福师《餐饮服务与管理》在线作业一15秋100分答案Word文件下载.docx

福师《餐饮服务与管理》在线作业一15秋100分答案Word文件下载.docx

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D.心理价格策略

C

4.中餐宴会提前（）组织服务人员上凉菜

A.10～15分钟

B.15-20分钟

C.20～25分钟

D.25-30分钟

5.一个150座位的餐厅，淡季（off-season）上座率58.2％，旺季上座率96.8％，平季上座率78.4％。

如果桌面服务员每人管20位客人，传菜每人管50位客人，酒水和领班员3人/班，平均班次1.5，出勤率98.5％，一周5个工作日。

则餐厅定员为（）人

A.16

B.18

C.20

D.24

6.按成本与产品的形成关系划分,餐饮产品成本

A.可控成本核算和不可控成本

B.固定成本和变动成本

C.直接成本和间接成本

D.边际成本和机会成本

7.干烧鱼一条，成本是16元，成本燃料率是3％，成本毛利率是70％，该菜售价是（）

A.24

B.26

C.28

D.30

8.（）用来表示在一定时期内价格一定程度的变动所引起的需求量变动的程度

A.需求价格弹性

B.需求的收入弹性

C.需求的交叉弹性

D.需求销售弹性

9.（）增长率低、相对市场占有率高，意味着市场进入成熟期

A.明星产品

B.现金牛产品

C.问题产品

D.瘦狗产品

10.客户每天交货的鲜活食品原材料，一般以（）天左右为一定价期。

A.5-7

B.6-8

C.8-10

D.7-10

D

11.（）是利用内部广告、告示牌、招贴画或在餐厅推销特别菜点来组织客源，扩大产品销售。

A.营业推广法

B.内部推销法

C.主动邀请法

D.广告推销法

12.管理人员编制方法主要采用（）

A.劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师

B.岗位定员法

C.核定看管定额

D.以劳动定额为基础，重点考虑桌面服务员

13.（）以具有民族特点的传统风味产品为主。

在占有技术力量的基础上，坚持继承和创新相结合，发扬优良传统特色，形成竞争优势。

A.民族风味策略

B.传统风味策略

C.地主风味策略

D.乡土风味策略

14.（）是以上年度食品原材料采购资金实际耗用量为基础，分析业务量增减变化和上年度食品原材料采购资金周转的合理程度来确定采购资金需要量

A.直接计算法

B.间接计算法

C.名义计算法

D.综合计算法

15.下列哪道菜肴不属于山东菜（）

A.九转大肠

B.糖醋鲤鱼

C.清蒸加吉鱼

D.鱼香肉丝

二、多选题（共20道试题，共40分。

1.波士顿矩形将餐饮产品分为（）

ABCD

2.中餐厨房组织形式适用于（）

A.适用于1—2星级的小型饭店店

B.大多数涉外餐馆

C.餐馆集团

D.大中型饭店

AB

3.餐饮业的基本特征是（）

A.餐饮业是增长最快的行业

B.餐饮业是一个高度相关的行业

C.餐饮业是竞争最激烈的行业

D.餐饮业是集生产、销售、服务、消费于一体的行业

4.餐饮产品的特征是（）

A.日常消费性

B.地域性

C.文化性

D.多功能性

5.价格调整的方法有（）

A.新增毛利率法

B.成本变动法

C.喜爱程度法与毛利分析

D.选择分析法

6.酒吧的分类是（）

A.宴会酒吧

B.立式酒吧

C.鸡尾酒吧

D.服务酒吧

7.编制餐饮经营计划的客观依据是（）

A.地区旅游发展状况和发展趋势

B.企业周围的市场环境

C.客源状况

D.企业等级规格和接待能力

8.食品原材料库房管理任务是（）

A.当好参谋、发挥蓄水池作用

B.科学储存保管、控制库存业务

C.制定工作程序、严格管理制度

D.做好出入库管理、完善账务手续

9.下列哪些是菜单设计需要考虑的因素（）

A.产品风味

B.成本消耗

C.厨房技术

D.顾客感受

10.餐饮服务人员的基本素质有（）

A.思想道德素质

B.业务素质

C.心理素质

D.身体素质

ABC

11.关于价格弹性系数正确的（）

A.当f＞-1时，说明价格变化对销售量的影响较小，市场求大于供，有利于扩大产品销售，也可以适当调价，以扩大产品销售，增加经济收入

B.当f＞-1时，说明价格变化对销售量的影响最大，市场处于敏感期

C.当f＝-1时，如果各种产品都涨价，提高综合毛利率，客源会大量减少，涨价毫无意义，而且对客人消费心理引起连锁反应，这时要保持价格的稳定性

D.当f＜-1时，如果涨价会引起销售量更大比例的减少，影响销售收入。

管理人员应保持价格稳定，最好是适当降价，增强竞争力，扩大产品销售

ACD

12.以下哪些属于餐饮管理市场营销的不可控因素（）

A.技术水平

B.产品风味

C.客源数量

D.互补餐饮立品价格

CD

13.饭店餐饮管理的特点是（）

A.餐饮管理的综合性

B.经营方式灵活，营业收入弹性大

C.餐饮成本构成复杂，难以控制

D.风险相对较低

14.江苏菜的特点是（）

A.料不拘一格而物尽其用、重鲜活

B.特别讲究刀工、火工和造型

C.擅长炖、焖、煨、焐

D.为重清脆鲜爽嫩滑而突出原味

15.菜单的种类有（）

A.零点菜单

B.宴会菜单

C.套菜菜单

D.团队会议菜单

16.下列哪些属于营业费用计划编制方法（）

A.财务分摊预算法

B.销售额比例预算法

C.编制饮料成本计划

D.确定餐厅人均消费和饮料比率

17.餐饮组织机构分为（）

A.混合型

B.直线型

C.职能型

D.事业型

BCD

18.菜单内容设计重点要注意（）

A.菜肴品名和价格

B.菜肴情况介绍

C.额外服务和特种菜介绍

D.菜单品种安排

19.餐饮经营计划的特点是（）

A.目标性

C.综合性

D.专业性

20.餐饮产品的具体定价方法有（）

A.以客户为中心

B.以成本为中心

C.以利润为中心

D.以竞争为中心

三、判断题（共15道试题，共30分。

1.冷菜应尽快送上，当客人落坐开始就餐后，餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备，待到凉菜剩下1／3左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。

（）

A.错误

B.正确

2.不可预见性费用是指企业管理中常常发生的捐助、赞助、摊派等费用消耗。

3.中餐斟酒顺序从主宾开始，按男主宾、女主宾、再主人的顺序顺时针方向依次进行。

4.宴会活动方式分为五类.即一般宴请、庆祝性宴会、会议性宴会、娱乐性宴会、社交性宴会。

5.宴会、名点名菜、风味独特的餐饮产品和食品展销活动期间的名贵产品，毛利率从高。

6.精简和效率相统一的主要标志是配备的人员数量与所承担的任务相适应，机构内部分工粗细得当，职责明确，每人有足够的工作量，工作效率高，应变能力强。

7.产品销售额ABC分析中，A类菜销售额的累计百分比在45％—50％左右，B类菜在25％—30％左右，C类菜在10％—15％左右。

8.Ｅｄ＝0，需求弹性无穷大，表示在既定的价格水平下（ΔＰ＝0），需求量可以随意变动。

这种商品的需求曲线为水平线。

9.小方盘和中方盘一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。

10.高档餐厅的市场需求是确定和探求消费水平和支付能力较强的客人对产品的需求量和对价格的态度，从而制定产品价格。

11.如果Ｅｃ＜0，表明商品Ｘ的价格与商品Ｙ的需求量的变动方向相反，则两种商品Ｘ、Ｙ为替代品。

12.餐饮管理发挥规划功能的重点是做好三方面的工作：

一是人力规划。

二是服务项目规划。

三是业务活动规划。

13.冷荤厨房的内部主要分为三个功能区，即洗菜间、加工间和炉灶间。

14.餐饮管理市场供求均衡的基本条件是供给量=需求量。

15.客人收入主要取决于旅游者的档次结构、当地国民收入水平。

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