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五、主要参考资料
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长安大学毕业设计（论文）开题报告表
课题名称
浅析餐饮业采购成本控制——以海底捞为例
课题来源
课题类型
指导教师
学生姓名
学号
专业
一、课题意义
餐饮采购成本控制贯穿于它形成的全过程，即凡是在餐饮制作和经营成本形成的任何过程中影响成本的因素，都应成为餐饮采购成本控制的内容。
餐饮采购成本形成的全过程包括食品原料的采购、贮存和发放，菜肴的加工、烹调和销售（服务）等。
所以，餐饮采购成本的控制点较多，而每一个控制点都应当有自己的控制措施，否则，这些控制点便成了泄露点。
食品原料的采购程序控制是食品采购控制的重要内容，餐饮企业应为采购工作规定工作程序，从而使采购员、采购部门及有关人员都明确自己的工作和责任。
研究采购成本控制主要有以下几方面意义：
1．餐饮采购成本控制关系到产品的规格、质量和销售价格。
产品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高低直接影响其售价，因此搞好采购成本控制是餐饮工作的必需。
2．采购成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。
宾客到餐厅就餐，不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待，更希望餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，须进行成本控制。
3．采购成本控制直接关系到整个餐厅的营业收入和利润。
餐厅在满足宾客餐饮需求的同时，还担负着为餐厅提供盈利的任务。
如果成本失控，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成不应有的亏损。
因为，为保证餐厅的既得利益，须加强成本控制。
4．采购成本控制可以改善餐厅的经营管理。
成本控制的关键取决于餐厅的经营管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越好，反之就会产生成本失控现象。
因此，搞好采购成本控制也改善了餐厅的经营管理。
二、研究现状
近年来，随着国内餐饮市场竞争日趋激烈，餐饮企业的高利润时代已逐渐成为过去，餐饮行业的盈利普遍不高。
按照常理，餐饮部是饭店的盈利部门，具有很大的盈利空间，但出现不盈利甚至全面亏损的局面，其实，不外乎有如下几个现状问题：
餐饮行业成本管理制度和控制机制不完善，管理者控制成本的意识淡薄，出现了很多材料浪费、损毁严重的现象，严重影响了餐饮行业的可持续发展，故饭店管理者必须考虑成本的有效控制问题。
三、研究方法和预期成果
（一）研究方法
1、文献资料法：
借鉴我国相关学者对于餐饮业采购成本管理的研究所取得的经验和理论，及我国餐饮产业的相关理论和实际收获，指导这次课题研究。
通过大量读取国内外理论学者的文献，来补充要解决的问题。
2、比较分析法：
搜集各餐饮业采购成本的相关情况，进行比较，研究采购成本控制现状，并对其进行分析、说明。
3、充分利用外界媒体资源，如网络、报纸、图书等，深入了解该命题。
4、在收集资料的同时，能够花一定的时间在阅读和撰写上。
（二）预期成果
本文分析餐饮业采购成本控制过程中存在的问题，并提出了有效的控制采购成本的措施和策略，来解餐饮业面临的问题，力求将采购成本控制在最小的范围，从而达到提高餐饮业的利润、增加顾客满意度的目的
四、任务完成的节段安排及时间安排
第一阶段：
2月下旬收集资料
第二阶段：
3月上旬开题报告
第三阶段：
4月中旬完成初稿
第四阶段：
5月上旬定稿
第五阶段：
5月中旬答辩
指导教师意见及建议：
指导教师签名：
2013年05月12日
注：
1、课题来源分为：
国家重点、省部级重点、学校科研、校外协作、实验室建设和自选项目；
课题类型分为：
工程设计、专题研究、文献综述、综合实验。
2、此表由学生填写，交指导教师签署意见后方可开题。
二○一三届毕业论文
浅析餐饮业采购成本控制：
以海底捞为例
学院：
专业：
姓名：
学号：
指导教师：
完成时间：
二〇一三年五月
摘要
随着市场环境的变化，竞争激烈，宏观经济形势影响越来越多，餐饮市场也在发生较大的变化，高利润时代已经过去，加强项目管理，降低采购成本，获得最大的利润，是加强餐饮管理的出发点和归宿。
由于市场竞争日趋激烈，饭店餐饮经营近年来出现滑坡现象。
餐饮采购成本的不断提高导致餐饮部的利润空间日趋狭小，而餐饮收入作为饭店收入的重要来源之一，其收入也决定着饭店整体收入的大小，所以有效地控制餐饮采购成本是饭店经营成功的必然要求。
本文对现今餐饮服务行业的采购成本控制进行了探讨与分析，文章以海底捞采购成本控制为研究对象，首先介绍了餐饮业采购成本控制现状，深入分析了饭店餐饮部采购成本控制存在的主要问题，通过对其问题成因的全面分析，提出相应的解决措施。
关键词：
物流管理采购成本餐饮业
第一章绪论
采购成本控制是餐饮业经营中比较重要的一个环节。
餐饮企业控制采购成本是餐厅盈利的主要方式，是当前餐饮市场激烈竞争的客观要求。
在餐饮企业面临严峻挑战的时候，要生存要发展，就必须创新意、降成本，以提高企业的经济效益、增强企业的竞争力。
为赢得客源，扩大市场份额，饭店除积极营造自身的文化氛围，努力打造品牌优势外，价格政策仍然是参与市场竞争的重要手段，开源节流，降本增效已成为饭店老板的共识，只有控制优化好成本，盈利才有更大化的发展，如何去优化采购成本，这就是所有餐饮业面临的一个重大问题。
在市场经济的今天，由于受社会风气的影响，采购回扣风盛行，加之进货渠道的放开，使得饭店对采购人员的管理带来了诸多的困难，很多饭店就是由于对于采购部门的管理不当或者失控。
进货质次价高，加大了成本降低了质量，致使饭店在竞争中失利，最终导致亏损或倒闭，加上部分餐饮业规模之小，和供货商的议价能力差，导致原材料的价格高，规模小，采购数量小，这必然导致物流成本的上升。
纵观所有，采购管理松懈和采购议价能力薄弱必然导致采购成本的上升。
1.1研究背景
目前国内餐饮市场竞争空前激烈，社会餐馆如雨后春笋般的涌现，其规模庞大，价格实惠，菜肴特色突出，更贴近国民不同水平的消费需求。
有的是平民化的美食城、火锅城，有些却向最高水平的食府发展。
于是，鲜明的主题特色吸引了众多消费者，分散了饭店餐饮的客源。
面对如此大的竞争，对于餐饮业控制成本及其重要，尤其是采购成本的控制，采购被视为企业挖掘潜在利润的“第三利润源”。
餐饮企业之间竞争也已不再是简单的菜品、环境和服务的竞争，而是包括采购成本控制在内的全方位的竞争。
1.2研究意义
1．餐饮采购成本控制关系到产品的规格，质量和销售价格，因产品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高低直接影响其售价，因此搞好采购成本控制是餐饮工作的必需。
宾客到餐厅就餐，不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待，更希望餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，就必须进行成本控制。
3．采购成本控制直接关系到餐厅以至于整个餐厅的营业收入和利润。
餐厅在满足宾客的餐饮需求的同时，还担负着为餐厅提供盈利的任务。
因为，为保证餐厅的既得利益，就必须加强成本控制。
因此，搞好采购成本控制也既改善了餐厅的经营管理。
本文针对餐饮业采购成本控制过程中存在的问题，提出了相应的解决措施，一方面能达到提高餐饮业的利润、提高顾客满意度的目的；
另一方面相关研究能提高餐饮企业对采购成本的重视，这对促进我国企业采购成本控制方法的创新发展有一定的现实的意义。
1.3研究内容
本文通过研究餐饮业采购成本控制的相关理论，分析了餐饮业采购成本控制现状及控制过程中存在的问题，以简阳海底捞采购成本控制为案例，分析了海底捞在采购成本控制管理的不足之处，并提出了有效的控制采购成本的措施和策略，从而达到提利润的目的。
对于探究我国餐饮业采购成本控制现状以及解决问题的方法，也同样值得借鉴。
采购成本控制的重要性及迫切性已日益显著，本次研究在采购成本控制研究的理论上提出了自己的一些看法，希望对提高餐饮企业降低采购成本能有所帮助，对促进我国企业采购成本控制方法的创新发展有一些现实的意义。
第二章餐饮业采购成本控制理论介绍及发展现状
2.1采购的相关概念
采购是指企业在一定的条件下从供应市场获取产品或服务作为企业资源，以保证企业生产及经营活动正常开展的一项企业经营活动。
是指个人或单位在一定的条件下从供应市场获取产品或服务作为自己的资源，为满足自身需要或保证生产、经营活动正常开展的一项经营活动。
（一）采购，是从资源市场获取资源的过程
能够提供这些资源的供应商，形成了一个资源市场。
为了从资源市场获取这些资源，必须通过采购的方式。
也就是说，采购的基本功能，就是帮助人们从资源市场获取他们所需要的各种资源。
（二）采购，既是一个商流过程，也是一个物流过程
采购的基本作用，就是将资源从资源市场的供应者手中转移到用户手中的过程。
在这个过程中，一是要实现将资源的物质实体从供应商手中转移到用户手中。
前者是一个商流过程，主要通过商品交易、等价交换来实现商品所有权的转移。
后者是一个物流过程，主要通过运输、储存、包装、装卸、流通加工等手段来实现商品空间位置和时间位置的完整结合，缺一不可。
只有这两个方面都完全实现了，采购过程才算完成。
因此，采购过程实际上是商流过程与物流过程的统一。
（三）采购是一种经济活动
在整个采购活动过程中，一方面，通过采购获取了资源，保证了企业正常生产的顺利进行，这是采购的效益；
另一方面，在采购过程中，也会发生各种费用，这就是采购成本。
我们要追求采购经济效益的最大化，就是不断降低采购成本，以最少的成本去获取最大的效益。
而要做到这一点，关键的关键，就是要努力追求科学采购。
科学采购是实现企业经济利益最大化的基本利润源泉。
2.1.1物流与采购
采购是企业供应链的源头，是企业经营的核心环节，是企业获取利润的主要渠道。
采购对企业的产品开发、质量保证、整体供应链以及经营管理都起着极为重要的作用。
因此，要从传统采购的误区中走出来，正确认识采购的地位，全面改善和大力提升企业物流采购供应链管理水平，以降低采购物流成本，从而达到控制企业成本的最终目的。
（一）采购物流。
采购物流有广义和狭义之分。
广义采购物流是指以消费为目的的社会采购；
狭义的采购物流则是指为了满足生产、消费的需要，以赚取利润为目的的企业采购，即生产商从供应商那里购买物资发生的物流。
从物流角度看，最初的采购流程运行的成功与否，将直接影响到企业生产、销售的最终产品的定价情况和整个供应链的获利情况。
因此，企业的采购流程至关重要。
（二）采购物流管理。
采购物流管理，是指为保证企业物资供应而对企业的整个采购活动进行的计划、组织、指挥、协调和控制活动。
采购管理是物流管理的重点内容之一，它在供应链企业之间原材料和半成品生产合作交流方面架起一座桥梁，沟通生产需求与物资供应的联系，是企业经营管理的核心内容，更是企业获取经营利润的一个重要源泉。
采购管理的目标是为了保证企业的物资供应，通过实施采购管理应做到：
在确保适当质量下，能够以适当的价格，在适当的时期从适当的供应商那里采购到适当数量的物资和服务。
可以说就是5R，即以正确的价格、在正确的时间、从正确的供应商处购买到正确数量和质量的商品。
2.2采购成本的相关概念
2.2.1采购成本的内容
采购成本包含退货成本、返工成本、停机成本、维修服务成本、延误成本、仓储报废成本、沉没成本。
采购活动是餐饮成本控制的起点，餐饮企业的日常经营消耗主要集中在食品的原材料和酒水上，所以食品采购成本以及酒水采购成本为了餐饮成本控制过程中最重要的一步。
2.2.2采购成本控制的主要活动
（一）食品采购成本控制
1.食品采购
2.验收
3.库存填写盘存表
4.原料发放
5.粗加工
6.切配
7.烹饪
8.服务
9.收款
10.审核
（二）酒水采购成本控制
1．调制
2．盘存
2.2.3购成本控制的一般业务程序
（一）食品采购
1.采购
采购进货是经营的起点和保证，也是食品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，必须做到：
（一）制定采购规格标准，即对应采购的原料，无论从形状、色泽、等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。
当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响食品成本较大的重要原料使用规格标准。
（二）只应采购即将需要使用的食品原料。
采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况
（三）采购人员必须熟悉食品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。
（四）采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时要尽量就地采购以减少运输等采购费用。
（五）对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣。
（六）制定采购审批程序。
需要原料的部门必须填写请购单，一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额时，应报餐厅经理审批。
2.验收
（一）质，验收人员必须检查购进的食品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。
（二）量，对所有的食品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。
（三）价格，购进原料的价格是否和所报价格一致。
如以上三方面有一点不符，都应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位。
3.库存
库存是食品成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成食品成本的增高和利润的下降。
为此，必须搞好仓库的贮存和保管工作。
原料的贮存保管工作必须由专人负责，保管人员应负责仓库的安全保工作，未经许可，任何人不得进入仓库，另外为防止偷盗原料，还必须定期换锁等。
食品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。
餐厅都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室、冰库等。
原料不同，仓库的要求也不同，基本要求是分类、分室贮存。
4.原料发放
原料的发放控制工作有以下两个重要方面：
（一）未经批准，不得从仓库领料。
（二）只准领取所需的食品原料。
5.粗加工
粗加工过程中的成本控制工作主要是科学、准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到：
（一）粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。
（二）对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法。
（三）对粗加工过程中剔除部分（肉骨头等）应尽量回收，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低成本。
6.切配
切配是决定主、配料成本的重要环节。
切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用的原则，以降低食品成本。
7.烹饪
餐饮产品的烹饪，一方面影响菜点质量，另一方面也与成本控制密切相关。
烹饪对食品成本的影响主要有以下两个方面：
（一）调味品的用量。
烹制一只菜看所用的调味品较少，在成本中所占比重较低，但从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味品及其成本也是相当可观的，特别是油，味精及糖等。
所以在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格，这不仅会使菜点质量较稳定，也可以使成本精确。
（二）菜点质量及其废品率。
在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。
如果宾客来餐厅就餐，对每份菜点都有意见并要求调换，这就会影响服务质量和食品成本。
因此，要求每位厨师努力提高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，这样才能有效地控制烹饪过程中的食品成本。
8.服务
在服务过程中也会引起食品成本的增加，主要表现为以下几个方面：
（1）服务员在接受菜点时没有重复宾客所点菜肴，以致于上菜时宾客说没有点此菜。
（2）服务人员偷吃菜点而造成数量不足，引起宾客投诉。
（3）服务人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆。
（4）传菜差错。
如传菜员将4号桌宾客所点菜肴错上至2号桌，而2号桌宾客又没说明。
鉴于上述现象，必须加强对服务人员进行职业道德教育并进行经常性的业务技术培训，使他们端正服务态度，树立良好的服务意识，提高服务技能，并严格按规程为宾客服务，力求不出或少出差错，尽量降低食品成本。
9.收款
餐厅不仅要抓好从原料采购到菜点生产，服务过程的成本控制，更要抓好收款控制，才能保证盈利。
10.审核
每天营业结束后，帐台应根据帐单和点菜单等编制“餐厅营业日报表”,“营业日报表”一式三份，一份自存，一份连同住店宾客签付的帐单一起交总服务台，一份连同全部帐单，点菜单、宴会预订单等及当天营业收入的现金一起递交财会部门。
财会部门应根据“餐厅营业日报表”及有关原始凭证，认真审计以确保餐厅的利益。
（二）酒水采购
1.调制西方旅游者习惯于将烈酒调制以后饮用。
他们一般饮用酒精含量在14％（即14度）以下的酒水。
因此，餐厅餐厅一般都有专人为宾客调制酒水以满足其需求。
在酒水的调制过程中，一定要制定标准酒谱，即一份混合饮料所需要的各种酒水及其用量的配方，并严格按照该标准酒谱，使用酒水的量度标准来调制酒水，做到用量正确并精确。
这样，既能保证质量，又能控制成本。
2．盘存每天营业结束，各餐厅，特别是酒吧，要对当日所消耗的各种酒水进行盘存并填写酒水盘存表。
盘存的目的，一方面是为控制成本，另一方面也能根据盘存情况为第二天的营业作好准备。
盘存的同时还应审核当日营业收入是否与点酒单及实际消耗相符，如发现问题应及时向上级汇报并查明原因。
3．酒水成本失控的现象和原因酒水是餐厅餐厅的高利润产品，但在实际上，我国餐厅常因酒水成本失控而导致了餐厅在酒水方面的利润的下降。
酒水成本失控的现象主要有：
1、调制时没有按标准酒谱进行。
调制员在调制鸡尾酒或混合饮料时擅自改变各种原料的用量或增加某几种原料的用量都会导致酒水成本的增加。
2、餐饮服务人员的贪污，舞弊行为。
这种现象也颇为常见，特别是在调酒员兼收款员的酒吧尤其容易发生。
3、服务人员销售个人的酒水。
服务人员在营业时间利用餐厅的餐饮设施销售自己的酒水，有时还盗用餐厅的各种辅料或配料，这种情况直接造成了酒水成本的增加。
4、在团体包餐等酒水费用固定的情况下，服务人员乱开，乱倒酒水而引大量浪费。
5、餐厅工作人员偷饮酒水。
这种现象在管理不善的餐厅也时有发生。
6、库存不当而引起的酒水变质也使得餐厅酒水成本的大量增加。
2.3采购流程
1.审核申购单
2.采购员购货
3.物品入库
4.填写报销单
5.物资出库
6.部门领导下单
7.厨师长签字
8.交采购员报单
9.先核对库存
10.再报单给供货商
11.部门领导验货
12.库管员核对数量与价格（入库和直拨）
13.相关人员签字
14.部门填写领料单经审批
15.库管员照单发货
第三章案例分析以简阳海底捞为例
3.1海底捞采购成本现状分析
近年来，随着餐饮市场的剧烈扩张，面对这种形势，海底捞在进行资金的再投入和地盘上扩张的同时，也在苦练内功，加强经营中各环节的成本控制，通过强化内部管理堵住各种跑冒滴漏、控制采购成本达到降本增效的目的。
海底捞有自己的四个大型现代化物流中心和一个原材料生产基地，原材料实行后向一体化，公司属于全国连锁的大型企业，对原材料需要大，提升了自己议价的能力，最近部分蔬菜（卷心菜等）供过于求，导致价格下降，对企业有利；
双汇的瘦肉精问题需要企业针对食品安全作出相关规定要求，肉类供应受到冲击，也对企业有利，即供应商对企业的影响小。
无论何种餐饮企业，日常经营消耗都主要集中在菜品的原材料上,海底捞有效的降低原材料的成本和损耗的最有效途径就是在采购、出入库以及成本核算等方面建立非常严格的监察流程和制度，下面就海底捞采购成本控制方面进行分析：
（一）重营销，轻采购。
采购与营销是价值链中两个重要的战略因素，而海底捞业对二者的重视程度是不同的，海底捞更注重把自己推销出去，而忽视对采购环节的管理。
所以在很大程度上影响了企业采购行为的合理性。
（二）过度利己，缺乏战略眼光。
海底捞在采购观念中的误区表现为一味考虑节支，更多地考虑利己。
采购管理的目标主要集中于对供货商压低采购价格，缺乏从长远发展的角度培养与供货商的战略合作关系，采购行为都不会给企业带来长远利益。
3.2海底捞的采购流程
（一）采购员熟悉近期餐厅各种火锅材料的消耗状况。
（二）熟悉食品原料知识并掌握市场动态。
（三）制定采购审批程序。
（四）制定采购规格标准，即对应采购的原料，无论从形状、色泽、等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。
（五）集中采购和统一配送。
（六）通过规范和统一物料等基础资料，并引入动态盘点等灵活的管理手段。
3.3简阳海底捞采购中存在的问题
作为企业经济活动的重要组成部分，控制采购还可以直接的降低成本，促进企业利润的增加。
海底捞也不断在完善采购成本控制制度，尽管如此，在海底捞的成本管理中，采购这一环节还是有很多的问题的，主要的问题和
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