卫生标准操作程序SSOP培训教材Word文件下载.docx
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细菌
寄生虫
化学性危害
农药
工业污染
重金属等有害化学物质
物理性危害
浮尘
胶体
可见物理污染物（沙、石、泥土等）
3、水源与水的处理、水的标准
3.1水源：
自备水井：
周围环境，深度
公共供水：
总接口
两种供水系统并存
水的贮存：
水塔、蓄水池、储水罐等的清洗和消毒（方法、次数和记录）
3.2水的处理
加氯处理
至少20分种
余氯浓度为0.05－0.3ppm（国标）
自动加氯系统
臭氧处理
紫外线消毒
3.3水质标准
国家饮用水标准GB5749－85强制检测35项
《生活饮用水水质卫生规范》2001强制检测34项
微生物指标:
细菌总数小于100个/毫升
大肠菌群不得检出/100毫升
粪大肠菌群不得检出/100毫升
余氯：
0.05-0.3ppm
欧盟水质标准：
拟用于人类消费的水的质量【理事会指令98/83/EC】
4、饮用水与污水交叉污染的预防
4.1供水管理
需有供水网络图
出水口编号管理
管道应区分标记、不得互联
防虹吸设施：
清洗/解冻/漂洗槽（管口距水面大于水管直径2倍；
软水管不得入水）
防止水倒流：
水管管道不留死水区、供水管道阀门不得埋于污水中、安装止回阀
4.2废水排放
地面：
坡度2%以上易于排水
加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面（污水漫流）
地沟：
明沟，坡度1-1.5%，暗沟加篦子（易于清洗、不生锈）
流向：
清洁区到非清洁区或各区域单独排到排水网络
与外界接口：
防异味、防鼠、防蚊蝇（返水弯、篦子、常冲洗消毒）
4.3污水处理
污水排放前应作必要的处理，排放应符合国家环保部门的要求。
5、冰/汽的安全
5.1冰的安全
制冰用水必须符合饮用水标准
制冰设备卫生、无毒、不生锈
储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈
要进行微生物监测
5.2汽的管理
用于与食品直接接触或与食品接触表面相接触的水蒸汽不应对食品的安全性和适宜性构成威胁（等同于前述水/冰的管理）。
蒸汽的生产、处理和存贮要加以保护，以防污染。
蒸汽不与产品及产品接触面接触的情况可以例外，但应有因管道泄漏等造成污染的控制措施。
6、水的监测
取样计划：
每次必须包括总的出水口；
一年内做完所有的出水口
取样方法：
先进行消毒，放水5分钟
监测的内容和方法：
余氯：
试纸、比色法、化学滴定方法
PH值：
微生物：
细菌总数、大肠菌群、粪大肠菌群
企业至少每月一次进行微生物监测
企业每天对水的PH和余氯进行监测（当作为辅料时应检测PH值，尤其水的PH值会影响产品的PH值时）
当地主管部门对水的全项目的监测报告每年至少2次
定期对饮用水管道和非饮用水管道及污水管道的硬管道之间的可能出现问题的交叉连接进行检查。
7、相关记录
供、排水网络图（含出水口编号）
官方水质检测报告
化验室水质检测报告（微生物、余氯）
制冰记录或冰的检测报告
如有自备水源，需有水处理记录
如有储水设施应有清洗消毒记录
SSOP－食品接触表面的结构、状况和清洁
1、食品接触面的种类
食品接触面：
“接触人类食品的表面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触面上的那些表面”（FDA,21CFR110.3）。
食品接触表面包括：
直接接触：
加工设备（如制冰机、传送带、饮料管道、储水池等）
工器具、台案和内包装物料
加工人员的手或手套、工作服等
间接接触：
车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施
车间、卫生间的门把手
操作设备的按钮
车间内电灯开关、拉圾箱、外包装等
2、食品接触面材料和结构的要求
2.1材料：
►无毒、浅色、光滑、耐腐蚀、不吸水/吸附、易清洗、不生锈、不与清洁剂和消毒剂发生反应
2.2结构：
►无粗糙焊缝、破裂、凹陷
►不同表面接触处应有平滑的过渡（如地角、顶角、设备的边角等）
►表里如一
►便于养护、拆洗
2.3一般不允许使用作为食品接触面的材料
•木材（考虑到微生物问题）;
•含铁金属（考虑到腐蚀问题）;
•黄铜（考虑到不耐腐蚀和产品质量问题）;
•镀锌金属（考虑到腐蚀和化学渗出的问题）;
•纤维或其他多孔易吸附的材料等
※注意：
可能某些国家法规禁止在加工操作中使用这些材料作为食品接触面
3、食品接触面的清洗消毒
3.1清洗消毒的步骤
清洗消毒一般分5-6个步骤:
清除污物→预冲洗→使用清洁剂→再冲洗→消毒→最后冲洗（如果使用化学方法消毒）
首先必须进行彻底清洗
除去微生物赖以生长的营养物质
确保消毒效果
、食品接触面的清洗消毒
3.2消毒方法
肉类加工厂首选82℃热水
消毒剂如:
次氯酸钠50－100ppm
物理方法：
臭氧、电子灭菌灯、紫外线等
3.3清洗消毒频率
大型设备：
每班加工结束之后
清洁区工器具：
每30分钟－1小时
屠宰线上用的刀具：
每用一次消毒一次（每个岗位至少2把刀，交替使用）
加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒
手的细菌对照试验
※
未洗的手
漂
用凉水洗的手
用肥皂
洗净的手
洁净的手消毒后
3.4工器具清洗消毒几点注意事项
有固定的场所或区域
推荐使用82℃热水，注意蒸汽排放，防止产生冷凝水
根据被洗物的性质选择相应的清洗剂；
在使用清洗剂、消毒剂时要考虑接触时间和温度，以求达到最佳效果；
冲洗时要用流动的水
注意排水问题，防止清洗、消毒水溅到产品或消毒后的产品接触面上造成污染
注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留
3.5手和手套的清洗消毒与管理
每次进车间前和加工过程中手被污染时必须洗手消毒
必须在车间的入口处、车间流水线和操作台附近设有足够的洗手消毒设施（一般10-15人一个出水口）
在清洁区的车间入口处还应派专人检查手的清洗消毒情况，检查是否戴首饰、是否留过长的指甲等
手套比手更容易清洗和消毒，一般在一个班次结束或中间休息时更换
手套不得使用线手套，所用材料应不易破损和脱落
肉类加工企业，特别是使用刀具的工序，推荐使用不锈钢丝编织的手套
手套清洗消毒后应贮存在清洁的密闭容器中送往更衣室
3.6工作服的管理
应有专用的洗衣房集中清洗和消毒
洗衣设备、能力与实际相适应
不同清洁要求区域的工作服分开清洗
工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备2套工作服
工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴
更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理
提醒：
工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员自己的衣服的
4、监测
感官检查:
每天加工前、加工过程中的设备设施状况及卫生检查
实验室监测:
►方法：
棉拭子涂抹
►项目：
细菌总数：
根据产品风险程度，一般10－50个/cm2
大肠菌群：
不得检出
金黄色葡萄球菌：
►频率：
按实验室制定的抽样计划，一般每月1—2次（根据卫生控制状况和风险程度，在一定时间内应全部检测到）
5、记录
卫生清扫记录
洗手消毒记录
工器具清洗消毒记录
班前班后卫生检查记录
巡检记录
化验室表面样品检测记录及报告
SSOP－交叉污染的预防
1、工厂和车间的选址、设计、布局合理
1.1厂区
工厂周围没有污染源
生活区与生产区分开
污水处理、垃圾存放处。
厂区厕所尽量离车间距离远些，并定时清理，保持良好的卫生条件和防护措施
1.2车间设施和工艺布局合理
车间设施充分考虑外界和设施本身带来的物理、化学和生物的污染的预防
加工工艺布局合理，能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离（硬件预防代替人为管理），如：
加工：
前后工序，如生熟之间、不同清洁度要求的区域之间完全隔离
贮存：
原料库、辅料库、成品库、内包装材料库、外包装材料库、化学品库、杂品库等，专库专用
同一车间不能同时加工不同的产品
人流、物流、水流和气流的合理设计，如：
→人走门，物走传递口
→水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域
2、食品接触表面保持清洁
2.1手的清洗消毒
•何时：
进入车间前、加工过程中、接触不洁物后
•方法：
清水洗手→取皂液→搓洗→用水冲净洗手液→将手浸入消毒液中进行消毒，并保持足够的时间→用清水冲洗→干手
•确保干手纸巾的清洁卫生，在潮湿环境不提倡用热风式干手器
2.2个人卫生
•工人进入车间不能佩带首饰、浓妆，要勤剪指甲，避免造成物理、化学危害和微生物污染
•工人应克服不良的卫生习惯，工作服帽应清洁整齐，在车间内不能吃东西，乱摸物品
2.3车间内使用的工器具、设备应及时清洗，特别是在受到污染时必须随时清洗或更换
2.4产品和盛放产品的容器不能落地，不同区域使用的工器具、容器、工作服应有明显的区别，并保证不随意流动
2.5不合格品、废弃物和化学药品使用与产品、半成品不同的容器存放，并标识清楚
2.6内包装材料使用前应进行必要的消毒处理
3、保持重复使用的水及各种食品组分的清洁
•重复使用的清洗原料或半成品的水、重复使用的接触半成品或成品的冷却用水均应及时更换，最好使用较大流量的长流水
•直接加入成品（特别是熟的成品）的辅料必须事先经过消毒
定期或定时的人工监督检查：
如入车间前的检查、班前卫生检查等
随时和不定时的监督检查
班前卫生检查记录
职工个人卫生情况检查记录
工器具交接记录
卫生巡检记录
SSOP－手的清洗、消毒及卫生间设施的维护
1、洗手消毒的设施
位置：
应设在车间入口处、车间内加工操作岗位的附近、卫生间
洗手消毒的设施包括：
足够数量的非手动开关的水龙头、冷热水或预混的温水、装有皂液的皂液器、装有消毒液的消毒槽、干手设施、流动消毒车等（一般10-15人一个水龙头）
维护：
定期检查洗手消毒设施的状况，发现问题及时维修；
确保洗手消毒的设施保持良好的状态，能正常使用
记录
2、卫生间的设施
与车间相连接或不连接，卫生间的门不能直接朝向车间；
卫生间最好不在更衣室内，确保在更衣室脱下工作服、工作鞋后才能上厕所（便于监督）
数量：
与加工人员相适应（一般15-20人一个蹲位）
结构：
严禁使用旱厕所，选用蹲坑式或坐便器，后者更不易被污染
配套设施：
冲水装置、手纸和纸篓、洗手消毒设施、干手设施
卫生要求：
通风良好，地面干燥，整体清洁；
有防蚊蝇设施；
进入厕所前要脱下工作服和换鞋；
方便之后要进行洗手和消毒
→范围：
对卫生间的要求包括厂区、车间和办公楼的厕所
→维护：
卫生间设施的状况应定期检查，发现问题及时维修，确保设施保持良好的状态，能正常使用
3、监测
定期检查、维护和保养
4、记录
洗手消毒设施维护保养记录
卫生间设施维护保养记录
维修记录
SSOP－防止外来污染物（杂质）的污染
1、外来污染物的种类
微生物性污染物：
污染的水滴和冷凝水；
空气中的灰尘、颗粒；
溅起的污水（清洗工器具和设备的水、冲洗地面的水、其他已污染的水直接排到地面溅起的水滴等）；
因不戴口罩造成的吐沫、喷嚏污染；
等等
物理性污染物：
天花板、墙壁的脱落物（涂料）；
工器具上脱落的漆片、铁锈；
竹木器具上脱落的硬质纤维；
无保护装置的照明设备的碎片；
因头发外漏而脱落的头发；
工作服及外漏便服的线头；
破碎的围裙碎片；
不合适的围裙绳；
化学性的污染物：
润滑剂、燃料、杀虫剂、清洗剂、消毒剂、化验室用培养基、药品等化学品
2、外来污染物的控制
2.1水滴和冷凝水的控制
•保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水
•在有蒸汽产生的车间，安装适当的排气装置，防止形成水滴
•冲洗天花板后，应及时擦干
•控制车间温度稳定，或提前降温
•天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落
•将空调风道与加工线、操作台错开，防止冷凝水滴落到产品上
2.2防止污染的水溅到食品上
•设专用工器具清洗消毒间，远离加工线或操作台
•车间内没有产品时才能冲洗台面、地面
•车间内的洗手消毒池旁应没有产品
•车间台面、池子中的水不能直接排到地面，应排进管道并引入下水道（不允许污水漫流）
2.3包装物料的控制
•贮存：
包装物料仓库应有防尘设施；
保持库房通风、干燥、防霉、防鼠；
内、外包装分开存放
•使用：
内包装间与外包装间隔离，防止外包装表面的灰尘污染产品
2.4物理性外来杂质的控制
•车间内天花板、墙壁使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料
•生产线上方的灯具应装有防护罩
•加工器具、设备、操作台使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料
•禁用竹木器具
•工人禁戴耳环戒指、头发不得外露、工作服、围裙等整洁无破损且穿戴规范
2.5化学性外来杂质的控制
•加工设备上使用的润滑油必须是食用级润滑油
•有毒化学物的正确标识、保管和使用（参看第六章）
3、监督检查
要保持足够的检测频率以保证达到卫生要求，发现问题及时纠正
建议在生产加工前和加工过程中休息时进行检查
SSOP－有毒化合物的正确标记、贮存和使用
1、食品生产有关有毒有害化合物的种类
洗涤剂如：
洗洁精
消毒剂如：
次氯酸钠、酒精
杀虫剂如：
灭害灵、灭鼠药等
试验室用药品如：
氰化钾等剧毒品
食品添加剂如：
亚硝酸钠、防腐剂等
2、有毒有害化合物的正确标记
原包装容器的标签应标明：
•容器中的化学品名称；
生产厂名、厂址；
生产日期；
批准文号；
使用说明和注意事项；
•剧毒物品应标有特殊的、醒目的符号
储存库及工作容器的标签应标明：
•容器中的化学品名称、浓度；
使用说明和注意事项等－应有MSDS
3、有毒有害化合物的储存
食品级化学品与非食品级化学品分开存放
清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放
一般化学品与剧毒化学品分开存放
储存区域应远离食品加工区域
化学品仓库应上锁，并有专人保管
车间使用现场的暂存应配备带锁的柜子或房间
配备第二容器，防止泄漏污染
储存库内通风良好，化学药品离地离墙存放
4、有毒化合物的使用与管理
制定化学物品进厂验收制度和标准，建立化学物品进厂验收记录
建立化学物品台帐（入库记录），以一览表的形式标明库存化学物品的名称、有效期、毒性、用途、进货日期等
建立化学物品领用、核销记录
建立化学物品使用登记记录（配制记录、用途、实际使用量、剩余配制液的处理等）
制定化学物品包装容器的回收、处理制度，不得将盛放过化学物品的容器用来包装食品
对化学物品的保管、配制、使用人员进行必要的培训
加强对化学物品标识、储存和使用情况的监督检查，发现问题及时纠正。
5、监督检查
有毒有害化合物管理制度的审核检查
有毒有害化合物限量表的审核检查
MSDS的审核与培训
有毒有害化合物的储存、标识的检查
有毒有害化合物的领用、使用检查
有毒有害化合物配制、使用、用量检查
6、记录
有毒有害化合物限量表
MSDS
有毒有害化合物进货、领用记录
食品添加剂进货、领用记录
消毒剂配制及浓度检查记录
食品添加剂使用记录（或配料、投料表）
SSOP－员工健康状况的控制
1、健康检查
食品生产经营人员每年必须进行健康检查；
新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。
1.1健康证
•上岗前到所在地疾病控制中心进行健康查体，取得健康证
•长期从事食品生产经营人员，每年一次进行健康查体（健康证有效期1年，应在到期前进行检查）
1.2日常检查
•员工（包括管理人员和外来人员）入车间前进行目视检查，患有手外伤、感冒咳嗽、呕吐腹泻的人员在没有痊愈前不得进入车间
•必要时应进行适当的询问
•制定疾病汇报制度，员工一旦患有以上疾病应及时汇报，并安排其休息
•对外来人员实行健康承诺登记
2、健康管理
建立员工加康档案，对员工健康证及体检时间进行登记
根据健康档案，制定体检计划，及时安排或要求员工进行体检
制定病假制度，对有传染性疾病和手外伤的员工安排休息，在考勤上适当处理，如不影响满勤奖等
对外来人员实行健康登记制度
3、有碍食品卫生的疾病
3.1健康查体检查内容
•化脓性或渗出性脱屑皮肤病（目视）
•活动性肺结核（胸透）
•病毒性肝炎（血检）
•细菌性痢疾及其带菌者（检便）
•肠伤寒及其带菌者（检便）
3.1日常检查内容
•可见性感染皮肤损伤（烫伤、割伤等）
•黄疸
•腹泻
•呕吐
•发烧
•伴有发烧的喉痛
•耳、眼或鼻中有流出物
发现以上症状应安排休息，待症状完全消失，并确认不会对食品造成污染后，可恢复正常工作
4、个人卫生习惯
食品生产人员应养成良好的卫生习惯，按照卫生规定从事食品加工，进入车间更换工作服、帽、口罩、水鞋，不得化妆、戴首饰、手表等。
有碍食品卫生的不良习惯
•吸烟
•吐痰
•咀嚼或吃东西
•在无保护食品前打喷嗖或咳嗽
5、培训
新员工上岗卫生知识培训－入车间须知、洗手消毒程序等GMP、SSOP相关知识，使其认识疾病和卫生对食品带来的危害，并主动汇报健康状况
可摘录编制成培训手册
常规培训－制定培训计划，对员工进行系统的培训，提高卫生消毒的意识
6、监督
健康档案及健康计划审查
健康证检查
个人卫生情况监督检查
入车间前检查
日常监督检查
外来人员健康承诺检查
培训检查
7、记录
健康证
员工健康档案
员工健康查体计划
员工个人卫生检查记录
员工培训记录
外来人员加康登记表
SSOP－害虫的灭除
1、害虫（有害动物）的种类
包括所有对食品卫生带来危害的动物，如：
各种老鼠等啮齿类动物、苍蝇、蚊子等各种昆虫、鸟类、家养宠物等
2、害虫的危害
直接消耗食品
在食品中留下令人厌恶的东西
其本身或其身体部位就是异物隐患
给食品带来致病性微生物的污染
苍蝇、蟑螂可传播沙门氏菌、葡萄球菌、产气夹膜杆菌、肉毒梭菌、志贺氏菌、链球菌以及其他致病菌等
啮齿类动物可传播沙门氏菌、寄生虫等
鸟类能传播沙门氏菌和李斯特菌等
3、预防及控制措施
3.1预防外界的害虫进入车间
与外界相通的人员、物料、气、水、蒸汽通道、管道处防范措施要到位，并定期检查其效果。
门、窗口、通风排气口：
防蝇帘、水幕、风幕、暗室、灭蝇灯、挡鼠板、纱窗、纱网
车间设施与外界相通的口、孔、缝：
要经常检查密封性是否完好，防止虫鼠进入；
排水口：
设篦子、防鼠网防鼠，加水封（返水弯）防飞虫，卫生清洗彻底防止内部滋生飞虫；
进入车间人员、物品携带害虫，如人员身上、包装物料内部或表面、蔬菜等辅料携带的蚊蝇虫被直接带入车间－注意做好检查。
3.2防止车间内部滋生害虫
•车间卫生清扫要彻底，不留滋生条件，包括班前、班后、生产过程中的卫生清扫
•及时、彻底清理下角料和车间废弃物，防止其携带的虫卵滋生
•车间防鼠：
注意检查鼠洞、鼠迹，及时检查发现并处理
3.3害虫的灭除
•绘制灭鼠、防蝇虫分布图，制定害虫灭除和预防计划
•厂区使用杀虫剂，根据季节喷药灭除害虫
•车间入口处用灭蝇灯，消灭混入的飞虫
•灭鼠使用粘鼠板或鼠笼，不提倡使用灭鼠药
•杀虫灭鼠的范围包括生产区、生活区，甚至包括厂周围；
重点是厕所、下角料出口、垃圾箱及其周围、食堂、原料和成品库周围
•保持以上区域的卫生，尽量减少害虫的滋生和聚集
•防虫、灭虫、防鼠、灭鼠的效果应及时检查，发现问题及时处理
•对捕捉到的老鼠应妥善处理，并做好记录
4、存在问题
对有害动物对食品卫生造成的危害认识不足
不注重日常工作，以应付检查为主
记录不真实
方法不当，效果不佳，如：
•将防蝇帘卷起来
•灭蝇灯不开
•车间门关闭不及时
•暗室两道门同时打开
•挡鼠板放置不当不能起到挡鼠作用
•门、窗（含纱窗）与墙壁之间有缝隙，纱窗破碎
•厂区灭鼠设施成为摆设
厂区卫生检查
班后卫生检查
灭虫鼠情况检查及处理
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