食品感官评定Word格式文档下载.docx
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因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。
在鉴识食品的异味时，液态食品可滴
在洁净的手掌上摩擦，以增添气味的挥发；
辨别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀略微加热刺入深部，拔出后立刻嗅闻气味。
食品气味鉴其余次序应当是先辨别气味淡的，后鉴识气味浓的，免得影响嗅觉的敏捷度。
在鉴识前严禁抽烟。
（三）味觉鉴识法
感官鉴识中的味觉对于鉴识食品质量的好坏是特别重要的一环。
味觉器官不只能品尝到食品
的滋味怎样，并且对于食品中极略微的变化也能敏感地察觉。
如做好的米饭寄存到还没有变馊
时，其滋味即有相应的改变。
味觉器官的敏感性与食品的温度相关，在进行食品的滋味鉴识
时，最好使食品处在20℃～45℃之间，免得温度的变化会加强或减低对味觉器官的刺激。
几种不一样滋味的食品在进行感官评论时，应当依照刺激性由弱到强的次序，最后鉴识滋味强
烈的食品。
在进行大批样品鉴识时，中间一定歇息，每鉴识一种食品以后一定用温水漱口。
（四）触觉鉴识法
依赖触觉来鉴识食品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评论食品质量的好坏，也是常用的感官鉴识方法之一。
比如，依据鱼体肌肉的硬度和弹性，经常能够判断鱼能否新鲜或腐败；
评论动物油脂的质量时，常须鉴识其稠度等。
在感官测定食品的硬度（稠度）时，要
求温度应在15℃～20℃之间，因为温度的起落会影响到食品状态的改变。
二、食质量量感官鉴其余合用范围
凡是作为食品原料、半成品或成品的食品，其质量好坏与真伪评论，都合用于感官鉴识。
并且食品的感官鉴识，既合用于专业技术人员在室内进行技术判定，也合适广大花费者在市
场上选购食品时应用。
可见，食质量量感官鉴识方法拥有宽泛的合用范围。
其详细合用范围以下：
1．肉及其制品
畜肉种类好多，禽肉更是不胜列举，如猪、羊、牛、马、骡、驴、狗、鸡、鸭、鹅等畜
禽肉及其制品都能够进行感官鉴识。
各样畜禽肉都有其相应的特点，病、死畜禽肉与正常畜禽肉的鉴识方法，不但对食品卫生和质量管理人员合用，并且对于为数众多的购置畜禽肉的花费人群也是合用的。
2．奶及其制品
抵消毒鲜奶或许个体送奶户的鲜奶直接采纳感官鉴识是特别合用的。
在选购奶制品时，
也合用于感官鉴识，从包装到制品颗粒的细洁程度，有无异物污染等，经过感官鉴识即可了如指掌。
3．水产品及水产制品
鱼、虾、蟹等水产鲜品及干贝类、海参类等经过感官鉴识，即可确立可否食用。
方法简易易行，迅速正确。
4．蛋及蛋制品
禽蛋种类好多，它与人们平时生活花费关系亲密，可否食用或许变质与否，经过感官鉴识即可作出结论。
这对于广大花费者来讲是很合用的方法。
5．冷饮与酒类
冷饮与酒类的感官鉴识也拥有很宽泛的适用性。
特别是酒中的积淀物、
悬浮物、杂质异
物等，经过感官鉴识都能够直接检查出来。
6．调味品与其余食品
调味品主假如酱油、酱、酸及酱腌菜；
其余食品如茶、糕点等。
这些食品都能够经过感
官鉴识，把宏观指标不切合卫生质量要求者划分出来予以控制，严防流人市场造成不良影响。
总之，各样食品原料及其制质量量的宏观评论，都合用于感官鉴识方法。
三、食质量量感官鉴识后的食用与办理原则
（一）鉴识原则
经过感官鉴识方法精选食品时，要对详细状况作详细剖析，充足做好检查研究工作。
感
官鉴识食品的质量时，要着眼于食品各方面的指标进行综合性考评，特别要注意感官鉴其余结果，必需时参照查验数据，做全面剖析，以期得出合理、客观、公正的结论。
这里应依照的原则是：
（1）《中华人民共和国产质量量法》、《中华人民共和国食品卫生法（试行）》、国务院相关部委和省、市行政部门公布的食质量量法例和卫生法例是鉴识各种食品可否食用的主要依
据。
（2）食品已显然腐败变质或含有过度的有毒有害物质（如重金属含量过高或霉变）时，不得供食用。
达不到该种食品的营养微风味要求，显系冒充伪劣食品的，不得供食用。
（3）食品因为某种原由不可以直接食用，一定加工复制或在其余条件下办理的，可提出限制加工条件和限制食用及销售等方面的详细要求。
（4）食品某些指标的综合评论结果略低于卫生标准，而新鲜度、病原体、有毒有害物质含量均切合卫生时，可提出要求在某种条件下供人食用。
（5）在鉴识指标的掌握上，婴少儿、病人食用的食品要严于成年人、健康人食用的食品。
（6）鉴识结论一定明确，不得含糊不清，对附条件可食的食品，应将条件写清楚。
对于没有鉴识参照标准的食品，可参照相关同类食品合适地鉴识。
（7）在进行食质量量综合性鉴识前，应向相关单位或个人采集该食品的相关资料，如食品的根源、保存方法、储存时间、原料构成、包装状况以及加工、运输、储藏、经营过程中
的卫生状况，找寻可疑环节，为上述鉴识结论供应必需的正确判断基础。
（二）鉴识后的食用与办理原则
感官鉴识和选购食品时，遇有显然变化者，应立刻做出可否食用确实切结论。
对于感官
指标变化不显然的食品，尚须借助理化指标和微生物指标的查验，才能得出综合性的判断结
果。
所以，经过感官鉴识后，特别是对有疑问和有争议的食品，都一定再进行实验室的理化
和细菌剖析，以便协助考证感官鉴其余初步结论。
特别是混入了有毒有害物质或被分解蛋白
质的致病菌所污染的食品，在感官质量评论后，一定做上述两种专业操作，以保证鉴识结果
的正确性，并且应提出该食品能否存在有毒有害物质，说明其根源和含量、作用和危害，根
据被鉴识食品的详细状况提出食用或办理原则。
食品的食用与办理原则是在保证人民民众身
体健康的前提下，以尽量减少国家、集体和个人的经济损失为目的，并考虑到物尽其用的问题而提出的。
详细方式往常有以下四种：
（1）正常食品。
经过鉴识和精选的食品，其感官性状正常，切合国家的质量标准和卫生标准，可供食用。
（2）无害化食品。
食品在感官鉴识时发现了一些问题，对人体健康有必定危害，但经过
办理后，能够被消除或控制，其危害不再见影响到食用者的健康。
如高温加热、加工复制等。
（3）附条件可食食品。
有些食品在感官鉴识后，需要在特定的条件下才能供人食用。
若有些食品已靠近保质期，一定限制销售和限制供应对象。
（4）危害健康食品。
在食品感官鉴识过程中发现的对人体健康有严重危害的食品，不可以
供应食用。
但可在保证不扩大延伸并对接触人员安全无危害的前提下，充足利用其经济价值，
如作工业使用。
但对严重危害人体健康且不可以保证安全的食品，如畜、禽患有烈性传得病，
或易造成在畜禽肉中延伸的传得病，以及被剧毒毒物或被放射性物质污染的食品，一定在严
格的监察下毁弃。
四、食质量量感官鉴其余常用术语
中华人民共和国食品卫生法（试行）》第四条规定：
“食品应当无毒、无害，切合应当有
的营养要求，拥有相应的色、香、味等感官性状。
”所以，在进行食质量量感官鉴识时，就
要环绕这条规定中提到的各样术语去描绘，所以，一定弄清这些术语的含义。
下边对一些食质量量感官鉴识时的常用术语作一简介。
（一）一般术语及其含义
酸味——由某些酸性物质（比如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本滋味。
苦味——由某些物质（比如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本滋味。
咸味——由某些物质（比如氯化钠）的水溶液产生的一种基本滋味。
甜味——由某些物质（比如蔗糖）的水溶液产生的一种基本滋味。
碱味——由某些物质（比如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。
涩味一某些物质（比如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。
风味一品尝过程中感觉到的嗅觉、味觉和三叉神经觉特征的复杂联合。
它可能受触觉的、
温度觉的、痛觉的和（或）动觉效应的影响。
异样风味——非产品自己所拥有的风味（往常与产品的腐败变质相联系）。
异样气味——非产品自己所拥有的气味（往常与产品的腐败变质相联系）。
玷染——与该产品没关的外来滋味、气味等。
滋味——能产生味觉的产品的特征。
基本滋味——四种独到滋味的任何一种：
酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。
厚味——滋味浓的产品。
平味——种产品，其风味不浓且无任何特点。
无聊——一种产品，其风味远不及料想的那样。
无味——没有风味的产品。
风味加强剂——一种能使某种产品的风味加强而自己又不拥有这种风味的物质。
口味一在口腔内（包含舌头与牙齿）感觉到的触觉。
后味、余味一在产品消逝后产生的嗅觉和（或）味觉。
它有是不一样于产品在嘴里时的感
受。
芬芳——一种带有快乐内涵的气味。
气味——嗅觉器官感觉到的感官特征。
特点——可差异及可识其余气味或风味特点。
异样特点——非产品自己所拥有的特点（往常与产品的腐败变质相联系）。
外观——种物质或物体的外面可见特征。
质地一用机械的、触觉的方法或在合适条件下，用视觉及听觉感觉器感觉到的产品的所有流变学的和构造上的（几何图形和表面）特点。
稠度一由机械的方法或触觉感觉器，特别是口腔地区遇到的刺激而察觉到的流动特征。
它随产品的质地不一样而变化。
硬一描绘需要很鼎力量才能造成必定的变形或穿透的产品的质地特点。
结实一描绘需要中等力量可造成必定的变形或穿透的产品的质地特点。
柔嫩一描绘只需要小的力量便可造成必定的变形或穿透的产品的质地特点。
嫩——描绘很简单切碎或嚼烂的食品的质地特点。
常用于肉和肉制品。
老——描绘不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。
酥一修饰破裂时带响声的松而易碎的食品。
有硬壳——修饰拥有硬而脆的表皮的食品。
无毒、无害一不造成人体急性、慢性疾病，不构成对人体健康的危害；
或许含有少许有
毒有害物质，但尚不足以危害健康的食品。
在质量感官鉴识结论上可写成“无毒、无害”字样。
营养素一是指正常人体代谢过程中所利用的任何有机物质和无机物质。
色、香、味——是指食品自己固有的和加工后所应当拥有的色彩、香气、滋味。
（二）粮食质量感官鉴识常用术语及其含义
未熟粒——指籽粒不饱满、外观所有为粉质、无光彩的颗粒。
伤害粒——指虫蛀、病斑和生芽等伤及胚或胚乳的颗粒。
筛下物——经过直径2．0毫米的孔筛的物质。
无机杂质——系指泥土、砂石、玻璃、砖瓦块、铁钉类及其余无机物质。
有机杂质——系指无食用价值的稻谷粒。
草籽，并种粮粒及其余有机物质。
黄粒米——系指胚乳呈黄色，与正常米粒色彩显然不一样的颗粒。
颜色、气味——系指一批谷物的综合色彩随和味。
（三）食用油脂质量感官鉴识常用术语及其含义
酸价一权衡油脂中游离脂肪酸含量的指标。
游离脂肪酸含量越多，酸价越高，说明油脂
的质量越差。
过氧化值一油脂最先氧化的敏捷指标。
过氧化值超出0．15％时，即为油脂月豪败的征
兆。
溶剂残留量一提取油脂时所用的有机溶剂正己烷等在油脂中的残留部分。
溶剂残留多时，造成食用油脂异味大，影响食用。
棉酚——存在于棉籽油中的一种黄色色素。
棉田有游离型和联合型两种。
联合型无毒。
棉酚一般是指有毒的游离型棉酚。
油脂酸败一油脂长久储存于不适合的条件下，产生一系列的化学成分改变，使油脂分解出醛、酮、初级脂肪酸、氧化物和过氧化物等，造成油脂感官性状改变，若有哈喇味等。
（四）食糖质量感官鉴识常用术语及其含义
颜色——糖的外观质量指标。
白糖颜色要洁白光亮，红糖要红亮。
精颜色深浅与糖的纯净度相关。
晶粒——糖的颗粒结晶而言。
沙糖晶粒齐整、大小一致、富裕光彩、晶面显然、晶粒松懈、不粘手、不结块。
气味与滋味——糖应拥有的正常的气味与滋味。
糖汁办理不净则带有异味，保存不当则易沾污其余商品尝，被微生物（酵母）污染易产生酒味和酸味。
夹杂物——糖中不该含有的外来的各样异物，如砂土、泥块、草屑等。
（五）调味质量量感官鉴识常用术语及其含义
（1）酱油
色彩——一般酱油所拥有的棕褐色，不发乌，有光彩。
香气——系指酱油应当有必定的酱香气，无其余不良气味。
滋味——酱油咸甜可口、味鲜口甜，无苦、酸、涩等异味。
生白——酱油表面生出一层白膜，是一种产膜性酵母菌惹起的。
（2）食醋
色彩——食醋应拥有与加工方法相适应的产品的固有色彩。
气味——食醋应拥有酸甜气味，不得混有异味。
滋味——食醋应拥有酸甜可口味，不涩，无其余不良滋味。
霉花浮膜——食醋表面由微生物生殖所惹起的一层霉膜。
醋鳗、醋虱——食留在生产过程中被污染，在醋中有两种形态不一样的生物存活，即醋鳗和醋虱。
（3）酱
色彩——各样酱应拥有的相应色彩。
气味——各样酱应拥有特定的酱香气，无其余不良气味。
滋味——各样酱的咸度可口，不涩、不酸、不苦，无焦糊味及其余异味。
（六）肉类、水产食质量量感官鉴识常用术语及其含义
肉类、水产食品的质量感官鉴识常用术语有色彩、粘度、组织状态、气味、煮沸后肉汤等指标，详细含义详见本书中相应的肉类和水产食品的质量感官鉴识章节。
（七）蛋、乳及乳制质量量感官鉴识常用术语及其含义
（1）蛋的分类
新鲜蛋——蛋壳牢固、不格窝、无裂纹。
灯光透视时气室高不超出11毫米，整个蛋呈
微红色，蛋黄不见或略见暗影。
翻开后，蛋黄膜不破裂并带有韧性，蛋白不污浊。
血圈蛋——受过精的鸡蛋，因受热而胚盘发育，表现鲜红色小血圈。
血丝蛋——由血圈蛋持续发育扩大，灯光透视蛋黄有暗影，气室较大。
翻开后，蛋中有血丝。
血环蛋——受过精的鸡蛋，因受热时间较久，蛋壳发暗，手摸有圆滑感觉，灯光透视蛋黄上有黑影，将蛋翻开后，蛋黄边沿有血丝，蛋白稀疏。
孵化蛋——鸡蛋储存日久或受热、受潮，蛋白变稀，水分渗透蛋黄使蛋黄膨胀，蛋黄膜破裂，透视时蛋黄散如云状，翻开后黄白所有相混。
泻黄蛋——因为蛋内微生物的作用或化学变化所致。
透视时黄白混淆不分，全呈灰黄色。
将蛋翻开后，蛋黄、蛋白所有变稀、浑浊，并带有不快乐的气味。
粘壳蛋（粘皮蛋、卷壳蛋、靠黄、顶壳）——鸡蛋持久贮不曾翻动或受了潮，蛋白变稀，
蛋白比重要于蛋黄，使蛋黄上调，粘在蛋壳上。
透视时气室大，粘壳程度轻者粘壳处带红’
色，称为红粘壳蛋；
粘壳程度重者粘壳处带黑色，称为黑粘壳蛋；
黑色面积占整个蛋黄面积
二分之一以上者，视为重度黑粘壳蛋；
黑色面积占整个蛋黄面积二分之一以下者，视为轻度黑粘壳蛋。
除粘壳外，蛋白、蛋黄界线分明，无变质发臭现象。
黑腐蛋（臭蛋、混身蛋、坏蛋）一这种蛋是严重变质的蛋，蛋壳乌灰色，甚至蛋壳因受
内部硫化氢气体膨胀作用而破裂，透视时蛋不透光、呈灰黑色，蛋翻开后蛋内的混淆物呈灰绿色或暗黄色，并带有恶臭味。
霉蛋——鲜蛋受潮或雨淋后发霉；
仅壳外发霉，内部正常者称为壳外霉蛋。
壳外和壳膜内壁有霉点、蛋液内无霉点和霉味，质量无变化者，视为轻度霉蛋。
表面有霉点、透视时内
部也有黑点，翻开后见壳膜及蛋液内均有零点，并带有霉味者，视为重度霉蛋。
虫蛋——为寄生虫惹起的，蛋翻开后，蛋白内有小虫体。
如发现血块者不属于虫蛋。
流清蛋（损坏蛋、流汤蛋）一蛋壳受外界力量震动而破裂，蛋白流出。
破口直径小于
1
厘米，视为小口流清蛋。
格窝蛋（瘪头蛋、瘪嘴蛋）一蛋受挤压使蛋壳局部破裂凹下成嘴状而蛋膜未破、蛋清不外流。
裂纹蛋（哑板蛋、哑子蛋）——蛋受压、碰撞，使壳裂成长破缝，将蛋握在手中相碰发出哑板声音。
（1）乳及乳制品
这种食质量量的感官鉴识术语主要有色彩、气味、滋味、组织形态等，其含义详见本书中乳制质量量感官鉴识章节。
（八）饮料、糕点类食质量量感官鉴识常用术语及其含义
（1）饲料类
色彩一各样酒类和软饲料应拥有的相应的色彩。
如白酒应是无色透明（个其余可带有本品种特有颜色）、无积淀、无悬浮物的液体。
香气一各样酒类和软饮料应拥有相应的溢香气。
如白酒的香气分为溢香、喷香、留香。
一般白酒都拥有自己独有的醇香。
滋味一各样酒类和软饮料在品尝时应表现出的本品种固有的滋味。
如白酒的滋味有浓重、淡漠、绵软、辛辣、纯净和邪味等。
（2）糕点类
回潮一糕点在寄存保存时期，从空气中汲取水汽而引转机、香、味、形的变化。
干缩—糕点在寄存保存时期，失掉水分，惹起皱皮、僵皮、减重等，口味也发生变化。
走油一含有油脂的糕点，在寄存保存时期，油格外渗，糕点失掉光彩和原有风味。
变质一糕点在寄存保存过程中被细菌、霉菌等微生物污染而引质量劣变，致使不可以食用。
变味—糕点在寄存过程中被微生物污染，或与有激烈异味的物质同贮，或由糕点内油脂氧化而产生异味，失掉原味。
脱色一糕点在寄存过程中失掉原有的色彩而变得乌暗，特别是受日光照耀后失掉原有的娇艳色彩。
虫蛀一糕点在加工过程中原料不洁、
工艺不好，夹杂混人的虫卵发育为成虫；
或是寄存
过程中被昆虫蛀蚀。
食质量量感官鉴其余原理和依照
食品是人体生长发育、更新细胞、修理组织、调理各样生理机能所必不行少的营养物质，也是产生热量以保持体温恒定、从事各样活动的能量。
正因为食品中含有人体所必需的各样
营养素和能量，所以它是人类保持生命与健康的必需品，是人类赖以进行全部社会活动的物质基础。
没有食品，人类就不可以生计。
食品的质量与人体健康、生命安全有着极为亲密的关系。
营养丰富的食品，如鱼、肉、
蛋、奶等，有时会因为微生物的生长生殖而惹起腐败变质；
或许是在生长、采收（屠宰）
加工、运输、销售等过程中遇到有害、有毒物质的污染，这样的食品一旦被人食用，便可能
引起传得病、寄生虫病或食品中毒，造成人体各样组织、器官的伤害，严重者甚至会危及生
、
命。
更有一些冒充伪劣食品，滥竽充数，流人市场，对广大花费者的身体健康构成严重威迫。
所以，在选购食品时，学会客观、正确、迅速地辨别其质量好坏，择优而购，是很有必需的。
食质量量感官鉴识就是依赖人体自己的感觉器官，详细地讲就是依赖眼、耳、鼻、口（包含唇和舌头）和手，对食品的质量状况作出客观的评论。
也就是经过用眼睛看、鼻子嗅、耳
朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴识和评论。
食质量量的好坏最直接地表此刻它的感官性状上，经过感官指标来鉴识食品的良莠和真伪，不但简易易行，并且敏捷度高，直观而适用，与使用各样理化、微生物的仪器进行剖析
对比，有好多长处，因此它也是食品的生产、销售、管理人员所一定掌握的一门技术。
广大花费者从保护自己权益角度讲，掌握这种方法也是十分应当的。
应用感官手段来鉴识食品的质量有着特别重要的意义。
食质量量感官鉴识可否真切、正确地反应客观事物的本质，除了与人体感觉器官的健全程度和敏捷程度相关外，还与人们对客观事物的认识能力有直接的关系。
只有当人体的感觉器官正常，又熟习相关食质量量的基本知识时，才能比较正确地鉴识出食质量量的好坏。
所以，精通各种食质量量感官鉴识方法，为人们在平时生活中选购食品或食品原料、依法保护
自己的正常利益不受伤害供应了必需的客观依照。
感官鉴识不但能直接发现食品感官性状在宏观上出现的异样现象，
并且当食品感官性状
发生微观变化时也能很敏锐地察觉到。
比如，食品中混有杂质、异物，发生霉变、积淀等不
良变化时，人们能够直观地鉴识出来井作出相应的决议和办理，
而不需要再进行其余的查验
剖析。
特别重要的是，当食品的感官性状只发生细小变化，
甚至这种变化略微到有些仪器都
难以正确发现时，经过人的感觉器官，如嗅觉、味觉等都能赐予应有的鉴识。
可见，食品的
感官质量鉴识有着理化和微生物查验方法所不可以代替的优胜性。
在食品的质量标准和卫生标
准中，第一项内容一般都是感官指标，
经过这些指标不但能够直接对食品的感官性状做出判
断，并且还可以够据此提出必需的理化和微生物查验项目，
以便进一步证明感官鉴其余正确性。
食质量量感官鉴识固然是在购置食品和进行质量控制过程中不行缺乏的重要方法，
但由
于食品的感官性状变化程度很难详细权衡，
也因为鉴其余客观条件不一样和主观态度各异，
尤
其在对食品感官性状的鉴识判断有争议时，
常常难以下结论。
为了战胜上述短处，
在需要借
助感官鉴识方法来裁定食质量量的好坏
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