西式面点师中级资格证理论知识题库最新版Word文件下载.docx
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A、bakingpanB、bakingsheet
C、panD、tin
409.制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的（），进行烘烤。
（B）A、静置B、最后酸酵
C、面筋松驰D、装饰
410.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，那么其每日需蛋白质（）克。
（A）60〜90
A、53〜66359〜420
B、556〜64941L我们选用巧克力时，需选择（）的巧克力。
A、香味纯粹B、凝固快
c、细腻清洁D、使用灵活
412.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。
（B）A、2%〜10%
B、2%。
〜10%。
C、0.5%—1%D、O.5%o〜1%。
413.副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。
（B）A、0.01
B、0.03C、0.05
D、0.1.木司是将鸡蛋、（）分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松
软甜食。
（C）A、牛奶
B、白糖C、奶油
D、面粉.沾、撒、挤、（）是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。
（D）A、挂面
B、淋C、裱
D、拼摆.一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由（）决定的。
A、制品的特性B、烤盘的大小
C、成型的方法D、模具的形态
414.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。
（C）A、龙葵素
B、氢氟酸C、胰蛋白酶抑制素
D、秋水仙碱.根据《食品卫生法》规定，以下选项中可以从事食品生产经营的
人员是（）患者。
（C）A、痢疾、伤寒
B、病毒性肝炎C、日光性皮炎
D、活动性肺结核.（）是从鲜牛奶中别离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳
香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。
（C）A、炼乳
B、奶粉C、奶油
D、计司.巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在（）之间。
A、55%〜65%B、65%〜70%
C、70%〜75%D、65%〜75%
415.泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的（）。
（B）A、蛋液
B、油脂C、胶液
D、芝麻.“Eggyolk”是指（）。
A、蛋清B、蛋黄
C、全蛋D、蛋粉
416.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原那么上讲，面坯的（），烤好的面包质感越结实。
A、面筋质量越小B、添加的水量越少
C、基本酸酵时间愈短D、最后酸酵时间愈短
417.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。
（B）A、红色
B、绿色C、紫色
D、黑色.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否那么产品食用时会产生韧性，失去木司的原有（）。
A、形状和柔软性B、口味和特性
C、风味和形状D、口味和柔软性
418.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于（），火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。
（A）A、燃烧速度
B、空气供给速度C、燃气供给速度
D、反响速度.（）是指构成产品的各项耗费之和。
A、餐饮本钱B、人工本钱
C、燃料本钱D、广义本钱
419.不能强化的食品种类是（）。
（B）A、谷类食品
B、蔬果原料C、日常食用调味品
D、饮料.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：
温度、压力、（）和着火源
等。
（C）A、可燃气体
B、蒸气C、介质
D、明火.擀面杖以檀木或（）的质量最好。
A、枣木B、红木
C、松木D、杉木
420.木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的（）奠定了基础。
A、风味B、质量
C、包装、贮存D、装饰、美化
421.（）是指色彩的明度和纯度。
（C）A、色相
B、色性C、色度
D、色比.泡夫面糊的一般用料主要有（）、面粉、鸡蛋、水等。
A、牛奶B、油脂
C、淀粉D、盐
422.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、（）、包、擀、切、割等。
（A）A、搓
B、捏C、挂
D、磨.谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。
A、微生物B、维生素
C、水D、矿物质
423.加工前是一种原料，加工后是假设干档原料或半制品的净料单位本钱的计算方法有（）。
A、1种2种
B、4种D、3种
437.如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用（）。
（A）A、绵白糖
B、细砂糖C、红糖
D、蛋白糖.以下不属于粮豆类卫生问题的选项是（）。
A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染
C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染
438.（）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。
（B）A、清蛋糕
B、混酥C、蛋清
D、圣诞节.我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，（）不是我们常
见的泡夫形状。
（D）A、圆形
B、长条形C、圆圈形
D、菱形.原料、辅料的合理配备要保证所制产品（），以及制品色彩和口味
的合理搭配。
（A）A、营养素的全面
B、营养素的多样化C、质地合理搭配
D、形状统一.（）制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。
A、金属B、塑料
C、软橡胶D、玻璃纤维
439.“基准蛋白”一般是指（）蛋白。
（A）A、蛋类
B、奶类C、肉类
B、49岁以上成人体C、重男性正常体重
D、女性正常体重.加工后原料单位本钱等于加工前原料单价与（）的比。
A、毛利率B、本钱率
C、出材率D、损耗率
42.使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但（）。
（C）A、损耗比拟大
B、成品风味缺乏C、搅拌较费事
D、感官性质不良.“Eggyolk”是指（）。
43.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片（）。
（B）D、大豆
444.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）。
A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因
C、人工呼吸D、正确的紧急处理
445.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。
（D）A、碳水化合物
B、无机化合物C、化合物
D、有机化合物.调制油脂蛋糕面糊时，以下说法错误的选项是（）。
A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩
C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌
446.职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。
（B）A、代表性
B、实践性C、规范性
D、形象性.食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善（），提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。
A、食品的色泽B、食品内部组织状态
C、食品的感官性状D、食品的食用价值
447.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案（）。
（B）A、本钱率40%
B、本钱毛利率150%C、本钱率40%
D、本钱毛利率40%.广义的本钱是指构成各种（）的各项耗费之和。
A、产品B、人工
C、燃料D、原料
448.根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
（C）A、《宪法》
B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》
D、《工商法》.由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干
着色加快，而产生（），所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。
（B）A、内外部颜色太深
B、内部夹生、外部颜色过深C、内部太软，外部硬且色泽深
D、外部焦糊，内部无变化.（）不是定型用工具。
A、木板B、面团刮刀
C、平刀D、片刀
449.黄油蛋糕是配方中含有较多（）的松软制品。
（A）A、油脂
B、鸡蛋C、水分
D、糖.木司是将（）、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松
（D）A、黄油
B、牛奶C、面粉
D、鸡蛋.每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。
A、38.6B、27.8
C、21.6D、16.2
450.制作出来的木司成品要求：
形态完整、（）、口味香甜。
（C）A、大小一致
B、外表光滑C、软硬适中
D、色泽均匀.圣诞节饼干的种类很多，（）也各不相同。
A、调制工艺B、成型工艺
C、成熟工艺D、装饰工艺
451.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（）的宗旨。
（D）A、集体利益为先
B、国家利益为重C、为国家服务
D、为人民服务.制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影
响饼干的0。
（C）A、体积
B、形状C、酥性
D、弹性.副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。
A、0.01B、0.03
C、0.05D、0.1
452.一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由（）决定的。
（D）A、制品的特性
B、烤盘的大小C、成型的方法
D、模具的形态.（）主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。
A、普通面杖B、片刀
C、走槌D、分刀
453.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、（）、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。
（C）A、糖浆
B、果酱C、可可粉
D、杏仁面.以下中操作错误的选项是（）。
A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠
C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱
454.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）可保持3小时。
（A）A、30℃
B、20℃C、10℃
D、5℃.本钱可以综合反映企业的（）。
A、生产质量B、管理质量
C、销售质量D、经营水平
455.以下不属于化学膨松剂的是（）。
（C）A、碳酸氢钠
B、碳酸氢镂C、干酵母
D、泡打粉.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及式样都
有着紧密的关系。
（C）A、手的柔软性
B、裱型温度C、花嘴运动速度
D、花嘴运动方向.由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食
物，以保持生理上的酸碱平衡。
（A）A、粮食
B、水果C、蔬菜
D、茶叶.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法
有挤制法、切割法、（）和复合法等。
（C）A、一次成型法
B、二次成型法C、花戳法
D、模具法.一般情况，批量大、单位本钱低的餐饮产品毛利率（）。
A、稳定B、变化
C、从fWjD、从低
456.亚油酸是人体营养中最重要的（）。
（C）A、必需氨基酸
B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：
立体造型工艺法、食品包装法和（）。
A、复合造型法B、食品配型法
C、模具成型法D、容器成型法
457.焦糖汁的调制是由（）的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。
（C）A、糖
B、温度C、水
D、熬糖锅.（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
A、食品强化剂B、食品着色剂
C、食品膨松剂D、食品保鲜剂
458.有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用（），这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。
（A）A、蛋黄
B、蛋清C、蛋粉
D、奶油.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。
（C）A、接地保护
B、干燥状况C、漏电
D、完整性479.采用（）给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。
A、直接挤制法B、立体造型工艺法
C、食品包装法D、模具成型法
480.冰激淋的英文名称为（）。
（A）A、Icecream
B>
IcebreadC、Frozecream
D、WhiteBread481.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（）。
A、抑制肠道有害菌的繁殖B、供给矿物质
C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻
482.某产品本钱12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。
（A）A、24元
B、16元C、0.44439999999999996
D、0.3333483.脂肪是机体的重要组成成分，由（）元素组成。
A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮
C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧
484.以下选项中不利于蛋白质营养价值提高的是（）。
（C）A、食物搭配的种类多
A、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙
C、有比拟细腻的网状结构D、有疏松的蜂窝眼
46.下面英文中没有烤盘的意思是（）。
（D）A、bakingsheet
B、ovensheetC、pan
D、tin.调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至（）。
A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化
C、浓稠柔软D、浓稠坚硬
47.木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的（）奠定了基础。
48.（）是指色彩的明度和纯度。
B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属近
D、几种食物同食.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力
容器不属于限制的工程。
（C）A、设计
B、检验C、运输
D、修理.泡夫制品是（）煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再
通过成形、烤制或炸制而成的制品。
（D）A、黄油、水或白糖
B、水、牛奶C、黄油、鸡蛋
D、黄油、水或牛奶.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、（）、
生面糊挤法和生面坯挤法。
（D）A、裱花袋子挤法
B、熟面糊挤法C、纸卷嘴挤法
D、油纸卷挤法.“butter”是指（）。
.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的
造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、（）等。
A、
B、
485
.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。
491.以下不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（）。
492.（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A、谷类B、豆类
C、蔬果类D、昆虫
493.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：
平安卫生和（）。
（A）A、化学稳定性
B、添加剂残留量C、物理稳定性
D、美观.泡夫面糊的起发主要是由（）。
A、面糊中鸡蛋的特性决定的B、面糊中各种原料的特性决定的
C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的
494.对铁的生理功用表达错误的选项是（）。
（A）A、构成骨骼和牙齿
B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关
D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成.自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。
A、蛋白质B、维生素
C、矿物质D、营养物质
495.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）。
A、生态学灭鼠B、器械灭鼠
C、化学灭鼠D、药物灭鼠
496.在焦糖汁的调制中，由于糖有（），而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。
A、结晶性B、吸潮性
C、分子不稳定性D、热敏感性
497.在电气设备故障情况下，必须有（）、电气隔离等电击防护措施。
（D）A、接地保护
B、接零保护C、自动切断操作
D、自动切断供电.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就
会缩入燃烧器内部，形成（），这种现象称为“回火”。
（OA、熄火现象
B、过度燃烧C、不完全燃烧
D、急速燃烧.以下不属于天然甜味剂的是（）。
A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精D、糖精
498.甜汁冷却后会变（）。
（D）A、稀
B、硬C、软
D、稠.以下设备中工作时需有人值守的是（）。
A、冷藏柜B、空调设备
C、通风设备D、电烤箱
499.以下饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于（）饼干。
（A）A、混酥类
B、清蛋糕类C、蛋清类
D、圣诞节类.（）是配方中含有较多油脂的一类松软制品。
（b）
A、天使蛋糕B、油脂蛋糕
C、软制面包D、混酥点心
500.水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有（）的混合物。
（D）A、还原性
B、酸性C、弹性
D、黏稠性.配制色素溶液时，应用（）溶解色素。
A、冷水B、煮沸后的温水
C、热水D、煮沸后的冷却水
501.（）是违反设备平安操作规程的错误做法。
（d）A、电烤箱使用完毕后切断总电源
B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具
D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤.制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用（）浸
泡。
（B）A、沸水
B、温水C、蒸汽
D、室温水.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的（），应在模具四周涂
上一层油脂。
（D）A、糊底
B、外表焦糊C、面糊过度膨胀
D、形状受损.以下法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。
A、《劳动法》B、《野生动物保护法》
C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》
502.毛利额是（）。
（B）A、价格与税金的和
B、价格与原料本钱的差C、价格与经营费用的和
D、价格与利润的差.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原那么在（）和职业关系
中的具体表达。
（C）A、职业操作
B、职业遵守C、职业生活
D、社会关系.本钱可以综合反映企业的（）。
503.蛋清类饼干一般以（）作为主料，经过低温烘烤后成熟。
（B）A、蛋清、面粉
B、蛋清、糖C、鸡蛋、面粉
D、鸡蛋、糖.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。
A、寄生虫B、昆虫
C、微生物D、霉困
504.结力是一种（），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。
（A）A、有机化合物
B、无机化合物C、单质
D、复杂的螯合物.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。
A、损耗率法B、净料率法
C、量本利综合分析法D、系数定价法
505.以下元素中属于常量元素的是（）。
（C）A、钙、磷、铁、锌
B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁
D、氯、磷、硫、钙.（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然
营养素范围的食品添加剂。
（A）A、食品强化剂
B、食品着色剂C、食品膨松剂
D、食品保鲜剂.油脂蛋糕根据配方中（）不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。
（A）A、添加的原料
B、油脂的比例C、使用油脂品种
D、面粉含量.一般情况下，以下面包中保存期较长的是（）。
A、松质面包B、软质面包
C、硬质面包D、脆皮面包
506.脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经（）处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。
A、真空干燥B、高温、低压脱水
C、高温、高压脱水D、低温、高压脱水
507.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有（）的特点。
（B）A、柔软
B、松脆B、色性
C、色度D、色比
50.“6clair”是一种（）。
（C）A、冷冻甜点
B、圆形塔C、长形泡夫
D、排.结力是由（）熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、
薄片或粉末状。
（C）A、植物根
B、海底植物叶C、动物皮骨
D、动物内脏.计司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固，经过长时间的生化变化而加
工制成的一种乳品。
（B）A、乳脂肪
B、酪蛋白C、球蛋白
D、乳清蛋白.加工前是一种原料，加工后是假设干档原料或半制品的净料单位成
本的计算方法有（）。
（D）C、外表光滑
D、色泽金黄.厨房的（）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟
食品的交叉感染。
（B）A、加热设备
B、冷藏设备C、机械设备
D、工具设备.（）材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。
A、铝质B、不锈钢
C、紫铜D、搪瓷
525.（）是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。
A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法
C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法
526.（）是转炉的英文名称。
（B）A、Toaster
RevolvingovenC>
Roundingoven
D、Spongermixer.在（）裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力
求精细。
（B）A、黄油酱
B、糖粉酱C、鲜奶油
D、巧克力.油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，那么会造成（）。
A、蛋糕内部组织发黏B、蛋糕内部组织硬化
C、蛋糕四周表层脆硬D、蛋糕四周表层焦糊
53L（）属于复合膨松剂。
（C）A、小苏打
B、臭碱C、发粉
D、活性干酵母532.制作巧克力木司时，应将巧克力（）。
A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合
C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合
533.对铁的生理功用表达错误的选项是（）。
D、参与血红
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