不得上餐台。
各类调料无异物、无霉膜，一天一换，容器应每天清洗。
2、不准过早摆台，应在开餐前1小时内摆放餐具，摆台后不得打扫地面卫生。
餐厅地面、墙壁、门窗、桌椅、清洁整齐，无有害昆虫。
3、餐台酒水饮料应在开餐时开启饮用，不得提前开启盛在容器中存放，餐具、食品在开餐前不得暴露，应有必要的防蝇防尘措施
4、自助餐食用的奶油裱花糕点、鲜榨果汁、冷食应冷藏保存。
叠口布、口纸应在专台操作，工作人员操作前应洗净双手。
（十）餐具清洗消毒卫生要求
1、洗刷餐具应设专间与厨房分开。
洗刷消毒设备齐全、工序合理，先去除残渣、油垢，然后洗涤，最后进行热力或药物消毒，提倡双消毒方法。
2、保持洗碗间的环境整洁卫生。
所使用的洗涤剂、消毒剂必须是经县食品药品监督管理局批准使用的。
洗碗间废弃污物须存放于密闭加盖容器内，及时清理，不得暴露、外溢。
3、热力消毒须达到规定的温度和时间（80℃，2分钟以上），洗碗机温度应达到85℃，60秒以上。
感官检查达到光、洁、涩、干。
热力消毒、药物消毒后，餐具细菌检验合格率达到100％
4、不宜热力消毒的物品用化学药物消毒，消毒前应洗刷干净。
有效氯配制浓度不低于250mg／L，浸泡5分钟以上，用清水冲洗后用消毒毛巾擦拭。
5、洗刷消毒后的餐具应存放在密闭固定的贮存柜中，柜内保持清洁卫生，不得盛放其它物品。
（十一）个人卫生要求
1、食品从业人员须持有效健康证、培训证上岗工作。
食品从业人员在工作期间患有法定五种传染病等有碍食品卫生的疾病时应调离工作岗位。
食品从业人员不得留披肩发、留指甲、戴戒指、涂指甲油，不得在加工场所吸烟。
2、工作时应穿工作服戴工作帽，并保持清洁。
冷荤、冷食、奶油裱花间工作人员工作前应再次更衣、戴口罩操作，洗净消毒双手。
严禁穿戴工作服、帽进厕所及与生产无关的场所，便后应洗净双手。
（十二）自助餐供应卫生要求
1、自助餐食品摆台不得超过1.5小时，菜肴制作完成至食用时间不超过3小时，上菜供应时间不得超过1.5小时，已制作好的菜肴应保温供应。
2、不得供应生食水产品，凉菜在专间内加工切配，并应现用现配。
（十三）现制饮料的卫生要求
1、不得在大会集体供应现制饮料，现制饮料只能经大会有关领导同意供应小范围的特定就餐人员。
加工用原料、用水应符合卫生标准，原料新鲜，索证齐全。
2、现制饮料制作应有环境整洁的专区，现制饮料机的管道与榨汁机等工具每餐使用之前及用完之后必须清洗消毒。
附件：
1、食品药品监督管理局重大活动食品安全保障登记备案表2、阿克陶县食品药品监督管理局重大活动餐饮接待方食品安全评估表3、阿克陶县食品药品监督管理局重大活动食品安全责任书4、阿克陶县食品药品监督管理局重大活动食品安全现场监督检查表
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附件1:
食品药品监督管理局重大活动食品安全保障登记备案表
重大活动信息
活动名称
活动时间
活动地点
参加人数
活动主办方信息
单位名称
联系人
联系电话
活动接待方信息
单位地址
承担接待量
供餐形式
赞助或指定食品信息
食品名称
单位名称
附件2:
食品药品监督管理局重大活动餐饮接待方食品安全评估表
评估项目
评估内容
评估情况
需整改内容
管理组织机构人员
设置卫生管理部门,有健全的卫生管理制度和岗位责任制
配备专/兼职食品卫生管理员
证件
持有有效的餐饮服务许可证，从业人员持有有效的健康合格证明及培训证
索证索票
有进货验收和索证索票制度，有进货台帐
建筑材料
与结构
食品处理区厨房地面应平整、不渗水。
易潮湿场所应易于清洗、防滑，并有一定坡度
食品处理区墙壁采用浅色、不渗水材料覆涂，食品处理区有1.5米以上的墙裙，专间铺设到顶
食品处理区天花板应选用光洁、不吸水的浅色材料涂覆或装修。
水蒸汽较多的场所，其天花板结构应能减少凝结水滴落
流程布局
食品处理区设置在室内，按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局
成品通道与原料通道、餐具回收通道分开设置
生熟食品的存放场所无交叉污染
面积
食品处理区的面积与就餐场所面积、供应的最大就餐人数、加工和供应品种及数量相适应
食品处理区与就餐场所面积之比符合《规范》规定
粗加工
操作场所
分别设动物性食品原料和植物性食品原料的洗涤池，并有明显标识
加工动物性食品原料和植物性食品原料的操作台、用具、容器分开，并有明显标识
烹调场所
使用对食品无污染的炉灶
设有足够的操作台，能满足生熟分开的要求
洗消场所
充足、有效的清洗消毒设施（采用化学消毒的，至少设3个专用水池）
餐具采用热力消毒
餐用具保洁
充足、有效的餐用具保洁设施，并有明显标识
就餐场所
有充足的、供用餐者使用的专用洗手设施
有符合要求的餐具保洁设施
原料库
设有专用的食品存放场所
库房内设足够的物品存放架，有通风防潮设施?
热藏、冷藏（冻）设施
有相应的、足够数量的热藏、冷藏（冷冻）设施，满足生熟分开存放的要求
热藏、冷冻（藏
）库有温度监测装置?
“三防”设施
加工经营场所内设有符合《规范》要求的防尘防鼠防虫害设施
更衣场所
设从业人员更衣室（场所），并与加工经营场所处于同一建筑物内
设有更衣柜、洗手设施
卫生间
厕所设在食品处理区外、且为水冲式
其门口与食品加工间不直接相通
设有洗手设施?
其它
卫生要求
有相应的采光、照明和通风排烟设施，符合《规范》要求，有专用的清洁工具清洗池
按有关规定管理废弃油脂
可能产生废弃物的场所应设置密闭的废弃物盛放容器
专间要求
为独立隔间
入口处设预进间（加工经营场所500m2以上的餐馆和食堂）
设有更衣、洗手、消毒设施
设有符合要求的空气消毒设施、空调设施（备餐间除外）
设有相应容量的专用冷藏设施（备餐间除外）
设专用加工工具
采用非手动式的水龙头
设有能够开合的食品传送窗
地面采用带水封的地漏排水（不得设置明沟）
备注：
接待单位（签章）：
食品药品监督管理局（签章）
负责人（签名）：
评估人员（签名）：
年
月
日
附件3:
食品药品监督管理局重大活动食品安全责任书
一、严格遵守《中华人民共和国食品安全法》等相关法律、法规、标准，配备食品安全管理人员，建立健全食品安全管理制度，严格执行餐饮服务岗位操作规范，牢固树立安全第一、诚信经营的理念。
二、严格执行从业人员健康管理制度，做好从业人员健康检查和食品安全知识培训教育，监督从业人员保持良好的个人卫生。
三、保持餐饮服务加工经营场所内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。
四、严格落实餐饮服务食品采购索证索票规定，建立食品进货查验记录制度，不采购和使用标识不规范、来源不明的食品及食品添加剂，不采购和使用食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的物质。
五、严格规范食品添加剂的保管和使用行为，落实食品添加剂“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）管理制度，按照规定的品种、使用范围、用量使用并建立使用台帐。
六、如有自制火锅底料、自制饮料（包括调制和现榨）、自制调味料的，保证按要求使用食品添加剂，并在醒目位置及菜单上予以公示。
七、食品制作过程各环节操作规范并符合安全要求，不使用非食品原料加工食品，不使用过期变质和被污染的食品，不使用非食品用具及容器、包装材料。
八、严格落实餐（饮）具清洗、消毒及保洁制度，按照规范流程洗消餐（饮）具,
不使用未经消毒合格的餐饮具、工具和容器。
九、餐厅设置醒目的禁止吸烟禁语和标志，并配备专（兼）职人员对吸烟者进行劝阻。
十、牢固树立食品安全第一责任人的意识。
自觉接受活动主办方和食品安全执法人员的监督检查，对提出的监督意见积极主动整改。
如有违法行为，本单位愿承担由此带来的法律后果。
责任单位（盖章）：
食品药品监督管理局
责任人（签字）：
年
月日
附件4:
食品药品监督管理局重大活动食品安全现场监督检查表
重大活
动名称
现场监
督时间
现场被监督单位信息
现场监督员信息
监督员姓名
现场监督信息
晨检情况
是否晨检（
），晨检人数（
），不适于接触食品调离人数（
），是否穿戴工作服（
），工作人员个人卫生是否符合要求（
）
环境卫生
情况
餐、厨环境是否卫生干净（
），餐厅厨房有无“四害”生物（
），“四害”生物数量（
菜谱情况
菜品与加工环境是否适应（
），有无违禁食品（
），有无高危险性食品（
），有无外购直接入口食品（
），有无禁忌搭配食品（
），有无赞助食品（
）索证索票
加工使用的食品、原料和食品相关产品有无索证索票资料（
生产加工过程情况
加工原料是否新鲜卫生（），加工使用前是否进行感官性状检查（
），加工过程是否严格按照流程要求（），原料、半成品和成品是否分开放置或保存（
食用油及乳制品情况
是否有索证索票资料（
），是否有台帐记录（
食品添加剂情况
是否使用食品添加剂（），使用食品添加剂名称（），食品添加剂使用是否公示（）
餐饮具洗消情况
餐饮具是否贮存于保洁柜或消毒柜（
），餐饮具是否严格按照一洗二清三消毒流程进行洗消（），
食品留样情况
每样食品的留样是否充足并冷藏（
）现场要求立即整改情况
被监督单位负责人签名：
现场监督员签名：
年月日
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