云南省中职毕业生烹饪类职业技能模拟考题B4Word文件下载.docx

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10.（ 

）动物性原料从新鲜到腐败变化过程中，哪个过程制出的肉汤浑浊。

A.尸僵作用

B.成熟作用

C.自溶作用

D.腐败作用

11.下列哪种猪不属于脂肪型的（ 

A.巴克夏

B.内江猪

C.金华猪

D.新金猪

12.茴香的原产地是（ 

A.非洲南部

B.美洲中部

C.亚洲西部

D.欧洲北部

13.利用灯光透视检验鸡蛋时气室较大，蛋黄阴影明显的蛋是（ 

A.陈次蛋

B.鲜蛋

C.劣质蛋

D.破损蛋

14.著名鸡种“九斤黄”原产于（ 

A.山东

B.江苏

C.安徽

D.浙江

15.（ 

）不符合烹饪原料的要求。

A.无毒

B.有营养价值

C.可以制作菜点

D.都不是

16.根据花茎的颜色不同，油菜薹有（ 

A.紫色和青色

B.红色和白色

C.绿色和白色

D.紫色和红色

17.属于根菜类的蔬菜品种是（ 

A.洋葱

B.马铃薯

C.胡萝卜

D.大蒜

18.肉色变暗呈灰绿色，肉质变软，肉汁浑浊是属于（ 

19.苤蓝在植物品种中属于（ 

A.芥菜的变种

B.甘蓝的变种

C.油菜的变种

D.芥蓝的变种

20.下列哪种牛肉的质量最好（ 

B.牦牲

C.水牛

D.肉用牛

21.下列属于食用菌类的是[1.5分]

A.海白菜

B.鸡枞

C.石木耳

D.发菜

22. 

根据原料的自然属性不同，原料可以分为植物性原料、矿物性原料、人工合成原料和[1.5分]

A.鲜活原料

B.脱水原料

C.动物性原料

D.腌制原料

23.下列瓜中含淀粉较多的是[1.5分]

A.冬瓜

B.南瓜

C.西瓜

D.丝瓜

24. 

需要使用中筋粉来制作的糕点是[1.5分]

A.包子

B.面包

C.蛋糕

D.饼干

25.干货制品放置时保证原料至少离地面的距离是[1.5分]

A.5厘米

B.15厘米

C.20厘米

D.25厘米

26.下列不属于辣味调味品的是[1.5分]

A.芥末

B.花椒

C.泡辣椒

D.胡椒

27.干货原料与新鲜原料相比，具有（ 

）的特点。

A.干、硬、绵、软

B.干、硬、老、韧

C.干、柔、嫩、脆

D.干、硬、绵、脆

28.属于姜中佳品的是[1.5分]

A.山东莱芜姜

B.湖北来凤姜

C.浙江红爪姜

D.浙江黄爪姜

29.别名为紫角叶的蔬菜是[1.5分]

A.木耳菜

B.马齿苋

C.空心菜

D.生菜

30. 

燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞吐出的胶状物凝结筑成的巢。

这种动物是[1.5分]

A.海燕

B.海鸥

C.金丝燕

D.金丝雀

31.原料的固有品质也就是原料本身的[1.5分]

A.食用价值和营养价值

B.食用价值和使用价值

C.使用价值和营养价值

D.营养价值和应用性

32..湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。

其中溶液的浓度为[1.5分]

A.5%

B.10%

C.15%

D.20%

33.符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。

”质量标准的食用菌是[1.5分]

A.金针菇

B.蘑菇

C.香菇

D.平菇

34.干货制品储藏如需添加新料时，正确的做法是[1.5分]

A.可直接添加新料

B.将陈料与新料混合

C.不要将陈料倒出后再添加新料

D.将陈料倒出后再添加新料

35.黑鱼品质最好的季节是[1.5分]

A.春季

B.夏季

C.秋季

D.冬季

36.干货制品应放置在柜内或[1.5分]

A.层架上

B.地上

C.潮湿的地方

D.水池边

37.二粗丝成形规格是（ 

），单位：

厘米[1.5分]

A.10×

0.1×

0.1

B.10×

0.4×

0.4

C.10×

0.3×

0.3

D.10×

0.2×

0.2

38.根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料和[1.5分]

A.黄色食品

B.腌制原料

C.作料

D.复制品原料

39.两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉明显减弱属于（ 

A.味的转化现象

B.味的掩盖现象

C.味的相加现象

D.味的突出现象

40.汤的主要作用是增加菜肴的（ 

A.苦味

B.咸味

C.鲜味

D.香味

41.食用油脂传热方式和水一样是对流，但是它的性质与水的差别是（ 

A.沸点较低

B.具有疏水性

C.高温下易发生物理变化

D.使菜肴获得酥烂、滑嫩等口感

42.在制作鱼类菜肴时，适量加入料酒、食醋的作用是（ 

A.酯化作用

B.水解作用

C.氧化作用

D.其他作用

43.菜肴“珍珠玉米羹”的最佳装盘方法是（ 

A.盛入法

B.倒入法

C.溜入法

D.扒入法

44.下列原料最适合推刀切的是（ 

A.鸡肉丝

B.土豆丝

C.牛百叶丝

D.洋葱丝

45.制作“菊花山鸡片”应对鸡进行（ 

）的加工。

A.肋开

B.腹开

C.整料出骨

D.背开

46.油发的方法适用于（ 

）的涨发。

A.蛤士蟆油

B.蹄筋

C.驼蹄

D.干贝

47.下列原料不适宜进行拍粉着衣处理的是（ 

A.小麦面粉

B.大豆蛋白粉

C.糯米粉

D.玉米粉

48.成品外焦脆、里软嫩、色泽金黄的特点是（ 

A.干粉糊

B.蛋黄糊

C.全蛋糊

D.水粉糊

49.保存老卤汤要注意（ 

A.营养卫生

B.火候加工

C.选择器皿

D.防止污染

50.感受化学物质的味觉相对灵敏的人群是（ 

A.健康儿童

B.青年女性

C.中年男性

D.有经验的老年女性

51.从味觉生理角度看，只有咸味、甜味、酸味、（ 

）四种味属于单一味[1.5分]

A.麻味

B.辣味

C.苦味

52.下列最适合剞菊花刀的原料是（ 

A.鸭肫

B.牛蹄筋

C.猪喉管

D.鱿鱼

53.在汤菜汤面上点缀一对蛋泡塑造的鸳鸯，可使菜肴富有情趣，它是属于表面装饰中的（ 

A.覆盖点缀

B.局部点缀

C.边缘点缀

D.图案式围边

54.温度是影响味觉的一大因素，在（ 

）℃之间，味觉感应最为敏感。

A.10—20

B.20—30

C.30—40

D.40—50

55.刀工的基本作用之一是使菜品（ 

A.增进营养

B.杀菌消毒

C.利于吸收

D.增进美观

56.站案姿势中，腹部与菜墩保持约（ 

）厘米的距离[1.5分]

A.5

B.10

C.15

D.20

57.“夫妻肺片”是属于四川的名菜。

它的烹调方法是（ 

A.烧

B.煮

C.煨

D.炖

58.我国传统宴席种类多，（ 

）不是按照其性质分的。

A.宫廷御宴

B.文会宴

C.民间私宴

D.满汉全席

59.青铜器的出现是在（ 

A.萌芽时期

B.形成时期

C.发展时期

D.成熟时期

60.与味觉的敏感程度，无关的一方面是（ 

A.感味连度

B.呈味阀值

C.味分辨力

D.呈味物质

61.传统习惯上衡量椭圆形菜盘大小的指标是（ 

A.长轴的大小

B.短轴的大小

C.面积的大小

D.周长的大小

62.原料经过加工后而产生香气，以乳酸为代表的香气是（ 

A.腐乳香

B.果酱

C.食醋

D.腌菜

63.“爆鱿鱼卷”的鱿鱼在剞花刀时可采用（ 

A.兰花花刀

B.牡丹花刀

C.荔枝花刀

D.海鸥花刀

64.成菜质感要求脆嫩的菜肴，需要用（ 

）加热。

A.小火，长时间

B.旺火，短时间

C.小火，短时间

D.旺火，长时间

65.初加工时可以不去鳞的鱼是（ 

A.鲥鱼

B.黄鱼

C.桂鱼

D.鲢鱼

66.在煮豆或制汤时不可过早的加入（ 

A.葱姜

B.小苏打

C.食盐

D.绍酒

67.形成酸味的根本物质是（ 

A.氢氧离子

B.氯离子

C.氢离子

D.钠离子

68.菜肴“八宝香酥鸭”的烹调方法应是（ 

A.清炸

B.香炸

C.酥炸

D.干炸

69.（ 

）不属于上菜的一般原则。

A.先甜后咸、先荤后素

B.先上质优后上一般、先荤后素

C.先上菜肴后上面点、先上酒菜后上饭菜

D.先咸后甜、先荤后素

70.（ 

）不属于上浆的原料有[1.5分]

A.油脂

C.嫩肉粉

D.膨松剂

71.物质颜色变化是物质内部分子结构发生变化的一种表现，如肌肉中由于存在肌红蛋白而呈红色，当加热到（ 

）温度以上时，颜色由红转变成灰白。

A.60

B.70

C.80

D.90

72.在食物烹制加热过程中，可以直接接触的最高温度是（ 

A.180℃

B.300℃

C.400℃

D.500℃

73.四川菜肴“干烧鱼”适合使用（ 

）花刀工艺。

A.一指刀纹

B.半指刀纹

C.柳叶形花刀

D.菊花形花刀

74.（ 

）不适合新菜墩的保养方法[1.5分]

A.盐水中浸泡

B.锅内加热煮

C.阳光下晒杀菌

D.在蒸气中蒸。

75.隔水炖属于（ 

）烹法。

A.水烹法

B.汽烹法

C.其他烹法

D.固体烹法

76.菜肴“软炸虾仁”的最佳装盘方法是（ 

A.拨入法

C.拖入法

D.摆入法

77.整鱼出骨以选用500—700克重的，肉质肥厚的鱼为好，常用的鱼是（ 

A.桂鱼

B.鲫鱼

C.青鱼

78.油发鱼肚时，应将鱼肚放在（ 

）温度的油中焐透再炸。

A.30—40

B.90—100

C.50—60

D.100—120

79.油温在（ 

）℃时，肉呈现粉红色。

B.65-75

C.75

D.80

80.传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方式属于（ 

A.基础式调味

B.复合式调味

C.辅助式调味

D.合成式调味

81.我国点心拥有悠久历史，早在（ 

）多年前已出现[1.5分]

A.1000

B.2000

C.3000

D.4000

82.筵席又可称为宴会、酒会、（ 

）、宴席等，它们在一般意义上是相同的。

A.聚会

B.酒席

C.茶宴

D.点心宴

83.糯米粉加热糊化成熟后的特点是（ 

），组织密度大，越熟越黏。

A.强性大

B.筋度大

C.黏性大

D.爽口

84.面粉中面筋质湿重高于24%，较多用于制作油酥类点心的面粉是（ 

）面粉[1.5分]

A.高筋

B.中筋

C.低筋

D.专用

85.蛋糕属于（ 

）疏松方法[1.5分]

A.微生物发酵

B.物理

C.化学

D.不

86.掌握好炸制时油量和生坯的比例，一般情况下用（ 

）的比例[1.5分]

A.2:

1

B.3:

C.4:

D.5:

87.酥棍一般按（ 

）分大、中、小三种，适用于擀制厚薄均匀的皮坯[1.5分]

A.长短和粗细

B.形状和大小

C.用途和形状、

D.长短和形状

88.片有大片、中片、小片之分，厚度都是（ 

）左右。

A.0.15cm

B.0.2cm

C.0.25cm

D.0.3cm

89.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（ 

A.花生

B.鱼类

C.海带

D.蘑菇

90.为避免食用四季豆中毒，在烹调四季豆时要（ 

A.烹酒

B.煮至熟透

C.加糖

D.泡油

91.在成品“荷花酥”表面，撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（ 

）装饰方法。

A.点缀式

B.整齐式

C.随意式

D.图案式

92.面点的机械化生产可以极大提高面点的（ 

A.生产效率和产品质量

B.生产水平和品种变化

C.品种数量和生产效率

D.生产水平和产品质量

93.煮是利用水温的（ 

）传递热量，使生坯成熟的熟制方法。

A.翻滚

B.相对

C.对流

D.间接

94.鲜味可使菜点风味变得柔和、（ 

A.增香

B.诱人

C.色亮

D.浓郁

95.煮水饺时采用（ 

）煮法[1.5分]

A.加盖煮熟

B.点水煮熟

C.不加盖

D.不点水

96.面粉中的（ 

）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征[1.5分]

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.淀粉

D.面筋

97.小米粽子的质量标准是（ 

A.粘、香、软

B.不粘、香、软

C.粘、香、硬

D.不粘、香、硬

98.一料一档的净料计算公式是（ 

A.净料成本=毛料总值/净料重量

B.净料成本=净料重量/毛料总值

C.净料成本=（毛料总值-副料总值）/净料重量

D.净料成本=净料总值/毛料重量

99.卫生“五四”制“四过关”是指（ 

A.一洗、二刷、三冲、四消毒

B.一刷、二洗、三冲、四消毒

C.一洗、二冲、三刷、四消毒

D.一刷、二冲、三洗、四消毒

100.蒸萝卜糕需（ 

）分钟[1.5分]

A.30

B.40

C.50

D.60

101.点心宴的产生对（ 

）点心的发展有着重要的影响[1.5分]

A.京式

B.苏氏

C.港式

D.广式

102.正确核算成本,对不断提高饭菜质量,贯彻“（ 

）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义[1.5分]

A.按菜论价

B.按量论价

C.按质论价

D.按人论价

103.油脂老化是指油脂因（ 

）的影响，发生热聚合，热分解和热氧化的变化，从而使油脂粘度增稠，发热点下降，色泽变暗，起泡性增强的物理、化学变化过程[1.5分]

A.时间长

B.时间短

C.低温

D.高温

104.皮蛋酥的外形一般是（ 

）型[1.5分]

A.圆扁

B.圆球

C.半圆

D.椭圆

105.点心的成型（ 

）是常用的一种手法，在操作时要在注意不宜旋转过多，会出现皮不均匀，面皮过薄，易露馅[1.5分]

A.圆球形包法

B.滚圆

C.带花纹包法

D.挤捏成形法

106.糖脂是（ 

）组织的重要成分。

A.神经

B.肌肉

C.脑部

D.脂肪

107.鸡蛋主要由（ 

）部分组成,主要使用的是蛋黄和蛋白[1.5分]

A.二

B.三

C.四

D.五

108.（ 

）是微生物生存的必要条件[1.5分]

A.酵母

B.水

C.酒

D.面种

109.（ 

）代，是点心的制作技术较为兴旺的发展时期。

A.唐

B.宋

C.明

D.清

110.面点设备确认安全、清洁、无故障处于完好的（ 

），才能正常使用[1.5分]

A.工作状况

B.工作状态

C.工作态度

D.工作环境

111.搓制好白水馒头时应先投入（ 

）与面粉和匀。

A.白糖

B.酵母

C.发酵粉

D.水

112.韭菜具有其特有的清香辛辣味，质地脆嫩，以（ 

）季的品质最好[1.5分]

A.春

B.夏

C.秋

D.冬

113.为了使蛋糕的质更松软,所以要烤至（ 

A.半生熟

B.九成熟

C.仅熟

D.吊至熟透

114.食用污染按其性质可概括生物性污染、（ 

）、放射性污染[1.5分]

A.化学性污染

B.微生物污染

C.人为污染

D.错失性污染

115.切配是（ 

）主配料成本的重要环节。

A.关系

B.了解

C.解决

D.决定

116.点心的价格是由产品成本（ 

）,利润和费用四个部分组成[1.5分]

A.工资

B.税金

C.场租

D.水电费

117.蛋糕浆呈糊状，一般用（ 

A.手工搓制

B.机器搓制

C.摺叠手法搓制

D.阴阳手法搓制

118.（ 

）是人们对点心的第一印象,诱人的色泽能提高顾客的购买欲望[1.5分]

A.色

B.香

C.形

D.味

119.熟馅原料进行熟处理的方法常有（ 

）几种[1.5分]

A.炒煮铲

B.炒炸煮

C.炒蒸铲

D.蒸炸煮

120.油炸的点心品种出现含油、色浅、光泽差，起发程度不好，是因为（ 

）引起的[1.5分]

A.低油温炸制

B.新鲜油炸制

C.高油温炸制

D.旧油炸制

二、判断题（共80个题，每题1.5分，计120分）

1.谷物类原料在烹饪中可作辅料制作蜜汁葫芦。

×

2.小白菜生长期短，适应性强，质地脆嫩，常在冬季上市。

3.对烹饪原料进行品质鉴别是采购员的专门技能。

4.干贝以粒形整齐不碎、圆整、均匀、淡黄、干燥、有香味、无杂质为佳品。

√

5.金针菇菌盖金黄色，平菇菇肉为白色。

6.火腿、酱菜等原料可采用的保藏方法是低温保藏法。

7.烹饪原料的品质，主要取决于烹饪原料食用价值的高低和加工性能的好坏，其中加工性能的好坏起着决定性作用。

8.果糖的甜度大大的高于蔗糖。

9.饴糖的主要成分是麦芽糖，甜味比果糖甜。

10.金枪鱼肉赤红，富含蛋白质，肉质细嫩，味鲜美，肉多刺少。

11.菠菜含有较多的草酸，烹饪前应先在开水中焯一下。

12.黄花菜亦称金针菜。

13.烹饪原料的含水量是对烹饪原料进行加工烹制，储藏保管等采取不同方法的重要依据之一。

14.牦牛肉在三种食用牛肉中质量最好。

15.金针菇就是黄花菜的别名。

16.鮸鱼以秋季肉质最肥美。

17.菠菜与豆腐一同烹调，有利于营养的合理吸收。

18.过低的温度会使某些原料冻坏，变软，甚至腐烂。

19.香蕉除鲜食外，主要适用于拔丝、冻、蜜汁等烹调方法。

20.水果蛋糕适宜用低筋粉来制作。

21.家