给想进入餐饮业新手的一些建议教学教材Word文件下载.docx

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如果在2004年，你在潘石艺的建外SOHO开店的话，200万只够你赔半年，谁来都统杀，当然现在好象好点了。

当时SOHO招商部拼命邀请KFC，麦当劳，吉野家，必胜客等知名品牌入住，他们负责选址的人员去看看就走了，结果后来入驻的基本都是新手，半年时间，几乎所有店铺换了2轮。

承诺商业街一天6万人客流量，结果开业后除了内部工作人员，不到50人。

别以为KFC的选址人员是吃白饭的，别人高手都不敢干，菜鸟胆子越大死得越快。

　　5、如果真的一定要干，一定要把一半的资金存在银行里，万一开店不成还有后路。

那些动不动就拿父母老本和抵押贷款的年轻人，一般后果都是我都不好意思说。

因为我也冲动过，烧过钱，希望有更少的人失败。

　　6、不要以为有钱就可以请个好大厨，如果他真的手艺很好，因为你很快就会从老板变成跑腿的；

如果他手艺不好，你一样会从将军变成奴隶。

　　7、对于加盟商说的话，基本上不要信，尤其是做的数字游戏，你要信了，成功的概率说不定比中**还要低。

加盟商**说的真话就是你要付他钱的数字，这个数字很真实，而且一定见血。

如果你一定要加盟，一定要到加盟公司的直营店（最好，中等，最差的）分别在淡旺季蹲上几天做

统计，你才知道经营的成功可能性有多大。

KFC最差的店和最好的店销售能差4倍，同一牌子也不一定能吃香。

如果你只看到最好的店就以为自己也能发财，那你离破产也不远了。

　　8、关于餐饮，选址最重要，一旦要看准，要签长期房租合同，如果可能，最好把房子买下来。

不然，一年一涨的租金能够把你的一杯一杯一碗一碗的盈利吃得干干净净。

很多有钱的牌子，都是经过考察好以后，签了15年的合同，或者干脆把商铺买下来的。

东坡眉州酒楼和KFC都是这么干的。

如果你做的是小生意，房东看人多也会眼红的，虽然他不懂行，但是以为你赚钱，不租给你他自己做是很可能的。

　　9、养店时间，如果在新开发的市区和小区，要做好亏三年的准备，没有三年是住不满人的，该楼开发的时间也要三年，如果在成熟的街道和社区，如果6个月以内，你还不能赚钱，早趁早转让，越拖越没戏。

　　新手都喜欢听一些在实战中的技巧和方法。

那我就简单说一下，看官可以结合自己的情况参考。

　　1、要控制要口味，餐饮大忌。

艾德熊中国公司倒闭就是因为美国总部停止供应招牌产品————雪山乐啤露，自己又没有开发能力而倒闭的。

做餐饮，口味这关一定要过，就算自己不会做，但是口一定要刁，起码找个好厨子的能力要有。

想做餐饮的先想想自己能不能控制好口味，起码不要被人说不好吃。

　　2、选址，有了好口味，加上好选址，基本就成功了一半。

至于怎么选址，就要做好自己店铺产品的分析，分析主要消费群体是什么人，是中年人，还是青年人，还是女孩，还是学生，是情侣，还是上班族他们的比例各占多少，人均消费是多少钱。

找几个和你自己要开的店铺类似的餐饮店进行跟踪分析。

生意好的特点是什么，生意差的特点是什么。

门前半小时客流量是多少，上午中午下午的人流特点是什么，这些店铺的销售高峰期是什么时段，都有多少人次消费。

大致流水是多少。

淡旺季区别是多少？

如果这些都调查完了，可以你对自己项目的特点，比如说在什么样的地段位置，多大的店面，根据客流量大致分析，就能知道开店一天的大概流水是多少了。

但是也要具体情况具体分析。

　　3、开店预先模拟，既然前期工作都做了很多，根据自己的预算，把一项一项可能发生的费用进行分解，各个环节需要投入多少。

比如说房租，就只能投入4万，那就根据4万的预算去找房子，因为前期的考察，也大概都知道什么房价了。

比如明显4万租不到100平米，就不能按照100平米做方案，就餐区要占多大面积，多少座

位。

店内人员工资多少预算多少，食材成本多少，盈亏保本点是多少？

比如说2000，一天要卖2000才保本，那就要考虑能不能做到这么多，你所考察的店铺同样面积的有没有这么多的流水。

别人肯定努力过，你未必能超越别人。

　　4、开业后，人气最重要。

经过调查，吃东西的时候选择店铺，首先看人多不多，其次才是看口味，再次是习惯。

都是面对陌生店铺的情况下，人去人多的地方；

都是同样口味的店铺，人去吃过的地方；

口味一样，人气一样，人去便宜的地方。

要让顾客坐满靠近路边大窗户的座位，说是风景好，其实要靠他们拉人呢。

在实战中，见效比较快的拉人气的办法，是头一个月五折，第二个月满100返100，第三个月满100返50午餐或早餐券。

这是中餐馆屡试不爽的招数。

三个月后，基本附近的人只要好你这口的，都来吃过了，要是产品过硬，三个月足够让消费者形成一定的消费习惯。

用餐时会条件反射式的想起你的店。

　　选址是餐饮公司每个老板最头疼的问题，我们也找过地方想开店，但是地方很难找。

　　找新店铺，我们叫做生铺，需要养两年，估计都要不怎么赚钱一段时间，特点是很便宜，但是客流量少，周围居民少，但是如果有钱，眼光够毒，可以整租10年或者15年，按照1-1.5元/平方米/天签合同，当然押金也多。

等这个地方慢慢熟起来，租金可能涨到了4-5元/平方米/天。

这时候人也多了，周围商业也成熟了，就开始大发了。

别人晚进来的，就租金压都压死他了。

　　如果找熟铺呢，问题就多了，已经赚钱的不让给你，除非你拿钱砸他，出一笔高额的转让费；

亏本的呢，其实你看人多，鬼知道他是亏本的，就算是亏本他也不会告诉你，还想捞笔转让费呢，也有自己私底下转让给朋友的，你去找不一定找的到，反正繁华地段不会有个空门脸等你去开张；

而且熟铺的价格高，没有一定管理经验很容易做赔钱。

举个例子，有家快餐店一年销售额1600万左右，房租高达500多万，说实话，这店送给一般人都干不了，因为你管理上有点漏洞，经营上就会出个大坑，就煮饭的速度慢了，收钱出餐速度慢一点都可能是致命的。

　　总之，店铺非常难找。

不过有三种情况可以捡漏：

　　一、原来的业态不适合做其他，比如说有个铺子做家电，做手机，做服装，做什么赔什么，房东也极度失望了，房租很便宜给你了。

偏偏适合做餐饮，那就发大了。

　　二、原来的业态不行，比如说有铺子做休闲咖啡厅，但是周围的人压根不休闲，结果适合做快餐，你也赚了。

　　三、原来店铺的老板经过沟通，

压根就是一外行，啥都不会，口味也不行，这样也可能通过改变店铺形象和口味招揽来新的生意。

　　关键是前期考察一定做到位。

　　我有一次和一个负责选址的经理聊天，谈起加盟的事情，他说有个小火锅的老板最近正在求他在上地找个店铺。

问其原因，把我都逗乐了。

　　原来这个小火锅的老板从台湾某小火锅品牌手里用4万买了配方以后，自己搞了个品牌，生意还凑合，就想法子把这4万挣回来，于是就找人加盟。

3万块加盟一家，结果不久有个家伙来加盟了，带该老板去上地看了看地方，老板觉得不怎么样，生意可能不会好，就让他给加盟了。

哈哈，没有想到看走眼了，生意好到这个老板都流口水，也下定决心在附近也找一家店换个名称开，跟他的加盟者抢生意。

　　前几天我们家门口的小尾羊加盟不是换了招牌吗，明显就是老板学了配方单飞了。

加盟这种事情，不外乎就是你骗骗我，我骗骗你的游戏罢了。

　　肯德基那样的营销支持，和完善的培训体系，和产品配方的保护，任何加盟者都得服服帖贴听话。

艾德熊中国公司不是不交管理费吗？

看弄不死你。

美国老板是个华裔，赔了上千万出了中国市场。

　　看看其他加盟者，如果愿意弯腰低头去打工拜师学艺一阵子，也不必花这么多的学费呀，都是上来就实战，管他三七二十一，先开店再说，别人中学没毕业都能赚大钱开靓车载美女吗，我怎么就不行。

　　首先心态就不行，太急躁，急着往前冲。

别人是中学没毕业，干这行从小工干，干到大师傅都滚了十几年了，你在读大学，应该不是学的开餐馆专业吧。

别人多年的行业实践经验，难道就比不上在大学里你泡妞玩游戏的经验？

　还别不服气，就是这么个理。

　　做餐饮的主业要规划好厨房的使用,别等到了经营起来以后,看到别人卖油条卖得火,自己也卖,搞不好设备都没有地方放,难道放到餐桌上去弄?

　　对于设备,很多人想,我投入小,风险小,其实不然。

有些设备必须要用好的，有的店一个煎鸡板4万多不是吹的，这个东西，一天用几百次，质量差一点的根本扛不住。

买了质量不好的，使用几个礼拜坏了又修的功夫不知道耽误多少生意。

还有的人说开个冰淇淋店，买个冰淇淋两千块搞定，是没有问题。

如果你生意一般就算了，麦当劳就一个冰淇淋机就够一个别克君威了，为什么，同样的奶浆量能够打出更大的奶花，口感更软更好，一天打上千个甜筒，几年下来给剩下来的原材料也不下几万了吧。

　　所以有人问，开一个冰淇淋店要多少钱，真是不知道怎么回

答。

　　介绍一个取巧的办法，如果想开店，尤其是那些明显不是自己生产原材料的品牌，可以通过朋友和自己访问，寻找加盟公司的上游企业（供应商）的办法饶开这些品牌。

一般情况下，直接找上家要货，公司也会有针对性的提供一部分配方，并告诉你设备都去哪里买，这样可以少走很多弯路。

这样可以知道自己开一个店的比较准确的预算是多少了。

　　这种方法仅限于那些小品牌，杂牌的加盟公司，比如说街景或者茶风暴等。

　　配方这个东西,怎么说呢,就是个雅俗共赏的东西。

嘴叼的人吃了不说不好吃，普通人吃了觉得还不错，起码这些要求要达到，所谓的秘方就是经过大量的实践检验，被大多数人所认可的调味方法和调味品。

起码口感好，味道香，要入味的标准要达到吧。

你去看看街头有多少家能够，色香味俱全的。

　　北京西单有一家店，叫做天下特色粉，据说很好吃，我没吃过，因为不能吃辣。

就16个平方的店，一个月房租好象是5万，就这样做了几年。

如果没有一手绝活的话，估计早死了。

要是有1/3的人说不好吃，这店就干不下去了。

　　也就是说，不怕不识货，就怕货比货。

把品牌去掉，把饭放在一起大家吃，把汉堡放在一起大家尝，大多数人都认可的就可以说是好东西。

你要是不信，自己到老家肉饼开的田老师红烧肉要10份饭，再去吉野家点10份东坡饭，同时让不同的人吃，比一比就知道了。

为什么都是红烧肉的饭，怎么差价一倍呢。

　　这些大品牌，不能说他们做的最好吃，但是肯定是在他们控制范围内做得最好了，因为做一个餐出去，不仅要考虑美食，还要考虑便利性和快捷性。

　　当然如果定位错了，选址错了，吉野家也很惨，比如说开在成都小吃旁边，不过他们不会犯这种低级错误的。

犯了也马上关掉。

　　当然不排除有些配方也不错，但是有配方的人不一定有经营能力呀，要把市场和产品，以及管理完美结合才能做大呀。

　　国外的品牌是有了配方先做店，一步一步实战出来，并且把配方工业化生产，卖到全世界。

国内的很多都是还没有走到这一步的，在商业手段上落后太多。

　　不过，可能过十年以后，慢慢才会有真正强势品牌出现。

现在叶茂中给真功夫做营销，是做的不错，但是感觉离国际品牌的差距还是较大。

需要一个过程的。

老叶已经号称中国营销**人了，也就还做成这样，可想而知，餐饮强势品牌不是随便打造出来的。

　　而且，国际品牌还可以整合各个国家的优势，视野很广，比如说台湾，香港等地方的成功案例进行营销。

国内的企业就没有这

些优势。

　　千万不要小看配方，艾德熊中国就是死在这上面的，比如招牌产品雪山乐啤露，用美国进口的原料，毛利润有60%，口感相当好，用国内自己研究的配方，口感差一些，毛利润有70%，所谓的国内配方就是配比改一改。

　　头一年原汁原味的时候，一个月就当代店流水100多万，当时钱是哗哗的来，后来由于购买品牌经营权压力（有开店任务的），在限期内必须开够几家店，结果摊子铺的太大，资金压力开始吃紧。

造成一家店养几家店的局面。

　　老板就开始在原材料上做手脚谋取暴利，慢慢的口感就差了，那帮挑嘴的女孩们就开始抱怨越来越难吃了。

当代店的流水就慢慢少了，这影响潜移默化的。

　　加上管理不严，生意的资金窟窿越来越大，连品牌管理费都交不起了。

结果这时候艾德熊被百胜集团收购，一卡住原料供应。

完了，这个刚进中国没几年的牌子就这么完蛋了。

开始还挣扎来着，还自己开发产品卖，卖了豆浆饮料一阵子，但是兵败如山倒。

只得草草收场，在这场闹剧中，公司的工作人员个个都赚饱了，做工作的回扣大大的拿，店长和领班每天下班后腰包里鼓鼓囔囔。

　　别看百胜集团牛逼，在中国的KFC和必胜客也一样，在老美领导的时候，店长偷银切钱的事情没少干，后来换了台湾人来领导，由于对劣根性比较了解，管得非常严，才杀住腐败之风。

　　品牌餐饮比起普通人自己开店，有几点优势是无法抗衡的。

　　1、实战经验，有丰富的经验开路，有时候都不需要太多的调查，老总和选址人员往路口一站，周围的学校，写字楼，居民区一统计，结合店铺面积和租金，大概都能知道开店后一天流水最差多少，最好多少，这个房租做不做得过，心里跟明镜似的。

而一般人看见这个房租一个月3万，心里就犯嘀咕，干不干，心里没底。

　　2、管理经验，同样一个店，同样的位置，同样的产品，你管理经验不行，就亏；

他管理经验丰富，效率高，成本低，他就可以赚钱。

　　3、设备问题，品牌餐饮购买设备，首先是耐用性和便利性，价格放在其次，因为耐用可以放心用，长久用，只追求高效率和操作人员使用简单化以及管理方便，一台收银机可以1万多买，什么设备不是最**，也比普通餐饮店好太多，如果这个店失败了，大不了下一个店搬过去继续用。

而普通人开店考虑太多，考虑资金，考虑开不成卖不了多少钱等等，然后却损失了效率质量等等。

　　4、选址问题，每个写字楼商业街在开业招商前期，一定会首先给这些品牌发邀请函，租金优惠

更大。

所以，在选址方面，尤其是那些一线商铺，品牌餐饮选择自主权比普通人要大得太多，某商厦的铺子要到期了，也绝对是这些人先去看的。

如果能够有剩下来的，一定要斟酌再三，因为都是被品牌联军挑剩的了。