营养学5套练习题Word格式.docx
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A．软质干酪B．硬质干酪C．鲜牛奶D．酸奶
16．经过加工处理后，维生素B1和维生素B2受到严重破坏的蛋制品是（ ）
A．冰蛋B．咸蛋C．皮蛋D．糟蛋
17．以下食物中蛋白质含量最多的是（ ）
A．鲜牛奶B．牛肉C．猪肉D．羊肉
18．发酵豆制品经过微生物作用产生了植物性食物中原来不存在的（ ）
A．维生素B1B．维生素B2C．维生素B6D．维生素B12
19．以下油籽类坚果中能提供更多维生素C的是（ ）
A．核桃B．杏仁C．葵花子D．开心果
20．能明显减少水溶性维生素和矿物质损失的烹调方法是（ ）
A．油炸B．微波加热C．煮D．烧烤
21．被称为“冷杀菌”的食品处理工艺是指（ ）
A．微波处理B．辐照处理C．冷藏处理D．冻藏处理
22．食物成分表中，符号“…”所表示的意义是（ ）
A．不含有B．未测定C．未检出D．微量
23．烹调含蛋白质的食物时所生成的、具有很好呈味作用的物质是（ ）
A．蛋白质B．胨C．多肽D．低聚肽
24．膳食调查方法中，反映被调查对象营养摄入结果最精确的是（ ）
A．记账法B．称重法C．回顾询问法D．化学分析法
25．常以血液作为生化检测标本来评价其营养状况的营养素是（ ）
A．视黄醇B．烟酸C．泛酸D．叶酸
二、多项选择题（在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选、少选或未选均无分。
）
26．人体水的来源中内生水是指（ ）
A．饮水B．食物水C．体内蛋白质代谢产生的水
D．体内脂肪代谢产生的水E．体内糖代谢产生的水
27．机体铁缺乏进入红细胞生成缺铁期时，可出现的血液化验结果有（ ）
A．血清铁含量降低B．血红蛋白降低C．红细胞游离原卟啉增多
D．红细胞容积减小E．运铁蛋白饱和度降低
28．影响营养素生物利用率的因素包括（ ）
A．食品的消化率B．食物中营养素的含量C．食物中营养素的存在形式
D．食物中营养素与其他食物成分共存的状态E．人体的需要状况与营养素的供应充足程度
29．对人体健康有重要生理功能的大豆生物活性物质有（ ）
A．抑肽酶B．抗维生素因子C．大豆皂苷D．大豆低聚糖E．大豆磷脂
30．以下做法有利于保存食物中维生素的有（ ）
A．油炸前原料挂糊B．大米烹煮前反复用力搓洗C．原料在烹调前尽量切细切碎
D．蔬菜先切再清洗E．以微波加热代替传统加热
三、名词解释题
1.隐性饥饿（HiddenHunger）
2.克汀病
3.必需氨基酸（essentialaminoacid）
4.蛋白质营养质量指数
五、简答题
1.试列举5条影响基础代谢能量消耗的因素。
2.从食物蛋白质营养价值角度解释将豆类和谷类混合食用是否符合营养学要求，并简述其原理。
3.小张带着八个月大的小孩去体检，医生告诉她小孩发育不良，存在佝偻病的症状，这让小张很吃惊，因为她一直坚持母乳喂养而从未喂小孩其它食物。
请你结合中国特定人群的膳食指南帮助小张找出发生这一情况的原因。
4.试举例说明人类膳食中维生素A的两种来源。
5.水溶性维生素在烹调过程中的流失主要有哪三条途径
六、分析论述题
1.试根据奶类的营养价值特点阐述中国居民膳食指南建议“常吃奶类或其制品”的合理性。
2.阅读下列案例材料，然后回答问题。
某健康成年女性，对其进行的膳食调查结果显示：
（1）三大产能营养素提供能量比例为：
蛋白质20％，脂肪40％，糖类40％；
（2）蛋白质摄入量80克／天，其中动物蛋白质10克，豆类蛋白质10克。
请根据上述膳食调查结果对该女性的膳食质量进行评价，并提出相应的改进意见。
（假定成年女性蛋白质的推荐摄入量为75克／天）
食品营养学练习题2
1.以下不是由蛋白质参与合成的是（）A.抗体B.酶C.核酸D.肽类激素
2.以下各组氨基酸均属人体必需氨基酸的是（）
A.半胱氨酸、亮氨酸、精氨酸B.酪氨酸、异亮氨酸、脯氨酸
C.赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸D.苯丙氨酸、色氨酸、丝氨酸
3.可通过糖异生作用转变为血糖的物质不包括（）
A.糖原B.生糖氨基酸C.甘油D.乳酸
4.应用平衡膳食宝塔进行同类互换时，可以与大米进行互换的食物是（）
A.豆腐B.烙饼C.鲜牛奶D.瘦猪肉
5.维生素A缺乏的临床表现是（）
A.干眼病B.呆小症C.贫血D.坏血病
6.骨质疏松症的特征是（）
A.骨矿化不足B.骨量减少C.骨脆性下降D.骨形成增加
7.糖尿病患者应特别注意补充的营养物质是（）
A.维生素AB.维生素CC.铜D.铁
8.在防治肥胖时要严格限制总能量的摄入，但同时为保证正常的生理活动，不对机体造成损害，一般建议糖类供给能量占总能量的（）
％%％％
9.重度高血压患者膳食中每日盐的限量为（）
A.无盐～2克~5克克
10.机体出现“地图舌”时缺乏的维生素是（）
A.维生素AB.维生素B1C.维生素B2D.维生素C
11.以下不属于大豆的豆类是（）A.绿豆B.黄豆C.黑豆D.青豆
12.稻米中脂类含量最丰富的部位是（）A.糊粉层B.胚C.种皮D.胚乳
13.瓜类蔬菜中维生素C含量最丰富的是（）A.苦瓜B.黄瓜C.南瓜D.冬瓜
14.在牛奶中含量最少的维生素是（）
A.维生素DB.维生素EC.维生素CD.维生素B2
15.常吃生鸡蛋会缺乏的营养素是（）
A.硫胺素B.尼克酸C.叶酸D.生物素
16.对蛋经碱处理制成皮蛋后有关营养素的变化叙述错误的是（）
A.维生素B1和B2破坏较为严重B.含硫氨基酸降低C.钠含量增加D.铁利用率增加
l7.因富含各种微量元素，能增强儿童智力发育而被赋予“益智海鲜”美称的是（）A.海蜇B.螃蟹C.蛤蜊D.牡蛎
18.炒肉时肌肉颜色出现变化的原因是肌肉中（）
A.血红蛋白发生变性B.肌红蛋白发生变性C.胶原蛋白发生变性D.球蛋白发生变性
19.食物成分表中马铃薯的食部是94，购买600克马铃薯时实际食用量是（）
克克克克
20.在食物成分表中，“—”表示（）A.未检出B.微量C.不含有D.未测定
21.以下属于碱性食品的是（）A.海带B.白米C.花生D.猪肉
22.为了保持体内的酸碱平衡，一般建议一天饮食中的酸碱性食物的比例是（）
∶1∶2∶3∶4
23.膳食质量评价内容不包括（）
A.能量和营养素摄入量评价B.能量来源评价
C.蛋白质和脂肪来源评价D.食物价格高低评价
24.肩胛下部皮褶厚度测定部位应为捏起皮肤边缘（）
厘米厘米厘米厘米
25.体检过程中发现某患者指甲凹陷，呈舟状，可初步判断为（）
A.维生素B1缺乏B.维生素C缺乏C.碘缺乏D.铁缺乏
二、名词解释题
1.血糖生成指数（GlycemicIndex）
2.食物热效应（thermiceffectoffood）
3.营养质量指数
4.酸性食品
5.蛋白质互补作用
简要回答脂溶性维生素和水溶性维生素的主要区别。
简要回答平衡膳食宝塔的应用原则。
防治骨质疏松症时如何保证充足的钙摄入
为什么糙米或者低精度米的营养价值高于精米长期吃精米会造成人体哪种维生素的缺乏
简要回答油炸食品时主要营养物质发生的变化。
六、论述题
1、膳食中铁主要有哪两大类形式其吸收率有何区别饮食中有哪些因素可影响铁的吸收（需写出有利因素和不利因素两个方面）
大学生正处于青春年盛、向成年过渡的时期，不仅身体发育需要有足够的营养，而且繁重的脑力劳动和较大量的体育锻炼也需消耗大量的能源物质。
合理的饮食和营养有助于提高大学生的身体素质和学习效率。
然而，很多大学生认为自己年轻力壮，对饮食健康并不是十分注意，存在不吃早餐、食用过多方便食品以及部分女生节食减肥等不良饮食习惯。
请你结合当前实际，分析一下大学生容易缺乏哪些营养素，谈谈如何做到合理膳食。
食品营养学练习题3
1．影响成人人体总能量消耗变动的主要因素是（）
A．基础代谢B．各种体力活动C．食物特殊动力作用D．生长发育
2．以下食物蛋白质生物价最低的是（）
A．全鸡蛋B．大豆C．牛肉D．土豆
3．我国营养学会建议饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例应为
A．1∶l∶lB．1∶l∶2C．1∶2∶4D．1∶2∶2
4．早餐除了牛奶、鸡蛋还应该有粮谷类，这是利用了糖类的（）
A．抗生酮作用B．节约蛋白质作用
C．构成人体组织细胞的作用D．保证肝脏解毒的作用
5．抑制食物中非血红素铁吸收的因素是（）
A．维生素CB．肉因子C．植酸D．核黄素
6．体内水主要的排出途径为（）
A．肺B．皮肤C．大肠D．肾脏
7．海产品和鱼、虾未煮熟前所含酶类会影响以下哪种维生素的利用（）
A．硫胺素B．核黄素C．维生素AD．维生素D
8．判定轻度高血压的收缩压标准是（）A．超过120毫米汞柱
B．超过130毫米汞柱C．超过140毫米汞柱．超过160毫米汞柱
9．成年人出现甲状腺肿大，可能是因为机体缺乏（）A．铁B．锌C．钙D．碘
10．造成骨软化病的原因是缺乏（）A．铁B．镁C．钙D．锌
11．以下不符合动脉粥样硬化膳食预防原则的是（）
A．严格限制胆固醇摄入B．适量增加植物性蛋白质摄入
C．控制总能量摄入D．严禁饮茶
12．高血压的饮食预防原则中不包括（）
A．限制钠盐摄入B．限制饱和脂肪酸摄入C．限制钾盐摄入D．限制烟酒
13．以下食品中含能量最低的食品是（）A．黄瓜B．西瓜C．香蕉D．毛豆
14．以下海产品中含牛磺酸最高的食品是（）A．海螺B．海虾C．海蟹D．带鱼
15．下列肉类食品中蛋白质含量最高的是（）
A．鸡翅B．鸡胸肉C．猪后臀尖D．猪肋条肉
16．以下豆制品中蛋白质含量最高的是（）A．南豆腐B．内酯豆腐C．豆豉D．白腐乳
17．以下鱼类食物中含脂肪较多的是（）A．黑线鳕鱼B．鳕鱼C．鲫鱼D．鲶鱼
18．经常大量饮用白酒者最容易缺乏的矿物质是（）A．钙B．铁C．锌D．硒
19．以下特殊人群中不适宜饮茶的是（）
A．贫血患者B．动脉粥样硬心患者C．高血压患者D．高脂血症患者
20．炒肉时引起肌肉颜色变化的蛋白质是（）
A．血红蛋白B．肌红蛋白C．肌纤凝蛋白D．胶原蛋白
21．采用称重法了解食物全天摄入量时一般需要连续进行一周，最短不应少于（）
A．12小时B．24小时C．48小时D．72小时
22．食物成分表中，符号“-”所表示的意义是（）
23．以下食品不宜采用辐照灭菌处理的是（）
A．洋葱B．土豆C．腌猪肉D．鸡蛋
24．常用膳食调查方法中比较简单易行的是（）
25．最常用于营养状况评价的人体测量项目是（）
A．身高、体重、皮褶厚度B．身高、体重、头围
C．身高、体重、胸围D．身高、体重、上臂围
二、多项选择题
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
26．2010-2012全国营养监测结果显示，我国人群的营养问题在于（）
A．存在营养不足与营养失衡双重挑战B．农村仍存在蛋白质-热能营养不良
C．人群中微量营养素缺乏更为普遍D．成年男性缺铁性贫血更为突出
E．与膳食营养相关的慢性疾病发病降低
27．原发性骨质疏松症的危险因素包括（）A．雌激素水平降低
B．钙摄入不足C．维生素D缺乏D．缺乏体力活动E．饮酒过度
28．以下豆类中含糖类较多的有（）A．黄豆B．黑豆C．青豆D．绿豆E．赤豆
29．含多不饱和脂肪酸较多的植物油有（）
A．椰子油B．葵花子油C．玉米油D．芝麻油E．大豆油
30．利用糖类在加工烹调中发生的变化并用于食品增色的过程有（）
A．结晶B．糊化C．焦糖化D．老化E．羰氨反应
氮平衡
夜盲症
淀粉类干豆
成碱性食品
四、简答题
简要回答必需脂肪酸的功能。
我国膳食中铁的供给从总量上看并不低，往往达到推荐量的200％左右，但人群中缺铁性贫血却极为常见，请简要回答其原因。
应该如何通过合理膳食来改善
画出“平衡膳食宝塔”并标注内容。
糖尿病人在含糖食物的选择方面有哪些要注意的问题
计算法编制食谱的主要步骤
五、分析论述题
45．试述强化食品和保健食品的特点及其在改善居民营养状况中的作用。
阅读下列案例材料，然后回答问题。
某办公室工作人员，女性，25岁，每日摄入粳米200克，面粉100克，猪肉150克，鸡蛋一个（50克），蔬菜400克，水果100克，植物油25克。
经查食物成分表知其每日摄入糖类330克，蛋白质75克，脂肪35克。
（1）评价食物种类是否齐全。
（2）该女性能量和蛋白质的摄入是否合理（已知25岁的轻体力劳动女性能量的参考摄入值为2100千卡／天，蛋白质65克／天）
（3）该女性能量的来源是否合理
食品营养学练习题4
1.现测得某食物氮含量为10克，则其蛋白质含量为（）
2.不属于糖类的生理功能包括（）
A.供给热能B.保证肝脏解毒的功能C.有助于脂肪代谢D.调节体温
3.发生“克山病”是由于严重缺乏矿物质（）
A.锌B.钙C.硒D.氟
4.过多摄入膳食纤维会妨碍其吸收利用的营养素是（）
A.矿物质B.蛋白质C.脂肪D.糖类
5.以下不是脂溶性维生素的是（）
A.维生素AB.维生素EC.维生素KD.维生素B6
6.饭后立即喝茶会影响其利用的维生素是（）
A.维生素CB.维生素B1C.维生素B2D.维生素D
7.能引起死亡的失水量是失水超过体重的（）%%%%
8.缺乏后将引起巨幼红细胞贫血的营养素是（）
A.碘元素B.铁元素C.维生素B12D.维生素C
9.指甲凹陷形成“舟状甲”最有可能是机体缺乏（）A.蛋白质B.能量C.铁D.钙
10.我国预防碘缺乏病的基本措施是（）
A.服用碘油丸B.多吃海产品C.吃各种蔬菜D.食盐加碘
11.对于高甘油三酯血症和血清高密度脂蛋白异常者，防治措施的主要目标是（）
A.控制体重B.降低血总胆固醇C.降低低密度脂蛋白D.降低高密度脂蛋白
12.糖尿病患者应当限制摄入的食物是（）
A.含寡糖较多的豆类B.含果糖较多的蜂蜜C.含淀粉较多的薯类D.含纤维素较多的蔬菜
13.谷类食物脂肪的主要成分是（）A.亚麻酸B.亚油酸
14.含量与绿叶蔬菜绿色的深浅呈正相关的维生素是（）
A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素K
15.多食鱼有利于儿童生长发育的原因是鱼类蛋白质中含有较丰富的（）
A.赖氨酸B.苏氨酸C.组氨酸D.色氨酸
16.禽蛋蛋白中矿物质铁、钙、镁含量最多的是（）
A.鸡蛋B.鸭蛋C.鹅蛋D.鸽蛋
17.海洋类软体动物含有丰富的具有特殊保健功能的非蛋白氨基酸是（）
A.赖氨酸B.酪氨酸C.牛磺酸D.色氨酸
18.与牛奶比较，豆奶的营养特点是（）
A.饱和脂肪酸含量低，含钙量较牛奶高B.饱和脂肪酸含量高，维生素B2含量较牛奶高
C.饱和脂肪酸含量高，不含胆固醇D.饱和脂肪酸含量较低，不含胆固醇
19.经常大量饮用白酒者最容易缺乏的维生素是（）
A.维生素B1B.维生素CC.烟酸D.维生素K
20.食物烹调过程中热量是由里向外传递的烹调方式是（）
A.微波加热B.蒸C.煮D.油炸
21.在食品冻藏过程中维生素损失主要集中在（）
A.冷冻初B.解冻过程C.冷冻储存期间D.预冷冻过程
22.食物成分表记录的食物营养素含量所来源的食物可食部分重量为（）
23.高温加热过程中最易形成热聚合物的油脂是（）
A.花生油B.橄榄油C.大豆油D.亚麻油
24.伙食账目清楚的集体伙食单位宜采用的膳食调查方法是（）
A.记账法B.称重法C.回顾询问法D.化学分析法
25.可通过检测尿液中有关指标来评估其营养状况的营养素是（）
A.蛋白质B.维生素CC.维生素AD.钙
二、多项选择题（在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，
请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选、少选或选均无分。
26.钙的生理功能包括（）
A.调节细胞生理状况B.凝血机制的必要成分C.维持神经、肌肉兴奋性和传导
D.参与供能E.与核酸结合维持染色体的完整结构
27.维生素B1缺乏引起的干性脚气病主要临床表现包括（）
A.小腿腓肠肌触痛B.手、足下垂C.膝反射降低或消退D.肌肉萎缩、麻木
E.右侧心脏扩大
28.米糠油含有的营养成分有（）A.氨基酸B.亚油酸C.谷维素族维生素E.维生素C
29.通常情况下可被称为“纯能量食品”的有（）
A.碳酸饮料B.啤酒C.白酒D.果汁E.果冻
30.油炸食品有利之处在于（）
A.对蛋白质含量几乎不造成影响B.对矿物质含量几乎不造成影响
C.对维生素含量几乎不造成影响D.形成抗性淀粉有利于增加膳食纤维含量
E.可作为维生素E的来源
营养学标准人
限制性氨基酸
肠外营养（parenteralnutrition）
四、简答题（
成人机体能量消耗包括哪些方面
维生素C尿负荷实验的原理。
母乳喂养的优点
“植物油的营养价值比动物脂肪高，在日常生活中我们应该尽量不吃动物脂肪而只吃植物油。
”这种说法对吗为什么
从预防动脉粥样硬化观点来看，合理摄入膳食脂类应注意哪些方面的要求
蔬菜水果冻藏全过程包括哪三个阶段维生素损失主要发生在哪一阶段为什么
某健康成年女性，通过膳食调查的结果显示，其蛋白质摄入量为80克／天，其中动物性蛋白质是10克，
豆类蛋白质10克。
请简要评价其蛋白质摄入是否合理并提出改进意见。
（假定成年女性蛋白质的推荐供给量为75克／天）
引起营养性贫血的常见原因有哪些，分析致病机理及防治措施。
某在校大学男生，20岁，轻体力劳动，下面是其一日食谱：
早餐无；
中餐稀饭（用大米100克），
3个油饼（用油100克，面粉250克），苹果一个（约150克）；
晚餐米饭（用大米200克），
油煎蛋2个（蛋约80克，用油50克），咸菜烧扣肉一份（猪三线肉约50克）；
夜宵牛奶250ml，
茶叶鸡蛋一个（约50克），苹果一个（约150克）。
请根据“中国居民平衡膳食宝塔”的结构特点分析本案例中该男生的膳食结构是否合理
并提出相应改进意见。
食品营养学练习题5
单选一A1
1、.必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别在于
A.前者是人体所必需的，而后者不是B.前者可以在人体合成，而后者不能
C.前者不能在人体合成，而后者可以D.前者不是人体所必需的，而后者是E.以上都不是
2.人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为：
A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/gB．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gC．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g
D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/gE．4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g
3.有关维生素，正确的是
A．维生素A、C、D、E为脂溶性维生素B．水溶性维生素不需每日供给
C．大量摄入水溶性维生素不会引起中毒D．缺乏水溶性维生素时，症状不明显
E．大量摄人维生素E、A不会引起中毒
4.孕妇出现巨幼红细胞贫血，主要是由于缺乏
A.铁B．蛋白质C．叶酸D．泛酸E．维生素B2
5.平衡膳食是指
A.供给机体足够的热能B.供给机体足够的营养素C．供给机体全部所需的营养素
D.供给机体适宜数量的热能和各种营养素，且比例适当
E．供给机体足够蛋白质，且保证一定量的动物蛋白
6.母乳喂养的婴幼儿添加辅食，从第几个月开始最好
个月个月～3个月个月～6个月个月～8个月个月后
7.提倡婴儿母乳喂养的原因是
A.人乳中的蛋白质容易消化B．人乳中的脂肪球小吸收好C．人乳中含丰富的免疫活性物质
D.人乳中的钙吸收率高E．以上都对
8.关于安排高血压病人饮食，错误的说法是
A.限制食盐，适当补钾B.限制热量C.限制钙的摄人D．限酒E.限制精制糖的摄人
9.吞咽困难病人适用
A.经管营养B．软食C半流质D.流质E．普通膳食
10.对肠外营养描述不正确的是
A.直接由静脉输入各种营养素B．可通过周围静脉和中心静脉输入C．营养素安全，不引起
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