烤烟的烘烤工艺和烤后处理Word文档格式.docx
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干筋期主要是物理变化，烟叶的化学成分变化很少。
（二）烟叶的烘烤特性
由于品种、土壤、气候、栽培管理、烟叶着生部位等等因素的差异，田间成熟采收来的鲜烟差异很大，并且无论是外部形态，还是内部结构、化学组成，都不尽相同。
这些差异既影响烘烤过程中的变黄和干燥速度的快慢及定色的难易程度，也使烤后烟叶的化学成分、香吃味、外观质量存在差异。
通常就把这种烟叶在农艺过程中获的，与烟叶烘烤相关联的各种自身所固有的特性，称为烟叶的烘烤特性。
1、烟叶烘烤特性的表现
烟叶烘烤特性主要表现在以下几个方面：
（1）成熟特征不同：
品种、土壤、气候、栽培管理、着生部位不同而引起的不同质量的烟叶，成熟时不仅外观特征、化学成分不同，而且适熟期长短也不相同。
有些烟叶耐成熟，必须及时采收；
有些烟叶必须充分显示出全部成熟特征时才算成熟，有些只须显示某些成熟特征即已成熟。
在其他条件相同的情况下，一般少叶型品种比多叶型品种耐成熟；
上部叶比下部叶耐成熟；
营养充足发育完全的烟叶比营养不良、发育不全的烟叶耐成熟。
（2）对烘烤条件的要求不同：
不同质量的烟叶，要求不同的烘烤条件。
一般保水能力强，脱水困难的烟叶，往往需要较高的温度和湿度才正常脱水，而升温速度却常常需要慢一些，保水能力弱，脱水容易的烟叶则相反。
叶片厚、内含物充实的烟叶，往往需要较长的烘烤时间，叶片薄、内含物不充实的烟叶往往烘烤时间要短些。
品质优良的烟叶往往比较好烤，当烘烤条件变化时，耐受力也强一些，品质不好的烟叶则比较难烤，烘烤条件稍有不适就可能被烤坏。
（3）烘烤时的表现不同：
质量不同的烟叶，烘烤时有不同的表现。
比如变黄的快慢，变黄后变坏；
难度黄的烟叶，不容易变坏。
在其他条件相同的情况下，少叶型品种不易变坏，上部烟叶比中部叶不易变坏，中部叶比下部叶不易变坏，身份厚的适熟烟叶不易变坏，正常气候生长的烟叶又比长期阴雨下生长的烟叶不易变坏。
（4）烤后质量不同：
不同质量的烟叶在最好的烘烤工艺条件下烘烤，烤后质量也会不相同。
因为烘烤只能使烟叶潜在质量充分显现，而不能企图通过烘烤获得鲜烟潜在质量的原烟。
2、烟叶烘烤特性的诊断
制定烘烤方案必须以鲜明的烘烤特性为首要依据，因此，烟叶烘烤特性诊断是烘烤前的一项很重要的工作。
烟叶烘烤特性诊断要在全面了解烟叶品种、生态条件、施肥、留叶数、部位等基本情况的基础上，重点了解以下几项情况：
（1）鲜明成熟度：
烟叶从未熟、尚熟，到成熟，直到过熟，是一个逐渐发展、演变的过程，在这个过程的不同时期采收烟叶，不但品质性状不同，烘烤特性也不相同。
因此，应判定烟叶成熟度，掌握烟叶烘烤特征。
（2）鲜烟含水量：
生产上常用鲜干比衡量烟含水量。
鲜干比小于6时，往往表示含水偏少，烘烤中常会出现保湿变黄不易，容易导致烤青或挂灰。
鲜干比大于8时，往往表示含水偏多，常会出现排湿定色不易，容易导致烤黑。
鲜干比在6-8之间，往往表示含水适中，变黄与干燥均能正常、顺利进行，较好烘烤。
（3）鲜烟色泽：
落黄欠佳已达适熟的鲜烟，往往变黄较困难，而变黄后变黑却较容易，不好烘烤。
尚未成熟但已落黄，或落黄后呈水黄、白黄、嫩黄的鲜烟，往往也不好烤。
只有落黄与适熟同步，适熟时落黄正常、黄色纯正，且全叶各部分落黄均衡的鲜烟，才比较好烤。
（4）叶片结构：
叶片厚、结构密、保水能力强的鲜烟，往往变黄较慢、脱水较困难，容易烤青或挂灰。
叶片薄、结构松、保水能力弱的鲜烟，往往变黄较快，定色较困难。
厚薄适中、结构疏、保水力适宜的鲜烟，往往变黄与干燥能正常、顺利进行，不易烤青或烤黑，较好烘烤。
（三）烟叶烘烤基本模式
强调烟叶烘烤的灵活性，并不是否定规律性，不注意灵活性，就会陷入机械唯物主义；
否定规律性，则会陷入不可知论。
二者都是不可取的，各类烟叶烘烤特性不同，烘烤工艺要根据实际情况有所变化，这就是灵活性；
各类烟叶烘烤也有一定的规律可循，也可是建立一定的烘烤模式，这就是规律性，根据烟叶的烘烤规律，灵活掌握烘烤工艺，因炕制宜，而不是千篇一律，这是烟叶烘烤技术的核心。
根据烟叶烘烤的实际情况，烘烤工艺大体可分为3种不同的烘烤模式，即多段式、三段式和五段式。
1、多段式烘烤模式
（1）多段式烘烤模式的工艺特点
适时调节温湿度：
视烟叶变化随时调节工艺条件，确保炕内温湿度状况与烟叶变化相适应，随着烟叶变黄程度的增加，逐渐提高温度，降低湿度，促使烟叶脱水到相应程度，直到烟叶完全变黄，彻底干燥。
基本特点：
传统烘烤经验强调看烟叶变化随时升温，如果将整个烘烤过程温度变化情况用一根曲线描述，就是一根缓慢上升的平滑曲线，既难以区分出不同的烘烤时期，在烘烤实践中也难以掌握，所以将其模拟为多段式升温曲线，建立起多段或烘烤模式。
这个模式的特点就是烘烤的阶段划分较多，各阶段之间温差较小，某一温度维持时间较短，升温较快。
其干球温度曲线形成多阶段、小阶梯升温曲线，所以才称之为多段式烘烤模式。
（2）工艺简图：
多段式烘烤模式将烘烤过程划分为7个时期，即变黄前期、变黄中期、变黄后期、定色前期、定色后期、干筋前期和干筋后期。
其工艺简图如图：
温
度变黄期定色期干筋期
（℃）前期中期后期前期后期前期后期
68-70
7055-60干球温度
6045-5050-5542-43
5038-4242-45湿球温度
4034-383840
3032-38383838
20
10
0102030405060708090100110120时间（小时）
（3）多段式烘烤模式的应用范围。
多段式烘烤模式是传统烘烤经验的总结，其突出特点是看烟叶变化及时升温排湿。
正因为如此，在各个温度阶梯上停留的时间就比较短，叶内物质转化常常不够充分，烤后烟叶只能达到以往那种“黄、鲜、净”的水平，香味不够好。
对于那些营养不良、发育不全、成熟不够的烟叶，例如容易烤黑的下部叶、嫩黑暴烟、雨涝叶、脱肥叶等，以及多叶型品种、高密度栽植，不打顶、烟叉多等不耐成熟、不耐烘烤的烟叶，适宜于采用这种模式烘烤。
2、三段式烘烤模式
（1）三段式烘烤模式的工艺特点
a、指导思想：
把烟叶烘烤过程简化为变黄、定色、干筋三个时期，强调在低湿阶段充分变黄，使叶内物质充分转化，杜绝烤青，形成丰富的香气原始物质；
强调在定色期的54-55℃适当延长时间，促进致香物质的合成；
强调干筋温度不过高，以防致香物质挥发散失。
b、基本特点：
烘烤阶段划分少，各阶段之间温差较大，维持时间较长，开温较慢，干球温度升温曲线呈简单的三级较大阶梯，所以称为三阶段式烘烤模式或大阶梯烘烤模式。
各个阶段任务明确，第一个阶段变黄，第二阶段干叶，第三阶段干筋，简单明了，便于掌握。
c、烘烤简图：
三段式烘烤模式的简图如下：
温
度
（℃）
8068℃
70
6054-55℃
5037-38℃1℃/1-1.5小时
40
3035-36℃38-39℃40-43℃
20
10
1102030405060708090100110120130时间（小时）
（2）三段式烘烤模式的工艺流程。
三段工烘烤模式的工艺流程如下：
a、装烟前打开门窗，使烤房内温度下降。
b、装烟后保持10-12小时不点火。
c、变黄期：
点火后每小时升温1℃，升至37-38℃，稳保，保持干湿差为2℃，直至全炕所有叶片充分变黄，仅叶基3-4对支脉微青。
d、定色期：
烟叶变黄达到要求后，以2小时升温1℃的速度升至54-55℃，保持湿球温度为38-39℃，直至叶片干燥。
e、干筋期：
叶片干燥后，以每小时升温1℃的速度升至68℃，保持湿球温度为40-43℃，直至全炕所有叶片主脉全部干燥。
（3）三段式烘烤模式的应用范围。
三段式烘烤模式是在田间生产机械化、规范化和烟叶营养发展完全、烟叶采收成熟度较高的条件下形成和发展起来的。
它在低温条件下充分变黄，促进叶内物质充分转化，慢升温慢定色以提高烟叶香吃味，是以鲜烟质量优良为前提条件的。
对于营养充足，发育完全，成熟充分，整齐一致的烟叶，例如少叶型优质品种，规范化生产的优质烟叶，适宜于用这种模式烘烤。
（2）五段式烘烤模式
（3）五段式烘烤模式的工艺特点
a、指导思想:
某种烘烤特性的烟叶，一定有一种与之配套的最佳烘烤工艺。
营养不良、发育不全、成熟不够的烟叶，适宜于采用多段式烘烤模式；
营养充足、发育完全、成熟充分的烟叶，适宜于采用三段式烘烤模式。
那么，鲜明特点如果介于这二者之间，该用怎样的烘烤模式?
于是，五段式烘烤模式就应运而生了。
过去，许多农民生产出来的烟叶，都是营养不良、发育不全、成熟不够的烟叶，多段式烘烤模式是与之配套的、协调的、适宜的。
近年来，烟草生产质量有了很大提高。
与此同时，烟叶质量的内涵也有了很大变化。
因此，烘烤工艺应该相应变化。
我国广大烟草科技工作者在认真总结传统经验，借鉴国外先进经验的基础上，进行了大量改革烘烤工艺的科学研究，提出了烘烤新工艺，称为五段式烘烤模式。
B、基本特点：
①把烘烤阶段明确地划分为底棚变黄、二棚变黄、全炕变黄、全炕干叶、全炕干筋等五个阶段，每个阶段任务明确，容易掌握。
②与多段式烘烤模式相比，减少了变黄后期，强调烟叶在40℃之前变黄6-8成，在42℃之前变黄9成，较大幅度地提高了烟叶在低温阶段的变黄程度。
减少了干筋前期，适当延长50-55℃和维持时间，强调烟叶在55℃之前干叶。
③与三段式烘烤模式相比，五段式强调一般情况下叶片在42℃前充分变黄，叶脉在48℃前充分变黄，这是考虑到目前烟叶营养发育水平还不高若在40℃之前叶脉也充分变黄，定色时容易出现种种烤黑现象。
另外，考虑到目前鲜烟质量不尽一致，变黄速度不尽相同的实际情况，设置了一个全炕变黄阶段，实际上是一个黄烟等青烟阶段。
C、工艺简图：
五段式烘烤模式工艺简图如图：
度第一段第二段第三段第四段第五段
（℃）（底棚黄）（二棚黄）（金炕黄）（干叶）（干筋）
70
6568℃
601.5℃/小时
5552-55℃
5044-48℃
4534-38℃40-42℃1℃/小时
4042-43℃
3537-39℃37-39℃37-39℃
3032-36℃
25
0102030405060708090100110120130时间（小时）
（2）五段式烘烤模式的工艺流程
a、第一段
主要任务：
一是使烟叶缓慢适度失水发软，确保叶内物质变化正常进行；
二是底棚达到基本变黄（八成黄左右），防止底青。
技术要领：
①底棚变黄八成左右，主脉发软；
二棚变黄六至八成，叶片发软。
②干球温度34-38℃，鲜明优良时，干球温度宜较低，时间宜较长，变黄程度宜较高。
③保持干湿差2℃左右，过小的排湿，过大的补水增湿。
④烧火勿过大，升温过快，压火温度宜偏低1-2℃。
b、第二段
确保二棚叶片充分变黄，同时使烟叶适量失水，使变黄程度与干燥程度协调。
①干球温度以2小时升温1℃的速度升至40-42℃，稳温确保二棚变黄九成左右，主筋发软，三棚以上变黄八成左右，叶片发软。
②保持湿球温度稳定在37-39℃，偏高排湿，偏低保湿。
③调节变黄速度与干燥速度，防止过度失水或硬变黄。
鲜烟质量优良时，变黄程度宁高勿低。
c、第三段
既要使全炕所有烟叶充分变黄，又要使已变黄的烟叶适度干燥，做到黄烟逐渐黄，黄烟不变过，青烟全变黄。
①干球温度以2小时升温1℃的速度升至45-48℃，稳温，确保全炕烟叶黄片黄筋不含青，二棚干燥至小卷筒，否则温度不超过49℃。
②湿球温度继续稳定在37-39℃，切忌干球温度升高时，湿球温度不稳。
d、第四段
重点是使全炕叶片干燥，完成定色。
①干球温度以1小时升温1℃的速度升至52-55℃，稳温，确保全炕烟叶大卷筒，否则不超过55℃。
②湿球温度仍然稳定在37-39℃。
③适当延长这段时间，增进烟叶香吃味。
e、第五段
使全炕烟叶主筋全干。
①干球温度以1小时升温1℃的速度升至68℃，稳定，确保全炕烟叶主筋全干。
②用天窗、地洞很快将温球温度调整到42-43℃，直至停火，使升温容易，节省燃料。
③注意干球温度不超过70℃，湿球温度不超过43℃。
④可采用阶段升温法，减少烟叶在最高温度下停留的时间，增进烟叶品质。
（4）五段式烘烤模式的应用范围
五段式烘烤模式既有一定的先进性，又有相当的宽容度和适应性，比较适合当前实际。
不过，烘烤真正营养发育完全的、配炕整齐一致的烟叶，则不如三段式；
而烘烤确实营养发育不良，不好烘烤的烟叶，则不如多段式。
五段式适合当前规范化程度尚不高，营养尚足，发育尚好，尚耐烘烤的各种烟叶。
二、烟叶烤后处理
烟叶烤干后，自烤房中卸下取出，称为卸烟或出炕，然后回潮、解竿、堆放，这样才能完成烟叶烘烤的全过程。
烤后处理，是烟叶烘烤的最后环节，也是十分重要的环节，应认真做好。
（一）卸烟回潮
烟叶烤干后含水量很低，一般只3%-5%，极易破碎，所以卸烟时必须轻拿轻放，以免破碎。
烟叶具有吸湿性，这是由于烟叶内部含有酸性吸附性物质，能从环境中吸收水分，利用这个特性，可以调整烟叶含水量达到一定程度。
烟叶必需含有一定量的水分，才能确保烟叶商品的安全，水分过少，易破碎，不利于解竿、堆放、分级扎把等操作。
但水分过多，又容易霉烂变质。
烟叶水分可以通过感官判断，就是凭眼看，凭手摸来判定烟叶含水量。
通常把烟叶含水量分成5个档次：
干、稍干、适宜、潮、稍潮。
干：
烟筋硬脆易断，手握沙沙响，叶片易碎，含水量15%左右。
稍干：
烟筋硬脆易断，手握有响声，叶片稍脆，含水量16%左右。
适宜：
烟筋稍软不易断，手握有响声，叶不碎，含水量17%左右。
稍潮：
烟筋稍韧，不易断，叶片柔软，手握响声微弱，含水18%左右。
潮：
烟筋很韧，折不断，叶片湿润，手握无响声。
含水量19%左右。
利用烟叶的吸湿性，将烤后烟叶水分调节到适当的程度，这就是烟叶回潮。
回潮的目的只有一个，方法却多种多样。
a、炕内回潮：
烟叶烤干后，先在炕内回潮，然后再出炕。
这个办法简便易行，能减轻烟叶破碎损伤，有利于卸烟，但需要烤房充裕。
阴湿天气，炕内回潮各层次回潮速度不一致，应分批将先回潮的先出炕，后回潮的后出炕。
b、借露回潮：
实际上就是借外界自然湿度进行回潮。
多在傍晚或黎明有露水时进行。
将从烤房卸出的烟叶连竿均匀地平铺于地面，让其自然吸湿回潮，达到回潮一致，水分符合要求时，立即解竿、堆放。
c、潮房回潮：
在专门设置的潮房回潮。
潮房可以人为控制温湿度条件，不受气候条件的限制，烟叶出炕后即可转入潮房，回潮后解竿、分级、扎把均可在潮房进行，大大减少了烟叶破损。
常用的回潮房有地上回潮房和半地回潮房两种。
地上回潮房与普通住房大致相同，挂烟设备与大烤房相同。
半地下式回潮房与上回潮房差别不大，只是下半截在地面以下1.5-2米。
d、地窖回潮：
北方烟区利用冬季贮藏蔬菜的地窖进行烟叶回潮。
地窖内湿度一般较大，放进烟叶前要先铺一层稻草、麦秸等物垫底，然后将烟叶整齐地顺序竖放，最后将地窖
口盖严。
在回潮期间，要经常检查烟叶的回潮程度，达到要求及时取出，防止回潮过度。
e、蒸气回潮：
这种回潮方法对烤后带竿的烟叶或堆放后未分级的烟叶都适宜。
具体方法是：
在一严密的房间内砌筑火炉，火炉上安放一口大铁锅，锅内盛水，上面盖以竹帘，帘上铺一层麻袋布，把烟叶叶尖向上竖放在上面。
然后把锅内水烧开，让水蒸气使烟叶回潮。
这样回潮一次只要20-30分钟，可回潮烟叶10-15千克，速度快，效果好。
（二）烟叶堆放贮存
初烤烟叶在含水量适当（14%-16%）的条件下，堆放一个时期（1-3个月），等于是一个初步的发酵和陈化过程，外观和内在质量都会发生一定的变化。
从外观上看，青烟堆放以后，含青度有定程度的减少；
黄烟堆放以后，颜色更加均匀，色泽也有所改善。
从内在化学成分看，经过堆放，总糖含量变化很小，蔗糖大幅度减少，还原糖显著增加。
还原糖含量增加，表明烟叶品质得到改善和提高。
总之，烟叶经过堆放，对外观质量和内在质量都是有益的，一般表现出青杂气和刺激性减轻，吃味比较醇和，香气也较好。
1、烟叶贮存地点选择
烟叶贮存选择干燥、密闭、背风、阳光直射不到，受外界温湿度影响较小的地方。
堆烟室的地面最好是木质地板，或用木料、竹竿架空，距地面15厘米以上，铺上稻草，上面再铺上草席或油毡，然后堆烟。
同时，烟堆不能靠近墙壁，一般应距墙壁20-30厘米，以免湿气渗透进入烟堆。
2、贮存方法
（1）码垛贮存。
堆码烟垛时，应注意将烟叶按部位、色泽、等级相近的烟叶分类上垛，便于以后分级。
烟叶堆放要叶尖向里，叶基向外，层层相压，堆齐摆平。
堆码完毕，用塑料布包严，再盖上麻袋或草席遮光。
烟垛可以宽1-1.5米，长2-3米，最重要的是不能堆码过高，高度应在2米以下。
（2）塑料袋贮存。
少量零星烟叶，可直接装在塑料袋内，密封，外面包以麻袋等遮光，这样贮存几个月，也可保烟叶安全。
3、堆放贮存中的检查管理
烟叶堆放中不仅容易吸湿，而且会发热，因此容易虫蛀或霉变。
如果温度超过37℃，将给霉菌发生提供优良环境条件，同时叶内多酚氧化酶、过氧化酶活性恢复并增强，叶色会变深变暗，甚至变褐。
所以要经常检查，如果烟堆内温度偏高，应及时翻堆，使烟叶内外交换，降低堆温。
如发现烟堆水分偏大，含水量超过17%时，应将烟叶摊开晾干再堆放。
烟叶水分过大时，则需再装入炕内烘干后重新堆放。
杨德禹
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