五粮型浓香白酒酿造工艺.docx
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五粮型浓香白酒酿造工艺
五粮型浓香白酒酿造工艺
一.工艺流程
原料粉碎半成品分级储存
母糟拌和润粮上甄蒸酒蒸粮酒头储存备用
清蒸稻壳酒尾重蒸或它用
粮糟大量水摊凉
大曲粉碎碾细过筛大曲粉撒曲
撒
母糟曲
拌和上甄蒸馏出甄红糟摊凉入窖发酵
清蒸稻壳
红糟酒储存勾兑出厂
面糟
上甄蒸馏丢糟黄水酒稀释分层回窖
黄水
出甄丢糟饲料或反沙酒
出窖堆放（母糟）滴窖出窖
以高粱、大米等谷物为原料，以大麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化发酵剂（有的用麸曲和产酯酵母为糖化发酵剂）。
采用的酿造下：
工艺是混蒸续渣、酒糟配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存、勾兑等酿造工艺酿造而成的。
其主体香味成份为己酸乙酯。
酒质的特点为无色或微黄色，清亮透明，窖香浓郁，甜绵爽净，纯正协调，余味悠长。
六个字是香、醇、浓、绵、甜、净。
二.酿酒原辅料和水
1.酿酒原料：
酿酒的原料有粮谷类、以甘薯干为主的薯类、代用原料，生产中主要是用前两类原料，代用原料较少。
由于白酒的品种不同，使用的原料也各异。
酿酒原料的不同和原料的质量优劣，与产出的酒的质量和风格有极密切的关系，因此，在生产中要严格选料。
本厂采用高粱、大米、小麦、玉米、酒米五种粮食按照下列表格比例混合生产。
酿制五粮型的原料配比：
品名
高粱
大米
糯米
小麦
玉米
%
36
22
18
16
8
（1）原料的感官理化要求：
粮谷原料的感官要求：
颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。
以薯干为主的薯类原料的感官要求：
新鲜、干燥、无虫蛀、无霉变、无异杂物、无异味、无泥沙、无病薯干。
原料的理化要求见下表（%）：
名称
水分
淀粉
粗蛋白
粗脂肪
粗纤维
灰分
丹宁
高粱
12-14
61-63
8.2-10.5
2-4.3
1.6-2
1.7-2.7
0.17-0.29
大米
12-13.5
72-74
7-9
0.1-0.3
1.5-1.8
0.4-1.2
酒米
13.1-15.3
68-73
5-8
1.4-2.5
0.4-0.6
0.8-0.9
小麦
12.8-13
61-65
7.2-9.8
2.7-5.3
1.2-1.6
1.66-2.9
玉米
11-11.9
62-70
8-16
0.6-2.3
1.5-3.5
1.5-2.6
薯干
10.1-10.9
68-70
2.3-6
0.6-2.3
马铃薯干
12.96
63.48
3.78
0.4
木薯干
14.71
72.1
2.64
0.826
（2）原料与产量、质量的关系
高粱：
高粱又名红粮，依穗的颜色可分为黄、红、白、褐四种高粱；依籽粒含的淀粉性质来分有粳高粱和糯高粱。
粳高粱含支链淀粉较多，结构紧密，较难溶于水，蛋白质含量高于糯高粱。
糯高粱几乎完全是直链淀粉，具有吸水性强，容易糊化的特点，是历史悠久的酿酒原料，淀粉含量虽低于粳高粱但出酒率却比粳高粱高。
高粱是酿酒的主要原料，在固态发酵中，经蒸煮后，疏松适度，熟而不粘，利于发酵。
大米：
大米淀粉含量70%以上，质地纯正，结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。
在混蒸式的蒸馏中，可将饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特点，故有“大米酿酒净”之说。
糯米：
糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量比大米高，几乎百分之百为直链淀粉，经蒸煮后，质软性粘可糊烂，单独使用容易导致发酵不正常，必须与其他原料配合使用。
糯米酿出的酒甜。
小麦：
小麦不但是制曲的主要原料，而且还是酿酒的原料之一。
小麦中含有丰富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，钾、铁、磷、硫、镁等含量也适当。
小麦的粘着力强，营养丰富，在发酵中产热量较大，所以生产中单独使用应慎重。
玉米：
玉米品种很多，淀粉主要集中在胚乳，颗粒结构紧密，质地坚硬，蒸煮时间宜很长才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在发酵过程中氧化而产异味带入酒中，所以玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净。
生产中选用玉米做原料，可将玉米胚芽除去。
甘薯：
薯干是鲜甘薯切碎经日晒或风干后而成的干片，含淀粉65-68%，含果胶质比其他原料都高。
薯干的原料疏松，吸水能力强，糊化温度为53-64摄氏度，比其它原料容易糊化，出酒率普遍高于其它原料，但成品酒中带有不愉快的薯干味，采用固态法酿制的白酒比液态法酿制的白酒薯干气味更重。
甘薯中含有3.6%的果胶质，影响蒸煮的粘度。
蒸煮过程中，果胶质受热分解成果胶酸，进一步分解生成甲醇，所以使用薯干作酿酒原料时，应注意排除杂质，尽量降低白酒中的甲醇含量。
2.酿酒辅料
白酒中使用辅料的作用：
调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度，保证正常的发酵和提供蒸馏效率
选择辅料的要求：
应具有良好的吸水性和骨力，适当的自然颗粒度；不含异杂物，新鲜、干燥、不霉变，不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份。
稻壳：
稻壳质地疏松，吸水性强，用量少而使发酵界面增大的特点。
稻壳中含有多缩戊糖和果胶质，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质。
使用前必须清蒸20-30分钟，以除去异杂味和减少在酿酒中可能产生的有害物质。
稻壳是酿制大曲酒的主要辅料，也是麸曲酒的上等辅料，是一种优良的填充剂，生产中用量的多少和质量的优劣，对产品的产量、质量影响很大。
一般要求2-4瓣的粗壳，不用细壳。
谷糠：
谷糠是指小米或黍米的外壳，酿酒中用的是粗谷糠。
粗谷糠的疏松度和吸水性均较好，做酿酒生产的辅料比其它辅料用量少，疏松酒醅的性能好，发酵界面大；在小米产区酿制的优质白酒多选用谷糠为辅料。
用清蒸的谷糠酿酒，能赋予白酒特有的醇香和糟香。
普通麸曲酒用谷糠做辅料，产出的酒较纯净。
细谷糠中含有小米的皮较多，脂肪成分高，不适于酿制优质白酒。
高粱壳：
高粱壳质地疏松，仅次于稻壳，吸水性差，入窖水份不宜过大。
高粱壳中的单宁含量较高，会给酒带来涩味。
3.生产用水
白酒生产用水，包括制曲、酒母，发酵、勾兑、包装用水等。
古代对酿酒用水就有严格的要求，有“水甜而酒冽”、水是“酿酒的血液”等说法。
生产用水质量的优劣，直接关系到糖化发酵是否能顺利进行和成品酒质。
（1）水源的选择和水质的要求
水源的选择应符合工业用水的一般条件，即水量充沛稳定，水质优良、清洁、水温较低。
酿酒生产用水应符合生活用水标准、要求：
外观：
无色透明，无悬浮物，无沉淀，凡是呈现微黄、混浊、悬浮的小颗粒的水，必须经过处理才能使用。
口味：
将水加热至20～30℃，口尝时应具有清爽气味、味净微甘，为水质良好。
凡是有异杂味的水必须经过处理才能使用。
硬度：
水的硬度是指水中存在钙、镁等金属盐的总量。
我国常用德国度表示水的硬度（dH），0º～4ºdH为最软水，4.1º～8.0ºdH为软水，8.1º～12ºdH为普通硬水，12.1º～18ºdH为中硬水，18.1º～30ºdH为硬水，30ºdH以上为最硬水。
质量较好的泉水硬度在8ºdH以下，白酒酿造水一般在硬水以下的硬度均可使用。
但勾兑用水在硬度在8ºdH以下。
碱度：
碱度是指水中碱性物质总量，主要包括碱土金属中的钙、镁、亚铁、锰、锌等盐类。
碱度单位以德国度表示（1碱度相当于每升水中含10mg氧化钙）水中适当的碱度可降低酒醅的酸度。
白酒生产用水以PH6-8（中性）为好。
（2）水质的处理
水的硬度过高会对白酒生产带来影响，一般生产中采用离子交换法、硅藻土过滤机等进行处理。
4.制曲原料
用于白酒生产的曲有很多种，不同种类的曲有不同的制曲工艺，使用的原料也不同。
选用原料，一是要考虑培菌过程中满足微生物的营养需要；二是要考虑传统特点和原料特性。
一般选用含营养物质丰富，能满足微生物生长繁殖需要，并对形成白酒香味有益的物质做原料。
制大曲常用小麦、大麦、豌豆、蚕豆等；小曲以麦麸、大米或米糠为原料；麸曲以麸皮为原料。
1．原料的感官要求及理化成分
制曲原料的感官要：
颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其他杂物。
制曲原料的理化成分见下表（%）：
原料
水分
粗淀粉
粗蛋白质
粗脂肪
粗纤维
灰分
小麦
12.8
61-65
7.2-9.8
2.5-2.9
1.2-1.6
1.66—2.89
大麦
11.5-12
61-62.5
11.2-12.5
1.69-2.8
7.2-7.9
3.44-4.22
豌豆
10-12
41.15-51.5
25.5-27.5
3.9-4.0
1.3-1.6
3.0-3.1
大米
11.5
61-62.5
11.2-12.5
1.89-2.8
7.2-7.9
3.44-4.22
米糠
13.5
37.5
14.8
18.2
9.0
9.4
麸皮
12
15.2
2.68
4.5
2．制曲原料与曲质的关系
小麦：
小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类达20种，维生素含量丰富，是微生物生长繁殖的良好天然培养基。
粉碎适度，制出的曲胚不以松散失水，没有粘着力过大及蓄水过多的缺点，适合微生物生长繁殖，是制大曲的优质原料。
大麦：
大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和许多霉菌的生长，是培养微生物的天然培养基。
大麦含皮壳多，踩制的曲胚疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水分易蒸发，有上火快，退火也快的特点。
由于曲胚不易保温，制曲是一般需添加粘性较大的豌豆20-40%。
豌豆：
豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，易结块，有“上火慢，退火也慢”的特点，控制不好容易烧曲，故常与大麦配合使用，一般大麦与豌豆按6：
4混合，这样可使曲胚踩得紧实，按预定的品温升降培养，保持成曲断面清亮，能赋予白酒清香味和曲香味。
大米：
大米淀粉含量较高，含脂肪较少，结构疏松，是制小曲的主要原料，如邛崃米曲、白曲等，都是用大米或加米糠、药材制成。
麸皮：
麸皮含淀粉15%左右，并含有多种维生素和矿物质，具有良好的通气性、疏松性和吸水性，是多种微生物生长的良好培养基，是麸曲的主要原料。
三.大曲生产工艺
1.生产流程：
小麦100％→润料→破碎→粗麦粉→拌曲料（曲母水）→踩曲→曲胚→堆积培养→成品曲→出房→贮存。
2．生产工艺说明
a．小麦磨碎
浓香型高温大曲采用纯小麦制曲，对原料的品种无特殊要求，但要求颗粒整齐，无霉变，无异常气味和无农药污染，并保持干燥状态。
原料在粉碎前要经过除杂处理，并加入15～10％的水拌匀，润料3～4小时，让小麦粒吸收一定量的水分，尔后再用钢磨粉碎使麦皮压成薄片（俗称梅花瓣）在制曲时起到疏松作用，而麦心不形成细粉使整个麦粒破碎成无大颗粒的粗麦粉。
经过粉碎，通过20目筛的细粉占40～50％。
未通过20目筛的粗粒及麦级占50～60％。
对采用小麦、大麦、豌豆等多种原料混合制曲时，已考虑到曲块的疏松问题，只要按一定比例均匀配料后，进行粉碎。
不必进行润料。
对不同原料配比的粉碎要不同的，总的来讲粉碎过粗，制出的曲坯粘性小、成型困难、空隙大、水分易于蒸发、热量易于散失，可能会使曲坯过早的干涸和裂口，影响微生物繁殖。
若粉碎过细，制成的曲块过于粘结、不易透气、水分和热量不易散失，容易引起酸败和烧曲。
按传统的制曲要将麦子磨成烂心不烂皮的梅花瓣，即小麦的皮片状，心子磨成粉状。
b.加水和曲料
将粗麦运送到压曲房（踩曲室）通过定量供水器。
按一定比例将曲料曲母和水连续进入搅拌机，搅匀后送入压曲设备进行压制成型。
加水混料在制曲工艺上是个关
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