第四章食品企业的规范设计与科学管理Word下载.docx
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1和1：
1.1，小于100座的餐馆，食堂随坐位减少厨房面积相对增大。
餐厅每座最小使用面积应符合下表：
餐厅每座最小使用面积
等级
餐厅（m2／座）
一
1.30
1.10
二
0.85
三
1.00
（3）墙壁与地面：
墙壁：
地面：
采样不吸水、不渗水、耐腐蚀，无毒防滑材料，铺砌有五十分之一至百分之一坡度和足够地漏。
5、对饮食业通风及功能间配置要求
自然通风：
通风面积不小于地面积的十分之一。
局部抽风：
罩口风速大于0。
5米／秒。
食品库房、操作间和餐厅等生产用房间应紧密相连，各工序应从生到熟排列，自制冷食，裱花蛋糕须设单独房间，以添加火柴或煤炭为燃料的应在操作间外设烧火间，餐厅与厨房间应设两个出入口。
6、对冷菜间的要求
（1）菜间应在厨房内独立设置，其面积大小与生产能力相适应。
（2）室内设有供空气消毒的紫外线灯，按1米3空间1瓦功率分配，消毒操作台面悬挂高度应距台面1.0～1.2米。
（3）入口处设置卫生通过室（亦称二次更衣室），备用洗手消毒池、更衣柜、自检镜。
（4）室内设有专用冷藏冰箱和瓜果洗消池及专用消毒药械。
7、对市场的设计要求
集贸市场要求：
应远离排放尘、毒作业场所，25米内不得有暴露垃圾堆、露天坑式厕所，500米内不得有粪场。
封闭式或半封闭式市场要求：
封闭式或半封闭式市场的墙壁、地面，应铺设防滑、防渗漏、易清洗的建材，地面应有百分之一的坡度和排水地漏（沟）。
市场内设置配备要求：
市场内设置供水、供电、污水处理、废弃物处理设施及公厕和洗手池，有条件的应装置集中式抽烟、抽风装置。
8、现场制售食物摊点的最少面积
现场制售食物的摊点，制作与销售应隔开，销售间面积不少于2平方米，制作间面积应为销售间2倍。
9、饮食建筑场所要求
饮食建筑严禁建于产生有害，有毒物质的工业企业防护地段内，与有碍公共卫生的污染源应保持一定距离，并须符合当地食品卫生监督机构的规定。
饮食建筑的基地入口应按人流、货流分别设置，妥善处理易燃、易爆物品及废弃物等的运存路线与堆场。
饮食建筑在适当部位应设置拖布池和清扫工具存放处，有条件时宜单独设置用房。
10、餐厅及饮食厅设计要求
餐厅或饮食厅的室内净高应符合下列规定：
（1）小餐厅和小饮食厅不应低于2.60米，设空调者不应低于2.40米。
（2）大餐厅和大饮食厅不应低于3.00米。
（3）异形顶棚的大餐厅和饮食厅最低处不应低于2.40米。
餐厅与饮食厅的餐桌正向布置时，桌边到桌边（或墙面）的净距应符合下列规定：
（1）仅就餐者通行时，桌边到桌边的净距不应小于1.35米，桌边到内墙面的净距不应小于0.90米。
（2）有服务员通过时，桌边到桌边的净距不应小于1.80米，桌边到内墙面的净距不应小于1.35米。
（3）有小车通行时，桌边到桌边的净距不应小于2.10米。
（4）餐桌采用其他形式和布置方式时，可参照前款规定并根据实际需要确定。
餐厅与饮食厅的室内各部面层均应选用不易积灰、易清洁的材料，墙及天棚阴角宜作成弧形。
餐厅与饮食厅采光、通光应良好。
天然采光时，窗洞口面积不宜小于该厅地面面积的六分之一。
自然通风时，通风开口面积不应小于该厅地面面积的十六分之一。
11、公共就餐设计要求
食堂售饭口间距及台面高度：
食堂餐厅售饭口的数量可按每50人设一个，售饭口的间距不宜小于1.10米，台面宽度不宜小于0.50米，并应采用光滑、不渗水和易清洁的材料，且不能留有沟槽。
就餐者公用部分设施：
就餐者公用部分包括门厅、过厅、休息室、洗手间、厕所、收款处、饭票出售处、小卖及外卖窗口等，除就餐者专用洗手设施和厕所设施应有的要求外，其余均按实际需要设置。
就餐者专用厕所及洗手设施要求：
（1）一、二级餐馆及一级饮食店应设洗手间和厕所，三级餐馆应设专用厕所，厕所应男女分设。
三级餐馆的餐厅及二级饮食店饮食厅内应设洗手池，一、二级食堂餐厅内应设洗手池和洗碗池。
（2）卫生器具设置数量应符合下表的规定：
器具
类别
洗手间中洗手盆
洗手水龙头
厕所中大、小便器
一、二级
小于等于50座设1个，大于50座时，每100座增设1个
小于等于100座时设男大便器1个，小便器1个，女大便器1个
餐馆
三级
小于等于50座设1个；
大于50座时，每100庄增设1个
大于100座时每100座增设男大便器1个或小便器1个，女大便器1个
（3）厕所位置应隐蔽，其前室入口不应靠近餐厅或与餐厅相对。
（4）厕所应采用水冲式。
所有水龙头不宜采用手动式开关。
（5）厨房与饮食制作间的室内净高不应低于3米。
13、通风加工间通风排气的规定
加工间天然采光时，宙洞口面积不宜小于地面面积的六分之一，自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的十分之一。
（1）各加工间均应处理好通风搀气，并应防止厨房油烟气味污染餐厅。
（2）热加工间应采用机械排风，也可设置出屋面的排风竖井或设有挡风板的天窗等有效自然通风措施。
（3）产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤器的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。
（4）产生大量蒸汽的设备除应加设机械排风外，尚宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。
13、加工间的室内要求
工作台边之间的净距要求：
加工间的工作台边（或设备边）之间的净距：
单面操作，无人通行时不应小于0.70米，有人通行时不应小于1.20米，双面操作，无人通行时不应小于1.20米，有人通行时不应小于1.50米。
各加工间室内构造规定：
（1）地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑易清洗的材料，并应处理好地面渗水。
（2）墙面、隔断及工作台、水池等设施均应采用无毒、光滑易洁的材料，各阴角宜做成弧形。
（3）窗台宜做成不易放置物品的形式。
14、烧火间应符合的要求
以煤、柴为燃料的主食热加工间应设烧火间，烧火间宜位于下风侧，并处理好进煤、出灰的问题。
严寒与寒冷地区宜采用封闭式烧火间。
热加工间的上层有餐厅或其他用房时，其外墙开口上方应设宽度不小于1米的防火挑檐。
15、饮食建筑的设计要求
（1）饮食建筑的各类库房要求：
各类库房应符合饮食建筑有关用房采取防蝇、鼠、虫、鸟及防尘、防潮的措施。
天然采光时，窗洞口面积不宜小于地面面积的十分之一。
自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的二十分之—。
（2）饮食的辅助部分的要求：
辅助部分主要由各类库房、办公用房、工作人员更衣、厕所及沐浴室等组成，应根据不同等级饮食建筑的实际需要，选择设置。
（3）饮食建筑冷藏设施的要求：
设置冷藏库时应符合现行（GBJ72—1984）{冷库设计规范}的规定。
（4）饮食建筑设置化验室的要求：
设置化验室时，面积不宜小于12平方米，其顶棚、墙面及地面应便于清洁并设有给水、排水设施。
（5）饮食建筑的更衣处的设计要求：
更衣处宜按全部工作人员男女分设，每人一格更衣柜，其尺寸为0.50米×
0.50米×
0.50米。
（6）饮食建筑的淋浴室的设计要求：
淋浴应按炊事及服务人员最大班人数设置，每25人设一个淋浴器，设二个及二个以上淋浴器时男女应分设，每淋浴室均设一个洗手盆。
（7）饮食建筑的厕所应符合的要求：
厕所应按全部工作人员最大班人数设置，30人以下者可设一处，超过30人者男女应分设，并均为水冲式厕所。
男厕每50人设一个大便器和一个小便器，女厕每25人设一个大便器，男女厕所的前室各设一个洗手盆，厕所前室门不应朝向各工作间和餐厅。
二、环境要求
1、对食品厂污水垃圾处理的要求
（1）足够的容纳场所。
（2）总下水道管径大于150毫米。
排放油脂含量高的废水，要安装除油装置。
（3）垃圾污水应密闭。
2、对食品厂车间库房的“三防”设施的要求
库房、车间均应有“三防”设施，门窗缝隙小于1cm，下水道应安装钢眼小于0.6cm的金属窗，门口设防鼠挡板，防止鼠侵入。
3、对废弃物污水处理有规定
小单位可设带盖垃圾桶，一、二级餐馆、食堂还应设垃圾房或垃圾台，下水管径应大于10厘米，厨房下水管前端应增设除油装置。
4、饮食业采光的要求
自然照明：
采光面积不小于地面积六分之一。
人工照明：
宴会厅150～300勒克斯，大餐厅50～100勒克斯，小餐厅100～200勒克斯，库房30～75勒克斯。
5、对食品库房的环境要求
食品库房应选择地势较高地段，坐南朝北，设计中要加厚地面防水结构，防止地下水向墙壁地面渗透，库房墙体厚度应大于或等于24厘米，房顶应隔热并保持良好通风，采用机械通风的每小时换气次数不小于3次，采用自然通风的通风口面积不应小于地面的二十分之一。
6、饮食制作间应防止对邻近的影响
在总平面布置上，应防止厨房（或饮食制作间）的油烟、气味、噪声及废弃物等对邻近建筑物的影响。
7、食品厂车间通风的要求
（1）自然通风：
通风面积于地面面积之比不小于1：
16。
（2）机械通风：
每小时换气不小于3次，进风口距地面大于2米。
空气净化度：
用每立方米小于0.5微米飘尘粒子数表示，小于100个为百级净化，小于1000个为千级净化，……依次类推，一般包（罐）装间达到千级净化为佳。
（3）局部抽风：
罩口速度应达到每秒0.5米。
8、食品厂车间照明的要求
（1）自然照明：
采光面积与地面积之比为1：
5。
（2）人工照明：
操作台220勒克斯，检验台540勒克斯，其他部位110勒克斯。
三、饮食业其它相关要求
1、饮食业等级
1989年10月18日国家建设部、商业部、卫生部联合颁布的（饮食建筑设计规范）将饮食业餐馆和集体食堂按设备条件和舒适程度不同，分别定为一、二、三级和一、二级具体分级标准如下：
一级餐馆：
是宴请和零餐的高级餐馆，餐厅坐位布置宽敞，环境舒适，设施、设备完善。
二级餐馆：
是宴请和零餐的中级餐馆，餐厅坐位比较舒适，设施、设备比较完善。
三级餐馆：
以零餐为主的一般餐馆。
一级食堂：
餐厅坐位比较舒适。
二级食堂：
餐厅坐位满足基本要求。
2、对综合性市场的要求
各类产品应做到划行归市、分类分区，摊位布局应符合防止交叉污染原则。
3、食品企业经过设计部门完成后，应向卫生部门提供哪些图纸?
食品企业的新建、扩建、改建工程，经设计部门初步设计和施工图设计，将完成一系列建筑设计图纸。
与食品卫生关系密切的图纸有总平面图、建筑平面图、剖面图和部分设备图（工艺设备、通风、上、下水等）。
4、认识总平面图
在某一区或基地的正上方，设一水平视面图，通过视线反应在视平面上获得的视图称为总平面图。
总平面图展示的主要内容有：
（1）所建房层的位置和朝向。
（2）相邻建筑物的周围环境关系和建筑物间距。
（3）周围环境地形、地貌、绿化和道路，在总平面图上必须标明比例（通常为1：
500，1：
1000或1：
2000），明确图形方位的指北针和表示该地区风向和风频率的风向频率图（实线表示全年风向频率，虚线表示夏季风向频率）。
5、审查总平面图卫生的规定
（1）依据整体建筑群地理位置与毗邻关系，对选址是否符合要求作出评价。
（2）依据各建筑物位置，看其功能分区是否符合要求。
（3）通过看风向频率图和各建筑物的方位、朝向，审查各建筑物之间或与周围环境是否存在相互污染。
6、建筑物平面图及展示内容
建筑物平面图（简称；
平面图）是对一栋建筑物从窗台以上、窗洞位置沿水平方向剖切所形成的剖面图。
建筑物平面图主要展示内容有：
（1）房屋平面图形状、大小、布局。
（2）墙（柱）的位置、厚度、材料。
（3）门窗位置和类型。
（4）首局平面还应展示室外台阶、花池等形状和位置。
（5）首局以上平面图还应展示室外的阳台、雨罩等部位。
7、对建筑物平面图审查时包括的主要内容
（1）建筑物结构是否有利于通风、防噪声。
（2）房屋组成大小是否满足生产工艺需要，布局合理，有无交叉污染可能，出入是否到人，货分流。
（3）更衣、清洗、消毒、垃圾处理等卫生设施是否配置齐全。
（4）根据室内门窗数量、大小、开闭方式、材料及结构对其通风、采光、防蝇、隔声状况作出评价。
8、建筑物主面图及展示内容
建筑物立体图（简称：
立面图）是直接正投影法画出的视图，按照建筑物主要入口可分为正立面、背立面、侧面三种。
建筑物立面图主要展示内容有：
（1）建筑物外形和外墙立面装修的做法。
（2）各部分高度方向的尺寸。
9、对建筑物立面图卫生审查时包括的内容
（1）窗户形状、大小是否符合通风采光要求。
（2）遮阳措施（尤其是西向房）能否防止室温过高。
（3）高水位有无防护措施，烟囱、排气管道位置是否合适。
10、建筑物剖面图
建筑物剖面图（简称：
剖面图）是假设用一个垂直的剖面图，将房屋剖切开后所形成的图，随着剖切的方向、部位不同可制成各种剖面图。
建筑物剖面图主要展示内容：
（1）房屋高度方向的尺寸。
（2）建筑物内部结构和房屋内表面装饰情况。
11、对建筑物剖面图卫生审查的主要内容
（1）根据层高、净高、门窗洞高度尺寸，结合平面图长、宽尺寸全面的评价建筑物通风，采光。
（2）审查房屋内部地面、顶棚、墙面，（包括墙裙、踢脚）的装修情况是否符合规范要求。
（3）对高层建筑物设备层中供水、排水、采暖、通风等设备，管道的卫生防护情况作出评价。
（4）根据房屋墙身、屋面、楼面、楼梯等的构造和所用材料，结合结构图对其隔音、保温、防电离辐射情况作出评价。
12、认识工艺设备布置图
工艺设备布置图是把工艺流程中各种生产设备，按其实际大小和安装高度等数据，按比例精确地画在平面图或立面图上所制成的图。
工艺布置图主要展示主要内容工艺设备展示各种生产设备安装的具体位置。
13、餐馆从建筑角度分级
餐馆建筑分为三级：
（1）一级餐馆：
为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽畅、环境舒适，设施、设备完善。
（2）二级餐馆，为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布置比较舒适，设施、设备比较完善。
（3）三级餐馆，以零餐为主的一般餐馆。
14、饮食店建筑分为级
饮食店建筑分为二级：
（1）一级饮食店：
为有宽畅、舒适环境的高级饮食店，设施、设备标准较高。
（2）二级饮食店：
为一般饮食店。
15、食堂建筑分为级
食堂建筑分为二级：
（1）一级食堂，餐厅座位布置比较舒适。
（2）二级食堂，餐厅座位布置满足基本要求。
16、哪些餐馆应留有停车空间
一、二级餐馆与一级饮食店建筑宜有适当的停车空间。
17、餐馆，食堂等的构成
餐馆、饮食店、食堂由餐厅或饮食厅、公用部分、厨房或饮食制作间和辅助部分组成。
餐馆、饮食店、食堂的餐厅与饮食厅每座最小使用面积应符合下表的规定：
18、100座及100座以上的餐馆、食堂中的餐厅与厨房比例
100座及100座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房（包括辅助部分）的面积比（简称餐厨比）应符合下列规定：
（1）餐馆的餐厨比宜为1：
1，食堂餐厨比宜为1：
（2）餐厨比可根据饮食建筑的级别，规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及各地区特点等不同情况适当调整。
19、餐馆宜设置电梯最佳层次
位于三层及三层以上的一级餐馆与饮食店和四层及四层以上的其他各级餐馆与饮食店均宜设置乘客电梯。
20、方便残疾人使用的餐馆应符合的规定
方便残疾人使用的饮食建筑，在平面设计和设施上应符合有关规范的规定。
21、饮食建筑在防蝇、防鼠等方面的措施
饮食建筑有关用房应采取防蝇、鼠、虫、鸟及防尘、防潮等措施。
22、餐饮业经营要求
（1）一切从事餐饮业经营活动并有固定经营场所的单位和个人，也适用于单位和学校的集体食堂。
（2）餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。
未取得卫生许可证的，不得从事餐饮业经营活动。
（3）餐饮业经营者必须建立健全管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。
餐饮业经营者还应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。
（4）餐饮业加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。
23、餐饮业经营者经营注意事项
（1）餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具，设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。
（2）餐饮业经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。
禁止采购下列食品：
①有毒、有害、腐烂变质，酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品。
②无检验合格证明的肉类食品。
③超过保质期及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。
④无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
24、餐馆及食堂内部部分组成及要求
餐馆与食堂的厨房可根据经营性质、协作组合关系等需要选择设置下列各部分，
（1）主食加工间：
包括主食制作间和主食热加工间。
（2）副食加工间：
包括粗加工间、细加工间、烹调热加工间、冷荤加工间及风味餐馆的特殊加工间。
（3）备餐间：
包括主食备餐、副食备餐、冷荤拼配及小卖部等。
冷荤拼配间与小卖部均应单独设置。
（4）食具洗涤消毒间与食具存放间。
食具洗涤消毒间应单独设置。
（5）烧火间。
25、饮食店的饮食制作间的组成部分
（1）冷食加工间，包括原料调配、热加工、冷食制作、其他制作及冷藏用房等。
（2）饮料（冷、热）加工间：
包括原料研磨配制、饮料煮制、冷却和存放用房等。
（3）点心、小吃、冷荤等制作的房间内容参照餐馆和食堂的厨房设置。
26、对食品加工、贮存、销售及设施的要求
食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施，设备及其运送食品的工具，应当定期维护。
冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，湿度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。
27、顾客告知所提供的食品在感官性状有异常时的处理办法
当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。
备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生
第二节食品企业卫生要求
一、企业建筑卫生要求
1、对食品企业新建选址的卫生要求
（1）要选择地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区。
厂区不应设于受污染河流的下游。
（2）厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；
不得有昆虫大量孳生的潜在场所，避免危及产品卫生。
（3）厂区要远离有害场所。
生产区建筑物与外缘公路或道路应用防护地带。
其距离可根据各类食品厂的特点由各类食品厂卫生规范另行规定。
2、对食品企业总平面图布置的卫生要求
（1）各类食品厂应根据本厂特点制定整体规划。
（2）要合理布局，划分生产区和生活区，生产区应在生活区的上风向。
（3）建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构完善，并能满足生产工艺和质量卫生要求；
原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染，
（4）建筑物和设备布置还应考虑生产工艺对温、湿度和其他工艺参数的要求，防止毗邻车间受到干扰。
3、对食品企业厂区道路与绿化的卫生要求
（1）道路
厂区道路应通畅，便于机动车通行，有条件的应修环行路且便于消防车到达各车间。
厂区道路应采用便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料铺设，防止积水及尘土飞扬。
（2）绿化
厂房之间，厂房与外缘公路或道路应保持一定距离，中间设绿化带。
厂区内各车间的裸露地面应进行绿化。
4、对食品企业给、排水的卫生要求
（1）给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，经常保持畅通，有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施。
（2）生产用水必须符合GB5749之规定。
（3）污水排放必须符合国家规定的标准，必要时应采取净化设施达标后才可排放。
净化和排放设施不得位于生产车间主风向的上方。
5、对食品企业污物及烟尘排放的卫生要求
（1）污物
污物（加工后的废弃物）存放应远离生产车间，且不得位于生产车间上风向。
存放设施应密闭或带盖，要便于清洗、消毒。
（2）烟尘
锅炉烟筒高度和排放粉尘量应符合GB3841的规定，烟道出口与引风机之间须设置除尘装置。
其他排烟、除尘装置也应达标准后再排放，防止污染环境。
排烟除尘装置应设置在主导风向的下风向。
季节性生产厂应设置在季节风向的下风向。
实验动物待加工禽畜饲养区应与生产车间保持一定距离，且不得位于主导风向的上风向。
6、对食品企业生产所使用设备、工具及管道的卫生要求
（1）材质
凡接触食品物料的设备、工具、管道，必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制作。
（2）结构
设备、工具、管道表面要清洁、边角圆滑、无死角、不易积垢、不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。
（3）设置
设备设置应根据工艺要求，布局合理。
上、下工序衔接要紧凑。
（4）各种管道，管线尽可能集中走向。
冷水管不宜在生产线和设备包装台上方通过，防止冷凝水滴入食品。
其他管线和阀门也不应设置在暴露原料和成品的上方。
（5）安装
安装应符合工艺卫生要求，与屋顶（天花板）、墙壁等
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