全中式面点师高级实操模拟考试含答案Word格式.docx

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法成型时，双肘要紧贴案子。

9、【判断题】

（）沸水焯料不仅可去掉草酸，还可以避免维生素的溶解流失。

10、【判断题】

（）发酵面坯制品软塌不暄的原因是：

面坯发酵时间太长。

11、【判断题】

（）面点馅心的口味一律以淡为宜。

12、【判断题】

（）将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。

13、【判断题】

（）采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动,而热油炸一般不能用力搅动。

14、【判断题】鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是：

没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉。

15、【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。

16、【判断题】

（）一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。

17、【判断题】

（）饥渴时暴饮水,可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。

18、【判断题】0油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。

19、【判断题】

（）在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。

20、【判断题】

（）抻的方法主要是出条。

21、【判断题】

（）用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（V）

22、【判断题】

（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。

23、【判断题】

（）抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。

24、【判断题】0在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定

义毛利率来计算的。

25、【单选题】成本是企业管理者（）的重要依据。

（B）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

26、【单选题】

（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的

特点。

（D）

A、调味

B、果蔬

C、谷类

D、昆虫

27、【单选题】沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒。

（A）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、抗体型28、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、局）血压

29、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

30、【单选题】面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在0的产气性和蛋白质的

持气性两方面。

A、脂肪

B、淀粉酶

C、蛋白质

D、淀粉31、【单选题】以开展市场竞争，扩大产品销售,增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是（）策略。

（C）

A、市场占有

B、声望价格

C、竞争价格

D、心理价格

32、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

33、【单选题】出条时要求。

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快34、【单选题】

（）是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

35、【单选题】容易被碱性物质（）破坏的维生素有：

维生素C,硫胺素，核黄素

等。

A、溶解

B、氧化

C、分解

D、合成

36、【单选题】米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是（）。

A、没有面筋网形成

B、没有包裹气体的能力

C、含淀粉太多

D、粘性大37、【单选题】澄粉面坯具有（）。

A、弹性

B、可塑性

C、韧性

D、延伸性

38、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：

淀粉、糖原和（）。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

39、【单选题】食用合成色素是以（）为原料制成的。

A、植物种子

B、动物脂肪

C、煤隹油

D、化学药品

40、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争,是（）的较量。

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

41、【单选题】鱼蓉面坯的工艺程序是:

鱼肉切碎剁烂成琴,放入盆内加盐，分

次逐渐加水挞透，搅拌至（），再加入其它原料制成坯。

A、细腻光滑

B、滋润味香

C、发粘起胶

D、松散有劲

42、【单选题】下列选项是用炸的方法成熟的是（）。

A、锅贴

B、叉烧包

C、家常饼

D、麻团

A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少

B、蛋白膜表面张力大

C、蛋白膜表面张力降低

D、蛋液粘度下降

44、【单选题】抻的方法主要分（）和出条两部分。

A、拉面

B、醒面

C、擀面

D、溜面

45、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是（）。

A、工艺允许时,尽量将原料切得大一些

B、减少切配与熟制之间的时间

C、原料要先洗后切

D、注意口味的搭配46、【单选题】实3佥证明，发酵面坯中的酵母菌在（）繁殖缓慢。

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

47、【单选题】调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则0。

A、面坯黏和上劲

B、韧性增强、可塑性减弱

C、面坯的弹性、韧性不均

D、外观松散

48、【单选题】

（）是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工

艺方法。

A、抻

B、拨

C、摊

D、揪

49、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。

（D）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

50、【单选题】某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为（）。

A、分类毛利率

B、成本毛利率

C、销售毛利率

D、综合毛利率