餐饮服务与管理测验题及答案.docx

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餐饮服务与管理测验题及答案

《餐饮服务与管理》测验题及答案

第一章餐饮概述

一、填空题

1、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过：

“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是______、______、________。

”

2、餐饮企业经营方式日趋多功能样，除独立经营之外，还可以_____、_______、_______。

3、服务态度的具体要求是______、______、_______、_______。

4、餐饮服务人员的知识要求有________、_________、_________。

5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易___________。

6、餐厅通过提高____________及_________________________________来提高销售量。

7、餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有_________、__________、________、________、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。

二、名词解释

1、服务项目

2、服务态度

3、客房送餐服务

4、外卖服务

5、主题庆祝活动

三、选择题

（）1、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________。

a.完全不同b.完全一致c.不尽一致d.大体一致。

（）2、餐饮场所的地点要设在________。

a.城市中心a.经济中心c.旅游或文化中心d.交通便捷之处

（）3、餐饮服务的________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能

再享用。

a.无形性b.一次性c.综合性d.差异性

（）4、餐饮生产的特点之一是：

_________。

a.生产量难以预测b.销售量受进餐时间的限制

c.无形性d.直接性

（）5、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有______。

a.无形性b.一次性c.同步性d.差异性

（）6、针对______的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。

a.无形性b.一次性c.同步性d.差异性

（）7、餐饮服务质量的好坏取决于___________。

a.客人需求的满足程度b.服务员的服务态度

c.服务程序d.服务方式

（）8、客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及_______等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。

a.服务方式b.服务质量c.服务程序d.服务态度

四、多项选择题

（）1、由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮酒企业必须。

a、改善就餐环境b、增加服务项目

c、延长营业时间d、提高餐位利用率

（）2、餐饮原料及产品具有很强的。

a、变动性b、时间性c、季节性d、价格性

（）3、餐饮企业接待的人数数量受的限制。

a、营业面积的大小b、菜肴价格的高低

c、菜肴品种的多少d、餐为数的多少

（）4、我国的餐饮业正走向的阶段，出现百花齐放、百舸争流的局面。

a、市场化b、国际化c、地方化d、多元化

（）5、下列服务项目中属于餐厅普通服务项目的是。

a、酒吧服务b、会议服务c、客房送餐d、外卖服务

（）6、常见的外卖形式有。

a、中餐宴会b西餐宴会c、冷餐酒会d、鸡尾酒会

（）7、餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指。

a、政治上坚定b、精神上愉快c、思想上敬业d、品质上崇高

五、是非题

（）1、我国星级饭店的餐饮收入占饭店总收入的1/3，餐饮经营有特色的饭店，其

餐饮收入超过客房收入。

（）2、餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务称后台服务。

（）3、餐饮服务的一次性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业

的生产过程就是客人的消费过程。

（）4、麦当劳是我国第一家洋外餐的餐厅，他把Q.S.C.V作为神圣不可侵犯的信条。

（）5、连锁企业经营的产品是主店产品的“克隆品”其餐饮产品与服务应保持主店

的水准。

（）6、客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于12小

时的服务。

（）7、从事餐厅服务的人员必须身体健康，定期检查，取得卫生防疫部门核发的健

康证。

六、简答题（32％）

1、餐饮服务构成的内容仍哪些？

2、餐饮部在生产上有什么特点？

3、为什么说餐饮产品的生产量预测？

4、餐饮业有哪些发展趋势？

七、论述题（10％）

1、为什么说餐饮服务具有差异性？

第二章中餐厅服务

一、填空题

1、按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为________、_________、_________、__________、__________。

2、中国地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、_____。

3、中餐厅的主题选择决定了餐厅的_______和_______，装饰和布置都以此为中心。

4、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。

5、重托托盘时，要做到盘底不__________，盘前不_________，盘后不___________。

6、重托操作时，要做到平、_______、_______三字。

7、轻托的操作方法主要有：

______、______、_______、_______、_____。

8、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_________、_________等三类。

9、餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_________、_________、___________等种类。

10、中餐上菜的顺序是：

_________、_________、水果。

11、中餐厅是向国内外客人宣传___________的重要场所。

12、中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。

13、撤换烟灰缸时，常见的有___________和_____________两种方法。

二、选择题

（）1、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。

a.正对门的方向b.隐藏起来c.斜对门的方向d.以上均可

（）2、铺台布时要求一次到位，台布_________。

a.正面凸缝朝上b.正面凸缝朝下c.反面凸缝朝上d.反面凸缝朝下

（）3、_________托盘一般用于托运较重的物品。

a.大方形托盘b.大圆形托盘c.中圆形托盘d.小方形托盘

（）4、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。

a.小方形托盘b.中圆形托盘c.中方形托盘d.小圆形托盘

（）5、几种物品同时装盘，应该___________。

a.贵重物品放在盘的里档b.重物、高物放在外档

c.轻物低物放在盘的里档d.重物、高物放在里档

（）6、___________是最基本的餐巾折花手法。

a.折叠b.推折c.卷d.捏

（）7、餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用________控制间距。

a.食指b.中指c.拇指d.无名指

（）8、餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以___________为宜。

a.一种或两种b.每桌一种c.每座不同d.不超过十种

（）9、中餐厅主要任务是接待___________。

b.接待宴会客人b.接待散客c.接待贵宾d.接待商人

（）10、中餐厅应合理布局，一般小桌应________摆放。

a.靠边摆放b.靠里的角落c.摆放在餐厅中间d.摆放成六角形

（）11、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________。

a.1CMb.2CMc.3CMd.4CM

（）12、中餐零点餐厅，一般只摆放________。

a.啤酒杯b.软饮料杯c.列酒杯d.葡萄酒杯

（）13、要求冰镇后饮用的酒有_________。

a.红葡萄酒b.白葡萄酒c.茅台酒d.黄酒

（）14、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。

a.白酒b.黄酒c.葡萄酒d.啤酒

（）15、餐桌上的菜肴过多时，服务员应_________。

a.将客人不太爱吃的菜撤走b.大盘换小盘

b.c.盘子上面叠盘子d.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜

（）16、中餐厅迎宾时，服务员应走在客人___________左右，引领客人到适当的座

位。

a.左前方1米b.左前方2米c.右前方1米d.右前方2米

（）17、当客人入座后，迎宾员应打开菜单第_______页，递给________。

a.1；主人b.2；客人c.1；客人d.2；主人

（）18、中餐茶水服务时，应注意_________。

a.壶嘴不可对着客人摆放b.壶嘴不可对着主人放

b.c.壶嘴应对着主人放d.壶嘴应对着主人放

（）19跑迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在____________的餐位。

a.靠窗口或靠门口b.显眼位置c.均匀分配d.靠近餐厅

（）20、在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：

“___________”

a.您可以点菜了吗？

b.我可以为您点菜了吗？

c.您现在想点菜吗？

d.现在可以点菜吗？

（）21、传菜部一般由________进行画单控制传菜。

a.餐厅经理b.餐厅主管c.传菜部主管或领班d.传菜部专人负责

三、名词解释题

1、素菜

2、中餐服务基本技能

四、多项选择题

（）1、宴会根据来选择色彩和花型。

a.宴会规模b.主客位c.宴会规格d.时节

（）2、整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目的。

a.避免差错b.表示对客人的尊重c.显示服务的礼遇d.促进销售

（）3、时需要更换骨等餐具。

a.吃完带壳的菜肴后b.上名贵菜肴前

c.上甜品前d.菜肴口味相差很大时

（）4、中餐厅的主题风格主要从等方面综合体现。

a、中餐厅的取名b、色调、灯光c、菜肴、饮料

d、家具、艺术品陈列、绿色植物

（）5、下列描述那些是错的

a、着装华丽的客人应安排在风景优美的角落，不受打扰。

b先到的客人应安排在里厨房近的地方，以便尽快上菜。

c残疾的客人应安排在远离门的位置，尽量挡住其残疾的部位。

d带宠物的客人要告知不能进餐厅。

（）6、餐厅客满时，还有客人前来，下列做法对的是。

a、请客人在休息区等候b、婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐。

c、介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐d、免费提供菜单和酒水

（）7、客人的点菜单一般为四联，分别交。

a、服务员b、传菜部c、收银处d、客人e、宴会部f餐厅经理

（）8、以下对地方菜的描述正确的是。

a、是中国菜的重要组成部分b、选用当地出产的优质烹饪原料

c、采用本地区独特的烹调方法d、具有浓厚的地方风味

（）9、官府菜主要有。

a、孔府菜b、宫廷菜c、谭家菜d、红楼菜f、随园菜

（）10、是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。

a、炸b、烤c、煎d、贴

五、判断题：

（）1、中餐零点餐厅，一般要摆放软饮料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯。

（）2、放转台要求居中，横拿轻放，底座旋转灵活。

（）3、服务员上菜时要注意，如果是