生鲜水产部门培训手册Word文档格式.docx
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礼貌服务，为顾客提供方便，每小时必须补冰一次，用表记录统计。
岗位职责：
1．为顾客提供准确、快速、微笑的顾客服务；
2．执行部门的促销计划，进行商品的促销活动；
3．计算每日的销售和库存，提供给订货的同事；
4．能背出所有品种的计价代码，准确、快速地进行计价；
5．检查商品来货的质量、品种、数量，检查商品的销售质量是否良
好；
6．负责每日冰鲜商品的冰台陈列和冷冻商品的陈列柜陈列、补货、理货工作；
3
7．日常冷库的整理工作，做好商品的先进先出。
8．负责检查电子秤的价格与价格标识的价格是否一致；
9．本工作范围内的清洁卫生和设备正常运转。
主要工作：
1．服务顾客，挑选商品，正确计价；
2．检查每日变价，商品的标签价格、标识价格是否与电子秤一致；
3．负责每日冰鲜商品、冷冻商品的陈列、补货和理货工作；
4．检查商品来货质量和销售，将变质、腐烂、过期的商品挑拣出来；
5．进行商品的促销，如特价促销活动；
辅助工作：
1．为顾客提供有关商品的烹调加工方面的知识；
2．进行市场调查。
二、海鲜养殖师岗位职责
1．负责活鲜的来货质量检查、养殖、陈列销售等工作；
2．帮顾客挑选活鲜，提供杀鱼服务；
3．能背出所有品种的计价代码，准确、快速地进行计价；
4．统计活鲜的销售和库存，提供给订货的同事；
5．清洁养殖池，确保水道通畅，无污水；
6．养殖活鲜，确保温度、盐度、水质，提高活鲜的成活率；
4
1．为顾客计价；
2．检查养殖系统的设备是否正常运作。
第二章水产商品的内容
第一节水产品的内容
超市主要经营的水产品种因地域的不同而有所区别，如内陆地区，离海岸线较远，经营海水冰鲜鱼的难度比较大，而河流湖泊资源比较丰富的地区，淡水鱼类货源丰富，为商场经营创造条件，反之，则冷冻鱼类所占经营的比例要相对加大。
经营品种的选择同时也受到当地消费者的饮食习惯所限制。
经营水产商品，对中国区域的名优特产要有所认识，如“四大家鱼”是指青、草、鲢、鳙四种鱼；
“四大海鱼”是指带鱼、墨鱼、大黄鱼、小黄鱼四种鱼；
“江湖四大名鱼”是指松江鲈鱼、黄河鲤鱼、松花江大马哈鱼、黑龙
江兴凯湖鲌鱼四种鱼；
“长江三鲜”是指凤尾鱼刀鲚、鲥鱼、中华绒螯蟹；
“海味八珍”是指鱼翅、燕窝、鱼肚、鱼唇、鱼子、鲍鱼、海参、干贝八种干货海产。
第二节水产的新鲜度管理
一、鲜度管理的原理
海产类商品，特别是占经营比例较大的鱼类商品，非常容易腐败，保鲜和质量的控制过程直接决定着水产品的质量和销售，由于部分水产品的
5
变质会产生毒素，人食用后会中毒，因此鲜度管理和质量控制成为营运的重要内容。
鱼类容易腐败的原因如下：
1．鱼类含有较多的蛋白质、水份，体表有黏液，这些都为微生物繁
殖创造了极好的条件。
2．鱼类在死后不久，鱼体进入僵硬期。
僵硬期结束以后，鱼体在体内生物酶的作用下，迅速进入自溶阶段。
此时鱼体内的蛋白质被分
解成氨基酸，为细菌繁殖提供营养，鱼体内的酸碱环境也非常适合微生物繁殖。
3．鱼类自身携带的细菌，特别是内脏、鱼腮、表皮，细菌感染的数目是比较大的。
从细菌繁殖的六大条件来分析，鱼类商品具备了较多的条件，这成为鱼
类商品易坏、难保鲜的重要原因。
二、鲜度管理的措施
1．温度管理法
1）低温贮存：
从商品的运输到商场的存放均要维持低温状态，冻品的储藏温度为-18℃～-24℃,冷藏库的温度为－2℃～2℃，陈列的温度在5℃以下，操作区温度控制在12℃以下，营运中尽量减少海鲜产品在常温下暴露的时间。
2）冰藏法：
用冰片或冰粒，按一定的比例与鱼混放，鱼体要清洁干净，方法是一层冰，一层鱼，薄冰薄鱼，以降低鱼体的温度起到保鲜作用。
3）微冻法：
将鱼体放置于－1℃～－2℃的温度下保存，鱼体中的部
分水份会发生冻结，这对鱼体的保鲜是非常有利的。
保鲜期比0℃
6
下延长1.5～2.0倍，并且不会影响鱼的品质和风味。
水产商品的储藏温度条件
品名
温度
周转期
鲜活水产
适宜
1～2天
冰鲜水产
－1℃～5℃
1.5～2天
冷冻水产
－18℃
30天
水产干货
常温
三、鲜活海鲜的鲜度管理
鲜活海鲜的鲜度管理主要就是怎样将获得水产品养活，尽量延长生命。
活水产与冰鲜水产的市场售价差距非常大，如果是活鲜，但因养殖不慎，
导致过量的死亡，只能降价处理，则价格上的损失比较大，有一些活鲜,如蟹类，死亡后将不能食用。
因此活鲜的养殖对于控制损耗有很大的影响。
1.养殖池循环的设计
水循环：
海水养殖和淡水养殖不同，他们所需要的温度、盐度都不同，因此海水循环与淡水循环要分开。
2.养殖水的配置与水温的控制
1）养殖水产的水不能直接用自来水，必须加入一定比例的海水或池
塘养鱼的水，这样才有利于鱼类的养殖；
2）水温的控制，一方面靠温度调节机器来实现，同时也可以通过加
入热水袋或冰块来调节不同的水产品，都有其生活的最低温度、最
高温度及最适宜的温度范围。
3.养殖种类的归类
7
由于超市的养殖空间有限，不可能做到一个池一个鱼。
多种鱼类混养，
因此鱼的归类放养要正确。
如：
鲫鱼、鲤鱼、福寿鱼可以放养在一起。
归
类时主要考虑：
1）海水鱼与淡水与要分开。
2）归类在一起的鱼种生活的水温要尽量一致。
3）归类在一起的鱼种性情要相似。
4．超市常见鲜活水产的特性
类别
水温
特性
养殖要点
淡水
10℃～32℃生命力强，对水质、调好水温水质、通氧、
鲫鱼
溶氧、盐度要求不
流水方养密度高。
高
10℃～32℃生命力强，对水质、同上
鲤鱼
22℃～28℃生命力强，对水质、调好水温水质、通氧、
草鱼
流水方养密度低。
鲢鱼
10℃～32℃
同上
青鱼
22℃～28℃
16℃～35℃温度要求极高，对同鲫鱼
福寿鱼
水质、溶氧、盐度
要求不高
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鳗鲡
20℃～30℃
调好水温水质、通氧、
流水方养密度低
鲈鱼
咸淡水
同草鱼
鳊鱼
18℃～24℃对溶氧要求高
鳖
水陆
25℃～30℃
15℃以下进入冬每日放水中30分钟
眠
乌龟
干养
河蟹
20℃左右
水质清新，溶氧充
用草绳扎致不能行走，
足
放在冰上
青虾
18℃～28℃耐低温，水质清新，调好水温水质、通氧、
溶氧充足
流水放养密度中。
罗氏
24℃～30℃
14℃以下会死亡，
虾
牡蛎
海水
3℃～32℃
适合盐度为16
海水放养，每日换水
‰～26‰
一次
贻贝
22℃～30℃适合盐度为20
12℃～18℃‰～30‰
扇贝
5℃～30℃
适合盐度为21
‰～35‰
文蛤
入海处
30℃以下
‰～25‰
9
缢蛏海水5℃～30℃适合盐度为4‰～同上
28‰
花蛤沙滩适合盐度为20同上
‰～30‰
鲍海水15℃～20℃温度为30℃会死同上
亡，适合盐度为28
第三节
水产的收货验货
1．水产品的学名与俗称
常见水产品的学名与俗称
学名
俗名
鲩鱼
非洲鲫
河鳗、白鳝
鳙鱼
大头鱼、胖
甲鱼、王八、
草龟、泥龟、
头鱼、花鲢
水鱼
金龟
白鲢、鲢子
罗氏虾
大头虾
毛蟹、螃蟹
黑鲩鱼
克氏螯
淡水龙虾
胡子鲇
塘鲺鱼
大黄鱼
大王鱼、大
银鲳鱼
平鱼、镜鱼
海黄鱼
黄鱼
黄花
小黄鱼
小王鱼、黄
乌鲳鱼
黑鲳鱼
银鱼
面条鱼
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花鱼
白姑鱼百花鱼、百鲈鱼鲈子鱼、花烟管鱼鸭嘴鱼
米子鲈
带鱼刀鱼、鳞刀海鳗鳗鱼、狼牙大眼鲷大目连
鱼鳝
乌贼墨鱼、乌鱼鲑鱼大马哈鱼枪乌贼鱿鱼
2．水产品的特性
产地
在全国各地均有出产
鲫鱼有两种：
白鳞鲫鱼和黑鳞鲫鱼。
白
鳞质量较好，味道比较新鲜。
鲫鱼的适
应能力强，大的1斤左右。
4～6月为主
要产期，中国北方为5～6月。
在全国各地均有出产，
鲤鱼喜欢生活在温暖的缓水流中，在淡
主要的著名品种有龙
水湖泊、水库、河流、池塘的水底层。
江鲤（黑龙江水系）、鲤鱼适应性强，是重要的淡水养殖鱼类。
龙门鲤（黄河水系）、当年的鲤鱼一般在半斤到1斤，鲤鱼产
淮河鲤（长将淮河水系）期在4～6月，多在冬季捕捞。
等
草鱼性情活泼，生活在淡水湖泊、水库、
河流、池塘的水中层及水草多的区域。
草鱼生长快，是重要的淡水养殖鱼类。
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草鱼的规格一般是2～4斤，产期在4～7
月，中国北方的产期为6～7月。
鳙鱼行动缓慢，生活在淡水中上层。
鳙
主要在浙江、安徽、江
鱼生长快，是重要的淡水经济鱼类。
规
西、黑龙江等省，长江
格一般是1～2斤，产期在4～7月，中
流域产量最多。
国北方产期迟一个月，多在冬季捕捞。
鲢鱼生活在淡水的中上层区域，常跃出
主要在浙江、安徽、湖
水面，鲢鱼的生长非常快，是重要的高
北、江西、黑龙江等省，
经济价值淡水鱼类。
规格一般是1～2斤，
长江流域的产量最多。
长江流域产期3～5月，北方产期5～6
月，多在冬季捕捞。
青鱼生活在淡水的底层，生长快，是重
属于中国特有的品种。
要的养殖淡水鱼类。
规格一般是2～5斤，
主要产区是广东、广西、南方的产期在5～7月，中国北方的产期
安徽、江苏、江西、湖
在秋季或年末。
北等长江、珠江水系
在全国沿海河口均有
鲈鱼属于河口鱼，生活在河口的咸淡水
出产
处。
是经济价值高的港口养殖鱼类。
格一般是1.5斤左右，产期是3～5月和
10～11月。
在全国各大江河湖均
鳊鱼生活在淡水的底层，生长缓慢，是
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有出产，其中湖北最多，重要的淡水养殖鱼类。
规格一般是0.5～
安徽、黑龙江、江苏次
1斤，产期是5～8月。
之。
鲂鱼
鲂鱼生活在淡水的底层，生长快，是重
有出产，其中湖北最多，要的淡水养殖鱼类。
规格一般是2～3斤，
产期是5～8月。
品种有三脚鲂、团
头鲂等。
鲶鱼
在全国南北各水系均
鲶鱼生活在江河、湖泊、池塘、水库等
有出产
淡水的底层，白天潜伏，夜间觅食。
格一般为1斤左右，主要产期为5～7月。
黄鳝
在全国各地的稻田、小黄鳝生活在淤泥质水底层，性懒，喜欢
溪均有出产。
以长江流
穴居，夏天在稻田、小溪的底层，冬天
域为最多，北方以天津、则在淤泥层中。
产期在6～10月。
辽宁较为集中。
甲鱼分布较广，以长江
甲鱼生活在淡水中，胆小，喜欢阳光，
流域产量最高。
白天潜伏、夜间觅食。
是近年来重要的
养殖品种。
产期在5～6月和10～11月。
3．活鲜海产的质量标准
活鱼的通用质量标准
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项目
优质
次质
神态
在水中游动自由，反应敏锐
行动迟缓，或者在水中腹部倒
立漂浮
体态
体大，无伤残、无畸形、无病
体小或规格不对，有轻度伤残
体表
鳞片完整无损，有一层正常的
部分鳞片脱落，皮下有出血现
清洁透明的保护液
象
河蟹的通用质量标准
蟹色
背部墨绿色，腹部洁白
背部发黄，腹部的一部分呈半
透明状
蟹力
动作敏捷，将腹部朝上，能迅
动作迟缓，将腹部朝上，不能
速翻身
翻身，仅四肢活动
外表
个大健壮，体厚坚实、肚脐突
个小、体薄、手感滑腻
出、表面粗糙
手感
手捏蟹脚较硬，蟹体分量沉重
手捏蟹脚较软
肉质
洁白饱满、肉厚、膏多凝聚，
肉质洁白、膏少、空隙多，肉
味道鲜美
软、鲜味差
海蟹的通用质量标准
项目优质次质
体形完整无损，蟹盖隆起较高，与完整无损，蟹体薄，盖与脐的
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蟹脐连接处厚而高，蟹体分量
连接处扁平、体瘦
沉重
颜色
甲壳色泽正常，腹部洁白，雌
蟹盖色泽正常，腹部有泛水黄
蟹有膏时反面透黄色
印或黄绿色，呈半透明状
蟹脐
紧贴蟹腹
蟹脐上翘，不紧贴
蟹脚／
螯粗壮，脚与身体连接紧密，
螯细长，脚、螯脱落、下垂
螯
不下垂
气味
轻度腥气，从蟹嘴喷出的水无
腥气重，从蟹嘴喷出的水有臭
臭气
气
活虾的通用质量标准
颜色青绿、青灰、青白色（米
颜色部分发红，无光泽，或肠
虾洁白），有光泽，透明状
管发红，颜色乳白不透明者，
为死虾
体形
身体完整、头身紧连、活动自
头身脱节或松弛，弹性差，如
如、较生猛
虾身弯曲僵硬，为死虾
壳肉紧贴，肉质紧密，有韧性
肉质松软、壳肉脱离，手感粘
烂
净度
无杂物（小鱼小蟹）
有杂物
有轻微的泥土味
腥味、臭味
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鳖／乌龟的通用质量标准
表面光滑，有光泽，肌肉丰满、皮肤腐烂，裙边不全，有白斑、
裙边宽厚，行动迅速生猛，腹
红斑。
行动迟缓，脖子红肿，
部朝上能自动翻身
或腿侧有针眼，不能自动翻身
外壳坚固，边缘整齐，头伸缩
皮肤腐烂，有灰色白斑、红眼、
自如
外伤
贝类的通用质量标准
外壳具有色泽，双壳微张、伸
颜色发暗，体小质瘦，沙质多，
出斧足与吸管，触之立即收回，
口味咸。
双壳贝
无臭味，受刺激时贝壳紧闭，
死的不能食用，贝壳易张开，
两贝壳相碰时，发出实响。
两贝壳相碰时发出孔响或破缺。
类
体大质肥，口味鲜淡，根据品
种的不同有乳白色透明黏液或
无黏液
单壳贝
外壳具有色泽，体大质肥，口
死的不能食用
味鲜淡，贝肉伸缩自如，用手
指触之立即能收缩
大黄花与小黄花的分别
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大黄花
小黄花
体长
20～40厘米
10～20厘米
鱼嘴
下唇长于上唇，口闭时较圆
上下唇等长，口闭时较尖
近尾半身较狭，背部突起，尾
近尾半身较阔，腹部较宽，尾
柄细长
柄宽短粗
鲫鱼与鲤鱼的分别
体色
青中带褐
青中带黑
侧扁而狭长，体态匀称优美，
侧扁而宽短，腹大，背部突起
鳞片大
明显，鳞片小
口侧
有四根须
无须
草鱼与青鱼的分别
脊背茶黄色，腹部灰白色
脊背乌黑，腹部灰色
扁而高，腹部较大
下矮，横截面呈圆形、腹部较
小
头嘴
稍圆
稍尖
鲢鱼与鳙鱼的分别
项目鲢鱼鳙鱼
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银白色，无斑点
背部及上半侧微黑，有黑色斑
点
胸鳍较小
胸鳍较大
头
头小，占体长的
1／4
头大，占体长的
1／3
活黄鳝与死黄鳝的分别
项目活黄鳝死黄鳝
肉质肉质白，无亮光肉质红色或殷红色
弹性肉丝有弹性，拉鳝丝呈自然锯肉丝弹性差，僵硬，拉鳝丝韧
齿状断裂性大
雄蟹与母蟹的分别
雄蟹
母蟹
蟹体
较大
较小
三角形
圆形
蟹螯
粗长
短小
雄鳖与母鳖的分别
雄鳖
母鳖
甲壳长，躯体薄
甲壳短，躯体厚
后肢
间距小
间距大
尾柄
尾柄长，伸出裙边外
尾柄短，未伸出裙边外
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雄乌龟与母乌龟的分别
雄乌龟
母乌龟
黑色
棕黄色
较长
较短
有臭味
无臭味
4．冰鲜海产的质量标准
冰鲜鱼的通用质量标准
眼部
眼球饱满，角膜透明清亮
眼球塌陷，角膜混浊，眼腔被
血浸润
鳃
色泽鲜红，鳃丝清晰，黏液透
呈褐色或灰白色，有混浊黏液，
明无异味
有酸味
坚实有弹性，以手指压后凹陷
松软无弹性，手指压后凹陷不
肌肉
立即消失，肌肉横断面有光泽，
易消失，一与骨刺分离，有霉
无异味
味及酸味
有透明黏液，鳞片鲜明有光泽，黏液雾会，鳞片无光泽易脱落，
贴附鱼体牢固，不易脱落
并有腐败味
腹部
完整不膨胀，内脏清晰可辨，
不完整，膨胀破裂或变软凹下，
内脏黏液不清，有异味
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新鲜鱼糜/鱼类制品的质量标准
颜色白或灰白,表面光滑,大小
颜色发暗,大小不均匀,变质、有
鱼丸类
均匀,肉质松软有韧性、口味新
异味、有异物,粉过多,腥味的
鲜、咸淡适中,无腥味
颜色淡黄或黄色,不焦不糊,长发黏,回生,焦糊,腥味大、有异
鱼卷类
短粗细均匀,无回生现象,肉质
物
柔软、口味鲜美、咸淡适中,无
腥味
颜色新鲜洁白,肉质松软有弹
发黏,回生,酸败,容易碎,腥味大、
鱼糕类
性,切割后不散、刀口平滑整齐
有异物
不碎,口味鲜美、咸淡适中,无腥
味
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