餐饮业岗位职责大全.docx

餐饮业岗位职责大全.docx

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餐饮业岗位职责大全

餐饮业岗位职责大全

白班楼层服务员岗位职责

1.领取楼层万能钥匙．准确填写钥匙领用单；

2．服从领班的安排，清扫客房，填写服务员工作报告中的各项内容；

3．按照消毒程序，对客人使用的用具进行及时、有效的消毒；

4．及时清理客房内的餐具，放置在本楼层电梯厅内、并通知送餐部收回；

5．确保房间内各项设施和物品的完好，如有损坏立即向领班报告；

6．检查房间内小酒吧饮品的消耗情况，准确清点、开账并及时补充，如发现客人有贵留物，应立即报告领班；

7．报告住店客人的患病情况及特殊情况，如遇紧急事件，可越级向有关部门汇报；

8．客人离店后．及时查看房间设备物品是否齐全和有无损坏，发现问题及时向领班和前台报告；

9．保持工作间、工作车及各类用品的整齐、清洁，正确使用各种清洁设备和用具。

10．对所辖区域内的设备、设施应及时准确地报修，并陪同工程维修人员进房维修，检查修复质量；

11．协助洗衣厂定期清点布巾，收发、核对客人送洗衣物；

12．及时给住店客人补充客用品，

13．垃圾袋装满后，贴上楼层号，然后送至楼层货梯厅；

14．及时核准房态．迅速清理客人已离开的房间．经领班检查后报服务中心。

餐厅厨师岗位职责

1．在餐厅领班指挥下，负责对各种食品的加工制作，保证食品质量；

2．服务周到，礼貌待人；

3．遵守作息时间，准时开餐，不擅离职守，不脱岗、串岗。

4．服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保质保鲜；

5．遵守安全操作规程，正确使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气等用料；

6．严格遵守酒店的各项规章制度，搞好厨房、餐厅卫生，保证不让客人吃有异味食品，防止食物中毒；

7．上班前将工作服穿戴整齐，厨房内严禁吸烟，不准另搞标准开小灶；

8．自觉遵守酒店各项规章制度，努力钻研业务，提高烹饪技术；

9．服从主管调动，维护好厨房灶具、设备，协助员工餐厅服务员做好开餐准备工作。

餐厅接待员岗位职责

1．负责接待、受理、确认客人订餐；

2．负责解答客人有关定餐的问题，并提供酒店各餐厅的有关资料；

3．负责向宴会部经理报告有关定餐的情况，编制“席位编排表”，并知会各餐厅，转送“宴会编排表”。

4．主动带领客人到餐桌就坐，并将菜单传递给客人；

5．耐心解答客人提出的问题。

餐厅人员的岗位职责

1．餐厅主管

1）指导和监督餐厅的日常工作，保证经营业务的正常进行。

2）负责制打服务质量标准与服务程序。

巡视检查各项工作的具体实施，纠正不符合规范的行为，改进服务方法与态度。

3）组织安排员工的工作，监督制定排班表，招聘新员工，制订培训计划。

4）评估员工的工作表现，保证执行各项规章制度，解决有关问题。

5）发展良好的客际关系，为客人进行特殊服务，处理客人投诉。

6）负责营业额、经费及劳动成本的预算工作。

7）撰写菜肴推销方案，利用纯熟的推销技巧做好促销工作。

8）协调餐厅与厨房之间的关系，及时反馈信息，建立以客人为中心的服务意识。

2．餐厅领班的岗位职责

1）检查服务员的仪表仪容，检查营业前的准备工作情况。

2）对管辖区负责，保证工作率。

善于推销菜肴酒水，保证上菜与听单相符，按时按序出好每一道菜，及时按客人要求提供桌边服务。

3）观察服务员的具体操作，发现问题及时纠正，保证工作合乎标准与要求。

4）及时了解客人的用餐情况，向厨房通报客人的需求与意见，满足客人的需要。

妥善处理发生的问题。

5）逐项检查各项工作，出现问题及时报告经理。

6）按服务规程做好服务员的培训工作，人手不够时，则要做个体的服务工作。

3．领位员的岗位职责

1）接受客人电话预订或当面预订，安排客人台号，保证为客人提供需要的台面。

2）欢迎客人到来，引客到桌，拉椅让座。

3）解答客人有关菜肴、服务、设施的询问。

4）对再次光临的客人能记住其姓名，以示尊重。

5）欢送客人并对其光临表示感谢，注意收集客人意见。

4．餐厅服务员岗位职责

1）按要求摆设台面。

清洁整理卫生，做好营业前的准备工作。

2）协助领位员，做好客人的迎送工作和安排客人入座。

3）接受客人点菜，做好客人的参谋。

4）为客人提供快速、高质量的就餐服务。

随时随地满足客人的服务需求。

5）核对客人帐单，协助客人结账。

6）认真仔细做好客人离去后的检查，清洁整理工作。

5．传菜员的岗位职责

1）做好营业的餐具、用具的卫生工作，保证开餐时使用方便。

2）准备好开餐前各种菜式的佐料及传菜用具，配合厨师做好同菜前的工作。

3）积极配合服务员，做到传递订菜单迅速，走菜快捷。

4）按照上菜顺序，准确无误地传菜。

5）妥善保管订菜单的记录，以备复核。

6）协助服务员撤换餐酒具，负责规定范围内的卫生工作。

6．厨师长的岗位职责

1）协助总经理做好菜单的制订和成本预算。

2）保证食品加工质量和工作的高效率，合理分配工作，负责核算菜肴金额成本，确定毛利率，保证实现菜点的盈利指标。

检查菜式成员的质量。

明确烹饪质量标准和操作程序。

3）检查原料库存水平与库存量，制作供货需求表。

控制原材料的验收出库。

4）改进、改善、发展产品的质量，创造新的菜式和制作方法，提高菜肴质量。

5）保证厨房日常工作的顺利进利，协同餐厅主管处理好客人的投诉。

6）负责对厨房领班和厨师的培训考核工作。

7．厨房领班岗位职责

1）协助厨师长做好所辖范围内的一切业务生产管理工作。

2）合理安排生产人员及布置当日的生产任务。

3）负责生产前的一切准备工作，如申领原料、物品等。

4）严格控制菜肴质量，检查厨师遵守操作规程和规章制度的情况。

5）负责本厨房的环境卫生及食品卫生方面的工作。

6）了解原料耗用情况，负责该厨房的原料盘点工作。

8．面点师的岗位职责

1）根据当天的客人数量、特点、要求等情况，制作点心。

2）根据点心的品种和客人需要，定量准备好相关的原料。

3）严格操作规程，除做了当日点心供应外，还要做好次日准备工作。

4）搞好粮食的领取、贮藏和使用；

5）做好个人及工作环境和食品卫生工作；

6）不断研制新品种，提高业务水平，丰富点心花样。

9．冷菜厨师岗位职责

1）开餐前做好冷盆、卤味的烹制工作以及所需原料物品的准备工作。

2）做好清洁工作和消毒工作，保持个人卫生。

3）严格按照菜谱要求，保证冷菜质量。

4）收到冷菜订单时，及时按程序进行制作。

5）贮藏好剩余原料，分类存放。

熟食次日要回烧后才能用。

6）开餐结束后，整理订单，做好财务核算。

10．炉灶厨师岗位职责

1）了解当日客表，做好当天所用的调料用具等准备工作，做好原料的事先烹制工作。

2）根据订单按序操作，及时烹饪，保证质量。

3）认真执行操作规程，根据不同要求、不同口味进行烹调加工，保证菜肴的独特风味。

4）清洁炉灶及周边卫生，用剩原料要筛过，用具要洗净。

5）对每天用料的消耗情况要心中有数，节约水电煤等以降低成本。

6）做好操作处的设备用具保养工作。

11．切配厨师岗位职责

1）领用当天使用的原材料，并经过加工处理，使原料符合烹调要求。

2）经过刀工处理，使原料符合烹调要求并冷藏保鲜以待用。

3）掌握冰箱性能和原料贮存、冷藏的要求。

4）负责干货的保管、涨发，处理好下脚原料；

5）开餐后，及时为配菜厨师提供所需原料。

6）做好工具、用具的清洁保养。

12．初加工员岗位职责

1）按规格要求，认真做好各类原料的加工工作。

2）注意原料的综合利用，避免消费。

3）整理好工作场地，保管好各种用具。

4）工作结束后，打扫卫生包干区域。

餐厅业务员岗位职责

1．负责编写筵席、酒会、冷餐会、团体包餐、宴会陪同及司机工作餐及其他需宴会部制订的菜单；

2．负责解答客人提出的有关饮食方面的问题，如餐饮部各餐厅的有关资料、食物水准、价格及同行业相比本酒店饮食的优势和特点等等；

3．协助接待员受理订餐订席工作；

4．负责本部制定的周、月、年、季特餐餐单菜谱的印制工作；

餐饮部管理员岗位职责

1、以高度的事业心和责任感，做好本职工作，领发物品要手续清楚、账目清楚；

2、工作要有条理，每周根据餐厅、厨房各种物资的用量制订计划并向物业部门领取，既不积压也不短缺。

所有物品要分类存放，防止物品霉烂和变质；

3．每市将餐厅换下来的席巾、台布等分类整理好送洗衣部洗涤，吾厅楼面来领干净台布、席巾时必须以吸换净，回收的席巾、台布若有破损的要更换；

4、贵重物品，如金器、银器、玉器每次收市后要清洁、包装好后清点人库。

对固定在餐厅的否用具如银器、刀叉等，每市要核对，对损坏和遗失的要追查、按价索赔；

5、大型宴会、酒会、冷餐会、音乐会、时装表演会、展览会、研讨会等用后的设备、用品等都要清点好，然后人库分类陈放，防止丢失和损坏；

6、对于服务用具和物品如圆珠笔、点菜单、牙签，卫生用品如扫把、拖把、胶手套、吸尘器、清洁剂，办公用品如笔墨、纸、笔记簿等等，要有计划地领发，做到不积压，不浪费，做到合理使用；

7、对于特殊用品，如火锅用的酒精、热盆用的酒精错、西餐厅和生日蛋糕用的蜡烛等等要准备一些备用。

易燃物品要另外存放，以防火灾；

8、不准不关人员进人仓库，不准在仓库吸烟。

要注意防火、防毒、防蛀、防咬，并注意仓库的卫生情况。

餐饮业设施及卫生要求

   第一条为规范我市餐饮业的卫生管理，根据《中华人民共和国食品卫生法》（下称《食品卫生法》）、《餐饮业食品卫生管理办法》的有关规定和《国家卫生城市标准》的有关要求，结合我市实际，特制订《南海市餐饮业设施及卫生要求》（下简称《要求》）。

   第二条本《要求》适用于在我市范围内从事餐饮业经营活动并有固定经营场所的单位和个人，也适用于单位和学校的集体食堂。

   第三条餐饮业的新建、扩建、改建工程，必须先向卫生行政部门提供工程地形图、平面布局图，经有关卫生监督员审查同意后才能施工，工程验收必须有卫生行政部门参加。

   第四条餐饮业经营场所的选址，周围应有良好的卫生环境，不得有有毒有害气体、放射性物质、粉尘和其他扩散性的污染源，距离这些有害场所或污染源25米以上。

有排水通畅的下水道。

   第五条餐饮业生产经营使用的水，应符合《中华人民共和国生活饮用水卫生标准》，且水源充足。

   第六条餐饮业经营者必须先办理卫生许可证后，才可向工商行政部门办理工商执照，未取得卫生许可证不能从事餐饮业经营活动。

卫生许可证于每年六月份前年审一次。

不办年审按无证经营处理。

   第七条餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和卫生知识培训工作。

凡新参加工作的餐饮业从业人员必须经健康检查，并经卫生知识培训合格，取得健康证和卫生知识培训合格证后方能参加工作，以后每年一次复检复训。

未取得健康证者不得参与接触食品工作。

   第八条餐饮业经营者必须建立健全的卫生管理组织和制度，配备专职（或兼职）食品卫生、卫生管理人员，有卫生检查记录，有明确的卫生岗位责任制。

   第九条各类餐饮业卫生设施要求

  ㈠经营凉茶

   厨房面积要达8平方米以上，要有原料贮存、原料处理、炉灶、垃圾处理设施，使用一次性杯具。

店堂面积不少于8平方米。

  ㈡经营糖水

   ⑴糖水制作间面积要达10平方米以上，其中原料处理间要达5平方米以上。

   ⑵要有原料贮存、炉具、厨具、消烟除尘、餐饮具洗消、垃圾处理等设施。

   ⑶设简易“糖水售卖间”。

   ⑷有“三防”设施。

   ⑸店堂面积不少于10平方米。

  ㈢经营快餐或粥粉面

   1、厨房面积要达15平方米以上。

   2、原料处理（粗加工）间面积达8平米方以上。

   3、有小型仓库或原料贮存柜。

   4、自产面条、饺子