超市收货部工作制度精Word文档格式.docx

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扣重1%--2%

5、冷冻类：

羊肉卷扣重1%，保证质量，无空心；

肥牛卷扣重1%，保证质量，无空心；

冷冻猪肉类扣重1%

质量标准附录：

一、新鲜猪、牛、羊胴体的质量标准

1、鲜度标准：

（1）外表表面有干膜；

干膜的颜色呈浅粉红色或浅红色，切断面的表面微湿但不黏，具有每种牲畜特有的颜色；

（2）在切断面上肉是致密有强性的，手指压出的小窝可迅速恢复原状；

（3）具有该种牲畜特有的气味；

（4）脂肪没有腐败或油污气味，猪的脂肪呈白色，有时呈淡红色，柔软且有弹性。

牛肉脂肪呈白、黄或微黄色，并且是硬的，在受挤压时变为粉碎状。

绵羊的脂肪是白色并且致密。

2、冷却排酸要求：

（1）快速排酸过程：

胴体宰杀完以后，迅速放置于-20℃—-30℃的冷冻库中2小时；

（2）慢速排酸过程：

将快速排酸后的胴体转移到0℃—4℃的库中冷却24小时。

3、一级白条肉要求：

（1）沿脊椎中线纵向锯成两分体，均匀整齐；

（2）前后足分别从腕、跗关节处割断，平行割下猪尾；

（3）割净奶头，修净色素沉着物，不带黄汁；

（4）胴体表面伤痕、脓包、皮癣及皱皮板油，血脖等全部切割下去。

（5）皮面不允许有烫伤、机械损伤，表面洁净无毛；

（6）每一片猪臀部和肩胛部加盖兽医验证章，企业检验合格章、等级印戳，字迹清晰整齐。

（7）冷藏运输悬挂通风，不紧密接触，胴体带套。

二、鲜猪肉的质量标准

1、新鲜类：

（1）表皮白净，毛少或无毛，脂肪洁白有光泽，肉呈鲜红色或玫瑰红色；

（2）弹性好，按之迅速恢复；

（3）有正常的肉味。

2、次质类：

（1）有血块、污染、毛多、肉质瘫软；

（2）暗红色或灰褐色，脂肪呈黄白、绿色或黑色表示已经腐败；

（3）弹性差，按之恢复较慢或有明显的痕迹；

（4）干燥或黏手，有异味。

三、冷冻猪肉的质量标准（解冻后）

冷冻肉要求肉源来自非疫区，县以上部门开具检疫消毒证明，产品外包装上标明生产、保质期、净含量等，解冻后要求如下：

1、优质：

（1）色红均匀，有光泽，脂肪洁白，无霉点；

（2）肉质紧密、坚实；

（3）外表及切断面微湿润，不黏手，无异味。

2、变质：

（1）色暗红，无光泽，脂肪黄色或绿色，有霉点；

（2）肉质松弛；

（3）外表湿润黏手，切面有渗出液，黏手；

（4）氨味或酸味、臭味。

四、猪下货质量要求

1、猪心：

颜色为淡红色，脂肪呈白或红色，结构紧密，有弹性，完整无淤血。

2、猪肝：

颜色红褐色或淡棕色，表面光滑湿润，形状完整无破损，有弹性。

3、猪肚：

颜色乳白色或淡褐色，结构紧密，质地柔软，表面清洁，内壁光滑。

4、猪舌：

颜色黄白，结构紧密，有弹性，形状完整。

5、猪腰：

颜色淡褐色，有光泽，表面光滑平整，湿润不黏手，结构紧密，略有弹性和尿臊味。

6、猪肠：

颜色乳白或淡褐色，卷曲有皱褶，质地柔软不烂，干净整洁。

7、猪耳：

颜色黄白色，表面光滑无毛，形状完整，弹性好，质地硬脆。

8、猪蹄：

颜色乳白色或淡黄色，表面光滑无毛，县弹性好，形状完整。

五、鲜牛肉的质量标准

1、颜色暗红，有光泽，脂肪洁白或淡黄色；

2、肉质纤维细腻紧实，头有脂肪，肉质微湿；

3、弹性好，指压至凹陷能立即恢复；

4、表面微干，有风干膜，不黏手，有牛肉的膻气味。

六、鲜羊肉的质量标准

1、颜色深红色或淡红色，有光泽，脂肪颜色洁白或乳白；

2、弹性好，指压后凹陷能立即恢复，不黏手；

3、肉质纤维细软，少有脂肪夹杂，有羊肉的膻气味。

七、牛、羊肉制品的质量标准

1、肥牛：

颜色鲜红，脂肪洁白，肥与瘦分布均匀比例合适，切片整齐碎肉少。

2、羊肉卷：

颜色鲜艳，脂肪洁白，瘦肉比例大，切片整齐，碎肉少。

八、鲜整鸡质量标准

1、皮肤有光泽，肌肉切片有光泽。

2、眼球饱满。

3、弹性好，指压后凹陷立即恢复。

4、具有鲜鸡的正常气味。

九、冷冻鸡的质量标准（解冻后）

1、眼球饱满或平坦。

2、皮肤有光泽，呈淡黄色，乳白色，淡红色；

肌肉切割有光泽。

3、指压后凹陷恢复的慢，且不能完全恢复。

4、有鸡肉的正常气味。

十、鸡肉类制品的质量标准

1、鸡腿：

皮颜色淡黄，肉颜色鲜红，有光泽，皮光洁紧缩，肉与皮结合紧密，弹性好，无异味。

2、鸡翅：

颜色淡黄有光泽，皮光洁紧缩，肉与皮结合紧密，无异味。

3、禽心：

颜色紫褐色，形状完整、紧密结实，弹性好。

4、禽肫：

肫皮颜色金黄，肉紫绛色，结构紧密、厚实，有弹性不黏手。

5、凤爪：

颜色乳白，表面有光泽，个较大完整，整齐度好，肉厚有弹性。

商品的存放及温度管理

1、精肉课由专职收货员负责商品的入库管理，收货后尽量减少暴露在常温下的时间，要求在收完货到进入冷库之间的时间不能超过10分钟。

2、商品入库后，要求定位管理，按位摆放，禁止直接着地。

3、商品入库后要求按到货时间按照由外向里的顺序摆放，以保证商品在出库时严格做到先进先出的原则。

4、由每日专职人员负责查看冷库、展柜的温度，并认真填写温度纪录卡。

5、要求各领班每日查看商品库存量，认真检查库存商品品质，发现问题及时向课长汇报。

二、商品的鲜度管理

肉的冰点大约在-1.7℃~0℃之间，肉的低温保存有冷藏（0℃~4℃）、半冻结（-1℃~5℃）、冻结（-20℃以下）三种情况。

冷藏是最大众化的一种储藏方式，肉的食味变化小。

半冻结期保存期约2个月左右，解冻容易且汁流出较少。

冻结肉是在-35℃~-40℃条件下急速冻结，并在-20℃以下进行保存的一种方法，贮藏期可达一年以上，为防止脂肪氧化，可覆盖不透气的薄膜为宜，肉制品应在10℃以下冷藏，但以0℃~4℃的温度最为理想。

1、温度管理：

（1）低温储藏方式：

冷冻肉类的储藏温度是-18℃以下，冷藏肉的储藏温度是-1℃~3.5℃，商品收货后迅速进入冷库，尽量缩短暴露在常温下的时间；

（2）对易坏的冷藏禽肉制品，需在包装箱内加入散冰片降低温度；

（3）展示陈列柜的温度要控制在-1℃~2℃温度范围内，以保持成品的鲜度；

（4）运输肉类制品的送货车应为冷藏车，温度维持在2℃左右。

冷藏肉类制品的温度条件：

（见下图）

品名

温度

相对湿度

周转期

白条猪

0℃~1℃

85%~90%

3天

白条羊

猪肉类

2天

猪内脏

1天

猪骨头

猪肉馅

牛肉类

88%~92%

牛肉馅

肥牛卷

-18℃~-20℃

90%~95%

6个月

羊肉

羊肉卷

鸡类

0℃~4℃

鸭类

2、冷盐水处理法：

盐对于肉的发色有某种程度上的促进作用，更由于处理后对去除细菌有良好的效果，从而使肉色看上去更鲜艳。

用0.8%的0℃冷盐水对内脏、禽肉特制品进行短时间的浸泡、洗涤，可起到降低肉制品的温度，使肉的表面温度与中心温度达到一致；

同时流动的盐水可将肉品表面的细菌洗净，对肉品的消毒、保鲜非常有利。

3、减少细菌源法：

（1）做好运输车辆或容器、储藏冷库、加工间、设备、人员及工具的卫生管理及消毒工作，减少细菌的污染源；

（2）已污染的肉制品的表面剔除，包括肉屑、脂肪屑等杂料，减少对肉制品的污染；

（3）避免交叉感染，猪、牛、羊及禽类的储藏、处理要分开，包括刀具、砧板、加工机器的分开使用，并在不同的处理程序开始前进行清洁、消毒。

三、设备维护

1、冷藏库、冷藏柜的维护要点：

（1）冷库要保持冷气的畅通循环，所有商品必须离墙

5cm，离地10cm；

库为避免冷气大量流失，尽量减少进出次数，进出要随手关门；

库在除霜时间内，尽量减少进出；

冷库地面无积水、污泥、保持干爽。

第三章肉类加工

一、白条猪分割

1、白条肉整齐摆放在肉案上，用砍刀将前后肘棒砍下，要求准确、整齐。

2、用砍刀将尾骨与脊骨相连处砍开，注意应下刀准确有力，一次砍下将五花肉与后臀尖表面相连处一块肉用刀尖划开，使其与五花相连，分离开后尖以后，用刀尖顺砍开刀口处将尾骨、后尖与整片白条猪肉分开。

3、砍刀将颈骨、前排与脊骨排相连处砍开，准确下刀，一次砍开。

将五花肉与前臀尖表面相连处一块肉与前臀尖分开，用刀尖顺砍开处直线割下，使颈骨、前排前臀尖与五花肉、通脊、脊骨、肋排分开。

经以上工序后，一片完整的白条猪已经一分为三，初步分割已经完成。

4、尾骨、猪尾与后臀尖的分割剔法：

（1）依尾骨、猪尾与后臀尖生长走势用刀尖划开，并使之分离。

（2）尾骨与棒骨凹凸槽划断，使尾骨与棒骨完全分开。

（3）将尾骨前段与后臀尖相连处骨肉分开，尾骨全部剔下。

（4）注意：

①充分了解骨头生长方向，做到心中有数。

②下刀准确，迅速干净，不拖泥带水。

③骨中有肉，适量即可。

5、后臀尖中棒骨、后肘骨与后臀尖剔骨分割：

（1）将后臀尖表面元宝精瘦肉用刀片下。

（2）将后臀尖放好，棒骨前端以外露，下刀依棒骨长势刀背紧贴棒骨纵向划开，骨肉已经分离，继续下刀将后肘骨与棒骨余下相连部分分割开，至此骨肉分离。

（3）标准：

棒骨上可少量带肉，干干净净反而影响利润率。

6、骨与五花、通肌的分割：

（1）用刀尖奖排骨下方根部与五花肉相连部位轻划开，不应过深。

（2）手腕外翻，使刀倾斜，顺划开方向向里前行，使骨与肉分开，做到排骨不露骨，五花不露白。

7、骨、脊骨与通脊的分割：

（1）排骨与五花肉完全分开后便到了与通脊相连处刀尖平行刀背紧贴排骨，准确下刀将通脊与排骨上方划开，骨肉分离。

（2）上方分开后，用手将排骨立起，只有通脊侧面与骨相连，将平行的刀立起，将相连部分割开。

（3）注意：

脊骨上可少量带肉，保证里脊侧面不用二次修复，且不影响通脊美观与重量。

8、前排、颈骨与前尖的分割：

将前排与前尖相连处轻轻划开，骨与肉稍有分离，剔刀上侧贴骨与缝前行，将颈骨前排与前尖分开，颈骨带肉不可过多，不应划伤肩胛肉，前排可少量带肉，不应露骨。

9、前尖骨与肉的分离：

（1）先将肩胛肉割下，连肉带皮。

（2）从前肘方向纵向划刀，划开后扇骨、肘子骨外露，刀尖插入，刀背紧贴骨头依骨走势将骨与肉分开。

①清楚了解骨头方位。

②准确下刀，合理用刀。

③骨上带肉，适量即可。

10、五花肉与通脊的分离：

（1）将五花肉硬肋边缘割，整齐划下，肥油、膘去除即可。

（2）将五花边缘与通脊相连部分切开，使两部位分离。

（3）用刀将通脊底部与肥腰相连部分划开后，顺势将通脊与肥腰分开。

经以上工序后，白条肉分割已经基本完成，整块原料待细加工切割、出售。

二、肉馅、骨头、肉片的加工

1、将加工所需要的设备、工具进行清洗、消毒。

2、加工肉馅时按规定的比例进行搭配，并将商品处置于机器加工前的状态，包括温度、形状等。

3、按正确的操作流程进行加工，包括安全设施的使用、电源的开关。

4、检查商品质量是否符合要求，是否需要再加工。

5、加工完毕后，关闭机器，并进行清洁、消毒。

三、白条猪的分割每日三级帐的建立

成本的概念是辅助性的工具，帮助你去了解最终是赚是赔，三级帐的功用就是如此。

在现实分切销售中各种复杂因素都会影响成本的变动，如小刀手剔骨时带肉的多少，分切各部位肉的占比是否合理，以及分切技巧所产生的附加价值，都是决定最终利润的重要因素。

因此只有建立每日白条猪的三级帐管理，才能合理并相对准确的反映毛利水平和控制损耗。

四、白条猪分割比例表（参考值）

分割品项

占比（%）

排腔

12.8

前肘

3

后肘

3.9

五花

24.6

里脊

0.84

去骨后尖

25.6

去骨前尖

21.5

棒骨

4

肉头

3.76

第四章商品的陈列及销售

一、商品的陈列

1、品质质检的原则：

肉质品在进行陈列时，必须进行质检程序，以确定商品的质量是否达到优良标准。

2、陈列分类的原则：

主要考虑商品的分类原则和风俗习惯原则。

牛肉、羊肉及其相关商品要同猪肉类的分开陈列。

散装陈列也要有档板隔开。

3、防损原则：

商品必须陈列在正确的温度下，同时陈列的方式必须正确，主要采取单层（不能超过两层）纵向摆放为主要陈列方法，陈列空间必须与销售数量相互匹配，商品陈列不能超过冷柜的装载线（商品超高陈列后会随温度的升高而加快肉类商品的变质和腐败，缩短商品的销售周期）。

4、满陈列原则：

满陈列是指陈列的商品品种丰富、齐全，陈列数量多而丰满，最少可以填满货架空间位置的3/4以上为原则。

5、先进无出的原则：

先进先出，先生产的商品优先陈列。

6、标识正确的原则：

（1）价格正确的原则：

价签标价与广告、电脑的价格一样。

（2）价格一一对应的原则：

价格标识与商品的位置一一对应。

注：

价格标识摆放于商品的最左侧，价签与商品成纵向左对齐；

打盒售卖商品价格标识一律粘贴于包盒商品右下角。

（3）价格清楚明显的原则：

价格标识、计价单位的标识清楚明显。

二、商品的销售

1、销售质量的控制：

肉类制品在销售过程中必须陈列在正确的温度下；

销售的肉类商品必须在保质期内；

将腐烂、变质的肉类制品及时回收，不能陈列在销售区域。

2、肉类库存控制：

肉类库存的组成：

由商品库存、自用品库存、原料库存组成。

库存的控制与周转：

订货时，每一种保鲜的库存的周转期限制在以内；

发现某种保鲜商品的库存过大时，要及时通知采购主管，采取必要的促销、降价、转变的手段清除库存；

冷冻商品与原材料商品的库存，要与订货周期内的使用数量相匹配并有少量余货为最佳。

第五章肉课清洁卫生与安全

一、清洁卫生

1、个人卫生：

包括操作人员的健康要求、着装仪表要求、洗手的要求等。

肉课操作人员必须取得区、市级以上的卫生防疫部门颁发的服务行业体检健康证。

肉课加工操作人员清洁卫生要求表：

工作上衣

工作裤子

工作帽

工作鞋

围裙

祙子

★

身体清洁

头发清洁

口罩

指甲清洁

手套

首饰

-------

2、储存区域的清洁卫生----冷库的清洁卫生标准：

项目

冷藏库的卫生标准

冷冻库的卫生标准

货架

货架干净、无绣斑、无污垢

干净、无锈斑、无冰块

地板

无积水、无垃圾、无污垢、无异味

无垃圾、无冰块、无异味

栈板

干净、不发霉、不潮湿

干净、不潮湿、无冰决

风机

运行正常、干净无尘、不漏水

运行正常、干净无尘、无冰霜

门帘

干净、无油渍和水珠、完整不断裂

干净、无油清、冰霜、完整不断裂

3、操作区域的清洁卫生：

操作区环境的卫生标准：

卫生标准

建筑环境

地板:

无垃圾、无积水、无油渍、无杂物

墙面:

无油污、无污垢、无灰网

天花:

无油污、无灰网、无烟熏痕迹

玻璃:

明亮、无油污、无指印、无水痕

操作设施

排水设施:

排水设施完善，水沟无积水、堵塞、杂物，无污垢，地漏干净畅通

通风设施:

通风设施完善，空气新鲜，温度适当，设备无油渍

操作水池

洗手池:

无污垢、无杂物、无堵塞、无污水

清洁器具水池:

同洗手池

食品专用水池:

生产设备的卫生标准：

生产设备的卫生标准

用具类

刀具：

无油渍、无残渣、无锈斑

砧板：

颜色洁白、无污水、无残渣、无霉斑

专业用具：

干净整齐、无油渍、无污点

容器类

食品容器：

表面光亮、无污垢、无残渣、无油渍

消毒容器：

干净、无污垢、无污水、无油渍

清洁容器：

干净、无污垢、无残渣、无污水、无油渍

设施类

操作台：

干净光亮、无污垢、无锈斑、无杂物

容器架子：

干净、无污垢、无油污、无锈斑

运输车辆：

无油污、无垃圾、无污垢

设备类

一般设备：

无灰尘、无污垢、无油污

专业设备：

无污垢、无油污、无灰尘、无化学油渍、无锈斑

用具类：

刀具用洗洁精清洗后，用清水冲洗、消毒后要放回刀架，刀具随时清洁；

砧板用清水或洗洁精清洗后，每晶工作结束时用漂白水漂白，砧板要随时保持干净。

容器类：

食品容器必须遵循“一洗、二刷、三冲、四清毒”的清洁过程。

设施类：

用规定的化学用剂清洁干净，用清水冲洗，并用抺布抺干水渍、台面，设施每日至少清洗三次。

设备类：

清洁专用加工设备，用沸水加清洁剂每日冲洗三遍，以防碎肉残留腐烂，通常加工设备每日清洗一次，设备清洗时需按其使用说明书中方法清洗，设备的清洗必须注意电源插座、电线的安全。

4、销售区域的清洁卫生：

销售环境的卫生标准：

操作环境的卫生标准

地面：

无垃圾、无积水、无油渍、无杂物、无商品

墙面：

天花板：

无污垢、无灰网

干净光亮、无污垢、无破装散落商品、无锈斑、无杂物

陈列设备的卫生标准：

陈列设备的卫生标准

陈列柜

玻璃：

透亮、无污点、无水痕、无手印

柜身：

无油污、无血渍、无水痕

风帘：

干净、无油污、无水渍

层板：

干爽、无油污、无血渍、无露水

风口：

通风畅顺、无结霜、无露水、无污垢

价格牌

无灰尘、无油污

其它

冰台：

无污垢、无积水、无异味、冰新鲜干净

陈列柜：

玻璃内外、柜身内外每日至少清洁一次；

风帘和层板用温水清洗抺干，随时保持清洁；

风口用热水清洗，过水，抺干水分，每周清洗一次。

旧冰铲除，积水放掉，用化学用剂清洗冰台内外表面，清水冲洗，每日一次。

5、卫生区域专人负责制：

清洁卫生是为防止食品污染，确保食品质量符合国家标准，保障消费者身体健康而服务，是生鲜经营非常重要的首要的基本工作。

良好的清洁卫生不仅是质量控制的必要条件，同时给消费者以干净安全的概念，增加顾客对商品的信任度，所以需要指定专人每日负责对以上区域的卫生标准进行检查，并合理安排清扫时间。

二、安全操作

安全使用化学用剂：

（1）首先必须要熟悉各种化学用剂的用途，不能错误使用。

（2）详细阅读使用说明书，对稀释比例、注意事项要了解清楚，必要时要戴防护用具。

安全使用刀具：

（1）正确的刀法非常重要，刀具不用时必须放在刀架上。

（2）个别危险性较大的程序，须戴防护用具。

安全使用专业设备：

（1）须经操作培训合格后才能操作，拒绝违规操作。

（2）操作设备时，要精神集中，室内光线足够亮，空间要足够大。

（3）操作过程中发现使用问题，需要检修，必须在切断电源后找专业人员维修。

操作人员离开机器后，必须亲自暂时关闭开关。

第六章损耗控制

一、损耗的含义

狭义的概念是帐面库存金额与盘点库存金额之间的差距，或理论毛利率与实际毛利率之间的差距，谓之损耗。

二、损耗的分类

损耗主要分实物损耗和价值损耗。

实物损耗是指商品或耗材等实物受损而产生的损耗，如商品丢失、失窃、浪费、损坏等；

价值损耗是指商品没有受损而产生的损耗，如降价、清仓、单据错误而导致的损耗。

三、损耗的特点

损耗是不可避免的，但是可以控制在一定的范围内。

四、损耗控制的目的

1、控制损耗的目的是为了取得较好的毛利率，损耗的加大直接影响部门的毛利，影响整个生鲜部门营运根本任务的完成。

2、减少任何因管理不善或人员失误而引起的不必要的损耗。

五、损耗的原