营养师考试之食源性疾病及预防_精品文档.ppt

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食源性疾病及其预防食源性疾病及其预防（foodpoisoningandcontrol）第一节食源性疾病（foodbornedisease）l一、一、食源性疾病食源性疾病lWHO定义：

食源性疾病是指由摄食进入定义：

食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或有感染性质或中毒中毒性质的一类疾病。

性质的一类疾病。

食源性疾病三个基本要素l1食物食物-传播疾病的媒介（传播疾病的媒介（Vehicle）l2食物中的病原体食物中的病原体-食源性疾病的致食源性疾病的致病病因子（因子（pathogenicagents）l3临床特征（临床特征（symptom）-急性中毒急性中毒性或感染性表现性或感染性表现食源性疾病分类1细菌性食物中毒细菌性食物中毒（bacterialfoodpoisoning）l2食源性病毒性感染食源性病毒性感染（foodbroneviralinfection）l3食源性寄生虫性感染食源性寄生虫性感染（foodborneparasiticinfection）l4化学性食物中毒化学性食物中毒（chemicalfoodpoisoning）l5真菌性食物中毒真菌性食物中毒（foodpoisoningoffungalorigin）l4动物性食物中毒动物性食物中毒（foodpoisoningofanimalorigin）l5植物性食物中毒植物性食物中毒（foodpoisoningofplantorigin）l6放射病放射病（radionuclides）食源性疾病的流行特点l1.流行性流行性：

lA病人有食用同一污染食物史病人有食用同一污染食物史lB流行波及范围与污染食物供应范围相流行波及范围与污染食物供应范围相一致一致lC停止污染食物供应后，流行即停止停止污染食物供应后，流行即停止l2.暴发性暴发性食源性疾病的病原物l生物性生物性（Bacterial）化学性化学性（Chemical）物理性物理性（Physical）引起食源性疾病暴发的因素l最最低低感感染染剂剂量量或或最最小小中中毒毒剂剂量量（minimuminfectivedose,minimunintoxicatingdose,MID）能能引引起起人人体体感感染染或或毒毒性性反反应应所所需需病病原原物物质质的最低含量或数量的最低含量或数量l

（1）影响病原物质污染的因素影响病原物质污染的因素l

（2）影响病原物质增殖的因素影响病原物质增殖的因素l（3）影响病原物质残存的因素影响病原物质残存的因素

（1）影响病原物质污染的因素l1）生鲜牲畜肉或禽肉等食品原料受污染生鲜牲畜肉或禽肉等食品原料受污染l2）感染者触摸食品，其后食品又未经充感染者触摸食品，其后食品又未经充分加热处理分加热处理l3）交叉污染（交叉污染（crosscontamination）l4）食品加工设备未彻底清洗，从而引起食品加工设备未彻底清洗，从而引起病原物质的污染病原物质的污染l5）来源不安全的某些食品来源不安全的某些食品

（1）影响病原物质污染的因素l6）在含有或涂有有毒金属涂料的食品在含有或涂有有毒金属涂料的食品容器、销售设备、管道等输送酸性食容器、销售设备、管道等输送酸性食品或饮料，引起毒物溶入或迁移到品或饮料，引起毒物溶入或迁移到食品中食品中l7）生吃或半生吃已受病原物质污染的食）生吃或半生吃已受病原物质污染的食品等品等l8）过量食品添加剂过量食品添加剂l9）误用有毒物质误用有毒物质

（1）影响病原物质污染的因素l10）食品贮存期间遇污水回流，滴漏等）食品贮存期间遇污水回流，滴漏等原因而受病原物质污染原因而受病原物质污染l11）污染物通过食品包装容器的缝隙或）污染物通过食品包装容器的缝隙或破损处透内容物内破损处透内容物内l12）食品在种植或加工过程中被含有病）食品在种植或加工过程中被含有病原物质的污水污染原物质的污水污染

（2）影响病原物质增殖的因素l1）已烹饪的食物存放在较高的室温条件下已烹饪的食物存放在较高的室温条件下l2）食物冷却方法不当食物冷却方法不当l3）保温食物放置在易于病原菌繁殖的温度条件保温食物放置在易于病原菌繁殖的温度条件l4）食物制作与供应的间隔超过半天或更长时食物制作与供应的间隔超过半天或更长时间，加上存放条件不适当间，加上存放条件不适当l5）发酵食品发酵不足或发酵速度过于缓慢致发酵食品发酵不足或发酵速度过于缓慢致使产酸不够使产酸不够

（2）影响病原物质增殖的因素）影响病原物质增殖的因素l6）食品腌制过程中食盐含量不够或腌食品腌制过程中食盐含量不够或腌制时间过短制时间过短l7）中低温度的食品水分活性升高或出现中低温度的食品水分活性升高或出现潮解结块现象潮解结块现象l8）所选环境条件适合病原微生物的生长所选环境条件适合病原微生物的生长繁殖或通过抑制竞争性微生物的生长繁殖或通过抑制竞争性微生物的生长而有利于病原微生物的繁殖而有利于病原微生物的繁殖（3）影响病原物质残存的因素）影响病原物质残存的因素l1）食品在烹饪或加热制作过程中所用食品在烹饪或加热制作过程中所用温度不足或时间过短温度不足或时间过短l2）熟食在重新加热过程中所用温度不足熟食在重新加热过程中所用温度不足或时间过短或时间过短l3）食品酸度不够食品酸度不够二、食物中毒（foodpoisoning）l1食食物物中中毒毒（foodpoisoning）指指摄摄入入了了含含有有生生物物性性、化化学学性性有有毒毒有有害害物物质质的的食食品品或或把把有有毒毒有有害害物物质质当当作作食食品品摄摄入入后后出出现现的的非非传传染染性性（不不属属于于传传染染病病）急急性性、亚急性疾病。

亚急性疾病。

l2中中毒毒食食品品：

含含有有有有毒毒有有害害物物质质并并引引起起中中毒的食品。

毒的食品。

中毒食品分类l细菌性中毒食品细菌性中毒食品l真菌性中毒食品真菌性中毒食品l动物性中毒食品动物性中毒食品l植物性中毒食品植物性中毒食品l化学性中毒食品化学性中毒食品食物中毒的发病特点

（1）发病潜伏期短，来势急剧呈暴发性发病潜伏期短，来势急剧呈暴发性

（2）发病与食物有关发病与食物有关（3）中中毒毒病病人人临临床床表表现现基基本本相相似似（4）人与人之间无直接传染人与人之间无直接传染食物中毒流行病学特点（epidmiologicalfeatures）ll1食物中毒原因分布特点食物中毒原因分布特点l2食物中毒种类分布特点食物中毒种类分布特点l3季节性及地区性分布特点季节性及地区性分布特点l全全年年可可发发生生，但但第第二二、第第三三季季度度，尤尤其其是是第第三三季度是高发季节季度是高发季节食物中毒分类（typesoffoodpoisoning）l细菌性食物中毒（bacterialfoodpoisoning）A感染型（infectivebacterialfoodpoisoning）B毒素型（toxicbacterialfoodpoisoning）l真菌及其毒素食物中毒（mycotoxicfungi）l动物性食物中毒（animalfoodpoisoning）l有毒植物中毒（toxicplantpoisoning）l化学性食物中毒（chemicalfoodpoisoning）第二节第二节细菌性食物中毒细菌性食物中毒（microbial（bacterial）foodpoisoning）l一、概述（outline）l

（一）流行病学特征l1发病率高，病死率低l2夏秋季发生率高l3动物性食品是主要中毒食品细菌性食物中毒概述细菌性食物中毒概述细菌性食物中毒概述细菌性食物中毒概述l

（二）

（二）中毒发生的原因中毒发生的原因（三个环节）（三个环节）l1食品被致病菌食品被致病菌污染污染l2食品中污染的致病菌有食品中污染的致病菌有繁殖繁殖的机会的机会l3食用前未加热或食用前未加热或未未彻底彻底加热加热

（一）

（一）细菌性食物中毒发生的机理细菌性食物中毒发生的机理（pathogenesis）l感染型感染型毒素型毒素型混合型混合型

（一）

（一）细菌性食物中毒发生的机理细菌性食物中毒发生的机理（pathogenesis）1感染型感染型（infectiontype）1）病原菌病原菌胃肠道胃肠道繁殖繁殖胃胃肠肠道道黏黏膜膜充充血血、白白细细胞胞浸浸润润、水水肿肿、渗渗出出等等炎炎性性病理变化病理变化2）死亡的病原菌）死亡的病原菌内内毒毒素素刺刺激激体体温温调节中枢调节中枢体温升高体温升高鉴别诊断l1非细菌性食物中毒非细菌性食物中毒l2霍乱霍乱（cholera）l3急性菌痢急性菌痢（dysentery）l4病毒性胃肠炎病毒性胃肠炎细菌性食物中毒的防治原则l预防原则预防原则防止污染控制繁殖杀灭病原菌l治疗原则迅速排除毒物对症治疗特殊治疗二、沙门氏菌食物中毒l

（一）病原菌（disease-causingbacteria）lG

（一）杆菌，有鞭毛，能运动，兼性厌氧l常见的菌为l猪霍乱沙门氏菌（Salmonellacholerae）致病性最强l鼠伤寒沙门氏菌（Salmonellatypeimurum）食品中最常见l肠炎沙门氏菌（Salminellaerteritidis）沙门氏菌特点l1）生长繁殖适宜温度：

生长繁殖适宜温度：

20-37，水中，水中l存活存活2-3周周，人的粪便中，人的粪便中1-2月月l2）100立即死亡，立即死亡，802分钟，分钟，755l分钟，分钟，551小时死亡，氯处理小时死亡，氯处理5分钟分钟l死亡死亡l3）不不分分解解蛋蛋白白质质，污污染染食食品品后后无无感感官官性状变化性状变化

（二）沙门氏菌属食物中毒流行病学特点l1引起中毒的食品（foodstuffs）l主要为动动物物性性食食品品，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、乳类及其制品，由植物性食品引起者很少。

l2食物中沙门氏菌的来源l1）生前感染lA原发性沙门氏菌病lB继发性沙门氏菌病l2）宰后污染

（二）沙门氏菌属食物中毒流行病学特点l3）沙门氏菌病奶牛的牛奶l4）蛋类污染水禽及其蛋类带菌率30%l-40%。

l5）烹调后的熟制品的再次污染l3季节性特点夏、秋两季（三）沙门氏菌属食物中毒（三）沙门氏菌属食物中毒中毒机理（pathogenesis）l感染型（四）沙门氏菌属食物中毒（四）沙门氏菌属食物中毒临床特征l潜伏期（theincubationperiod）：

l1236h，一般1214h，短6-8h,l长48-72hl特征：

发热发热l腹痛l呕吐l腹泻黄绿色水样便黄绿色水样便预防措施（preventmeasure）l1防止食品被沙门氏菌污染l1）严格控制带沙门氏菌的肉类食物进入市场l2）严格遵守合理屠宰过程的卫生要求l3）在食品贮藏、运输、加工、烹调、销售过程中，防止污染l2控制繁殖l低温贮存食品，缩短贮存时间l3食前彻底加热五、金黄色葡萄球菌食物中毒l

（一）病原学特点l金黄色葡萄球菌l病原菌：

G（+），耐干燥，耐热（80C需30min灭活）l毒素：

不受胰蛋白酶影响l218-24830min破坏金黄色葡萄球菌食物中毒l

（二）流行病学特点l1夏秋季高发l2.好发食品：

乳类及乳制品、肉类、剩饭剩饭l3.食品食品被污染原因：

人和动物污染l温度高产生肠毒素时间短l淀粉类食品促近肠毒素形成金黄色葡萄球菌食物中毒l（三）中毒机制l毒素型金黄色葡萄球菌食物中毒l临床表现l潜伏期:

2-5h,肝脏血液肾皮肤l2.中毒机制神经传导阻滞河豚鱼中毒l3.中毒症状潜伏期：

10分钟至3小时消化系统症状、运动感觉障碍l4.抢救与治疗无特效解毒药，无特效解毒药，排除毒物l5.预防措施加强对河豚鱼监督管理毒蕈中毒l分型胃肠型神经精神型溶血型肝肾损害型l预防治疗排除毒物、对症治疗防误食认认识识毒毒蕈蕈|毒蕈毒蕈的特点：

的特点：

毒蕈颜色美丽，长有疣毒蕈颜色美丽，长有疣状物，表面粘脆，蕈柄上有蕈环、蕈托；状物，表面粘脆，蕈柄上有蕈环、蕈托；多生长在腐物或粪肥上，多数不生虫子多生长在腐物或粪肥上，多数不生虫子有腥辣、苦、酸、臭味碰坏后易变色或有腥辣、苦、酸、臭味碰坏后易变色或流出乳状汁。

流出乳状汁。

临临床床表表现现中毒类型：

中毒类型：