食品分析1Word格式.docx

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再用虹吸法在上中下部位取样，混匀后分取至所需量。

如果容器内被检物较少，可用由一个容器转移到另一个容器的方法混合。

（4）小包装食品（罐头、袋或听装奶粉、瓶装饮料等）：

根据批号，分批连同包装一起取样。

如小包装外还有大包装，可按取样点数公式抽取一定的大包装，再从中抽取小包装，混匀后分取至所需量。

（5）组成不均匀的固体食品（如肉、鱼、果品、蔬菜等）

肉：

从不同部位取样，混合后代表一只动物；

从多只动物的同一部位采样，混合后代表该部位的质量。

•水产品：

小鱼等可随机多个取样，切碎、混匀后，分取缩减至所需量；

大鱼等可从若干个体上切割少量可食部分，切碎后混匀，分取缩减。

•果蔬：

先去皮、核，体积小的随机多个取样（豆，枣、葡萄等），切碎、混匀后，分取缩减至所需量；

体积大的（如冬瓜、茄子等），按成熟度及个体的大小比例，选取若干个个体，对每个个体单独取样，以消除样品间的差异，取样方法：

从每个个体生长轴纵向剖成4份或8份，取对角线2份，再混合缩减；

体积膨胀型蔬菜（如生菜、菠菜等），应由对个包装分别抽取一定数量，混合后做成平均样品。

固体四分法：

将原始样本置于一平面上，用洁净器具充搅拌均匀后堆成一圆锥形，将锥顶压平，使厚度为3cm左右，然后等分四份，弃去对角两份，将剩下的两份按上法再进行混合，分四份，重复上述操作直至剩余量为所需的样本量为止。

样品的预处理原则：

①消除干扰因素；

②完整保留被测组分；

③使被测组分浓缩。

常用的样品预处理方法有6种：

有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、化学分离法、色层分离法、浓缩

1.有机物破坏法

（1）干法灰化

原理：

采用高温（500-550℃）使有机物完全分解氧化，将待测成分转化为无机状态。

仪器：

坩埚、电炉、马福炉等。

步骤：

称样---坩埚---小火炭化（电炉）---灰化（马福炉）

结果判定：

白色或灰白色

注意：

该法应用于非挥发性元素的测定，时间较长。

（2）湿法消化

原理：

加强氧化剂（硝酸-高氯酸-硫酸；

硝酸-硫酸）消煮使有机物完全分解氧化，将待测成分转化为无机状态。

仪器：

消化装置

注意问题：

适当温度；

防暴沸；

防毒气；

加氧化剂时应冷却沿壁加入；

操作时人不能离开。

应用：

重金属的分析

微波消解法：

微波消解通常是指利用微波加热封闭容器中的消解液（各种酸、部分碱液以及盐类）和试样从而在高温增压条件下使各种样品快速溶解的湿法消化。

2.溶剂提取法

利用样品中各组分在某一溶剂中溶解度的差异，将各组分完全或部分分离。

常用于维生素、重金属、农药、毒素和功能食品成分等测定。

方法：

（1）浸提法（液-固）

（2）萃取法（液-液）

3.蒸馏法

利用液体混合物中各组分的挥发度不同而进行分离。

常压蒸馏：

适用常压下受热不分解或沸点不太高的物质。

减压蒸馏:

：

适用对象常压下受热易分解或沸点太高的物质。

水蒸汽蒸馏：

是用水蒸汽加热混合液体，使具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽分压成比例地自溶液中一起蒸馏出来。

适用于沸点较高，易炭化，易分解物质。

4.化学分离法

（1）磺化法和皂化法加入浓硫酸或氢氧化钠溶液，使脂肪转变为水溶性物质，而采用有机溶剂提取脂溶性成分。

（2）沉淀分离法加入适当沉淀剂，使被测组分或干扰组分沉淀而消除干扰。

（3）掩蔽法加入适当掩蔽剂，与干扰组分反应转变为不干扰状态。

5.色谱分离法

6.浓缩法

六种预处理方法的目的（找不到）

1.精密度（precision）——测量值之间的接近程度

（1）精密度：

在确定条件下，将测试方法实施多次，求出所得结果之间的一致程度。

精密度的大小常用标准偏差（S）、变异系数（CV）来表示。

（2）精密度的高低还常用重复性（Repeatability）和再现性（Reproducibility）表示。

重复性（repeatability，r）：

同一操作者，在相同条件下，获得一系列结果之间的一致程度。

再现性（reproducibility，R）：

不同的操作者，在不同条件下，用相同方法获得的单个结果之间的一致程度。

2.准确度（accuracy）

（1）测定结果与真值接近的程度;

（2）准确度高低常用误差大小表示,误差小，准确度高。

准确度常采用来相对误差和回收率实验来量度。

准确度与精密度的关系

（1）精密度是保证准确度的先决条件；

（2）精密度高不一定准确度高；

（3）两者的差别主要是由于系统误差的存在。

数字的舍弃---离群值的检验（考选择题一个）

确知原因的→舍弃

与其他值不匹配的数值→可疑值→

不知原因的→用检验方法判断是否舍弃

1.Q值检验法

（1）数据排列x1x2……xn

（2）求极差xn－x1

（3）求可疑数据与相邻差：

xn－xn-1或x2－x1

（4）计算：

（5）根据测定次数和要求的置信度,（如90%）查表：

2.Grubbs－格鲁布斯法

（1）排序：

x1,x2,x3,x4……

（2）求

和标准偏差s

（3）计算G值：

（4）由测定次数和要求的置信度，查表得G表

（5）比较若G计>

G表，弃去可疑值，反之保留。

由于格鲁布斯（Grubbs）检验法引入了标准偏差，故准确性比Q检验法高。

讨论：

（1）Q值法不必计算x及s，使用比较方便；

（2）Q值法在统计上有可能保留离群较远的值。

（3）Grubbs法引入s，判断更准确。

（4）不能追求精密度而随意丢弃数据；

必须进行检验；

2、水分的测定

三种测定方法

一、干燥法原样重量-干燥后重量=水分重量

（一）干燥法的注意事项

1、干燥法的前提条件

①水分是唯一的挥发的物质。

②可以较彻底地去除水分。

③食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起的重量变化非常小，可忽略不计，对热稳定的食品。

2、操作条件的选择：

（1）称量瓶的选择（铝制、玻璃）

称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边，取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥器内，冷却后称重。

（2）称样量样品一般控制在干燥后的残留物为1.5～3克。

（3）干燥设备烘箱（普通、真空）

（4）干燥条件干燥温度、干燥时间

（二）直接干燥法（常压干燥法）

样品的预处理（对分析结果影响较大）

A、采集，处理，保存过程中，要防止组分发生变化，特别要防止水分的丢失或受潮。

B、固体样品要磨碎（粉碎）

C.液态样品要在水浴上先浓缩，然后进干燥箱。

D、浓稠液体（糖浆、炼乳等）加入海砂，海砂与玻璃棒在水浴上干燥后入干燥箱

（3）减压干燥法

思考：

`

n作为一位分析人员，需要测定一份浓缩汤的正确含量是否将至正确浓度，采用比重计分析后，发现总物质中有26.54%是固体，而公司的标准是28.63%，如果一开始的容积是3785L中有8.67%是固体，那么要除去多少多余的水分？

2、蒸馏法

步骤：

准确称取一定样品→加入约50～75mL有机溶剂→加热蒸馏→至水分大部分蒸出后，加快蒸馏速度→当刻度管水量不在增加→读数

蒸馏法的优缺点

优点⑴热交换充分⑵受热后发生化学反应比重量法少⑶设备简单，管理方便

缺点⑴水与有机溶剂易发生乳化现象⑵样品中水分可能完全没有挥发出来⑶水分有时附在冷凝管壁上，造成读数误差

三、卡尔·

费休法（KarlFischer）

⑴原理

硫酸吡啶很不稳定，与水发生副反应，形成干扰。

若有甲醇存在，则可生成稳定的化合物。

将I2、SO2、C5H5N、CH3OH配在一起成为费休试剂。

Questions

n下面例子中会不会对水分测定有误差

热空气干燥：

样品颗粒形状太大、五香粉、五花肉、Maillard反应、干燥器硅胶受潮

蒸馏法：

乳浊液、冷凝器存留水滴、水溶性成分溢出

卡尔费休法：

橄榄油、猕猴桃

结果偏高/低：

干燥法时，样品颗粒形状太大↓含高浓度挥发性风味化合物↑脂类氧化↓样品具有吸湿性↓蔗糖水解↓表面硬皮的形成↓含有干燥样品的干燥器未正确密封↓

总结

能测定水分含量的方法有：

常压干燥法、减压干燥法、蒸馏法、卡尔-费休法。

ü

能测定痕量水分的方法有：

费休法。

能测定含挥发性物质的样品水分的方法有：

蒸馏法。

能测定含果糖等易熔化、易炭化的样品水分的方法：

减压干燥法。

3、脂类的测定

重点：

1.提取剂的选择及样品预处理；

2.脂类的测定方法

难点：

脂类的测定方法及应用

脂类的测定方法

溶剂萃取法：

索式提取法、酸性乙醚提取法、碱性乙醚提取法、氯仿-甲醇改良法

无溶剂湿法萃取法：

巴布科克法、盖勃法

提取剂的选择：

测定脂类大多采用低沸点的有机溶剂。

常用的溶剂有乙醚、石油醚、氯仿-甲醇混合溶剂。

（对脂类具有很强的溶解能力，而对其它物质溶解力低沸点低可直接挥发，不留残渣）

样品的预处理（含水量的不同）：

1、粉碎2、易结块的样品（加海砂）3、含水量高的样品（加入无水硫酸钠）4、干燥（提高脂肪的提取效率，注意温度）5、酸处理（面包：

采用直接萃取1.20%脂肪，酸处理后萃取1.73%脂肪；

蛋制品：

采用直接萃取36.74%脂肪，酸处理后萃取42.39%脂肪）6、大量的碳水化合物样品，应先用水洗掉水溶性碳水化合物再进行干燥、提取。

酸处理目的：

将结合态的脂肪游离出来，易于提取。

索式提取法注意事项：

（1）样品应干燥后研细，装样品的滤纸筒一定要紧密，不能往外漏样品。

（2）放入滤纸筒的高度不能超过回流弯管，否则乙醚不易穿透样品，使脂肪不能全部提出，造成误差。

（3）提取时水浴温度不能过高。

（4）所用乙醚必需是无水、无醇、无过氧化物的乙醚。

（5）冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管，这样不仅可以防止空气中水分进入，而且还可以避免乙醚挥发在空气中。

这样可防止实验室微小环境空气的污染。

（6）使用挥发乙醚或石油醚时，切忌直接用火源加热，应用电热套、电水浴等。

索氏提取法原理：

利用脂肪能溶于有机溶剂乙醚或石油醚，使样品中的脂肪进入溶剂中，提取溶剂中的脂肪后，蒸去溶剂，所得的物质即为脂肪。

索氏提取法为什么是粗脂肪？

因为挥干有机溶剂后所得的物质除了游离脂肪外，还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。

计算：

o用索氏提取法测定半干食品中脂肪的含量；

首先用真空干燥食品，样品的水分含量是25%，再用索氏提取法测定干燥后样品的脂肪含量，干燥食品的脂肪含量是12.5%，计算原半干食品的脂肪含量?

酸性乙醚法原理：

书P126

适用范围：

本法不适于测定含磷脂高的食品和含糖高的食品。

碱性乙醚法原理：

（1）罗兹—哥特里（Rose—Gottlieb）法原理：

利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后．残留物即为乳脂肪。

适用于各种液状乳、炼乳、奶粉等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。

（2）巴布科克法原理：

利用硫酸溶解乳中的乳糖与蛋白质等非脂成分，使脂肪球膜破坏，脂肪游离出来，在乳脂瓶中直接读取脂肪层，从而迅速求出被检乳中的脂肪率。

【加H2SO4的作用：

（1）溶解蛋白质

（2）溶解乳糖（3）减少脂肪的吸附力】；

（3）盖勃法原理：

采用硫酸和异戊醇，硫酸消化蛋白和碳水化合物，游离出脂肪，并通过加热使脂肪保持液态。

广泛应用于不同乳制品的脂肪测定中，使用异戊醇是为了防止糖的炭化。

o牛乳脂肪和牛乳的密度分别为0.9和1.032，牛乳中脂肪的体积百分含量是3.55%，计算牛乳中脂肪的重量百分含量？

一个（5.0g）食用级的油待测样品与过量的碘化钾反应测定其过氧化物值，游离的碘用0.1mol/L标准硫代硫酸钠来滴定，滴定值为0.60mL，计算油的过氧化物值?

o一个（5.0g）食用级的油待测样品，用过量的KI和ICl反应测定其碘价，游离的碘用0.1mol/L标准硫代硫酸钠来滴定，滴定值为0.60mL，空白实验滴定值为1.30mL，计算油的碘价?

如何有效测定油脂中添加的各种抗氧化剂的效果？

4、糖类的测定

本章重点：

1.直接滴定法的测定原理？

2.总糖的测定方法？

3.淀粉的测定方法？

4.粗纤维的测定。

可溶性糖类

可溶性糖类的提取和澄清：

（一）提取

w1.常用的提取剂：

水、乙醇溶液。

w2.提取液制备的原则：

⑴取样量与稀释倍数的确定,使（0.5—3.5mg/mL）。

⑵含脂肪的食品，须脱脂后再提取。

⑶含有大量淀粉、糊精的食品，用乙醇溶液提取。

⑷含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒精、CO2。

（二）提取液的澄清

1.常用澄清剂要符合三点要求：

（1）能较完全的去除干扰物质；

（2）不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理化性质；

（3）过剩的澄清剂应不干扰后面分析操作或应易于除掉。

2.常用澄清剂的种类：

硫酸铜和氢氧化钠溶液；

中性醋酸铅【Pb（CH3COO）2·

3H2O】；

乙酸锌和亚铁氢化钾溶液；

还有碱性醋酸铅、氢氧化铝溶液、活性炭等。

澄清的4种方法、适用范围P148~149

总糖的测定

总糖的测定通常是以还原糖的测定方法为基础的，常用的是直接滴定法，此外还有蒽酮比色法等。

（1）直接滴定法原理：

样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水解后样品中的还原糖总量。

（2）蒽酮比色法原理：

单糖类遇浓硫酸时，脱水生成糠醛衍生物，后者可与蒽酮缩合成蓝绿色的化合物，当糖的量在20-200mg范围内时．其呈色强度与溶液中糖的含量成正比，故可比色定量。

试剂：

１、蒽酮试剂：

称取0.2g蒽酮和1g硫脲（阻氧化剂）置于烧杯中，缓慢加入100mL浓硫酸，边加边搅拌，溶解后呈黄色透明溶液。

将其贮存于棕色瓶中，最好现配现用，置冰箱中保存可存放约2周。

２、葡萄糖标准溶液：

先配成1g/L的葡萄糖溶液，然后分别吸取1,2,4,6,8,10mL分别置于100mL容量瓶中，用水定容至刻度，可得10,20,40,60,80,100mg/L的葡萄糖系列浓度。

测定：

吸取样液１mL（含糖20-80mg/L）,系列标准糖液，蒸馏水各1mL，分别置于８支试管中，沿壁各加入5mL冷的蒽酮试剂，混匀，于试管口盖上玻璃盖，在沸水浴中加热10min，取出在流水中冷却20min后，在620nm波长下，以试剂空白调零，测定各A620nm值，作标准曲线。

与曲线对照，求出样品含糖总量。

说明：

１、如提取液中存在较多的可溶性蛋白质色素，影响比色，可用氢氧化钡作为沉淀剂。

２、如要求测定结果不包括淀粉，应该用80%乙醇作提取剂，以避免淀粉和糊精溶出。

３、蒽酮反应颜色的深浅随温度条件和加温时间而变化。

葡萄糖显色高峰在100℃下，加热10min后出现；

而核糖的显色高峰在同样的温度下，加热3min后出现。

因此，采用此法，控制反应条件很重要。

在用直接滴定法测定总糖含量时，称取样品5.0g于250mL容量瓶中，澄清、定容，过滤，取50mL上清液于100mL容量瓶中，水解，定容，滴定10.00mL碱性酒石酸铜甲、乙混合液，耗用样液11.30mL，用0.1%转化糖标准溶液滴定甲、乙混合液耗标液10.50mL，求该样品中总糖的百分含量。

还原性糖的测定

（一）直接滴定法

直接滴定法（原理，甲、乙液组成）：

P148~151

注意事项：

本方法测定的是一类具有还原性质的糖，包括葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等，只是结果用葡萄糖或其他转化糖的方式表示，所以不能误解为还原糖=葡萄糖或其他糖。

但如果已知样品中只含有某一种糖，如乳制品中的乳糖，则可以认为还原糖=某糖。

F=ρ×

V（F：

10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量,mg；

ρ：

葡萄糖标准溶液的浓度,mg／mL；

V——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。

也可不标定，直接查表求ρ值。

）

称取某食物样品3.00g，经过处理后用水定容至60mL。

用浓度为0.2mg/mL的葡萄糖标准溶液滴定10mL费林试剂，消耗10mL。

用经处理后的样液滴定10mL费林试剂时，消样液6mL。

计算样品中还原糖含量（以葡萄糖计）。

测某饮料还原糖含量时，吸取样品5.00mL于250mL容量瓶中，澄清、定容、过滤，取滤液50mL于100mL容量瓶中，水解，定容、滴定耗用样液9.50mL，已知F=10.15mg/10mL（葡萄糖），求还原糖含量。

测某饮料还原糖含量时，采取直接滴定法，该饮料还原糖含量约为10.5%，已知10mL碱性酒石酸铜甲、乙混合液耗用0.1%葡萄糖10.20mL，处理过程中，先将样品加入澄清剂后定容至250mL，取上清液50mL于100mL容量瓶中，水解，定容,请通过计算告知样品大致的称样量。

根据10mL费林试剂耗用0.1%葡萄糖10.20mL，可算出转化糖系数F=CV=1×

10.2=10.2mg

∴C样品/m=21

由于测定样品中的糖时，样液消耗的体积应与标准糖液消耗的体积接近，所以样品中还原糖的浓度我们也近似看作C样品=F/V还原糖=10.2/10.2=1mg/mL

∴m=21g

1、费林试剂应现用现配，用时再混合。

2、滴定终点时溶液由蓝变红，而此时溶液中有Cu2O（↓），会对滴定终点有干扰。

3、在滴定过程中对操作条件要求严格①整个过程要求在沸腾溶液中进行②滴定时不能随意摆动锥形瓶。

4、若溶液煮沸后，不呈蓝色。

5、使用澄清剂时，不能采用Cu盐做澄清剂。

（2）高锰酸钾法

称取某食物样品3.00g，经过处理后用水定容至250mL。

取50ml进行测定，消耗0.1003mol/L高锰酸钾标准液5.20mL，同时测试剂空白为0.36mL，计算样品中还原糖含量。

143.08:

Cu2O的摩尔质量,g/mol。

（附录4）

（3）萨氏法

称取一定量某食物样品，利用萨氏法对其还原糖含量进行定量分析，样品经水提取澄清后，用水定容至250mL，取其中的10mL进行测定，发现样液浓度过高，因此取其中50mL稀释至250mL，再取其中的10mL用于测定，在酸性条件下加入过量的KIO3和KI，消耗0.05mol/LNa2S2O33.0mL,空白试验为11.6mL，经计算样品还原糖含量为29%，求称取样品的质量。

（已知萨氏法的还原糖系数为0.02898mg/mL）

（4）蓝-爱农法

淀粉总量的测定

1、酸水解法

w原理：

样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用盐酸水解淀粉为葡萄糖，测定还原糖含量，再折算为淀粉含量。

w注：

1、乙醇除去可溶性糖，但不得除去淀粉，要求乙醇浓度85%；

2、水解要求严格，须保证淀粉水解完全；

3、酸水解法，HCl水解淀粉的专一性不如淀粉酶，同时水解半纤维，不宜用于含半纤维高或含壳皮较高的食品。

2、酶水解法

样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使淀粉水解为麦芽糖和低分子的糊精，再用HCl进一步水解为葡萄糖。

碘液检验酶解终点：

淀粉→蓝糊精→红糊精→麦芽糖→葡萄糖

3、称量法

KOH酒精共热（淀粉和粗纤维↓）→过滤→KOH→乙醇（↓淀粉）

粗纤维的测定

称量法原理：

在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、果胶等物质经水解而除去，再用热的氢氧化钾处理，使蛋白质溶解、脂肪皂化而除去。

然后用乙醇和乙醚处理以除去单宁、色素及残余的脂肪，所得的残渣即为粗纤维，如其中含有无机物质，可经灰化后扣除。

酸处理：

于锥形瓶中加入200mL煮沸的1.25%硫酸，装上回流装置，加热使之微沸，回流30min，每隔5min摇动锥形瓶一次，以充分混合瓶内物质，取下锥形瓶，立即用亚麻布过滤，用热水洗涤至洗液不呈酸性（以甲基红为指示剂）。

碱处理：

用20mL煮沸的1.25%氢氧化钾溶液将亚麻布上的存留物洗入原锥形瓶中，加热至回流，回流30min。

取下锥形瓶，立即用亚麻布过滤，以沸水洗至洗液不呈碱性（以酚酞为指示剂）。

干燥：

用水把亚麻布上的残留物洗入100mL烧杯中，然后转移到已干燥至恒重的垂融坩埚或垂融漏斗中，抽滤，用热水充分洗涤后，抽干，再依次用乙醇，乙醚洗涤一次。

将坩埚和内容物在105℃烘箱中烘干至恒重。

灰化：

若样品中含有较多无机物质，可用石棉坩埚代替垂融坩埚过滤，烘干称重后，移入550℃高温炉中燃烧至恒重，置于干燥器内，冷却至室温后称重，灼烧前后的质量之差即为粗纤维的量。

5、酸度的测定

酸度测定的意义：

1、有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。

2、食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。

3、利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。

总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。

有效酸度——指被测溶液中H+的浓度。

挥发酸——指食品中易挥发的有机酸。

牛乳酸度——表观酸度（固有酸度）、真实酸度（发酵酸度）

一、总酸度的测定（滴定法）

（一）原理

用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。

当滴定终点（pH=8.2，指示剂显红色）时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。

RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O

样品预处理：

固体样品、含二氧化碳的饮料、酒类、固体饮料、调味品及不含二氧化碳饮料、酒类。

方法：

样品滴定准确吸取制备的滤液50ml，加入酚酞指示剂2-3滴，用0.1mol/L标准碱液滴定至微红色30秒不褪色，记录用量，同时做空白实验。

注意：

总酸度测定结果通常以样品含量最多的那种酸表示

练习时间：

假如你正在滴定两份样品，每份需要用1mol/LNaOH溶液4mL。

实验室现有10%和饱和NaOH两种溶液，请选择一种制备所需的NaOH溶液，