烧腊培训课程1Word格式.docx

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六：

缝针

用鹅尾针把鸭，鹅的尾部开口缝好缝之前先理顺好尾部开口，缝的第一针要从屁眼中间穿入，然后像缝衣服一样（每针间隔1.5CM-2CM，穿针处距离刀口1CM-1.5CM）把其尾部开口缝好最后一针要插入其胸肉或者胸骨里去，不论怎样缝，目的就是第二次充气的时候不漏气，不漏水。

漏气颜色不均匀，漏水味道不好，不香，口味淡。

七：

定型

用气泵再次给鸭，鹅充气使得其皮与肉再次充分分离，用手拿住脖子，把鸭，鹅的身体浸泡在烧开的开水里滚动翻身一次，抓住鸭，鹅头或脖子提起，马上过冷水经过定型的鸭，鹅全身收紧并且变成淡黄色，鸭，鹅在滚水中定型的时间不能超过6秒钟。

八：

挂钩

挂钩的时候钩柄与鸭背部平行挂出来的鸭，鹅才会上下垂直，烧的时候不会胸部尾部变黑。

挂钩完以后如发现鸭，鹅身体不够涨，扁扁的，可以用气泵再次给鸭，鹅轻轻充一点点气，使得其皮与肉再次分离，然后把头弯曲进烧鸭，鹅钩的圆圈下面，防止漏气。

九：

上皮水

皮水可分三种

1，麦芽糖与清水比例：

3.5斤10斤白醋1斤+食粉（小苏打粉）50克高度酒1斤

2，麦芽糖与清水比例：

1斤9斤大红浙醋0.5斤+食粉（小苏打粉）50克

3，蛋清6纯牛奶3蜂蜜1

以上比例全是重量比，把上述材料搅拌均匀，每次配制的皮水可用4-7次（第三个皮水除外）如果起泡或者过脏，变味等需要更换，米酒可以代替白醋，米酒度数越高越好，皮越脆。

也可以少放麦芽糖，增加烤时间，皮脆点。

上完皮水的鸭，鹅不能再重复上皮水，也不能放在操作台操作，每次做鸭，鹅前要先配好皮水放在旁边备用。

上皮水要确保百分百每只鸭，鹅都要淋到糖皮水，之后用老抽抹在鸭，鹅脚处上色。

十：

风干或晾干

把鸭，鹅挂在风口处用风扇吹干其表皮，一般在3-8小时，如果天气潮湿风干时间需要长一点，有条件的话要在空调房吹干，夏天天气热最好在空调吹干，不然容易变味。

十一：

烧

炭烧透，鸭，鹅背向火，中温火烧30-50分钟，冬天要延长10-20分钟，鸭，鹅烧制时间与体重关系。

毛重鸭，鹅3-----4斤30分钟5-----6斤40分钟

4-----5斤35分钟6斤重以上的50分钟

烧的过程中不需要打开盖子

十二：

佐料

烧好后，待鸭，鹅稍微凉一凉后把鸭，鹅斩成小块，淋上鸭，鹅肚子内的汁水，再蘸着酸梅酱吃。

如果做快餐，可以多放些调料到肚子里，然后肚子加点水再缝针，《怎样观察鸭，鹅有没有熟，1，时间2，颜色3，滴油4，收缩5，重量》

第二课蜜汁叉烧，蜜汁排骨

选料

瘦叉：

瘦肉，梅柳肉，猪颈肉（前肩肉，不能选用后腿肉，如果可以尽量选用猪颈肉做叉）

花叉：

无皮五花肉

排骨：

选用新鲜的肋排或者是冻的肋排骨

加工

叉烧：

把梅柳肉用刀砍成2*4*35CM左右的长条，五花肉直接切成上述长称好重量举清洗干净，沥干水份待用。

把肋排清洗干净，在其凸起面用刀划成（井）字型花刀。

腌制

每斤肉用2.5克食粉（小苏打粉）腌制半个钟冲水，（十分钟搅拌一次）然后再用叉烧酱腌制一个晚上。

腌料配方一：

每十斤肉放450克的叉烧酱

1，蒜（切碎清洗抓干水）15克鲜姜未15克红葱头或洋葱未15克，上述料头用少量调各油炒香。

2，柱候酱75克磨豉酱75克花生酱50克海鲜酱40克南乳50克蚝油50克玫瑰露酒15克

3，盐50克白糖200克味精20克鸡粉30克甘草粉5克沙姜粉5克把上述材料搅拌均匀（白糖，味精等完全融化，无明显颗粒状）腌制时间为3小时以上，前3小时每小时搅拌一次。

（一般是今天腌制明天烧，12小时间以上入味更好）

先炒1，再放2，煮开关火后放3，搅拌均匀即可。

腌料配方二：

每斤肉放122克叉烧酱

盐10克鸡粉50克白糖500克生抽200克老抽50克南乳400克五香粉5克沙姜粉5克（学校用的配方）

烧制

半炉炭，炭烧透，用叉烧环把叉烧穿好，叉烧头用锡纸包好，把叉烧放入炉里面中火烧20-30分钟。

（中途要转面待上色表面少许焦头就可以取出）淋糖再回炉，小火烤5-8分钟取出淋糖。

穿叉烧瘦肉穿一起，五花肉穿一起，要穿到瘦肉处叉烧排骨可同时烧时间一样。

糖水的制作

麦芽糖：

水8：

1

把水烧开，放入麦芽糖小火煮开即可，糖水可以冷藏保存。

（冬天常温即可）反复使用。

第三课盐焗系列盐焗鸡盐焗鸡爪盐焗鸡翅等

一:

盐焗鸡水配方

1，水7.5KG（用鸡汤或者猪骨头更好）鲜姜150克

2，干辣椒5克麦芽芬15克香脆素20克美味匙老母鸡香料20克嘉文盐焗鸡粉100克肉宝王15克盐450克味精150克鸡精粉150克

3,干香茅3克香叶3克桂皮8克干沙姜25克陈皮8克草果5克八角7克廿草10克花椒3克丁香1克

客家盐焗鸡注意事项

注意事项：

把药材用袋子装好，每3-4天药材干辣椒更换一次，黄桅子30克另外用袋子装备，拍碎调色，颜色上来后取出，颜色不够时放入，不能长时间放卤水里，时间太长会上卤水变苦，以后第次卤之前视卤的东西多少调味，香精类的在卤过2-4次后每卤一次就各加5克，可以每次卤制产品的时候加10克----20克的芝麻油和米酒（白酒），味道更好。

盐焗鸡系列产品卤制方法

1，盐焗鸡翅尖：

嫩鸡翅尖

鸡翅尖去掉杂毛，清洗干净，放入烧开的盐焗鸡水中，熄火不盖盖20分钟，捞出待凉后放入冰箱里冷藏1-2小时即可（冷藏时注意密封）

2，盐焗凤爪：

美国大凤爪去掉杂质，用剪刀剪下脚趾尖，把凤爪放入烧开后的盐焗水中直到有少量凤爪浮上水面熄火不盖盖30分钟，捞出待凉，把凤爪放入冰箱里冷藏1-2小时即可。

3，盐焗鸡翅：

中，小的鸡翅

去掉杂毛，杂质，黄皮清洗干净，把鸡翅放入烧开的盐焗鸡水中慢火盖盖30分钟后，熄火焗10-20分钟，捞出鸡翅待凉后放入冰箱里冷藏1-2小时。

（细毛可以用喷枪烧）

4，盐焗鸡腿：

老鸡的小腿

去掉杂毛，清洗干净，把鸡腿放入盐焗鸡水中慢火盖盖60分钟后熄火焗15-30分钟，捞出待凉后放入冰箱里冷藏1-2小时即可。

5，咸香鸡：

靓鸡（土鸡）三黄鸡（饲料）去掉杂毛，杂质，去掉脚，把鸡放入烧开的盐焗鸡水里熄火盖盖50分钟取出即可。

（如果不想鸡骨头里带有血丝可以让鸡在盐焗鸡水烧开过5-10分钟再熄火盖盖60分钟）待凉后放入冰箱冷藏保存。

盐焗鸡：

老母鸡（淘汰鸡）体形较小的为好。

（光鸡2斤4两左右）去掉杂毛，杂质，清洗干净，把鸡放入烧开的盐焗鸡水中浸泡60分钟后取出即可。

第四课澳门烧肉

带皮五花肉，越接近背部越好，一般切25CM*25CM或35CM*35CM大小。

去掉杂质，清洗干净，把肉放入烧开的开水中慢火煮15分钟左右至表皮成黄色即可，捞出浸冷水30分钟。

（飞水注意：

最下面的肉，皮不能向下，以免粘锅，可以在放入猪肉前在桶内放一蒸漏）

烧肉盐配方

盐100克白糖60克味精15克鸡粉15克花生酱30克柱候酱10克麦芽酚2克五香粉2克黑胡椒碎6克花椒粉3克辣椒粉0.5克肉宝王6克

松针

用猪皮插均匀插猪表皮，松针时要注意保持密而不烂，同一个方位不能反复松针，深度最好在皮下0.5厘米为好，松针不密爆点不好，烧好后皮不脆，插不透猪皮，猪皮鼓泡。

擦皮

1，用细盐20克均匀抹擦猪表皮当手心发热或者猪肉表皮发软即可，自然腌制10分钟后用水清洗干净其表皮。

2，学校用粗盐铺在猪表皮腌制30分钟，用刀刮干净其表皮，用手擦干净肉周围的粗盐。

（猪表皮不能粘水）

用烧肉盐（1斤肉10克左右烧肉盐）均匀抹擦肉的那一面，在肉厚处要用刀开不深于2CM的刀口方便其入味，只能割到瘦肉处，不能割到肥肉处。

把肉挂在风口处用风扇吹干表皮，一般需要3-8小时，不能在太阳底下曝晒，容易出油，出油烧不好。

（注意：

皮一定要干，肥一点好烤）

1，用锡纸包肉面

2，满炉炭，炭要透，放入炉胆即可把肉放到炉中去烧，肉向火，大火或猛火把猪肉皮烤到爆起麻点后，转过来皮向火烤到皮全部爆麻，金黄色后，取出就是普通烧肉。

3，澳门烧肉，在烧肉完全爆起后，继续大火把猪皮烧成焦黑状，取出后用刀刮去其表皮的焦黑状物，露出其黄金色的表皮用干净油清洗烧肉表面，再放入炉中肉向火中小烤5-10分钟，待肉烤熟肥油烤出来就可以了。

（烧肉穿针表面平才好烤）吃时候蘸细沙糖或海鲜酱。

第五课泡椒凤爪红烧牛腩

美国大凤爪

把凤爪去掉杂质，用剪刀剪去脚趾尖，把凤爪放入烧开的水中到有小量凤爪浮上水面时熄火20---30分钟。

（泡凤爪的时候同加点白醋，可以起到漂白的作用）捞出后碑凉水30分钟把凤爪一分为二。

泡椒浸汁制作

花椒10克放入5斤水中烧开后，捞出花椒，然后放入盐110克，味精50克鸡粉50克

冰糖80克玫瑰露酒10克麦芽酚2克肉宝王4克泡椒100克（切断）泡椒水适量泡椒香精3克（可放可不放）20斤汁泡8斤凤爪（如果不能吃辣就不要把泡椒放进去煮）

把加工好的凤爪放入备好凉透的浸汁里，作保鲜膜封好口，放入冰箱冷藏至第二可食用。

泰式凤爪

用上述泡好的凤爪，泡椒凤爪4斤量鸡粉50克白糖30克芝麻油30克白醋360克甜辣酱400克红油70克柠檬1个（切片）压出柠檬水

萝卜焖牛腩

选料：

牛坑腩（去皮挑骨），牛碎腩（牛筋，碎片牛肉，牛心，牛肝）

牛腩6斤左右，冷水下锅放少量姜料酒煮10分钟，等牛腩定型后捞出切成块备用，用适量的姜2块，洋葱2个，蒜2头炒香，再加入香叶10片，桂皮1块，陈皮2个，八角2个（药材用水浸湿）料酒少许，放入牛腩再炒香，之后放1勺李锦记豆瓣酱炒香，加水盖过牛腩大火烧开，小火60分钟后，放入切好的萝卜，蚝油半勺调味，再小火焖到萝卜够烂即可。

（炒菜用户勺子）

白萝卜洗净去皮，滚切刀块，待牛腩焖到八成焾后放入萝卜一起焖到时焾即可。

第六课潮州卤水

第一部分：

白卤

仅仅把卤制品卤制扩味或卤熟的一种卤水叫白卤

第二部分：

红卤

不仅仅把卤制品卤制入味或卤熟，并且在卤制过后上色的一种卤水叫红卤。

药材配方

八角100克小茴香10克陈皮10克沙姜10克草果15克廿草50克桂皮100克丁香5克香叶5克花椒5克豆蔻15克香茅2条罗汉果2个干辣椒15克

炸姜葱油

油2.5斤芜茜（香菜）50克洋葱500克红葱头仁200克葱白200克姜片300克蒜子200克（猪油鸡油鹅油调合油都可以）

调味料

盐500克味精400克鸡精300克冰糖300克料酒50克鱼露120克蚝油40克生抽1200克

调色料

炒糖色2斤老抽200克红谷米50克

卤水制作：

水35斤猪骨头4斤，加南姜3斤，生姜1斤，中火煲60分钟后将（1234配方）放入汤中小火熬30分钟即可。

炒糖色制作：

用白沙糖小火炒到胶状，提起滴成条形，加一些水煮熟开就行。

各种卤制品的加工一

飞水：

也称过开水，焯水，就是食品在开水中煮的一个过程，如果没有专门注明时间，那么飞水时间应该在1-3公钟左右。

飞水的作用：

1，有效去除卤制品及其表面杂质以及泡沫

2提高了卤制品质

各种卤制品的加工二

卤肉：

选用带皮五花肉，切成5-6百米宽度，烧掉杂毛清洗干净，飞水后碑水，放入烧开的卤水里慢火40-60分钟。

卤制舌头：

飞水3分钟后碑水，在碑水过程中用刀刮去表面白色的苔，清洗干净，在肉厚处用刀割开，放入烧开的卤水里慢火40-50分钟上。

卤制大肠：

清理干净（盐，生粉，酒，醋）飞水后碑水，放入烧开的卤水慢火35-50分钟。

卤制猪脚：

选用猪后脚，去掉杂质清洗干部净，开边不砍块，飞水后碑水，放入烧天天的卤水里大火10分钟后慢火30分钟。

各种卤制品的加工三

卤猪肚：

选用新鲜猪肚，清洗干部净，飞水后碑水，放入烧开的卤慢火35分钟。

卤鸭，鹅：

选手老鸭，鹅，去掉杂毛清洗干净，飞水后碑水，放入烧开的卤水中慢火盖盖60分钟。

卤品放凉后再切，切好用热的卤汤淋食物，直到淋热淋透淋入味后，在卤水上刷上花生油。

佐料：

1，（蒜蓉醋）白米醋60克白糖40克大红浙醋10克盐1克蒜茸10克鲜红辣椒切米30克把以上配料搅拌均匀即可

2，（蒜蓉豉油）蒜蓉150克味极鲜150克香菜梗未50克香麻油少许

隆江猪脚饭

新鲜猪手一只（猪前手）红谷米5克冰糖70克精醋汁10克生抽80克蒜米25克干葱25克生姜15克香菜15克浓缩鸡汁10克八角6粒香叶6片廿草6克仙楂片20克小茴香5克桂皮5克盐20克味精15克鸡粉10克蚝油10克

1，猪手用喷火枪烧黑表面猪皮至变硬，然后放入冷水中浸泡再擦洗干净，洗去黑色表面。

2，将猪手斩成两段，将其它材料放入砂锅中，加水3斤大火煮开转小慢熬15分钟，放入猪手慢火40分钟。

3，关掉火候，浸泡30分钟即可。

营养价值

猪蹄中的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶，它能结合许多水从而有效改善机体生理功能和肤组织细胞的储水功能，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤衷老。

第七课广式白切鸡豉油鸡手撕鸡

选择用材料

靓鸡（土鸡）三黄鸡（饲料）童子鸡（宰杀后不超过一斤斤计较的，半靓鸡（先饲料养再放养的鸡）鸡项（内里生蛋的小母鸡）

加工制作

开尾取出所有的内脏，包括肺，食管，喉管，鸡油，去掉多余的杂毛，黄皮，脚，清洗干部净。

白切鸡浸鸡水配方

水15公斤盐750克味精150克鲜姜215克香叶4.5克沙姜13克

把药材和调味品放入水中烧开后即可，可做两份，一份放入冰箱冷藏到第二即可，有冷库的提前4-6小时也可。

浸泡

用手拿住鸡头与鸡肚处，把鸡放入烧开的浸鸡水里分别浸泡2秒，3秒，5秒后提起，稍滴干水份把鸡放入烧开的浸鸡水里，熄火盖盖30-50分钟上，冬天要延长10-20分钟上，屁股朝上，因为胸部肉厚不容易熟。

毛鸡重量与浸泡时间关系

1-----1.5斤-----30分钟1.5-----2斤-----35分钟

2-----2.5斤-----40分钟2.5斤以上-----50分钟

浸鸡水熄火后最好是在80度左右不要烧开，5只鸡以上要把浸鸡水烧到起泡再熄火。

一份浸鸡水最多浸泡4只鸡，浸泡可以让鸡达到肉嫩滑，骨中有暗红血丝。

碑水：

从本步骤开始，要带一次性手套注意卫生，捞出鸡之后把鸡放入准备好的凉水里碑水30分钟以上，凉水越凉越好，（可加冰块或者放入冷库）水凉皮才会爽脆。

过冰水：

用手捞出鸡之后把鸡放入准备好的冰水里过冰水1-3小时，这个是用烧开的浸鸡水冷冻后的。

姜去皮剁茸500克表葱剁茸250克味精60克鸡精50克盐50克芝麻油20克沙姜粉1克胡椒粉1克土炸花生油100克搅拌均匀即可，可根据当地人的口味加入辣油或者大蒜茸。

豉油鸡

靓鸡（土鸡）三黄鸡（饲料）鸡项，童子鸡（不选用乌鸡和老鸡，选肥点的不要破皮的）

豉油鸡的浸鸡汁制作

水15斤，姜半斤（也可以放猪肉或猪骨头，老鸡煲汤）生抽10斤老抽800克黄糖2000克，盐200克麦芽酚10克肉宝王10克鸡粉30克味精500克八角10克香叶10克甘草10克桂皮12克罗汉果3个草果2个丁香8克（5-8只鸡的使用量）用姜葱蒜各1斤油1斤半炸油，玫瑰露酒2两

把加工好的鸡放入烧开的浸鸡汁里熄火浸50分钟左右，捞出后可以刷上花生油或者麦芽糖即可.

手撕盐焗鸡

选用材料

已加工好的白切鸡，盐焗鸡

手撕鸡配方

沙姜粉（三奈粉）4盐2（炒热）味精粉1鸡精粉1（重量比）

用手把鸡撕成条状，每只鸡分别放入熟的芝麻油3-5克，炒好的白芝麻1-3克，手撕鸡粉5-10克，把上述材料充分搅拌均匀后往其表面洒上少许碎芜茜，葱花即可。

第八课川卤，酱板鸭，久久鸭脖，鸭爪，红油制作，凉菜制作

八角60克甘草5克木香5克肉桂40克玉果10克沙姜35克草果15克母丁香25克草蔻5克红蔻5克白豆蔻15克黑胡椒40克甘（干）松5克白芷25克砂仁10克香草30克孜然30克小茴香25克花椒150克香茅（干：

10克或湿50克）

制作方法

1，水50斤烧开+猪骨头5-6斤或1-2只老母鸡+生姜500元+干辣椒700克煲一个钟。

2，药材用袋装好。

3，盐1000克+鸡精250克+肉宝王10克+炒糖色2.5斤，生抽4斤老抽2斤味精1斤冰糖1斤半辣椒油1斤香麻油半斤红曲米150克

4，用猪板油或调和油3斤，姜500克蒜4头洋葱4个炸至金黄色（油和渣都要）

川卤：

酱板鸭

酱板鸭在各地都有，但风味不一样，而湖南的就最有名气。

老鸭，淘汰鸭，麻鸭（最好）

开背至锁骨处取出所有内脏包括肺，食管，喉管，鸭油，去掉多余的杂毛，黄皮，脚，在其（V）型骨的两端轻轻用刀拍断，清洗干部净，鸭屁股可以不要。

把鸭子放入生抽里浸泡30分钟，浸泡过鸭子的生抽可以重复使用，每次在浸泡过的鸭子之后的生抽要重复烧开，过滤掉里面的杂质和泡沫。

造型

用竹片把鸭子的对铁撑开，撑鸭时要注意撑到有骨头的位置，无论怎么撑只要把鸭身撑得平稳即可，然生把鸭头弯进鸭亦下面。

1，半炉炭，炭烧透

2，烧鸭时无论大小，只要鸭与鸭之间不在一丐都可同一炉烧。

3，烧鸭的时间为30分钟左右。

4，烧好的鸭子为半成品，可以一次烧多点放入冰箱里冷冻冷藏保存，需要用多少就取出多少。

5，卤：

把半成品的鸭子放入川卤里小火煮10分钟，关火浸30分钟（以鸭子放入水中重新烧开卤水起算时间）

川卤的保管

1，卤水要在开业前做好，每天卤1-2样产品，卤水在卤制了3次产品后，捞出药材配方，鲜姜，猪头骨或老母鸡，猪板油，重新换上药材配方，鲜姜，鸡精，以后每4-7天更换一次上述材料，第四天开始式营业。

2，水少加水，咸味不够加盐。

3，卤水不能卤制任何变质变味以及其它异味食品。

4，卤水要经常过滤杂质，去掉多余的油以及泡沫。

5，休业保管，冷冻保存15开烧开一次。

久久鸭脖，鸭爪

制作如下

川卤大火烧开，加适量调料（盐，味精，白糖，八角，桂皮，辣椒，花椒，生姜，白芷）一勺麦芽酚，少许日落黄，黄酒，辣椒精适合口味酌量增加同时下鸭脖，鸭头，鸭锁骨，大火烧开端下，焖2个小时即可，最低不能少于2小时。

注：

鸭爪焖一个半小时即可，日落黄可加可不加，最低不能少于1个小时，焖得作用是使它能够更好的入味。

红油及凉菜制作

香辣椒10公斤（烘焙）植物油30公斤（禁用芝麻香油）

1，选用含水量在12％以上的红色干辣椒，要求辛辣味强，无杂质霉变。

2，新鲜植物油入锅中旺火使油烧热冒青烟，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。

3将烘焙后的辣椒切碎片入冷却油中，再加小半勺老陈醋，搅动，浸泡1小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色停火。

4，将辣椒碎片捞出，待油回复至室温时，加八浸泡24小时捞出将红油过滤即可。

特点：

油质鲜红，澄清透明，香辣味浓。

凉拌菜的制作

黄豆芽，干豆腐丝，海带等

制作

将材料清洗干净，然后放入开水中烫一下，马上捞出来。

拌

不辣，将烫好的材料入盆里，放入适量盐，白糖，醋精或白醋，鸡粉，香油，蒜未均匀搅拌即可，喜欢辣就放点红油。

第九课蜜汁烧大肠头，蜜汁烧鸡翅膀

猪大肠头，嫩鸡翅膀

1，大肠头，清量干净（盐，生料，酒，醋）飞水20分钟后碑水，放入烧开的卤水（潮卤）里慢火5-10分钟，捞出分别沾上老抽上色，然后用叉环把大肠头串好。

2，鸡翅膀，去掉下杂毛清洗干净，放入手凉的卤水（潮卤）里浸泡10分钟与卤水一起烧开，再熄火浸泡10分钟捞出，用生抽老抽混合上色，然后用叉烧环把鸡翅膀吊好，鸡翅膀尖用锡纸包好。

半炉炭，把大肠头和鸡翅膀放入烧炉里，大火焙干表皮水份取出淋上糖水即可。

（淋上糖水再放进炉子里烧5-8分钟即可）

糖水做法

麦芽糖比水比例是8：

1把麦芽糖放水煮溶即可。

学校配方2

每斤鸡翅膀放35克奥尔良+35克水腌制

烧30分钟至鸡翅膀以涨，取出淋上麦芽糖水，再回炉烧5-8分钟即可。

第十课烧乳猪

冰冻乳猪5-12斤（净重）如果要好吃，就要选新鲜猪。

解冻后去牛多余的内脏去掉板油，从头骨里取出猪脑，把猪脊骨中间砍开但不破皮，在肉厚处用刀割开方便入味，清洗干净。

把加工好的乳猪放入准备好的盐水里浸泡1-3小时。

盐水配制：

水20斤盐500克味精150克姜150克料酒250克入角5克花椒20克

用烧开的开水烫猪，约3分钟，使其外表全身收紧，变成淡黄色，过凉水15分钟上。

用烧肉盐约40克，均匀抹擦到乳猪内脏，在肉厚处要多抹擦些。

用乳猪架固定猪内脏，四周用铁丝绑好，然后用乳猪叉从乳猪的屁股处插入内脏，从内脏穿过，然后从前排第四五根排骨处穿出。

把配好的皮水均匀刷在乳猪的外表皮上。

皮水配制：

光皮乳猪皮水配方：

白醋100克麦芽糖60克大红浙醋40克广东米酒30克玫瑰露酒30克食粉1克

麻皮乳猪皮水配方：

白醋1斤玫瑰露酒1斤麦芽糖1.5两

配制方法：

先把麦芽糖放入醋里，隔水溶解后再加入其它原料搅拌均匀。

焙炉

把上完皮水的乳猪（光皮麻皮）放入烧鹅炉，中小火焙炉60分钟左右，焙炉时将其内脏向火，中途不需要转动，全程不用盖盖。

（烤熟烤干表皮不能上颜色）