中式烹调师教学计划09文档格式.docx
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4.熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。
（三）思想教育目标
1.具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。
2.具有高尚的审美情趣。
3.热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。
4.具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。
八、教学内容、基本要求
第一章绪论
（一）教学内容：
烹调工艺学研究的对象及内容。
（二）基本要求：
使学生了解我国饮食文化的现状及未来；
发展饮食文化的重大意义；
怎样学习烹调工艺学。
第二章
烹饪原料的选择与感官鉴别
第一节
入厨基础知识
1、厨师的职业道德
2、厨房的工作岗位及其职责
3、地方菜的组成及风味特点
第二节
烹饪原料的选择
1、烹饪原料选择的意义。
2、烹饪原料选择的基本原则。
3、烹饪原料选择的方法。
第三节
烹饪原料的感官鉴别
1、烹饪原料感官鉴别的概念和意义。
2、烹饪原料感官鉴别的方法和要求。
第三章
初加工工艺
鲜活原料的初加工工艺
1、果蔬原料的初加工工艺
2、禽畜原料的初加工工艺
3、鱼类原料的初加工工艺
4、其他原料的初加工工艺
干制原料的涨发工艺
1、干制原料涨发的概念及一般流程
2、水发工艺
3、碱发工艺
4、油发工艺
5、盐发工艺
解冻工艺
1、烹饪原料的解冻过程
2、解冻的方法
第四章分割与成形工艺
分割工艺
1、家畜类原料的分割工艺
2、家禽类原料的分割工艺
3、鱼类原料的分割工艺
刀工工艺
1、刀工的概念和作用
2、刀工操作的姿势和要求
3、刀法的种类和技术要领
刀工成型工艺
1、基本料形的成型工艺
2、剞花工艺
第五章
组配工艺
单个菜肴的组配工艺
1、单个菜肴组配的作用和要求。
2、单个菜肴组配的基本形式和种类。
3、组配单个菜肴的基本原则。
筵席菜肴的组配工艺
1、筵席菜肴的构成。
2、筵席菜肴组配的方法和原则。
3、筵席配菜的基本要求。
第六章
风味调配工艺
调味工艺
1、菜肴的味型。
2、调味的方法和时机。
3、调味工艺的原则。
4、调味工艺的一般要求。
调香工艺
1、菜肴香气的来源。
2、调香的基本方法。
3、调香的时机。
调色工艺
1、菜肴色泽的来源。
2、调色工艺的方法。
3、调色工艺的基本要求。
第四节
调质的工艺
1、致嫩工艺。
2、膨松工艺。
3、增稠工艺。
第七章
烹制工艺基础
烹制工艺的概念和作用
1、烹制工艺的概念。
2、烹制工艺对烹饪原料的影响。
烹制工艺中的热传递现象。
1、热传递的基本方式。
2、烹制工艺中的传热介质。
烹制基本方法
1、水烹方式。
2、油烹方式。
3、汽烹方式。
4、辐射烹方式。
火候及其调控
1、火候的概念。
2、火候的要素及其相互关系。
3、炉口火力的调控。
4、传热介质的温度调控。
5、加热时间的调控。
第五节
初步热处理工艺
1、初步热处理的意义和作用。
2、初步水加热处理工艺。
3、初步油加热处理工艺。
4、初步汽蒸工艺。
第六节
制汤工艺
1、制汤工艺的原料选择。
2、鲜汤的种类及制作工艺。
3、制汤工艺的技术关键。
第七节
临灶操作与勺工工艺
1、临灶使用的设备器具。
2、临灶操作的基本要求。
3、勺工工艺
第八章
热菜烹调工艺
炒制工艺
1、炒制工艺流程。
2、炒制工艺关键。
3、炒制工艺的成品特点。
4、炒制工艺分类。
5、炒制工艺与爆。
油炸工艺
1、油炸工艺流程。
2、油炸工艺关键。
3、油炸工艺的成品特点。
4、油炸工艺分类。
5、油炸工艺与煎、贴。
熘制工艺
1、熘制工艺流程。
2、熘制工艺关键。
3、熘制工艺的成品特点。
4、熘制工艺分类。
5、熘制工艺与烹。
拔丝工艺
1、拔丝工艺流程。
2、原料要求。
3、成菜特点。
4、操作要点。
5、凝冻工艺分类。
第九章
菜肴造型工艺
菜肴造型的作用和原则
1、菜肴造型的作用。
2、菜肴造型的种类。
3、菜肴造型的原则。
热菜造型工艺
1、热菜造型的特点。
2、热菜造型的盛器选用。
3、热菜造型的形式和手法。
冷菜造型工艺
1、冷菜造型的形式。
2、冷菜造型的工艺流程。
3、冷菜造型的原则与要求。
菜肴装饰工艺
1、装饰工艺的意义与作用。
2、装饰工艺的类型。
3、装饰工艺的基本原则。
烹调工艺的改革与创新
烹调工艺改革与创新的意义
1、烹调工艺的改革与创新是历史的必然。
2、烹调工艺改革与创新的内容。
烹调工艺改革与创新的原则
1、必须根植于传统工艺而不墨守成规。
2、必须博采众家之长，兼收并蓄，精益求精。
3、必须顺应时代潮流。
4、必须注重科学化、标准化、个性化。
烹调工艺改革与创新的方法
1、烹调工艺的流程创新方法。
2、通过借鉴学习，模仿改良的创新方法。
第十章实践性教学内容的安排与要求
第一部分：
加工类实操演练
实验一：
（一）实验内容
果蔬原料的初加工工艺
（二）实验要求
使学生了解果蔬原料摘洗加工和操作方法
（三）实验学时
实验二：
禽畜原料的初加工工艺
使学生了解禽类原料的宰杀工艺和操作方法
（三）实验学时
实验三：
鱼类原料的初加工工艺
使学生了解鱼类原料的宰杀清洗工艺和操作方法
实验四：
使学生了解干活涨发的要求和操作方法
实验五：
动物性原料分割工艺
使学生了解动物性原料分割的要求和操作方法
实验六：
制汤工艺
使学生了制汤的要求和操作方法
第二部分菜品制作实操演练
第一节、香麻藕丝
第二节、麻婆豆腐
第三节、包菜炒粉皮
第四节、香辣带鱼
第五节、酸辣鸡杂
第六节、蒜茸蒸茄子
第七节、干煸四季豆
第八节、鱼香肉丝
十一培训内容及学时分配
序号
教学内容
理论课
实习课
总学时
1
2
第二章烹饪原料的选择与鉴别
第一节入厨基础知识，道德教育
4
3
5
第一节鲜活原料的初加工工艺
6
第二节干制原料的涨发工艺
7
8
9
10
刀工成型工艺
11
12
13
14
15
16
调质的工艺
第七章烹制工艺基础
17
第一节烹制工艺的概念和作用
18
第二节烹制工艺中的热传递
19
第三节烹制基本方法
20
21
第五节初步热处理工艺
22
23
24
25
26
27
第九章菜肴造型工艺
28
第一节菜肴造型的作用和原则
29
30
31
32
第九章烹调工艺的改革与创新
意义、原则、方法
加工类实操演练：
33
果蔬原料的初加工工艺
34
禽畜原料的初加工工艺
35
36
37
38
菜品制作实操演练：
39
40
41
42
43
44
总计
78
178
264
总学时：
264课时
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