大学食堂安全评价报告Word格式.docx
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５.1化学污染物及有害因素抽样检验ﻩ9
5。
１需要化学污染物及有害因素的种类ﻩ9
5.１。
２抽检项目、食品种类及数量ﻩ1０
３抽检方法ﻩ1０
５。
1.4抽检结果。
.．。
..．.。
．．。
..1１
5.2食品安全事故树分析12
1饮食引起的健康问题事故树ﻩ12
5.2。
2饮食安全成功树１3
3最小割集13
5.２。
４最小径集1４
5.2.５结构重要度分析ﻩ１5
2.6概率重要度分析16
７危险重要度分析17
８事故树结论ﻩ18
５.３安全检查分析18
6、建议补充的安全对策措施２0
６.1学生个人因素建议ﻩ２0
7、关于我校的饮食安全结论２0
前言
在我国,国家高度重视食品安全，早在１9９５年就颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。
在此基础上，２0０9年２月28日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了《中华人民共和国食品安全法》．食品安全法适应新形势发展的需要，从制度上解决现实生活中存在的食品安全问题，更好地了保证食品安全，其中确立了以食品安全风险监测和评估为基础的科学管理制度，明确食品安全风险评估结果作为制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据.
根据《中华人民共和国食品安全法》规定：
国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故.为了在当前食品安全隐患突出的情况下给岛城市民一个安全卫生的健康的饮食环境,响应党中央关于建设和谐健康的生活环境的号召，徐州市食品安全部门决定对江苏建筑职业技术学院食堂进行一次综合评价。
徐州市食品安全部门委托江苏建筑职业技术学院后勤集团，根据国家有关法律法规的要求,按照国家规定的程序，遵循系统安全的原理，运用科学的评价分析方法，本着实事求是、科学客观的原则，特别注意利用各种成熟的评价方法和手段对存在的各种隐患进行分析、判断,如事故树、概率论、统计学、检查表,对江苏建筑职业技术学院食品进行了抽样调查分析,对学校的食品安全状况进行了综合评价,对学生的饮食习惯进行透彻研究最终依据评价经过及评价结果形成以下评价报告。
1、概述
１.１安全评价的目的、原则、依据和内容
1．1.1评价目的
“民以食为天，食以安为先”，食品安全是一个遍及全球的公共卫生问题，不仅直接关系人类的健康生存,而且还严重影响着经济和社会的发展．近年食品安全事件频频发生。
日本的大肠杆菌O157流行事件，涉及44个地区,病人逾万人；
英国的疯牛病事件，引起整个欧洲乃至世界的恐慌;
二恶英事件使数十个国家禁止从比利时、荷兰、德国、法国进口鸡、猪、牛肉和蛋、奶等制品.我国的食品安全问题更是不容忽视，仅以近几年的食品安全为例，苏丹红食品遭到封杀;
全国严查孔雀石绿;
雀巢奶粉碘超标;
广东凉果被逐出京;
光明“回奶”事件;
深圳黑作坊生产哈根达斯;
薯条致癌；
乳业的三聚氰胺事件等等,都令国人“谈食色变"
可见我国的食品安全现状不容乐观。
食品安全工作是一个系统工程，从农田到餐桌，其中哪个环节失控,都会对食品安全构成威胁。
当前食品安全形势依然严峻,初级农产品源头污染仍然较重，食品生产加工领域假冒伪劣问题突出，食品流通环节经营秩序不规范,食品卫生安全事故时有发生。
进行饮食安全评价旨在发现食品生产中的一些不利于人们身体健康的安全隐患，并采取必要措施减少消除这种由人为因素引起的隐患，使人民能够健康的生活工作和学习.
1.１。
２评价原则
食品安全评价方法有很多，但实施评价的基本原则是：
本着以人为本的原则，一切以人民的健康为要，坚持合法性、科学性、公正性、针对性。
3评价依据
1．１.3.1直接依据
1）食品安全部门的安全评价委托书。
2）编制安全评价报告.
３）在调查过程中掌握的食品安全资料。
４）有关食品安全的其他资料。
１.１。
３.２法律、法规
1）《中华人民共和国食品安全法》
2）《中华人民共和国产品质量法》
３）《食品安全国家标准管理办法》
4）《中华人民共和国进出口商品检验法》
5）食品卫生管理条例、各种标准、规范。
例如《食品安全风险监测结果报告工作规范》、《食品安全风险监测检验机构能力条件与工作规范》、《食品安全风险监测质量手册》、《食品安全风险监测电子数据采集与交换技术规范》等一系列规范性文件。
3国家标准
1）《食品添加剂使用标准》（GB2760-２011）
2）《食品中真菌毒素限量》（GB２7６1—20１１）
3）《预包装食品标签通则》（GB7７１8—2011）
4评价范围
本次对江苏建筑职业技术学院食堂食品安全评价的内容包括食品添加剂、化学污染物及其他有害因素监测涉及产品包括肉、蛋、蔬菜、瓜果、食用油、奶制品、真空包装产品、膨化食品等等多个大类共计数十个小类,分别在一食堂、二食堂、三食堂、清真餐厅等几个食品集中的地方进行了抽检，评价这些项目是否符合国家法律、法规、标准的要求.对学生的饮食习惯进行调查,并提出改进意见，以保障学生的饮食安全.
1.５评价工作内容
1、通过危险辨识,对食品内添加剂、重金属、化学污染物等诸方面的隐患明确揭示，寻求最佳预防措施;
2、评价居民的饮食习惯，提出改进意见.
3、评价各类食品是否达到国家规定的标准．
以上各项内容均在危险辨识和安全评价中得到分析．
2评价工作程序
安全评价报告
准备
危险辨识
安全性分析
风险控制
收集、分析材料
结论
危险因素辩识与分析
危险源辨识
评价方法的选择、确定
定性、定量分析
危险分级
单元划分
安全措施
应急预案
江苏建筑职业技术学院饮食安全基本情况
1食堂基本概况
2.2江苏建筑职业技术学院餐饮发展状况
随着江苏建筑职业技术学院的飞速发展和学生生活水平的猛速提高，餐饮业作为学校产业中一个非常重要的组成部分,保持这高速增长的态势,已成为我校消费需求市场中增长幅度最高、发展速度最快的行业之一.餐饮行业发展如此突飞猛进的原因,究其根本，无疑是消费需求的不断增长。
目前我校的餐饮业发展现状主要表现在以下两方面:
（１）餐饮业持续快速发展,产业规模不断在扩大。
（2）市场竞争加剧,消费者需求变化使得新型业态不断涌出。
大学食堂的发展与大学生有着密切的联系。
一食堂（一、二、三层）二食堂这些食堂已成为大学生就餐的首要选择,它们的地理位置绝佳客流量大，经营方式以私营和合伙承包为主，规模偏向于大中型.这些食堂以大学的建立为依托,以大学生为主要的消费人群,价格较低,主要通过向大学生提供经济快捷的餐饮服务来赚取利润．目前，清真食堂的风味陆续出现,吸引了更多的大学生前来就餐，但同时也给原有的食堂带来了很大的竞争压力,虽然顾客的总体数量没有多大的变化，但对于一些经营时间已经很久的老食堂来说，他们的客流量被分流了一些,自然学生就减少了,因此他们目前经营状况也相应地陷入了困境。
但对于有些老食堂来说,由于他们采取了正确合理的经营模式，在饭菜、服务不断的提高,因此非但没有减少客流量,相反还招揽了很多回头客。
2.3食堂加工环节管理混乱，饭菜卫生没有保障
由于学校食堂操作间面积不大且操作人员比较多致使操作间混乱，操作工具乱放,操作污水和垃圾与食品混杂，厨具来不及清洗和整理,导致食堂操作间不卫生现象严重，经常出现师傅们用手抓饭的现象，有时甚至在饭菜里有蟑螂或头发等不卫生的东西。
调查显示学校有近30％学生在就餐时有遇到过不卫生食品的经历，有20％的学生有过在饭菜里发现过蟑螂、头发等不卫生的东西的经历.再者,由于高校后勤社会化改革,使得学生食堂有私人承包经营.受利益驱动,食堂老板在采购米、菜的时候不注重质量,蔬菜都已变质或临近变质的边缘，因而无法储存,在使用的过程中操作人员更是不注意挑拣和清洗,导致许多食品出现异味或不干净现象。
另外,在加工过程中许食堂操作人员为了赶时间,食品还没有完全做熟就已出锅，导致许多饭菜不熟或夹生熟。
据调查甘肃农业大学有9８%的同学在就餐时就曾经常或偶尔遇到过饭菜不熟或者有异味的情况，这说明我校食堂在食品加工操作方面存在严重的问题.
４食堂从业人员卫生意识淡薄，个人习惯很差
据调查江苏建筑职业技术学院食堂从业人员以临时工占多数，他们进入食堂只是接受食堂内部一些简单的培训因而卫生知识、个人卫生习惯很差。
操作时不穿戴工作衣帽,留指甲，缺乏对食品的保护意识，洗净的蔬菜又放在地上,盛装已洗过蔬菜的菜筐脏污不堪。
许多食堂从业人员无健康证或卫生培训合格证，工作时不注意自身卫生,不及时洗手，在传递食品的过程中食品上会出现很明显的污垢痕迹。
江苏建筑职业技术学院有82%的学生反映学校食堂操作人员的工作服很脏，有72%的学生认为他们不及时洗手，还有一些学生反映操作人员在操作时不戴口罩,还留着指甲,头发也不束起来，从这些情况可以看出,江苏建筑职业技术学院学生食堂从业人员的卫生知识,个人习惯着实很差。
5学生就餐习惯差，就餐环境恶劣
首先，江苏建筑职业技术学院学生在就餐时没有受到任何管理和约束，致使许多学生就餐习惯差,食品外溢和残留,垃圾到处乱扔,尤其是就餐高峰期就餐区域内,垃圾来不及清理和密封，用过的餐具来不及回收，食堂就餐桌面垃圾、餐具横飞，食堂内一片狼藉。
在对江苏建筑职业技术学院学生的调查中发现有42%的学生在用餐之后把产生的食物垃圾随便扔在餐桌上。
其次,江苏建筑职业技术学院学生没有充分接受卫生知识的教育,卫生知识缺乏,卫生意识淡薄．可以看出江苏建筑职业技术学院只有14%的同学对卫生知识十分了解,其他的同学对此只大概了解一点或直接不了解，因而学生在卫生方面缺乏自我管理和保护意识，在食堂用餐时没有形成一种讲卫生、讲文明的就餐氛围，看见别人乱扔,反正收拾起来也麻烦,我也就扔了,反正有食堂的清洁阿姨来收拾,也不碍事,这种就餐习惯也就酿就了一种恶性的就餐环境。
3.危险有害因素辨识与分析
1食品添加剂的安全问题
（1）超限量使用食品添加剂。
例如:
在小麦粉中超量使过氧化苯甲酰有使小麦粉看起来更白，在一些乳饮料、果汁饮料、蜜饯中大量加入防腐剂（苯甲酸）和甜味剂（糖精钠、甜蜜素）,人工合成色素等等以延长其保存期和降低成本。
（2）超范围使用食品添加剂。
如ＧB276０中规定膨化食品不得加入糖精钠和甜蜜素等甜味剂,但职能部门在质量抽查时发现不少膨化食品中添加了甜蜜素和糖精钠。
又如,葡萄酒不不允许添加香精、甜味剂、色素等,但一些企业在酒精和水中加入香精、甜味剂、色素勾兑出劣质酒并冠以“山葡萄酒"
的名称进行销售,以极低的成本牟取暴利.
（3）使用伪劣、过期的食品添加剂.
优质合格的食品添加剂在保质期内具有一定的功效,按照标准要求添加到食品当中才能提高食品的某一功能而又不危害消费者的健康，但是劣质食品添加剂可能含有过量的砷、铅、汞等有毒有害物被带入食品中,过期的食品添加剂由于长时间保存而使其成分发生变化而不能真正起到食品添加剂的功效,甚至有可能产生有毒有害物质。
这些都将影响到食品的质量及其安全性。
（４）违法使用非食用原料作为食品添加剂.
一些化工原料或者非食用的化学物质，因为对人体具有很大的危害而严禁在食品在使用,但些不法商人为吸引消费者注意力或降低成本而盲目添加非食用原料。
如在面粉、米粉中加入以甲醛和亚硫酸钠制剂的吊白块进行漂白,20０3年浙江金华市查获用剧毒农药“敌敌畏＂加工的火腿,用化工燃料“碱性绿"
染色的海带，2０0５年查出的在辣椒制品中含有工业染料“苏丹红"
，2006年在豆干制品中查出工业染料“碱性橙”。
这些非法行为不但给人身健康带来巨大威胁，还破坏了正常的食品生产秩序，使食品添加剂行业在消费者心中的形象受到严重损害．
３.２食品中的重金属等有害物质超标问题
从食品安全方面关注的重金属污染,目前最引起人们关注的主要是汞、镉、铅、铬,以及类金属砷等有显著生物毒性的重金属。
其中砷虽然是非金属元素,但其来源及危害都与重金属相似，所以通常也将其列为重金属进行研究讨论.重金属主要通过污染食品、饮用水及空气而最终威胁人类健康.受到重金属污染的蔬菜、水果、粮食、鱼肉等并不能通过浸泡、清洗或蒸煮来去除其所含有的重金属.重金属在环境中大多不能被生物所降解，相反却能在食物链的生物放大作用下成千百倍地富集，最后进入人体。
随着人体中重金属的蓄积量增加,机体便出现各种反应而危害健康。
有些重金属还有致畸、致癌或致突变作用而危及生命安全.据研究，重金属污染经食物链放大随食品进入人体后主要引起机体的慢性损伤,进入人体的重金属要经过较长时间的积累才会显示出毒性，因此往往不易被早期察觉而在毒性发作前就引起足够的重视，从而更加重了其危害性。
３．3居民的饮食习惯
饮食习惯是指人们对食品和饮品的偏好。
其中包括对饮食材料的偏好，烹调方法的偏好,以及烹调风味于受到地域、物产、文化历史的种种影响而十分多元。
良好的饮食习惯能够使身体健康,身心得到疗养.不好的饮食习惯能够使身体变遭,是人民的健康受到威胁。
4、评价方法的选取和评价单元的划分
４.1安全评价方法的选择
根据本次评价的目的和范围,我们确定使用安全检查表、事故树法、抽样调查法等评价方法来分析评价食堂食品添加剂和食品重金属含量安全现状以及居民饮食习惯的构成.安全检查表方法的特点是:
应用系统安全的理论分析辨识危险部位，制定合理可行的安全防范措施,依据相关法律、法规、标准及规范,制定检查内容,以此来确定该企业的经营条件是否符合安全要求。
事故树分析是一种图形演绎方法，是事故事件在一定条件下的逻辑推理方法。
抽样调查法是一种定量描述某事物的方法，简便易行。
2安全评价单元的划分
划分评价单元是为实现安全评价的目的，便于查找、分析和预测食品中存在的危险有害因素,指导对危险源的监控和对事故的预防。
有利于提高安全评价的科学性、针对性和权威性。
根据食品的种类和性质的实际情况,划分评价单元如下:
1.包装食品中化学污染物及有害因素监测
2.农产品（蔬菜等）化学污染物及有害因素监测
3.食品安全安全事故树;
4.居民饮食链的安全检查
5、定量与定性分析
1化学污染物及有害因素抽样检验
5。
1需要化学污染物及有害因素的种类
重金属类:
铝、铜、铅、镉、汞等
添加剂类：
甜蜜素、糖精钠、乙酰磺胺酸钾、苋菜红、胭脂红,二氧化硫、亚硝酸盐、三聚氰胺、甲醛、苏丹红等
有机农药类:
敌敌畏、甲胺磷、乙酰甲胺磷、灭线磷、甲拌磷、氧化乐果、乙拌磷、氯唑磷、久效磷、乐果、甲基毒死蜱、皮蝇硫磷、甲基立枯磷、毒死蜱、甲基对硫磷、马拉硫磷、杀螟硫磷、对硫磷、杀扑磷、丙溴磷、乙硫磷、三唑磷、哒嗪硫磷、亚胺硫磷、伏杀硫磷；
氨基甲酸酯类农药:
克百威、甲萘威、抗蚜威、仲丁威、速灭威、异丙威、残杀威、灭多威；
拟除虫菊酯类农药:
氰戊菊酯、氯氰菊酯、氯菊酯、高效氟氯氰菊酯、氯氟氰菊酯、联苯菊酯、甲氰菊酯;
有机氯农药;
三氯杀螨醇等.
５．1．2抽检项目、食品种类及数量
１）粮食加工制品指可能使用明矾作为原料加工生产的发面制品,粉条（粉丝）,油条、油饼等油炸食品；
２）仅监测白南瓜子;
3） 指真空包装或罐装金针菇；
4）指乳粉、液态乳等；
5）指含乳饮料、饮料和夹心饼干等;
7）根茎类蔬菜包括:
A根类菜，以肥大的根部为产品，如胡萝卜、萝卜、大头菜等；
B茎类菜，以肥大的茎部为产品的蔬菜如马铃薯、姜、藕、芋头、荸荠等;
8）叶类菜：
指以叶片及叶柄为产品的蔬菜如小白菜、芥菜、菠菜、芹菜、茼篙等普通叶菜;
大白菜、圆白菜等结球叶菜;
韭菜、芫荽、茴香等辛叶菜;
9）蔬菜为根茎类蔬菜、叶菜类蔬菜、食用菌除外的其它蔬菜。
海水鱼品种重点监测带鱼、平鱼、鲳鱼；
12）鲜肉包括4份猪肉以及1份牛肉和1份羊肉;
13）奶类指当地市场上销售的本地产液态奶、奶粉、奶油、奶酪等产品，覆盖本监测区域的所有相关产品.
2、农产品（蔬菜等）化学污染物及有害因素监测
表5.1。
2—2
食品中化学污染物和有害因素专项监测项目及数量
夏季
项目
单位
食品品种
样品份数
有机磷类农药:
敌敌畏、甲胺磷、乙酰甲胺磷、灭线磷、甲拌磷、氧化乐果、乙拌磷、氯唑磷、久效磷、乐果、甲基毒死蜱、皮蝇硫磷、甲基立枯磷、毒死蜱、甲基对硫磷、马拉硫磷、杀螟硫磷、对硫磷、杀扑磷、丙溴磷、乙硫磷、三唑磷、哒嗪硫磷、亚胺硫磷、伏杀硫磷;
氨基甲酸酯类农药：
氰戊菊酯、氯氰菊酯、氯菊酯、高效氟氯氰菊酯、氯氟氰菊酯、联苯菊酯、甲氰菊酯；
有机氯农药:
三氯杀螨醇
蔬菜市场
菠菜
1
黄瓜
韭菜
新鲜食用菌
生菜
１
豆类蔬菜
秋季
克百威、甲萘威、抗蚜威、仲丁威、速灭威、异丙威、残杀威、灭多威;
有氯农药:
青椒
花菜
３抽检方法
抽样计划使用多级分层抽样。
第一层是监测点。
第二层是抽取零售点。
第三层抽取各类食品。
监测工作应依据监测计划中对样品和数量的基本要求进行抽样。
抽样时要对辖区内各种类型的超市和集贸市场等销售市场,餐饮单位的分布和数量，食品品种和类型进行全局性摸底调查，根据被监测食品抽样数量的要求按照随机原则从中挑选出在本地具有代表性、典型性和适时性的监测样品。
食堂的选择
在抽取的学校各个食堂第一食堂（一、二、三层）、第二食堂、第三食堂、清真食堂等。
每类监测食品根据下述准则抽取食堂类型:
（１）如果最大的食堂供应了市场上至少80％的同类食品,那么只需从这一类零售点中采样。
如果不是这样，就要加入第二大食堂，直到覆盖市场至少８０%的同类食品。
（2） 计划从每个食堂抽取的同类食品的样本量应与这一个食堂份额成比例。
各类食品的抽样
根据食堂的估计值在同一类食品中进行抽样。
这种抽样可根据管理部门提供的营业额具体数据抽取市场上有代表性的样品，或粗略的根据市场供应量多少进行.
每份样品的抽样量至少应满足下列规定:
①散装样品：
根据样品水分含量和可食部在样品中所占比例确定样本量,一般每份样品5０0g~７50g。
水份含量较少的固态样品（例如：
粮食、干豆类、茶叶、干食用菌、干海带等）每份５0０g;
鲜冻畜禽肉、内脏和熟肉制品每份5００g；
蔬菜、水果样品每份75０ｇ;
蛋类样品每份７5０ｇ;
鲜、冻水产品7５0g;
鲜乳５00毫升;
其他未具体列出的样品可参考上述抽样量．
②定型包装样品：
同一批号（或生产日期）的食品为1 份抽检样品,每份样品的抽样量应不少于５00g．单个销售包装在250g以上的,每份样品采集3—４个包装;
单个销售包装在2５0g以下的每份样品采集５—８个包装。
③采集食品化学污染物及有害因素监测样品时,一般每件样品一式两份,一份用于分析检验，另一份作为备用样品按照样品保存的相关要求妥善保存。
各监测点样品的数量可在本监测方案的基础上，根据监测区域中的居民数量、食品消费量特点、采样区域地域特点以及以往监测中反映出的问题进行适当地调整。
5．样本采集
（１）样本采集的一般要求
①除特殊要求外，一般要求随机从零售的食品中抽样,应尽量采集本监测区域中不同地域或不同生产厂家的样品，保证溯源性。
②定型包装的产品应采集在保质期内且包装完好的产品，而且要有完整的标识信息。
如果标签不清楚或损坏将不能作为样本。
③散装固体食品要从盛放样品容器或包装袋的上中下不同的部位多点采样，混合后按四分法对角取样,再进行混合,最后取代表性样品。
散装液体样品应充分混匀后再采样需要的量,蔬菜、水果要保证多点足量采样,以保证代表性。
④每一批次的同类食品只采一个样，并在保质期内进行检测。
采集的样品要分开放在不同的采样袋中，送实验室检测．
⑤要避免在抽样过程中交叉污染,保证抽样所用的设备，在运输和储存过程中不被污染。
⑥采集的同一样品应尽可能用于不同项目的检测。
（2）样品运输
样品运输过程中要储存在样品要求的储存温度下,而且要防止外部污染。
所有样品应在最快的时间送达实验室。
4抽检结果（部分结果）
送检单位
编号
被采样单位（人）
样品名
生产日期
采样日期
检验日期
检验结果
徐州市食品安全局
01
酱腌制蔬菜类
11.6。
27
11.６.27
合格（抽检项目：
吊亚硝酸盐）
0２
粮油店
大米、玉米面、玉米渣
11。
６.２7
11.6.2７
铅镉汞）
03
食用菌、皮蛋、猪肾、海鲜类、
11.6.27
１1.6.27
１１.6。
2７
0４
肉市场
鲜肉
１1。
6。
1１。
铅镉汞铜）
05
菠菜、生菜、黄瓜
６.2７
6.２7
6.27
合格（抽检项目:
敌敌畏、甲胺磷、乙酰甲胺磷、灭线磷、甲拌磷、氧化乐果等残留）
５.2食品安全事故树分析
事故树分析（FＴＡ）是采用演绎方法来分析事故的因果关系.它通过收集系统资料、确定顶上事件来建立事故树,通过定量或定性分析，从而找出系统各种固有的、潜在的危险因素，为设计制定出安全对策措施和安全管理要点提供科学依据.
1饮食引起的健康问题事故树
其中各个基本事件发生概率为
顶上事件发生的概率是:
０．０01５９555４8，可以看出,学生的饮食健康安全基本符合标准。
５。
2饮食安全成功树
2.3最小割集
此事故树的最小割集是:
X1X5Ｘ２
事件名称是：
对某种食物过敏;
不规律进食;
吃到该种食物；
Ｘ9Ｘ13X１4 X10
事件名称是:
过量有机农药等的使用；
检验员疏忽;
无检验设施或程序;
清洗不干净;
X1X6X２
食物搭配不合理;
X3Ｘ6
消化不良;
X４X６
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