最新国家开放大学电大《园产品加工技术》期末题库及答案精华版文档格式.docx
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A.自来水
B．纯净水
C．硬度过小的水
D．硬度过大的水
2．下列能造成暂时硬度的是
）。
A．硫酸盐
B．碳酸盐C．磷酸盐
D．硅酸盐
精品学习资料
第1页，共22页
3．电渗析法中通电后
Ca++，Mg++向（
）移动。
．正极
B．负极
A
C．不移动
D．不一定
4．冷冻延长了食品的保藏期是因为其
．加速微生物繁殖
B．抑制微生物的生长繁殖
C．使微生物冬眠
．可以使微生物变异
D
5．果蔬在干制过程中，既溶于水，又容易被氧和热所破坏，而且极易损失的是
（）
A.维生素
B1B．维生素B2
．糖分
D．维生素C
C
．将已切分或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸中进行短时间的热处理，称为
6
A．切分
B．烫漂C．软化
D．护色
7．极大部分蔬菜都可以进行干制，只有少数种类由于化学成分或组织结构的关系而不适合干制，如
A.甘蓝
B．马铃薯C．洋葱
D．黄瓜
8．下面不属于果蔬中水分存在状态的是
A.游离水
B．化合水C．结合水
D．结晶水
9．蛋白质分解的产物是
A.氨基酸
B．碳水化合物
C．维生素
D．脂肪
10．干葡萄酒中含糖量
（）。
三、简答题（每题
8分，共24分）
1．简述缓慢冻结和速冻对果蔬组织的结构的影响的不同？
2．果脯蜜饯加工工艺生产中应注意哪些问题？
3．简述罐头食品的主要质量问题。
四、问答题（每题
12分，共24分）
1．结合当地实际，谈谈我国园产品加工业的现状及发展趋势。
2．果酱加工工艺有哪些步骤？
具体阐述其中的主要步骤。
第2页，共22页
试题答案及评分标准
（供参考）
2分，共
32分）
1．消毒
2．软水
3．醇
4．-18℃
5．挑选
速冻
6．高渗透压
抗氧化
7.100℃
100℃
8．盐酸
漂白粉
9．凹陷
10．浓缩
11．风味
色泽
20分）
1．D
．B3.B
．B5.D
2
4
6．B
．D
．D9.A
7
8
10.C
1．缓冻：
形成的晶核数量少，继续增长而成大形冰块。
（4分）
速冻：
形成大量晶核，分布广泛，晶体的增长在多数的晶核上进行，
因而晶块小而分配广。
（4分）2．生
产中应注意的问题
（1）返砂和流汤：
糖的结晶和吸潮；
（2分）
（2）煮烂和干缩：
成熟度不够或过熟，吸糖不够；
（2分）（3）褐变问题：
烘烤过程中发生褐变；
（2分）
（4）霉烂问题：
糖度不够或吸潮后糖度下降。
（2分）3．
（1）胀罐（2分）
物理性胀罐：
顶隙小、消压快、排气不足、贮藏温度高。
胀罐化学性胀罐：
氢胀，有机酸与内壁反应产氢气。
细菌性胀罐：
杀菌不彻底或密封不严二次污染。
（2）
罐壁腐蚀：
氧气、酸、硫及硫化物。
（3）变色与变味：
褐变、微生物腐败。
（4）汁液混浊与沉淀：
水的硬度、果肉煮烂。
（2分）四、问答题【每题
1．
（1）我国的水果和蔬菜不仅种类繁多、
风味独特、经济和营养价值高，
而且总产量均居世界之首位。
（1分）
第3页，共22页
（2）通过多年发展，我国园艺产品加工业已形成一定的规模，近年来更是得到了迅速的发展，一批具
有规模的龙头加工企业已经诞生，园产加工品的出口也有了很大的提高，在国际贸易中占有一定的比重，
成为园产加工品的出口大国，为我国农业经济的发展作出了重要贡献。
（3分）（3）就我国园产品的加工率
而言，与发达国家相比我国的园产品加工仍有较大的差距。
加工装备水平比较低，
而且加工能力非常有限。
依靠技术创新推动园产品加工业的发展是必然趋势。
逐步进行企业的并购与重组，产生一批产业化龙头企
业，产业规模迅速扩张。
（3分）（结合当地实际
5分）
2．步骤：
原料一清洗一加热软化一打浆一调配一浓缩一装灌一密封一排气一杀菌一冷却
（4分）
（1）加
热软化：
钝化酶活性、软化果肉组织、促进果胶溶出；
（2分）
（2）浓缩：
常压浓缩（夹层锅）和减压浓缩（真空锅）
；
（3）杀菌：
沸水或蒸汽杀菌，
5—15min/100℃，连续式杀菌；
（2分）（4）
冷却
j玻璃瓶分段冷却，
100℃
一60℃一40℃。
《园产品加工技术》题库及答案二
一、单选题（每题
1.8～16。
d的水称之为
A．软水
B．硬水
C．中等硬度水
．极硬水
2．电渗析法中通电后
Ca++，Mg++向（
A．正极
C．不移动
3．冷冻对微生物的影响是
A．抑制微生物的生长繁殖
B．杀死微生物
C微生物生长停止
D．使微生物改变生命周期
4．酒精发酵过程中酵母菌把糖转化为酒精，与有机酸反应生成
，形成香气。
A．醇
．醛
B
C．酯
．酮
6．用热力致死时间
（TDT）表示一定温度条件下杀死食品中一种细菌或全部芽孢所需要
第4页，共22页
的最短时间。
采用
）℃作为标准温度。
A．100
．110
C．121
．115
7．加工用水的消毒方法，广泛应用漂白粉，漂白粉加入水中后生成
），进一步分解游
离氧，将微生物氧化致死。
A．次氯酸
．氯气
C．双氧水
．高氯酸
8．下边能造成暂时硬度的是
A．硫酸盐
，碳酸盐
C．磷酸盐
．硅酸盐
9．醋酸发酵过程中醋酸菌将酒精转化成
），可形成香气。
A．醋酸
B．乙醇
D．乳酸
10.酒精会对酵母菌的繁殖产生影响，在葡萄酒发酵中，葡萄汁中影响葡萄酒酵母繁殖的
酒精临界浓度为
A．1%
．2%
C．3%
．4%
二、填空题（每空
2分，共32分l
11．水的硬度是指
l升水中含有相当于
Ca0。
12.果蔬速冻是在
以最短的时间（30分钟或更短的时间
）内通过最大冰晶生成区，使产品中心温度
迅速达到-18～-15℃以下，然后在
下贮藏。
13．冷冻会破坏果蔬组织的结构。
但是缓慢冻结和速冻对果蔬组织结构的影响是不同的。
缓冻特点是：
。
14.园产品加工厂的设计是由
和非工艺设计两部分构成的。
15.腌制过程中食糖的保藏作用有
、、降低水分活度。
16.腌制品通常可以分为
、、半干态、酸菜四类。
17．罐头食品杀菌的目的：
、。
18．葡萄酒按其中含糖量的多少可分为：
、半于葡萄酒
（4～12g/L）、半甜葡萄酒
（12～50g/L）、
甜葡萄酒（>
50g/L）四种。
19.酒经过陈酿后和生成酯类变得芳香醇和，酒成熟、清亮透
明、色泽优美。
第5页，共22页
20.果蔬中水分状态分为、、化合水。
21．罐头食品的质量问题主要是什么？
22.简述腌制过程中食盐的保藏作用。
23．简述苹果汁加工工艺流程。
24．结合实际，谈谈你对我国和所在地区园产品加工现状及发展趋势的一些想法。
25．论述硬水的四种软化方法及原理。
1．C
．B
．A
．C
3
5
6．C
．C10．B
9
11.10mg
12．-35～-30℃
-18℃
13．形成的晶核数量少，继续增长而成大形冰块
14．工艺设计
15．高渗透压
16．湿态
干态
17.杀死罐头内致病菌和腐败菌
改进食品质地和风昧
18.干葡萄酒《4g/L）
19．有机酸
醇
20．游离水
结合水
三、筒答题（每题
21．
（1）胀罐：
包括物理性胀罐、化学性胀罐和细菌性胀罐。
（2分）
（2）罐壁腐蚀：
22．
（1）高渗透压：
1%食盐产生
6.latm渗透压，
食盐浓度>
10%，腐败杆菌抑制，
>
15%，腐败球菌抑制（
4分）
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（2）盐离子的水合作用，减少游离水，降低水分活性。
23．原料一分选一清洗一破碎
（2分）一压榨一粗滤一澄清（
2分）一精滤一调整混合一（
2分）
杀菌一灌装一冷却一成品（
《园产品加工技术》题库及答案三
第7页，共22页
1．加工用水的消毒方法，广泛应用漂白粉，漂白粉加入水中后生成
，进一步分解游离氧，将
微生物氧化致死。
．次氯酸
．双氧水
．冷冻对微生物的影响是
．抑制微生物的生长繁殖
．杀死微生物
．微生物生长停止
．使微生物改变生命周期
．酒经过陈酿后
一和_
生成酯类变得芳香醇和，酒成熟、清亮透明、色泽优美。
．醇和脂
．有机酸和醇
．有机酸和酯
D．醇和乳酸
．果蔬在干制过程中，既溶于水，又容易被氧和热所破坏，而且极易损失的是
．维生素
BiB．维生素Bz
．用热力致死时间
（TDT）表示一定温度条件下杀死食品中一种细菌或全部芽孢所需要的最短时间。
采
用（
．100
．121
．在原料清洗过程中，适宜使用手工清洗的园产品是
．草莓
．胡萝卜
．甘薯
．柑橘
．果蔬汁加工中广泛应用的一种取汁方法是
离心法
B．压榨
A.
．浸提法
D．打浆法
．下面影响速冻果蔬质量因素的是
．GRE
B．CEO
．TTTD．PET
．蛋白质分解的产物是
第8页，共22页
A．氨基酸
．碳水化合物
C．维生素
．脂肪
10．按葡萄酒中含糖量分类下面不正确的是
A．干葡萄酒《4g/L）
．半干葡萄酒
（4～12g/L）
C．甜葡萄酒（12—50g/L）
D．甜葡萄酒（>
50g/L）
11．硬水软化的方法通常有：
、加石灰与碳酸钠法、离子交换法、电渗析法四种。
12．水的总硬度
O～4度为。
13．冷冻保藏是先将食品冻结，然后保持食品在冻结状态的温度下贮藏方法，以前采用缓冻的方法，
冻结速度慢，影响食品的品质，现在为速冻法代替，其中的
是广泛应用的速冻技术。
14.冷冻会破坏果蔬组织的结构。
.
15．具有防腐力，能抑制有害微生物的活动，使半成品得以保存。
其次这种物质中含有的钙镁等
离子能增进半成品的硬度，提高耐煮性。
、、半干态、酸菜四类。
17.杀菌方式中常压杀菌是杀菌温度小于或等于
加压杀菌是杀菌温
度大于，适合低酸性食品。
18.果蔬中水分状态分为
、、化合水。
19.果酱罐头的一般生产流程如下：
原料处理
加热、配料、浓缩一装罐、密封
20．园产品干燥的方法分为
和两类。
21．醋酸发酵过程中醋酸菌将酒精转化成
，可形成香气。
22．果蔬去皮有哪些方法？
其中应用最广的方法是什么？
23．果蔬罐头生产过程中，排气具有什么作用？
24．简述苹果汁加工工艺流程。
25.试述果蔬汁加工中常见质量问题，并给以合理的防止措施。
（每项内容请给以解释）
26．如何速冻豌豆？
第9页，共22页
2分．共20分）
1．A
5．C
6．A
10．C
11．加热法
12．最软水
13．单体速冻
14．形成的晶核数量少，继续增长而成大形冰块
15．盐
17.ioo'
c
100'
18．游离水
19．加热软化
杀菌、冷却
20．自然干制法
人工干制法
21．酯
22．
（1）手工去皮；
（1分）
（2）机械去皮；
（1
分）（3）碱液去皮；
（1分）（4）热力去皮；
分）（5）
酶法去皮；
（1分）（6）冷冻去皮；
（1分）（7）真空去皮；
（1分）
碱液去皮是果蔬原料去皮中应用最广的方法（
1分）。
23．排气的作用：
（1）防止罐头的败坏和延长贮存期限。
（2）防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形，影响罐头卷边和缝线的密封
性；
防止加热时玻璃罐跳盖。
（3）减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质的损失。
（4）阻止好气性微生物的生长繁殖。
（5）减轻马口铁罐内壁的腐蚀。
（6）使罐头有一定的真空度，形成罐头特有的内凹状态，便于成品检查。
24.原料一分选一清洗一破碎（2分）一压榨一粗滤一澄清（
杀菌一灌装一冷却
-成品（2分）
25．
（1）混浊与沉淀（1分）
第10页，共22页
处理方法：
生产中针对这些因素进行一系列检验，如后混浊检验、果胶检验、淀粉检验、硅
藻土检验等。
生产过程中主要通过均质处理细化果蔬汁中悬浮粒子和添加一些增稠剂（一般
都是亲水胶体）提高产品的黏度等措施保证产品的稳定性。
必须注意的是柑桔类混浊果汁在
取汁后要及时加热钝化果胶酯酶，否则果胶酯酶能将果汁中的高甲氧基果胶分解成低甲氧基
果胶，后者与果汁中的钙离子结合，易造成混浊的澄清和浓缩过程中的胶凝化。
（2）变色（1分）
果蔬汁出现的变色主要是酶促褐变和非酶褐变引起的。
酶促褐变主要防止措施：
1）加热处理尽快钝化酶的活性；
2）破碎时添加抗氧化剂如维生素
C或异维生素
C;
3）添加有机酸如柠檬酸抑制酶的活性；
4）隔绝氧气。
非酶褐变主要措施是
1）避免过度的热处理，防止羟甲基糠醛；
2）控制pH在3.2以下；
3）
低温贮藏或冷冻贮藏。
（2分）
（3）变味（1分）
控制加工原料和生产环境以及采用合理的杀菌条件来解决。
另外采用脱气工
序和选用内涂层良好的金属罐。
（4）农药残留（1分）
实施良好农业规范
GAP，加强果园或田间的管理，减少或不使用化学农药，生
产绿色或有机食品，完全可以避免农药残留的发生；
果蔬原料清洗时根据使用农药的特性，选
择一些适宜的酸性或碱性清洗剂也能有助降低农药残留。
（5）果蔬汁掺假（1分）
掺假实际上就是将低果蔬汁含量的产品通过措施使其成为高果汁含量的产品。
制定了一些果蔬汁的标准成分和特征性指标的含量，通过分析果蔬汁及饮料样品的相关指标
的含量，并与标准参考值进行比较，来判断果蔬汁及饮料产品是否掺假。
（1．分）
26．
（1）工艺流程
原料选择一去筋丝一洗涤一漂烫一冷却一速冻一称重包装一冻藏（
（2）工艺要点
1）原料选择与整理：
选择新鲜无农药残留、无组织硬化及病虫害的嫩软荚豌豆，运送至工
厂，选择长
5—8cm，厚度小于
7mm的豆荚，然后去蒂，去筋丝（豆荚两侧边缘的粗纤维）
，该工
作费时很多，需注意加工处理时间，自采收至加工完毕的时间不要超过
24小时为宜，经初选，
去蒂及去筋丝的豌豆荚，在洗涤前复选一次，将色泽及规格不合格者剔除。
2）洗涤：
经去蒂及去筋的豌豆荚，以含有效氯
5—10mg/kg的清水洗涤，可用自动振动洗
涤机洗涤，洗涤后沥干水分。
第11页，共22页
3）烫漂：
豌豆荚充分沥干后，即行烫漂。
浸渍于沸水或含有
3%食盐的沸水中，加以搅拌，
根据烫漂设备的不同与豌豆荚的多少而需时
40秒至1分钟以上。
可根据过氧化物酶的活性
是否被钝化作为烫漂时间的尺度。
4）冷却：
烫漂后的豌豆荚，应立即迅速冷却。
冷却方法一般采用清水冷却法，用不锈钢水
槽，可分成两段冷却或采用两个冷却槽。
为了提高冷却效果，有条件的可采用冰水冷却。
后豌豆荚应沥干水分，温度控制在
20℃以下（最好在
0～5℃）。
5）冻结、包装、贮藏：
冷却和沥干水后的豌豆荚通过输送带提升至
IQF冻结机人口的振动
机筛分均匀和作最后的沥干水分，然后进入
IQF冻结机冻结。
冻结温度为
-40—-35℃。
冻
结完后按规定重量进行包装，贮藏于
-18℃冻库。
《园产品加工技术》题库及答案四
一、填空（每空2分。
共32分）
1．水的硬度是指
1升水中含有相当于
Ca0
2．果蔬速冻是在一
35～一30℃以最短的时间
（30分钟或更短的时间
）内通过最大冰晶生成区，使产品
中心温度迅速达到
以下，然后在
贮藏。
3．园产品加工厂的设计是由
和
两部分构成的。
4．腌制过程中食糖的保藏作用有
、
、降低水分活度
5．腌制品通常可以分为
、半干态、酸菜四类。
6．罐头食品杀菌的目的：
7．酒经过陈酿后
生成酯类变得芳香醇和，酒成熟、清亮透明、色泽优美。
8．果蔬中水分状态分为
二、单选题（每题2分，共
20分）
1．中等硬度水的硬度为
A．8～16。
d
B．16～30。
dC．4～8。
dD．30。
d以上
2．常用的水的软化方法为
A．电泳法
．离心法
C．过滤法
．离子交换法
3．冷冻延长了食品的保藏期是因为其
A．加速微生物繁殖
第12页，共22页
4．下面影响速冻果蔬质量因素的是
A．GRE
B．CEOC．TTTD．PET
5．酒精会对酵母菌的繁殖产生影响，在葡萄酒发酵中，葡萄汁中影响葡萄酒酵母繁殖的
A．1％
．2％C．30AD．4％．
6．蛋白质分解的产物是
．氨基酸
7．果蔬罐头生产工艺——排气的目的是
A．抑制好气性微生物生长与繁殖
．保持罐头体积
C．使罐头内容物的色泽、风味、组织结
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