营养强化与保健食品_精品文档.ppt
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1营养强化、保健食品与营养标签营养强化、保健食品与营养标签第五章2一、营养强化食品一、营养强化食品v食品营养强化食品营养强化：
根据不同人群的营养要求，向食物中添加一种或多根据不同人群的营养要求，向食物中添加一种或多种营养素、或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提种营养素、或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程。
高食品营养价值的过程。
v食品强化剂食品强化剂：
为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于营养素范围的食品添加剂。
的属于营养素范围的食品添加剂。
v营养强化食品：
营养强化食品：
按照标准的规定加入了一定量营养强化剂的食品。
按照标准的规定加入了一定量营养强化剂的食品。
（一）基本概念
（一）基本概念3一、营养强化食品一、营养强化食品v营养素补充剂营养素补充剂是指单纯以一种或数种经化学合成或从天然动植物中是指单纯以一种或数种经化学合成或从天然动植物中提取的营养素为原料加工制成的产品。
提取的营养素为原料加工制成的产品。
（一）基本概念
（一）基本概念营养素补充营养素补充剂与强化食品的区别：
剂与强化食品的区别：
（11）营养素补充剂不一定要求以食品做载体；）营养素补充剂不一定要求以食品做载体；（22）营养素补充剂仅是以补充维生素、矿物质为目的；）营养素补充剂仅是以补充维生素、矿物质为目的；（33）明确规定了营养素添加量的上、下限。
）明确规定了营养素添加量的上、下限。
6
（二）食品营养强化的分类
（二）食品营养强化的分类1.营养素的强化：
即向食品中添加原来含量不足的营养素；2.营养素的恢复：
即补充食品加工中损失的营养素；3.营养素的标准化：
即使一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要而加入各种营养素；4.维生素化：
即向原来不含某种维生素的食品中添加该种维生素。
7（三）营养强化的目的与意义（三）营养强化的目的与意义v营养强化是营养干预的主要措施之一，从预防医营养强化是营养干预的主要措施之一，从预防医学的角度看，对营养缺乏病、地方性营养缺乏病学的角度看，对营养缺乏病、地方性营养缺乏病的防治具有重要意义。
的防治具有重要意义。
（）弥补天然食物的营养缺陷：
（）弥补天然食物的营养缺陷：
生活方式、地球化学生活方式、地球化学（）补充食品在加工、储存、运输中的营养素损失（）补充食品在加工、储存、运输中的营养素损失（）简化膳食处理，方便营养素摄取：
（）简化膳食处理，方便营养素摄取：
婴儿食品婴儿食品天然的单一食物不可能含有人体所需的全部营养素。
天然的单一食物不可能含有人体所需的全部营养素。
（）适应不同人群的营养需求：
（）适应不同人群的营养需求：
分龄配方奶粉、不同职业（铅、分龄配方奶粉、不同职业（铅、苯与苯与Vc）（）预防营养不良、防病、保健（）预防营养不良、防病、保健区域性预防区域性预防8（四）强化食品的优点（四）强化食品的优点1.1.可以在不改变人群食物结构，同时不需要可以在不改变人群食物结构，同时不需要人群掌握更多的营养知识的情况下，可以人群掌握更多的营养知识的情况下，可以改善他的营养状况；改善他的营养状况；2.2.以食物为载体，安全性非常高；以食物为载体，安全性非常高；3.3.经济合理；经济合理；4.4.可以对于各类人群营养进行改善。
可以对于各类人群营养进行改善。
9（五）营养强化的基本要求（原则）（五）营养强化的基本要求（原则）（）有明确的针对性：
（）有明确的针对性：
传统摄食地区米面、特殊职业传统摄食地区米面、特殊职业（）（）符合营养学原理符合营养学原理均衡均衡（）符合国家卫生标准（）符合国家卫生标准GB-14880-2012GB-14880-2012（）尽量减少食品营养强化剂的损失（）尽量减少食品营养强化剂的损失（）保持食品原有的色、香、味等感官性状（）保持食品原有的色、香、味等感官性状（66）经济合理、有利于推广）经济合理、有利于推广v1.不应导致人群食用后营养素及其他营养成分摄入过量或不均衡、代谢异常；v2.不应鼓励和引导与国家营养政策相悖的食品消费模式；v3.在特定储存、运输和食用条件下保持质量稳定；v4.不应导致食品的一般特性发生明显不良改变；v5.不应通过使用营养强化剂夸大某一营养成分的含量或作用误导和欺骗消费者。
10（六）使用营养强化剂的要求（六）使用营养强化剂的要求11（七）常用的食品营养强化剂（七）常用的食品营养强化剂v营养强化剂使用的国家标准：
营养强化剂使用的国家标准：
GB-14880-1994GB-14880-1994、vGB14880-2012GB14880-2012，20132013年年11月月11日起正式施行，旨在为促日起正式施行，旨在为促进和规范营养强化剂方面取得明显的成效。
进和规范营养强化剂方面取得明显的成效。
v我国批准使用的营养强化剂有我国批准使用的营养强化剂有38种。
种。
（11）维生素类：
维生素类：
VVVVAAAA、VVVVBBBB、VVVVCCCC、VVVVPPPPPPPP（22）矿物质类：
矿物质类：
钙、碘、铁、锌钙、碘、铁、锌（33）氨基酸类：
氨基酸类：
赖氨酸、牛磺酸赖氨酸、牛磺酸（44）蛋白质类：
蛋白质类：
乳铁蛋白、酪蛋白钙肽、酪蛋白磷酸肽乳铁蛋白、酪蛋白钙肽、酪蛋白磷酸肽12标准的基本框架标准的基本框架v包括正文和四个附录。
v正文包括了范围、术语和定义、营养强化的主要目的、使用营养强化剂的要求、可强化食品类别的选择要求、营养强化剂的使用规定、食品类别（名称）说明和营养强化剂质量标准八个部分。
v附录：
A允许使用的营养强化剂品种、使用范围及使用量，B允许使用的营养强化剂化合物来源，C允许用于特殊膳食用食品的营养强化剂及化合物来源，D食品类别（名称）13新标准与旧标准对比新标准与旧标准对比v标准名称v增加或规范了术语、定义、及要求v附录食品类别名称、化合物来源14附录附录Av对GB14880-1994、GB2760-1996和历年公告的汇总、整合16附录附录A附录附录Bv各种营养素化合物来源汇总整合例：
欲在调制乳中强化锌，查附录B，选择一种或几种，使用量按锌元素计应符合附录A对调制乳中锌的要求17附录附录Cv允许用于特殊膳食用食品的营养强化剂及化合物来源C.1：
特殊膳食用食品营养强化剂及化合物来源C.2：
部分特殊膳食用食品其他营养成分及使用量18标准中的几个注意点标准中的几个注意点1.取消食盐作为营养强化剂载体取消食盐作为营养强化剂载体食用盐中碘的使用：
食用盐碘含量GB26878-20112.营养强化剂的使用量营养强化剂的使用量化合物来源中有效成分的使用量，需换算例：
VA：
视黄醇当量1ug视黄醇当量=1ug全反式视黄醇=1.147ug醋酸视黄醇=1.832ug棕榈酸视黄酯=6ug-胡萝卜素3.使用量及在终产品中的含量使用量及在终产品中的含量实际添加量配合使用预包装食品营养标签通则（GB7718-2011）193.乳铁蛋白、酪蛋白钙肽、酪蛋白磷酸肽乳铁蛋白、酪蛋白钙肽、酪蛋白磷酸肽v从食品添加剂使用标准删除4.标示方式：
标示方式：
根据预包装食品营养标签通则（GB7718-2011）要求
（1）标示化合物名称
（2）同时标示营养素和化合物名称（3）标示营养素名称21四个附录的关系和使用方式22（八）常用的食品营养强化技术（八）常用的食品营养强化技术1.强化方法强化方法（11）在加工过程中添加：
罐装食品、人造奶油、糖果糕点）在加工过程中添加：
罐装食品、人造奶油、糖果糕点（22）在原料或必需食物中添加：
食盐碘、粮食在原料或必需食物中添加：
食盐碘、粮食VB1VB1（33）在成品中添加：
婴儿配方奶粉、压缩食品在成品中添加：
婴儿配方奶粉、压缩食品（44）生物化学强化法：
酵母生物化学强化法：
酵母-植酸酶、豆类发芽植酸酶、豆类发芽（55）物理化学强化法：
麦角甾醇物理化学强化法：
麦角甾醇-紫外照射紫外照射23（八）常用的食品营养强化技术（八）常用的食品营养强化技术2.营养强化剂的保护营养强化剂的保护（11）添加营养强化剂稳定剂：
抗氧化剂、螯合剂添加营养强化剂稳定剂：
抗氧化剂、螯合剂（22）改变强化剂的结构改变强化剂的结构（33）改进加工工艺：
微胶囊技术改进加工工艺：
微胶囊技术（44）改善包装、贮存条件：
改善包装、贮存条件：
马口铁罐抽空充氮、降温马口铁罐抽空充氮、降温24（九）强化食品的种类和生产（九）强化食品的种类和生产11强化谷类强化谷类22强化副食品强化副食品33强化婴幼儿食品和儿童食品强化婴幼儿食品和儿童食品44强化军粮强化军粮55混合型强化食品混合型强化食品66特殊需要的强化食品特殊需要的强化食品77公共系统的强化食品公共系统的强化食品25目前我国已经实施了六个公众营养改善项目：
目前我国已经实施了六个公众营养改善项目：
11食用盐加碘食用盐加碘22营养强化面粉营养强化面粉33铁强化酱油铁强化酱油44营养强化大米营养强化大米55维生素维生素AA营养强化食用油营养强化食用油66食物加益生元食物加益生元OLIGOOLIGO微生态微生态261强化谷类
（1）强化米强化米常用方法：
外加法，包括直接浸吸法和涂膜法外加法，包括直接浸吸法和涂膜法可强化赖氨酸、各种维生素、矿物质将各种营养强化剂配置成水溶液或脂溶性溶液，将各种营养强化剂配置成水溶液或脂溶性溶液，然后将米浸渍在其中，以吸收各种营养成分；或者然后将米浸渍在其中，以吸收各种营养成分；或者将营养强化剂溶液喷涂在米粒上，然后经真空干燥将营养强化剂溶液喷涂在米粒上，然后经真空干燥制成。
制成。
271强化谷类
（2）强化面粉强化面粉常用方法：
混合法，包括喷雾强化法和直接混合法混合法，包括喷雾强化法和直接混合法主要强化VB1、VB2、尼克酸、钙、铁以及赖氨酸和蛋氨酸等营养素，还可加入干酵母、脱脂奶粉、大豆粉和谷物胚芽等天然食物。
一般将先制成营养素含量高的基料，再将此基一般将先制成营养素含量高的基料，再将此基料与普通面粉混合制成。
料与普通面粉混合制成。
282强化副食品
（1）强化人造奶油强化人造奶油方法：
方法：
将维生素直接混入人造奶油中，搅拌均匀即可将维生素直接混入人造奶油中，搅拌均匀即可主要强化主要强化VVAA、VVDD
（2）强化酱油强化酱油酱油中主要强化酱油中主要强化VB1、VB2、铁和钙等。
铁和钙等。
（3）强化酱类强化酱类主要强化钙、磷、主要强化钙、磷、VVAA、VBVB11、VBVB22和蛋白质等。
和蛋白质等。
（4）强化果蔬汁和水果罐头：
强化果蔬汁和水果罐头：
VcV293强化婴幼儿食品和儿童食品
（1）母乳化奶粉（婴儿配方奶粉）母乳化奶粉（婴儿配方奶粉）以鲜牛奶为原料，以脱盐乳清粉为主要配料，适量以鲜牛奶为原料，以脱盐乳清粉为主要配料，适量添加糖类和脂肪，减少钾、钠、钙等无机盐的含量，使添加糖类和脂肪，减少钾、钠、钙等无机盐的含量，使其各种营养素接近或相当于母乳成分。
其各种营养素接近或相当于母乳成分。
（2）育儿奶粉育儿奶粉（3）强化大豆儿童食品：
强化大豆儿童食品：
可添加各种营养素可添加各种营养素（4）强化豆奶：
强化豆奶：
锌强化豆奶、钙强化豆奶、果汁豆奶等。
锌强化豆奶、钙强化豆奶、果汁豆奶等。
与母乳化奶粉类似，在牛乳中添加了适量的脱盐乳与母乳化奶粉类似，在牛乳中添加了适量的脱盐乳清粉、植物油、糖类，以及婴幼儿生长发育所必需的维清粉、植物油、糖类，以及婴幼儿生长发育所必需的维生素、矿物质，尤其是牛磺酸和异构化乳糖。
生素、矿物质，尤其是牛磺酸和异构化乳糖。
强化食品存在问题强化食品存在问题v强化目的意义不明v载体食品选择不当v强化工艺不合理v剂量不当v夸大功能宣传v审批与市场管理不严31二、保健食品概述二、保健食品概述32二、保健食品概述二、保健食品概述保健食品产生的背景在于现代食品工业的保健食品产生的背景在于现代食品工业的重大变化。
重大变化。
v食品中的膳食纤维含量越来越少食品中的膳食纤维含量越来越少v蔗糖和脂肪的食用量越来越多蔗糖和脂肪的食用量越
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