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颁布令

为了保证公司产品的卫生质量,符合出口食品卫生要求,依据国家质量监督检验检疫总局颁布的《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》、CAC19797《HACCP体系及其应用准则》及《食品卫生通则》等国家相关法律法规的要求,从2007年4月起开始重新组织人员编写本计划书,拟以此作为完善出口食品卫生质量保证体系,规范卫生质量管理活动的纲领性文件。

为强化计划书的规范,确保产品本身的安全卫生,本计划书于2007年5月10日开始执行,公司的各部门和全体干部职工,必须切实遵守、贯彻落实计划书中的有关规定和要求,为保证食品安全而共同努力。

开平市金日丰食品有限公司

总经理:

黄金峰

日期:

2007年5月10日

企业简介

开平市金日丰食品有限公司是家股份制企业,地处食品工业强市——开平。

本公司以生产菲顿牌巧克力系列为主。

产品采用优质国内外原材料,引进先进的生产线,经科学精制而成,质量口感一流,外观包装豪华时尚,是休闲、家居、送礼的必备佳品。

本公司产品畅销国内外市场,本着“信誉第一,顾客至上”的原则,为企业的发展之道。

在不断发展壮大的过程中,本公司恳切期望与海内外客户竭诚合作,在互利互惠、双赢原则下共创辉煌。

HACCP小组成员及其职责

姓名

部门

资质

职务

职责

伍巧青

总务部

大学

组长

1、组建HACCP团队,规划、建立、完善、实施和监控HACCP体系;

2、组织小组成员作危害分析;

3、制定、修订HACCP计划;

4、审核、验证HACCP体系。

5、危害分析与CCP监控、验证;

6、产品质量检验与分析;

7、HACCP小组活动记录与文件收集、整理和存档。

何国游

组员

1、监控生产全过程和重要的工艺测控点;

2、审查评估车间和厂区的卫生状况;

3、负责员工、设备、工器具的清洁消毒和化学药剂的使用管理;

4、检验仪器的校准。

余海东

大专

1、危害分析、CCP控制与纠偏的实施;

2、SSOP和GMP监控;

3、设备维护和保养计划的编制和实施。

冯美梅

仓库

1、产品的包装检验,分类标识;

2、负责原、辅料的验收与储存。

黄比梨

1、负责顾客投诉,收集与产品有关的信息反馈,产品召回;

2、参与HACCP计划的制定、修改。

巧克力制品(果仁、威化巧克力)

生产工艺流程图

巧克力制品生产工艺描述

1、原辅料验收:

原辅料进厂后,仓管员查验供应商提供的检验/检疫合格报告,并抽样进行一般

验,符合要求后卸货入仓,反之,拒收。

2、原辅料贮存:

经验收合格的原辅料做好批号、数量、重量、产地、到货日期等标识,分类存放

3、包装材料接收:

所有包装纸盒、托盒、纸箱等包装物,由印刷厂及包装公司先用防潮纸包好或专用纸箱封好,再用干净的密封车辆运送到公司,由仓管员进行外观检查,查验合格后入仓,需将各包装物分区放置在干燥通风的仓库中,并填写验收记录。

4、包装材料贮存:

经验收合格的内包装材料分类堆放在离地离墙的搁架上,外包装材料堆放时候要求在地面上加放垫板,离墙30公分以上整齐放置,同时要作好适当的标识。

5、称量配料:

将白沙糖、可可粉、可可液块、面粉、辅料等按公司的配方进行准确称量,其中食品添加剂的使用必须符合GB2760的要求。

6、精磨:

将溶解后的可可粉,已经处理好的糖粉,再加一定数量的可可脂、奶粉、调味料、表面活性剂和香料等放到精磨机内进一步磨细。

当精磨至物料的质粒大部分在18~23微米之间时,就会使巧克力进入人的口腔后没有颗粒感。

在精磨中保持一定温度下,精磨得越细,物料增稠,粘度增大,流动性降低。

从精磨开始到精磨温度达到50℃-60℃时,大约需要4小时。

当温度达到50℃-60℃时,精磨机开始恒温,整个精磨过程大约需要12-15小时。

7、保温:

保温是巧克力生产的重要工序。

保温的作用在于控制可可脂在不同的温度下相态的转换,从而达到调质的作用。

保温的温度一般控制在45℃-60℃。

8、浇摸:

浇模用的巧克力料要严格控制温度和粘度。

温度过高会破坏已经形成稳定晶型的可可脂晶型。

使成品质构松散,缺乏收缩特性,难于脱模,在贮存中易出现花斑或发暗现象。

温度过低,物料粘稠,浇模时定量分配困难,且物料内汽泡难以排除,制品易出现蜂窝。

所以在成型过程中,物料应始终保持准确的温度,并要求保持在最小的温差范围内。

9、冷凝:

浇摸后的巧克力要求及时送螺旋速冻机冷凝。

冷库温度≤-18℃;

库内外温差一般不超过10℃。

10、冲摸:

从速冻机出来的巧克力,经传送带运到冲模机,控制气压冲模。

11、涂层:

涂衣成型的巧克力称为夹心巧克力,多是根据夹心而命名的。

如花生夹心巧克力、杏仁夹心巧克力等。

对涂衣成型工艺有下列要求:

(1)制心子和对心子的要求:

心子的性质和香味要能与巧克力外衣和谐地结合,具体要求是口

感柔软,易溶化,不粘滞糊口以及不会引起形态变化、渗透穿孔、胀缩破裂、酸败变质、虫驻和霉变等。

涂衣时心子和温度一般要低于外衣温度5℃左右。

(2)制外衣和对外衣的要求:

涂衣用的巧克力料中的可可脂要高于浇模用的料。

涂衣用的巧

克力浆要有合适的粘度和流动性。

过于稠厚的物料不但输送不便,而且分配不均,涂衣厚薄不

匀,不能保证消耗定额。

在整个涂衣过程中,要始终严格控制酱料的温度。

12、冷凝:

控制隧道温度在18℃以下,内外温差一般不超过10℃。

13、金探检测:

将冷凝后的巧克力制品通过金属探测器进行金属检测,要求产品中不得检出金属碎片。

金属探测器的灵敏度必须符合FeØ

=1.5mm,SUSØ

=2.0mm。

14、内包装:

采用经紫外线消毒后的金莎纸进行内包装。

15、外包装:

按客户或订单规格要求进行外包装,并打上生产日期等必要的标识。

16、入库贮存:

将成品堆放在待检区,经检验合格后,入库储存。

17、运输:

将装箱好的产品用车辆运送至目的地。

巧克力制品危害分析工作单

企业名称:

开平市金日丰食品有限公司产品描述:

以可可脂、可可粉、白砂糖、面粉、果仁奶粉、棕榈油为主要原料加工制成的巧克力。

企业地址:

开平市水口镇沙冈龙美工业开发区27号A

贮藏和销售方法:

常温下放阴凉干燥处贮存。

预期用途和客户:

直接食用;

一般公众,对果仁过敏人群慎用。

(1)

(2)(3)(4)(5)(6)

配料/加

工步骤

确定在这步中被引入的、控制的或增加的潜在危害

潜在的食品安全危害是显著?

(是/否)

对第(3)列的判定提出的依据

应用什么预防措施来防止显著危害

该步骤是关键控制点吗?

原辅料验收

可可脂

生物危害:

化学危害:

重金属砷(As)

原料中重金属含量可能超过许可标准

原料来自取得生产许可的企业,要求供应商提供原料的检测报告。

是(CCP1)

物理危害:

可可粉

致病菌污染

原料在加工储运过程中受到污染

供应商为正规的厂家,质量稳定

可可

液块

白砂糖

重金属砷(As)、铅(Pb)

二氧化硫(SO2)残留

原料中可能重金属含量超过许可标准;

原料在加工过程中可能有二氧化硫的残留。

奶粉

三聚氰胺

原料中可能三聚氰胺含量超过许可标准

原料来自取得生产许可的企业,要求供应商提供原料的检测报告或购买合格进口奶粉。

棕榈油

乳清粉

原料中可能重金属含量超过许可标准。

面粉

(CCP1)

重金属砷(As)、铅(Pb)、黄曲霉毒素B1

加工储运不当造成黄曲霉毒素B1等污染

砂石、金属异物

面粉加工过程可控制

果仁(花生)

黄曲霉毒素B1污染

金属异物

原料本身引入

后工序金属探测可控制

添加剂验收

原辅料贮存

SSOP可控制

包装材料验收

*包装材料可能受致病菌污染,从而引发对最终产品的污染

供应商提供品质保证说明书或检验报告

化学污染

*不可能发生

*无发生历史

包装材料贮存

磨糖粉

称量配料

添加剂使用量超标

添加剂中单甘脂国家标准限量为10ng/kg,生产中使用远少于国家标准,称量时准确控制,不会造成超标。

搅拌

设备长时间运转过程可能会有金属异物掉到产品中

威化壳成型

致病菌生长

温度高,不会发生

果仁夹心

精磨

设备长时间运转过程可能会有金属碎片掉到产品中

保温

浇模

冷凝成型

冲模

金属污染

后有金属探测可控制

涂层

冷凝

金属探测

原料或前工序加工过程引入

用金属探测器可检测

(CCP2)

内包装

外包装

入库贮存

运输

巧克力制品HACCP计划表

开平市金日丰食品有限公司产品描述:

以可可脂、可可粉、白砂糖、奶粉、棕榈油、面粉、果仁为主要原料加工制成的巧克力。

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

关键控制点CCP

显著危害

各项预防措施的关键限值

监控

纠偏措施

记录

验证

监控什么

如何监控

监控频率

由谁监控

/CCP1

重金属(As)

As≤0.5㎎/㎏;

出厂检验报告

查看

每一批

验收员

拒收

记录表

*每周复核一次验收记录和检验报告;

*每年至少一次抽样检验产品重金属或致病菌卫生指标。

供应商提供相关的证明材料,保证:

不受致病菌污染

可可液块

第三方检测报告

每半年

Pb≤0.5㎎/㎏;

SO2≤6.0㎎/㎏

/CCP2

不受致病菌污染,

原辅料验收记录表

≤0.05㎎/㎏

Pb≤0.3㎎/㎏;

As≤0.1㎎/㎏;

Pb≤0.2㎎/㎏;

黄曲霉毒素B1≤5.0μg/㎏

黄曲霉毒素B1

(3)

果仁(花生、杏仁)

验收员

*每年至少一次抽样检验产品的重金属或致病菌卫生指标。

重金属砷(As)、铅(Pb)黄曲霉毒素B1

添加剂

As≤3㎎/㎏;

Pb≤10㎎/㎏;

第三方的检验报告

在最终产品中

没有探测到

Fe≥1.5.0mm(¢

SUS≥2.0mm(¢

金属探测器

连续监控

操作工

若有警示,立即停机,将最近一次校准正常的产品隔离、重新过金属探测器或做废品处理。

金属探测器工作记录表

*生产前后和作业过程每隔1小时用(Fe)¢

1.5mm,(SUS)

¢

2.0mm试验金属探测器;

*每周审查一次金属探测器工作记录

HACCP体系验证程序

一、目的

制定程序来验证HACCP体系的正确运作,以确认HACCP体系运行的有效性---是否有效执行,执行后是否减少了与产品有关的风险或危害,公司将进行定期或不定期的验证。

二、范围

HACCP体系的正确性、适用性、有效性。

三、职责

3.1验证分类:

内部验证和外部验证;

3.2外部验证有官方验证和有资格的第三方的验证;

3.3内部验证由企业HACCP小组或授权人负责组织执行。

四、内容

4.1审核程序可包括:

A.制定适当的审核检查日程表:

B.复审HACCP计划;

C.复审关键控制点记录;

D.复审偏离和处理情况:

E.检查操作现场以考评关键控制点是否处于控制状态:

F.随机抽样分析:

G.复核关键限制指标以证实其适合于控制危害:

H.复核审核检查的书面记录,这些审核检查证明按HACCP计划进行,或是偏离计划但采取了纠正措施:

I.核对HACCP计划,包括现场复核生产流程图和关键控制点:

J.复核HACCP计划的修改情况。

K.检查标准卫生操作规范(SSOP)的执行情况

4.2审核报告应包括的资料为:

A.有HACCP计划并有人负责其实施和修订:

B.关键控制点监视记录的情况、

C.运行中关键控制点的直接监视数据;

D.监视仪器正常地校准并处于工作状态的证明:

E.偏离及采取的纠正措施:

F.证实关键控制点受控的抽样分析.包括使用理化、微生物和感官检验方法:

G.HACCP计划的修订;

H.培训情况和对监视关键控制点的各个岗位责任的理解程度。

4.3对整个HACCP体系的定时验证频率是至少每年一次;

4.4当产品或工艺过程的显著改变或系统发生故障。

验证频率应随之改变。

即是检查已颁布实施的HACCP计划的适用性。

当加工原料或原料来源、加工方法或技术等发生变化时,需重新的评价,发现问题应及时予以修改。

4.5对验证发现的问题需要采取纠偏措施时,应按《纠偏与预防控制措施程序》规定的内容进行。

五、验证计划

5.1每年年底对HACCP计划重新评估一次。

5.2当原料及其来源、产品工艺流程、加工方法或体系、成品销售或体系或预期用途、成品的消费者等因素发生变化时,必须对潜在危害重新分析,对HACCP计划重新评估。

5.3每月复查一次消费者的投诉,确定在CCP点上是否存在相关问题,有必要时,对HACCP计划重新评估。

5.4每日由生产主管进行现场督察,检查产品描述的准确性和流程图;

检查关键控制点是否按HACCP计划要求进行监控、且在关键限值内进行;

检查记录是否完整、准确,而且是按时间间隔记录。

5.5由品管主管每周至少一次复查CCP点的监控记录,确认监控活动是否在HACCP计划中确定的地点进行,是否按HACCP计划中确定的频率进行;

当监控显示超过关键限值时,是否进行了纠偏。

5.6每年校正一次用于监控的设备,由品管部负责。

5.7由化验室按生产班次抽取成品,进行微生物和理化指标的检验。

5.8至少每周一次复查成品的检验记录及连续性和完整性。

5.9至少每周一次复查纠偏措施报告。

5.10每年复查一次监控设备的校正记录,检查校正频率是否足以确保连续准确。

六、相关记录

《HACCP体系验证记录》

修改记录

修订次

修改内容

文件号

拟制

签名:

日期:

审核

批准

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