本科食品工程原理试题库Word文档格式.docx

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（密度）、（粘度）、（比热）、（压强）和（可压缩性和温度膨胀性）。

16）对于同一种气体，有（定压）比热大于（定容）比热。

17）流体的流动状态类型可用雷诺数来表示，当（Re<

2000）时，流体流动属于（层流），当（Re>

4000）时，流体流动属于（湍流），当（2000<

Re<

4000）之间时，流体流动属于（过渡状态）。

18）泵的性能参数包括（泵的流量qv），（压头（扬程）H），（转速n），（轴功率P）和（效率η）。

19）离心泵启动时，泵内应充满输送的液体，否则会发生（气缚）现象。

20）离心泵的实际安装高度要（小于）（允许安装高度），否则将发生（汽蚀）现象。

21）压缩机的压缩比为（压缩前）与（压缩后）的（体积）之比。

22）往复式压缩机的一个工作循环依次分为（膨胀）、（吸入）、（压缩）和（排出）。

23）流体在管道中输送，其流动阻力分为（直管阻力）和（局部阻力）。

24）非牛顿型流体分为（塑）性流体、（假塑）性流体与（胀塑）性流体三种。

25）真空泵工作的极限真空度是在（真空系统无漏气的）条件下，经充分（抽气）后，达到的稳定的（最低压强）。

26）真空泵的极限真空度比设备要求的真空度要高（0.5-1）个（数量级）。

27）空气压缩机的附属装置有（气缸）、（活塞）、（吸入）与（压出活门）。

28）泵按用途分类，可以分为（通风机）、（鼓风机）、（压缩机）、（真空泵）。

29）流体内部，在流动时产生的（摩擦力），对流体的流动有阻碍的作用，称为流体的（粘性）。

30）流体流过任一截面时，需要对流体作相应的（功），才能克服该截面处的流体压力，所需的功，称为（静压能）。

31）流体强制流动时，上游截面与下游截面的总能量差为（外加能量-能量损失）。

32）输送流体过程中，当距离较短时，直管阻力可以（忽略不计）。

33）泵在正常工作时，实际的安装高度允许值要减去（0.5m），再安装使用。

34）对流体的动力粘度影响较大的因素是（温度）。

35）流体流动时，由于摩擦阻力的存在，能量不断损失，为了保证流体输送需要（油泵损失外加能量）。

36）利用柏努利方程计算流体输送问题时，需要正确选择计算的基准面，截面一般与流动方向（垂直）。

37）输送流体时，在管道的局部位置如突扩，三通，闸门等处所产生的阻力称为（局部阻力），是（形体阻力）的一种。

38）泵在正常工作时，泵的允许安装高度随着流量的增加而（减小）。

39）牛顿型流体的内部剪应力与法向速度梯度的关系为（浅性）。

40）流体内部的压强，以绝对零压为起点计算的是（真实压强）又称为（绝对压强）。

41）流体流动时，如果不计摩擦损失，任一截面上的机械能可以（相对转变）而机械能总量为（保持不变）。

42）利用柏努利方程计算流体输送问题时，要正确的选择合理的边界条件，对宽广水面的流体流动速度，应选择（n=0）。

43）输送流体时，泵给予单位质量流体的能量为（扬程）。

它（大于）流体输送时的升扬高度。

44）往复式泵的分类是依据不同的（活塞）形式。

45）食品加工上应用真空技术，真空系统要求泵的（极限）真空度比设备要求的真空度，要高（0.5-1）个数量级　。

46）旋片泵的主要工作部分（浸没）于（真空）油中，以确保对各部件缝隙的（密封）和对相互摩擦部件的（润滑）。

47）离心式压缩机的气体出口压力为（小于0.3Pa/0.3Mpa以上）。

48）食品工程上的单元操作，其方式可以是连续的，各个工作位置上物料的状态参数可以不同，但一个位置上的参数（不随）时间而（改变）。

49）利用柏努利方程计算流体输送问题时，要正确选择合理的（边界）条件，对方程两侧的静压能，当都与大气相通时应选（1atm）。

50）输送流体时，管路一经确定，（流量）与外加能量的关系称为（管路）的（特征）方程。

51）往复式压缩机的气缸中，在工作时，活塞与气缸端的间隙称为（余隙）容积，要比往复式泵的（小）。

52）工业上常用通风机按其结构形式有（轴流式）和（离心式）两类

53）在计算直管阻力时，当流动形态为层流时，摩擦系数λ与Ｒe的关系为（线性）。

54）输送流体时，泵的工作点应选在泵的效率曲线的（高效区）。

55）食品工业生产中使用的真空泵，按其工作原理分为：

（往复式）、（旋转式）和（流体喷射式）等，产生的真空在（低）、（中）真空范围。

56）往复式真空泵的工作原理与往复式（压缩机／泵）基本相同，结构上也无多大（差异），只是因抽吸的气体压强很小，要求排出和吸入阀门更加（轻巧灵活），易于启动。

57）食品工程的衡算过程中，流体物料的基准物态为（液态）。

58）食品工程上，进行热量的衡算时，温度基准为（0℃）。

59）食品工程上，热量衡算是指物料的热量与（外加能量）的衡算过程。

60）离心机按分离因数分类时，常速离心机的分离因数为（K＜3000），高速离心机的分离因数为（3000＜K＜5000），超高速离心机的分离因数为（K＞5000）。

50）固体颗粒在层流中发生沉降时，主要的沉降过程为（匀速）阶段。

51）根据斯托克斯公式，影响沉降速度的因素为（颗粒的粒径）、（分散介质的粘度）和（两相密度差）。

52）分离因数是固体粒子所受到的（）与（）之比。

53）离心分离的过程推动力与过滤，沉降相比（大），分离效率也（高）。

54）离心分离的分离因数是表示分离强度的参数，它等于物料受到的（离心加速度）与（重力加速度）之比。

55）过滤介质即为使流体（通过）而（分散相）被截留的（多孔物质）介质，无论采用何种过滤方式，过滤介质总是（必需）的。

56）可用作过滤介质的材料很多，主要可分为（织状介质）、（固体颗粒整体层）、（多孔固体介质）和（多孔膜介质）。

57）滤饼过滤又称为（饼层过滤），使用（织物）、（多孔材料）或（孔膜）等作为过滤介质。

58）对液体物料进行混合操作时，使用的搅拌器叶轮形式有（涡轮式）、（螺旋式）、（平直浆式）和（倾斜浆式）。

59）乳化稳定剂的作用是增强乳化液的稳定性，包括（比重。

密度调整剂）、（增稠剂）、（电荷增强剂）。

60）高黏度浆体的搅拌混合器，其桨叶形式为（铺銏式叶轮），以保证（搅拌工作时桨叶比强度和刚度）。

61）均质操作的本质是（破碎），包括处理（固体颗粒）、（液滴），（生物细胞）。

62）在使用的乳化剂中,亲油性较大的类型的HLB值为（3-8）。

63）均质操作是使悬浮液（或乳浊液）体系中分散相物质（微整化）和（均匀化）的操作，其本质是（破碎使料液中的分散物质受流体的剪切作用而得到破碎）。

64）乳化是处理两种通常不互溶的液体的操作，生成（乳化液W），按照内、外相的不同，分为（W/O）型和（O/W）型。

65）乳化液中除了不互溶的两相主体成分水与油之外，还含有（盐糖）、（亲水性有机物）、（树脂）、（蜡质塑类）。

66）非均相液态食品的分散相在连续相中的悬浮稳定性较好时，分散物质的粒度应为（0.1um以下）。

67）乳化液中，如牛奶与冰激凌是水较多，油较少的类型为（O/W）。

68）乳化液中，黄油与人造奶油是油较多，为（W/O），水较少，为（W/O）的类型，为（W/O）。

69）捏合是（高粘度聚体）与（塑性固体）混合的操作形式，形成（均匀化）。

70）非均相液态食品中的（分散体）物质的分布经均质后,应为（粘均匀化）。

71）乳化剂中，亲水性较大的HLB值为（8-16）。

72）混合和搅拌是两个（不同）的术语，混合是搅拌的（目的），搅拌是达到混合的（手段）。

73）螺旋桨式叶轮使液体从（轴向）流进叶轮，并从（轴向）流出，使流体作（以上）循环，形成总体流动。

74）蜗轮式叶轮使液体从（轴向）流入，从（径内）流出，产生较高的（剪切）速率。

75）固体混合的机理与捏合一样，也是（对流）、（扩散）、和剪切，（同时）发生的过程。

76）悬浮状液态食品的营养物质如果是分散相，分散物的（颗粒）越小，对营养物质的消化率和吸收率也就（越高）。

77）液体分散体系中分散相（颗粒）或（液滴）破碎的直接原因是受到（剪切力）和（压力）的作用。

78）传热的基本方式为（热传导）、（热对流）和（热辐射）三种。

79）食品工业上常用的管式换热器，分为（夹套式换热器）、（蛇管式换热器）、（列管式换热器）、和（套管式换热器）。

80）食品工业上应用红外线加热，可以（干制）、（杀菌）、（烤制）。

81）在一般情况下，（金属）的热导率最大，（固体非金属）次之、（液体）较小，（气体）最小。

82）利用微波加热时，辐射能的波长为（0.01-1mm1—1000um）。

83）非导电固体的热传导,其热量传递是通过（晶格振动）方式完成的。

84）辐射传热时的红外线波长在（0.8／0.72-1000um）。

85）传热发生在固体中的主要形式为（热传递），由（高温）部分向（低温）部分传递热量。

86）红外线加热在食品工业上主要为（烤制）、杀菌和（干燥），杀菌时主要处理（液体）物料。

87）应用载热介质接触传热的目的，是为物料提供一个比较合适的（恒定）或（变化）的热环境，完成食品加工的目的。

88）介质接触传热过程应用的传热介质有（水）、（油）和（蒸汽）。

89）物料在水煮过程中，从热介质中接受热量，（细胞）脱水、（蛋白质）变性、（纤维）软化、（水溶性组分）脱除。

90）物料在水煮过程中，水溶性组分的脱除使物料的（三维）固体结构发生变化，物料的组织变（疏松）、密度（降低）、质量（减小）、体积（收缩）。

91）物料在水煮过程中，物料的水溶性组分溶于（加热介质）中，并扩散到（汤汁）中去，如肉汤、鸡汤的鲜美（味道）和丰富的（营养）成分。

92）富含胶体物质的物料在煮制过程中，胶体的溶出使汤汁变得（粘稠），富含淀粉的物料也有淀粉（溶出）的现象。

93）以油为传热介质，可以快速去除固体物料表面层的（水分），形成致密硬质的表面（油炸）层，而物料内部呈现比较（鲜）、（软）、（嫩）的特性。

94）油炸过程中，介质油在高温状态下，会发生（缩合）、（聚合）、（氧化）和（分解）等变化，产生（环烯烃）、（烯醛）、（二聚体）、（多聚体）。

95）对流传热的方式按能量传递的途径，可以分为（混合）式和（间壁式）式两种。

96）传热过程的强化目的是（提高）传热效率、（缩短）加热时间、（加快）传热过程。

97）增大传热面积，不是增大换热器的（体积），而是从结构入手，提高单位体积的传热（面积），提高间壁换热器的换热性能。

98）增大Δtm的途径为：

提高（加热介质温度／T1）或降低（冷却介质温度／T2），提高蒸汽的（压力），采用（逆流）流程。

99）食品工业的换热设备，其外壁温度高于周围环境的大气温度，这些设备的表面以（对流）和（辐射）两种形式向环境大气散失热量。

100）提高总传热系数K的途径为：

提高流体的（流速）、增强流体的（湍流）、采用（短程）换热器。

101）热导率在数值上等于单位（导热面积）、单位（温度梯度）、在单位（时间）内所传导的热量，是表征物质导热能力的一个参数。

102）单位时间通过壁面所传递的热量和壁材的（热导率）、壁的（面积）、以及壁面两侧的（温差）成正比，而与壁面的（厚度）成反比。

103）对流传热主要是靠流体质点的（移动）和（混合）来完成，传热的过程和结果与流体的（流动状态）密切相关。

104）传热边界层的定义与流动边界层相似，是指换热间壁处存在（温度梯度）的区域。

105）流体的（流速）越高，（对流）越强烈，则壁面上（滞止）不动的薄膜层就越薄，而且该层的（温度梯度）就越大，α的数值就越大。

106）多效蒸发时，第二效蒸发器内的沸腾温度比第一效蒸发器内的沸腾温度应（降低）。

107）蒸发操作是将含有（非挥发性）溶质的溶液加热沸腾，使其中的（挥发性）溶剂（沸腾）汽化，从而将溶液（浓缩）的过程。

108）多效蒸发是两个或两个以上的蒸发器（串联）使用，前一效蒸发产生的（二次蒸汽）为后一效的（加热蒸汽）。

109）固体物质以晶体状态从（蒸汽）、（液态溶化物）或（溶液）中析出的过程称为结晶。

110）12D的概念是在罐头工业中对加热过程的（杀菌值）的要求，应使最耐热的（肉毒梭状芽孢杆菌）的芽孢存活几率仅为（10--12）。

111）多效蒸发时，第二效蒸发器内的压力比第一效蒸发器内的压力应该（降低）。

112）结晶操作时，冷却速度对结晶过程有较大的影响，当缓慢冷却时结晶（数量小）而晶体（大）。

113）蒸发操作的过程是加热溶液，使之在一定的温度下（加热），使溶剂汽化，使物料（浓缩）

114）多效蒸发的生产流程按蒸汽和料液的走向，可以分为（顺流法）、（逆流法）、（混流法）、（平流法）。

115）结晶操作时，在操作温度较高的情况下，为减少传质（扩散）阻力，可以采取（加强搅拌，增加固体晶核和溶液间的相对流速）。

116）结晶操作时，结晶过程有（结晶热）发生，乳糖结晶时每mol产生的热量为：

（10.5KJ／mol）。

117）真空蒸发时，蒸发器内的压力为（小于1Pa）。

118）食品物料蒸发浓缩的特点为（热敏性）、（腐蚀性）、（粘稠性）、（结构性）、（褐变性）和（易挥发组分）。

119）结晶操作时，溶液浓度对晶核形成和晶体成长有很大的影响。

当饱和度低时，晶核生成（受抑制），（已生成的晶体）生长为（大晶体）。

120）如果罐内的传热形式为热传导，那么冷点的位置在罐头的（几何中心）的位置。

121）“商业无菌”并非真正的完全无菌，只是食品中不含（致病菌），残存的处于休眠的（非致病菌）在正常的食品储存条件下不能生长繁殖。

122）D值的大小与细菌种类有关，细菌的（耐热性）越强，在相同温度下的D值就（越大）。

123）热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的（热处理）形式，按其杀灭微生物的种类不同，热杀菌可分为（巴氏杀菌）和（灭菌）。

124）巴式杀菌可以使食物中的（酶）失活，并破坏食品中的（热敏性）微生物和（致病菌），但无法杀死抗热能力强的（腐败菌）。

125）灭菌是较为（强热）的（热处理）形式，将食品加热到（较高）的温度并保持一段时间，能够杀死所有的（致病菌）和（腐败菌）。

126）对于物理吸收，一般采用（较高）的操作压力，（较低）的操作温度的方法来提高吸收能力。

127）吸附可分为（物理）和（化学）两种，同一物质可能在较低的温度下进行（物理吸附），在较高的温度下进行（化学吸附）。

128）物理吸收时，为提高吸收能力，其操作温度一般（较低）。

129）当温度为20℃时,溶质分压为:

200mmHg时,每1000Kg水中所能溶解的氧气质量为（0.012），氧为（难溶性）气体。

130）物理吸收时，为提高吸收能力，其操作压力一般（较高）。

131）当总压不高（<

5atm）,在恒定温度下,稀溶液上方的气体溶质平衡分压与该溶质在液相中的（摩尔分率）之间存在的关系为：

（）。

132）、吸附操作时，同一种物质在较低的温度下，可以发生（物理）吸附。

133）在一定的条件下，使气体与液体相接触，气体即溶于液体中。

达到平衡时气液两相（组分）将保持（不变），此时的溶解度称为（平衡溶解度）。

134）吸附过程是一种表面过程，为了增大吸附（容量），作为吸附剂的固体颗粒要具有很大的（表面积）。

135）蒸馏是分离液体混合物的一种重要方法，是根据液体混合物中各组分的（挥发度）差异，通过加热的方法使混合物形成（气液）两相，组分在两相中的浓度不同，从而实现混合物的分离。

136）溶液中易挥发组分的挥发度对难挥发组分的挥发度之比，称为（相对挥发度），一般而言，相对挥发度是（温度）、（压强）和（浓度）的函数。

137）多级接触式浸出流程一般采用若干个浸出罐组合，以（逆流）方式进行，物料（不动），溶剂（移动），一级级的完成操作。

138）全塔效率ET又称总板效率，它是全塔各层塔板的（平均效率），但不是各板（尊板效率）的平均值。

139）精馏操作是利用（部分液化）和（部分气化）的反复进行，以达到分离混合液中各组分的操作过程。

140）精馏塔的回流比是（回流液量／塔顶回流）与（溜出液量／塔顶产品）之比。

141）浸出操作对物料预处理的目的是（减少）扩散距离，（增加）固体表面积，（破坏）物料细胞壁。

142）蒸馏操作时,当组分A较组分B易挥发时,αAb的值为（大于1）。

143）在1atm下，乙醇与水是（正偏差）溶液，具有最低（恒沸点），其组成中，乙醇的摩尔分率为（0.894）。

144）在恒沸蒸馏时，乙醇—水物系中加入苯，形成（三元）恒沸物，从塔顶逸出，塔底产品为（无水酒精）。

145）精馏操作的传质过程中，难挥发组分的传递是从（气相）到（液相）中。

146）精馏操作的进料为过热蒸汽时，液相所占的分率为（q／g＜0）。

147）精馏塔的进料为饱和气体时，进料线斜率q/（q-1）为（0）。

148）对某些具有憎水性的热敏性物料，正常蒸馏时易分解,可以应用（水蒸气蒸馏）。

149）恒沸蒸馏时，在乙醇—水物系中加入苯，形成的（三元）恒沸物,在1atm下的沸点为（64.85℃）。

150）沸蒸馏时，选择比较适宜的夹带剂，形成新的（恒沸）液，其沸点一般要比纯组的沸点低（6／10℃）。

151）精馏操作中，塔板上（液相）中易挥发组分气化所需的热量是（气相）中难挥发组分冷凝放出的（潜热）提供的。

152）精馏塔的进料为饱和气液混合物时，液相所占的分率为（0＜q／g＜1）。

153）精馏塔的进料为过热气体时，进料线的斜率q/q-1为（0.01／0--1）。

154）固体物料与溶剂接触达一定时间后，由浸取器顶部排出的澄清液称为（溢流），由底部排出的残渣称为（底流）。

155）水蒸汽蒸馏中,蒸汽的未饱和损失用饱和系数来修正,饱和系数的值一般为（0.6—0.8）。

156）在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，在三元恒沸物组成中，苯为（0.539）。

157）萃取蒸馏时，在原料液中加入第三组分，使得原有组分的（相对挥发度）显着的（改变）。

158）精馏塔的进料为过冷液体时，液相所占的分率为：

（q／g大于1）。

159）精馏塔在生产时的回流比，应该为（）。

160）、在1atm下,乙醇与水是正偏差溶液，具有的最低恒沸点温度为（78.15℃）。

161）在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，在三元恒沸物组成中，乙醇为（0.028）。

162）精馏塔的进料为饱和液体时，液相所占的分率为（q=1）。

163）精馏塔的进料为过冷液体时，进料线的斜率q/q-1为（1--∞）。

164）蒸馏操作的依据是（根据）组分的（挥发度）的不同。

165）在1atm下,乙醇与水是（正）偏差溶液，具有的最低恒沸点的恒沸组成中，乙醇的重量百分率为（95.57%）。

166）在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，三元恒沸物组成中，水的分率为（0.233）。

167）精馏操作的传质过程中，易挥发组分的传递是从（液相）到（气相）。

168）精馏塔的进料为饱和蒸汽时,液相所占的分率为（q=0）。

169）精馏塔的进料为饱和气液混合物时，进料线的斜率q/（q-1）为（-∞--0）。

170）精馏时的筛板塔的孔径一般在（3—8uｍ）。

171）表示膜分离效率的指标有两种，一是组分在两相中的浓度之比，常用（选择性系数）表示；

二是某组分在经过分离后的两股物流中的分配比例，常用（截留率）表示。

172）膜分离是利用高分子薄膜，以外界能量为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行（分离）、（分级）、（提纯）的操作。

173）膜分离技术用于对糖汁和糖液的处理，可以（净化）、（浓缩）、（）、（脱盐）。

174）膜分离时的超滤（UF）所用的膜，过滤大分子溶质的溶液时，其孔径为（0.1—0.001um）。

175）膜分离时的不对称膜具有多孔支撑层.上复极薄的表面活性层，两层结构（不同）制造所用的材料为（同种）。

176）膜分离时的超滤（UF），所用的膜孔径一般为（0，01—0.001um），可以处理的颗粒粒度为（）

177）超过滤膜对大分子溶质的截留，最理想的方式是（筛分）。

178）膜分离时的微孔过滤（MF）应用的微孔滤膜其孔径为（0.05—20um），可以代替（象心分离）。

179）膜分离材料经过试验，其中效果较好的是（醋酸纤维素）和（芳香族聚酰胺）。

180）反渗透应用醋酸纤维素膜时，对盐的分离率有（96%以上）。

181）在果汁浓缩中，应用的膜分离技术为（反渗透）。

182）醋酸纤维素是较好的膜材料，其滤液流量（高）、截留性能（好）、原料来源（丰富）、价格（低廉）；

又是一种（生物）可降解材料。

183）膜的性能用试验测定，应当测定（化学稳定性）、（耐热性）、（机械强度）、（耐生物降解的性能）、和（各自的分离性能）。

184）膜分离操作中，用（溶质截流体）表示某组分在经过分离处理后的两股物流中的分配比例，也是常用的表示分离（滤液量）的主要指标。

185）膜分离操作的过程（简单），在膜分离设备确定后，只是流体（加压）、（输送）、（循环）的过程。

186）膜分离操作用于酒与酒精饮料的精制，可以祛除残存的（酵母菌）、（胶体）、（杀菌）等引起沉淀浑浊的物质，获得良好的（保存性）和（外观质量）。

187）富含维生素,蛋白质的食品物料在干燥时，高温下最容易发生（变性）或（分解）变化，而受到（破坏）。

188）脉冲式气流干燥器的结构（简单），操作时（速度）稳定，干燥强度（大）。

189）相对湿度定义为湿空气中（水蒸汽分压）与（同温）、（同压）下饱和空气中的（水汽分压）之比。

190）空气在湿度不变的情况下冷却,达到露点温度时的∮值为（100%）。

191）物料中的水分较大时，微生物滋生比较快，此时的水分活度为（W＞95%）。

192）干燥介质的温度，湿度不变，物料含水量只能去除到此空气状态下的物料