食品安全管理员题库多选题Word文档格式.docx
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情节严重的，责令停业停产，直至吊销许可证（ABCD）。
A、未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度
B、制定食品安全企业标准未依照食品安全法规定备案
C、未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品
D、进货时未查验许可证和相关证明文件
11、国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中（ABC）危害进行风险评估。
A、生物性B、化学性 C、物理性D、辐射性
12、食品安全风险评估确定某食品不安全时，食品安全监督管理部门应当立即（AB）。
A、采取措施使该食品停止生产经营B、通过各种途径告知消费者停止食用
C、当场销毁相关食品D、研究改进生产工艺方法
13、食品生产经营者应当依照（ABD）从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。
A、法律 B、法规 C、产品订单和合同要求 D、食品安全标准
14、下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的？
（ABD）
A、未经检疫的肉类 B、腐烂变质食品
C、未经冷藏的食品 D、超过保质期限的食品
15、对餐饮服务单位进行巡回监督检查的目的是（ABC）
A、发现被检查单位的违法行为和食物中毒隐患
B、宣传食品安全知识
C、督促餐饮服务单位和集体用餐配送单位改进食品卫生水平
D、加强食品安全监督
16、食品安全事故，指（ABC）等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
A、食物中毒B、食源性疾病 C、食品污染D、食品微量元素
17、食品生产经营单位必须做到：
（ABD）。
A、取得相应资质许可 B、建立自身的食品安全管理制度
C、对监管部门食品抽检要付相应检验费 D、接受监管部门依法实施的监督检查
18、凡患有（AB）疾病的患者不得从事直接入口食品生产经营活动。
A、痢疾、伤寒 B、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病
C、乙型病毒性肝炎 D、高血压、糖尿病
19、下列（ABCD）行为必须遵守《食品安全法》。
A、食品生产B、食品管理 C、食品流通D、餐饮服务
20、国务院卫生行政部门在食品安全监督管理方面的主要职责有（ABCD）
A、食品安全风险评估 B、食品安全标准制定
C、食品安全信息公布 D、查处食品安全重大事故
21、县级以上地方人民政府统一负责、领导、组织和协调本行政区域的食品安全监督管理工作。
其具体职责是（ABCD）。
A、建立健全食品安全全程监督管理的工作机制
B、领导指挥食品安全突发事件应对工作
C、完善落实食品安全监管管理责任制
D、对食品安全监管部门进行评议、考核
22、食品安全法规定，对食品生产、食品流通、餐饮服务实施监督的部门分别是（BCD）
A、卫生部门B、质量监督部门C、工商行政管理体制D、食品药品监督部门
23、下列哪些活动应遵循《食品安全法》的规定：
（ABCD）
A、食品生产和加工B、食品流通和餐饮服务
C、食品添加剂的生产经营D、食品包装材料的生产经营
24、国家建立食品安全信息统一公布制度,下列信息由卫生行政部门统一公布：
（ABCD）
A、国家食品安全总体情况；
B、食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信息；
C、重大食品安全事故及其处理信息；
D、国务院确定的需要统一公布的信息。
25、《食品安全法》适用于（ABD）
A、食品B、食品添加剂C、医疗器械D、食品容器
26、餐饮服务经营者违反下列哪些情形，按未取得《餐饮服务许可证》查处。
（AC）
A、擅自改变备注项目B、经营超过保质期食品
C、使用转让的《餐饮服务许可证》D、添加药品
27、申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后（ABD）
A、不予受理或者不予许可B、给予警告C、罚款2000元人民币D、该申请人在1年内不得再次申请餐饮服务许可。
28、申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，食品药品监督管理部门应当（AB）
A、予以撤销B、该申请人在3年内不得再次申请餐饮服务许可
C、该申请人在3年内不得从事餐饮服务工作D、罚款5000元人民币。
29、食品药品监督管理部门作出下列哪些决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利。
（ABD）
A、吊销《餐饮服务许可证》B、责令停业
C、责令改正，给予警告D、较大数额罚款
30、违反《中华人民共和国食品安全法》规定，受到（CD）的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起十年内不得从事食品检验工作。
A、降级处分B、撤职处分 C、刑事处罚D、开除处分
31、医疗机构发现其接收的病人属于（ABCD）应当及时向所在地县级人民政府卫生行政报告有关疾病信息。
A、食源性疾病病人B、食物中毒病人
C、疑似食源性疾病病人D、疑似食物中毒病人
32、食品广告的内容应当真实合法，不得含有（ABD）
A、虚假、夸大的内容B、疾病预防功能的内容
C、生产许可证编号D、疾病治疗功能的内容
33、食品标签上必须标以下哪些内容（ABCD）
A、保质期B、生产日期C、厂址、企业名称D、产品标准代号
34、食品标签上必须标注以下哪些内容（ABCD）
A、成份配料表B、贮存条件C、保质期D、生产者联系方式
35、食品安全事故是指（ABC）等源于食品，对人体健康有危害的事故。
A、食物中毒B、食源性疾病C、食品污染D、食品微量元素缺乏
36、保健食品应当符合的要求包括（ACD）
A、不得对人体产生危害B、具有明确的治疗和预防功能C、标签应证明功效成份及含量D、产品的功能和标签相一致
37、食品生产经营单位应当建立食品查验记录制度，如实记录食品的（ACD）等内容
A、名称、规格、数量B、营养成份C、供货者名称及联系方式D、进货日期
38、食品生产经营的从业人员患哪些疾病不得从事接触直接入口食品的工作（ABC）
A痢疾、伤寒、甲型、戊型病毒性肝炎B、活动性肺结核
C、化脓性、渗出性皮肤病D、高血压、糖尿病
二、《餐饮服务食品安全操作规范》及基础知识
39、餐饮服务提供者是指：
（AD）
A、从事餐饮服务的单位 B、食品半成品单位和个人 C、食品摊贩 D、从事餐饮服务的个人
40、以下关于食品安全管理员的表述正确的是（AB）。
A、大型餐饮单位应设专职食品安全管理员
B、供餐人数500人以上的食堂应设专职食品安全管理员
C、连锁经营的生产经营者应设专职食品安全管理员
D、其他餐饮经营者的食品安全管理员不可为兼职
41、食品安全管理员的任职条件是（BCD）。
A、具备初中以上学历
B、身体健康并持有有效健康证明
C、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历
D、持有有效培训合格证明
42、食品生产经营人员健康检查项目包括以下哪些内容（ABCD）
A、胸部X线透视查B、肝脾触诊C、皮肤检查D、肝功能检查
43、餐饮服务单位每日晨检时，发现下列哪些病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
A、发热B、腹泻C、皮肤伤口或感染D、咽部炎症
44、食品生产经营人员上岗时应遵守（ABCD）个人卫生要求。
A、穿戴清洁的工作服、工作帽 B、有腹泻、化脓性性皮肤病不得上岗
C、不涂指甲油和佩戴戒指 D、保持手的清洁卫生
45、食品安全管理员的职责包括（ABCD）。
A、制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施
B、建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制
C、组织从业人员进行健康检查
D、制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录
46、餐饮业选址的要求（ABD）
A、地势干燥B、有给排水设施C、远离公共场所D、距离污染源25m以上
47、餐饮业应设置的各类场所包括（ABCD）
A、粗加工场所B、烹调场所C、餐用具洗消场所D、食品库房
48、餐饮专间的要求包括（ACD）
A、独立隔间B、设两个以上门窗C、配紫外线消毒灯D、设独立空调
49、餐馆专间的要求包括（ABCD）
A、独立隔间隔B、配紫外线消毒灯C、设独立空调D、有专用冷藏设备
50、食品处理区天花板的要求有（ABCD）
A、选用无毒、无异味、不吸水、光洁材料B、水蒸汽较多场所应有适当坡度
C、烹调场所天花板离地面2.5M以上D、成品暴露场所屋顶有管道应吊顶
51、库房的卫生要求（ABCD）
A、食品与非食品分开设置B、有防鼠板C、应设置数量足够的物品存放架D、有良好的通风、防潮设施
52、库房的卫生要求（BCD）
A、不得设置两个以上的门B、有防鼠设施
C、有足够数量的物品存放架D、有良好的通风、防潮设施
53、食品贮存要求（ABCD）
A、食品存放应分类、分架、离地离墙10CM以上B、遵循先进先出原则
C、冷藏、冷冻食品原料、半成品、成品应分开D、冷藏、冷冻设备应定期除霜
54、食品贮存要求（ABD）
A、贮存食品场所，不得存放有毒有害物品B、食品存放应分类分架、离地离墙
C、按食品价格不同分别存放D、遵循先进先出原则
55、餐用具清洗消毒卫生要求（ABCD）
A、提倡热力消毒B、采用化学消毒的，至少设有3个专用水池C、自动清洗消毒的应有洗消消毒剂自动添加装置D、水池与食品原料清洗池分开
56、下列关于餐用具消毒方法说法正确的有（ABCD）
A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上
B、红外线消毒，控制温度120℃，保持10分钟以上
C、洗碗机水温85℃，冲洗消毒40秒以上
D、化学消毒250PPM，5分钟以上
57、下列关于餐用具清洗消毒方法正确的做法是（ABCD）
C、化学消毒250PPM，5分钟以上
D、化学消毒后应用净水冲去表面消毒剂残留
58、接触直接入口食品的操作人员有下列情形应洗手（ABCD）
A、开始工作前B、处理食品前C、上厕所后D、处理生食品后
59、接触直接入口食品的操作人员有下列情形应洗手（ABCD）
A、处理食品前B、处理废物后C、擦鼻子后D、处理弄污的设备或饮用具后
60、《餐饮服务食品安全操作规范》制订依据（ABCD）
A、《中华人民共和国食品安全法》
B、《食品安全法实施条例》
C、《餐饮服务食品安全监督管理办法》
D、《餐饮许可管理办法》
61、《餐饮服务食品安全操作规范》适用范围包括（ACD）
A、餐馆B、街头食品流动摊贩C、小吃店D、快餐店
62、《餐饮服务食品安全操作规范》具有以下特点（ABC）
A、内容全面、具体
B、统一了定义,规范了用语,明确了餐饮服务单位的概念和分类
C、分类提出安全管理要求
D、都是强制性要求
63、食品处理区指食品的粗加工、切配、烹调、备餐、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域,分为（ACD）。
A、清洁操作区B、专间C、准清洁操作区D、一般操作区
64、清洁操作区指为防止食品被环境污染,清洁要求较高的操作场所,包括（ABD）。
A、凉菜间B、裱花间C、鲜榨果汁间D、备餐专间
D、食品库房
65、非食品处理区包括（ABC）
A、办公室B、厕所C、更衣场所D、餐用具清洗消毒产所
66、专间包括下列哪些场所（ABCD）
A、凉菜间B、裱花间C、备餐专间D、集体用餐分装专间
67、专间包括以下哪些场所（AC）
A、凉菜间B、洗碗间C、备餐间D、更衣室
68、一般操作区包括（ABCD）
A、粗加工场所B、切配场所C、餐用具洗消场所D、食品仓库
69、准清洁区包括（AB）
A、烹调场所B、餐用具保洁场所C、凉菜间D、粗加工场所
70、清洁操作区包括（AB）
A、冷菜间B、备餐间C、保洁间D、食品仓库
71、专间的卫生要求（ABCD）
A、有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施
B、应有专用食品传递窗
C、紫外线灯距离地面2m以内
D、直接接触成品的用水宜用净水设施
72、集体用餐配送单位操作区面积比例下列哪些是正确的。
（BC）
A、烹饪场所面积≥食品处理区面积10%B、分餐间面积≥食品处理区10%C、清洗消毒面积≥食品处理区10%D、以上都是正确的
73、餐饮服务专间的要求包括包括：
A、独立空调设施，室温不高于25℃B、紫外灯波长200-275nm，功率不小于1.5W/m3，强度大于70μW/cm2，距离地面2m以内C、应设一个门D、食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。
74、库房的卫生要求有（ABCD）
A、食品和非食品库房应分开设置B、食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置
C、同一库房贮存不同性质食品和物品应区别存放区域
D、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计
75、洗手消毒设施卫生要求包括（ABCD）
A、应有足够数目的洗手设施，方便从业人员使用
B、应有相应的清洗、消毒用品
C、水龙头宜采用非手动式开关
D、就餐场所应设有供就餐者使用的洗手设施
76、接触直接入口食品的人员在下列哪些情况下应洗手（ACD）
A、处理食品前B、进入二次更衣室前C、上厕所后D、处理生食品后
77、学生集体用餐要求（ABCD）
A、必须当餐加工B、不得订购隔餐的剩余食品C、不得订购冷荤凉菜食品
D、对供餐单位提供的食品进行验收
78、下列哪些学校食堂不得制售冷荤凉菜（ABD）
A、普通中、小学B、特殊教育学校C、普通高校D、幼儿园
79、关于从业人员工作服管理正确做法是（ABCD）
A、应定期清洗、更换
B、接触直接入口食品人员的工作服应每天更换
C、上厕所前应脱去工作服
D、待清洗的工作服应放在远离食品处理区
80、从业人员有下列症状应立即调离工作岗位待治愈后方可重新上岗（ABC）
A、发热B、腹泻C、皮肤伤口或感染D、糖尿病
81、餐饮单位记录的内容应包括（ABCD）
A、原料采购验收B、加工操作过程关键项目
C、人员健康状况D、食品留样
82、患有下列哪些疾病不得从事接触直接入口食品的工作（ABD）
A．痢疾B．活动性肺结核、C．糖尿病D．化脓性或渗出性皮肤病
83、下列哪些情形应立即洗手？
A．开始工作前B．上厕所后
C．处理弄污的设备或饮食用具后D．咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后
84、下列哪些情形应立即洗手？
A．处理生食物后B．处理生食食品前
C．处理动物或废物后D．从事任何可能会污染双手活动
85、餐饮业食品安全工作中，要求对原料采购与质量进行把关，包括下列哪些内容（AB）
A．建立索证索票、进货查验和台帐记录制度
B．注意粮食的发霉变质，农药残留，非法添加等情况
C．对从业人员进行健康体检，体检合格后方可上岗
D．食品应分类分架存放，遵循先进先出的原则
86、正确清洗餐用具的方法包括（BCD）。
A．直接用流水冲洗后用干布擦干备用B．刮掉沾在餐饮具表面上的食物残渣
C．用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面D．最后用清水冲去残留的洗涤剂
87、有关食品储存下列说法正确的是（AD）
A．食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开存放
B．用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），无需除霜、清洁
C．食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应尽可能将食品堆积存放
D．需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏
88、采用物理消毒法对餐饮具消毒，其效果良好，下列哪些是物理消毒法：
（ABC）
A．蒸汽消毒B．煮沸消毒C．红外线消毒D．含氯消毒剂消毒
89、保持餐饮单位生产经营场所清洁是基本卫生要求，包括（ABCD）
A．墙壁、天花、门窗无涂层脱落或破损，无霉斑B．地面无水渍无油污
C．风扇、空调应整洁无积尘，排风扇、通风口无油污堆积D．下水道通畅无异味
90、为保持餐饮生产经营场所清洁，通常的措施包括（ABCD）
A．废弃物加盖封闭储存，并及时清除B．有良好的通风排烟系统和无油烟味
91、从业人员在开始餐饮工作前，标准的洗手方法包括：
A．在水龙头下先用水（最好是温水）把双手弄湿，涂上洗涤剂
B．双手互相搓擦20秒后用自来水彻底冲洗双手
C．用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手
D．关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。
92、下列哪些属于粗加工过程（ABCD）
A．海产品、肉类、素菜等清洗B．对每种切配好的食品标注制作时间及使用期限
C．禽蛋在使用前对外壳进行清洗D．蔬菜加工时以食品洗涤剂溶液浸泡30分钟再冲净
93、下列说法正确的是（ABCD）
A．专间温度不高于25℃
B．需要熟制品加工的食品应烧熟煮透
C．蔬菜、水果等未经清洗处理的，不得带入凉菜间
D．食用前超过2小时的食品，存放温度应＜10℃或＞60℃
94、下列说法正确的是（ABCD）
A．同一库房内应分区域存放，不同区域应有明显标识
B．盛放荤菜和蔬菜的容器应分开，并有明显标志
C．必须物品放置于任何人都能立即取得的状态
D．消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内
95、下列说法错误的是：
（AC）
A．餐饮单位全面清洁，是指重点区域和物品的清洁
B．建立清洁责任区应清扫较少注意到的隐蔽地方
C．废弃物是否加盖密闭封存无关紧要
D．可用图标确定责任范围，重点处理难以清理的地方
96、下列属于餐饮业建立规范化制度化机制的内容是（ABCD）
A．总结成果并制度化、规范化，及时有效地培训职工B．注意节约资源
C．从原料采购开始突出品质管理D．环境美化
97、下列属于“常自律”具体措施的是：
（ACD）
A．接受培训和强化个人卫生习惯是关键
B．总结成果并制度化、规范化，及时有效地培训职工
C．持续推动，使之成为习惯化
D．每季度确定一周时间为“强化周”
98、下列说法正确的是：
A．煮沸、蒸汽消毒餐饮具应保持100℃10分钟以上
B．洗碗机消毒一般水温控制在85℃，冲洗消毒40秒以上
C．红外线餐饮具消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上
D．化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留
99、有关排水沟清洁方法描述正确的是：
A．用铲子铲去沟内大部分污物B．用水冲洗排水沟
C．用刷子刷去沟内余下污物D．用清洁剂、消毒剂洗净排水沟
100、从业人员有下列（ABCD）症状，应停止接触直接入口食品：
A、腹泻；
B、皮肤湿疹、长芥子；
C、耳、眼、鼻溢液；
D、手外伤
101、从业人员下列情况下应当立即洗手（ABCD）
A、开始工作前或从事可能污染双手的活动后B、厕所或处理生食物后
C、处理污染的设备或饮食用具后D、擤鼻涕或触摸身体各个部位
102、烹饪或凉菜装盘后至使用前若超过2小时的，应当在（AD）的条件下储存。
A、高于60℃B、低于25℃C、高于70℃D、低于10℃
103、凉菜间、裱花、生食海产品、分餐间等“专间”须（ABC）
A、专人加工B、温度不高于25℃C、容器、工具专用D、二次更衣室
104、从业人员应当（ABCD）
A、不化妆、不涂指甲油、香水；
B、穿戴洁净工作服、帽，头发全部置于帽内；
D、不抽烟、吃零食、挖耳朵、醒鼻涕、打喷嚏；
C、不留长指甲，不带戒指、手表。
105、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品（AB）
A、分开，不得在同一冰室内存放；
B、不得堆积、挤压存放
C、分开存放在同一冰室内；
D、存放在同一冰室内。
106、对于冷藏、冷冻食品，正确的做法是（ABCD）
A、彻底加热再食用；
B、解冻后加热食用；
C、解冻后不应再冷冻；
D、冷藏前充分冷却。
107、食品冷藏、冷冻贮藏应做到（ACD）。
A、原料、半成品、成品严格分开；
B、并在同一冰室内存放；
C、不得在同一冰室内存放；
D、不得堆积、挤压存放。
108、食品经营者在向食品生产单位采购食品时应向供应者索取（BC）
A、工商执照B、许可证和营业执照C、该产品的检验合格证D、税务登记
109、下列贮存条件说法正确的是（ABC）。
A、鲜肉应在0-4C冷库内吊挂存放B、冻肉应在-18C以下冷库存放
C、消毒乳应置于2-8C冷藏条件下保存D、鲜旦的贮存温度为-10-10C
110、餐饮服务单位包括（ABCD）。
A、餐馆B、小吃店C、快餐店D、食堂等
111、餐馆指以饭菜为主要经营项目的单位,包括中餐、西餐、日餐、韩餐、泰餐等,也包括宾馆、招待所、度假村、培训中心内的餐厅以及（AB）。
A、火锅店B、烧烤店C、酒吧D、咖啡厅
112、食堂指设于哪些地点（场所）,为供应内部职工、学生等就餐的单位（ABCD）。
A、机关B、学校C、企业D、工地
113、餐饮服务单位的特点是（ABC）。
A、膳食品种繁多,制作工艺复杂
B、原料多种多样,来源不易控制
C
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