餐厅规章制度大全Word文档格式.docx
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一天以上,报人事部审批,签字同意。
10、员工均有相互监督,举报歪风邪气之责。
真实举报属实的店长给予奖励并替其保密。
第二节、会议制度
1.每月由副总经理召开一次全体员工大会,对餐厅营业情况,本月的其他事情进行安排和布置.表扬先进,鼓励后进。
2.每周由副总经理定期召开领班以上行政工作例会。
就当周以来出现的问题提出整改措施,并做出安排、布置探讨营运技能等相关内容。
3.每日由店长或领班以上召开班前会,全起人员参加,下午5:
00,(根据各分店营业时间而定)
注:
A、班前会一定要严肃开会时间
B、领班及店长负责检查员工的仪容仪表
C、听从店长及领班的安排,必须实行先服从后上诉。
D、班前会的内容:
列队总结昨天的工作,布置今天的工作重点,今日定餐情况,今日估清,今日急推特推,个人卫生情况仪容仪表,日语基本用语的练习,心情情绪的调整。
E.开会时间手机必须调成震动或关机,开会时间尽量不能接听电话,(特殊情况外)
第三节、卫生管理制度
餐厅每周一次大扫出,由相关管理人员对餐厅的环境卫生和个人卫生进行检查,并作记录。
一、个人卫生标准
1.做到勤洗手、剪指甲、不留长指甲和涂有色指甲油;
勤洗澡,勤换工作服勤洗被褥。
刷牙。
2.工作时间不配戴饰品(如:
耳环、戒指、项链、手足链)
3.工作时间必须穿工作服做到整齐干净无皱纹、破损或开口的地方要补好。
4.男服务员发型侧不过耳,后不过领前不遮眉,不留鬓角不染发。
5.女服务员不得批肩散发、喷重味香水。
不戴假睫毛、化淡装
二、环境卫生标准
1.餐厅店堂要每日打扫,公共区域;
确保一切公共设施的清洁,整齐光亮。
2.玻璃门窗;
要保持清洁、白亮。
要求无污迹、水迹、水印、手印、指痕。
3.窗台;
不定期的由管理员安排值班服务员檫洗,保持干净。
4.地面;
无杂物、光亮、无水迹、无油迹。
5.备餐柜:
餐柜物品摆放整齐,无私人用品,干净无油渍。
6.桌椅:
无灰尘无油渍
7.灯具:
光亮清洁,无油渍灰尘;
装饰物及植物要定期檫洗;
8.檫洗,无灰尘无油迹、摆放端正适宜。
三、工作卫生
1.上班时间在工作场所内不得抽烟喝酒,不得随地吐痰,严禁面对食品、顾客打喷涕咳嗽,严禁乱丢废纸乱放茶水杯。
2.严禁使用掉落地面的餐具和食物。
3.手指不可直接接触食物,不得碰触杯口,碗口、筷子前端及汤匙盛汤部位。
第四节、会客制度
1.上班时间内禁止会客,不得随意带朋友进餐厅聊天、玩耍。
2.下班后,未经允许不得擅自在宿舍内会客,留宿、特殊情况,需请示餐厅店长。
第五节、餐厅管理制度
1、各工作岗位,统一服从店长领班管理调动。
2,工作时间沟通交流必须使用普通话
3、着装整洁,文明礼貌,服务热情,不说脏话,粗话。
4、站队迎宾,归队迅速,翻台迅速,结帐清楚,不订错台,订错菜,不跑单。
5、熟记菜名菜价,回签快速,上菜上碟迅速,轻拿轻放,上菜完毕就与顾客对菜。
6、遵守《食品卫生法》勤洗澡、剪指甲、勤苦换衣不戴手饰工作,不随地吐痰,乱扔果皮纸屑,每日小扫除,每周一次大扫除。
7、不串岗串们,交头接子耳,闲聊吹牛,员工就餐严禁喝酒(业务除外),工作时不大声叫喊跑动看书看报玩手机。
8、不准在经营场地打牌,赌博,抽烟和赤膊。
9、做清洁快捷干净,不得影响顾客进餐,对顾客要求和意见能做到的,自己做,自己做不到的立即报告领班或店长,严禁任何员工与客人发生冲突,创造良好的进餐环境。
10、顾客未走完,值班员工不得离开或故意冷淡、怠慢、为难顾客。
11、拾金不昧,发现顾客遗忘的物品要立即报告,并交给上级。
12、随手关水关电,杜绝长流水,长亮灯,长明火,吃员工餐做到不浪费。
13、按时参加仁义,培训和各种考核,不得借口缺席,迟到和早退。
14、不拉帮结派,搞小团体,小帮派,不说闲话,小话,气话不挑拨是非。
15、严守商业秘密,敢于和不正之风作斗争,工作期间严禁打私人电话,确有急事,须经店长同意,接打电话不得超过三分钟。
16、上班期间尽量不上洗手间,如有特殊情况请示领班或店长,不得超过10分钟。
17、以上各条希望全体员工自觉遵守,如违规示情节严重情况,分别给予罚款5-100元,无薪2-3天,辞退等处理,触犯刑律的移交司法机关处理。
、第六节订餐制度
一、电话订餐
1.接电话人员:
领班和店长,若以上人员均不在餐厅由当班服务员接听。
2.接电话使用规范用语:
“您好,炙寿司,有什么可以帮到您”
3.记录内容:
根据就餐人数、准确就餐时间、顾客姓名、联系电话、预订桌数及区域。
记录好以后,要求重诉一遍,并且告诉订餐人,如果超时(15-30分钟),本店有权另作安排。
4.通知有关部门和人员,提前做准备。
二、来客订餐
1.有客人联系订餐时,应问清顾客姓名,联系方式、用餐人数和用餐的标准,以及预订桌号区域,桌数和用餐时间,全部作好记录,让客人过目之后在订餐单上签字,确认对订餐内容无异议。
2.按订餐标准适当收取订金,开收据,(收据一式二份)客人若违背要求应按餐厅规定,酌情收取损失费;
3.餐后结帐时,发现客人没有订金收据的,应让客人在订金收据上签字确认订金已退还,方可退还客人订金。
4.通知有关部门和人员,提前做好准备。
第三节、电话管理制度
1、店里电话专用于订餐,方便客人使用;
联系供货商等,员工,不准随便使用此电话,如有特殊事情,经店长或领班同意可使用餐厅电话。
。
2、员工在上班期间,未经许可一律不得接听电话,哪有电话找员工,均亦不能在餐厅叫接,通知其下班之后再打进来,特殊情况例外。
如何接听电话
1.电话响起三声之内,拿起话筒:
您好,炙寿司,有什么可以帮到您?
2.如果超过三声:
必须向客人致歉,问候客人.
3.注意事项:
通话是一定要声音轻柔适中,一定要使用标准的普通话,话筒必须离唇边5CM用清晰柔和亲切的礼貌用语问候客人,声调自然。
4.倾听注意事项:
仔细聆听客人通话内容,准确掌握客人谈话内容,要记清并重述客人提问再确认,并做好记录。
确认回答客人问题直至满意。
5.如果当时回答有困难,要向客人致歉,并记录客人联系电话,姓名,在一定的时间内答复。
6.向客人致谢,结束谈话时,必须对方挂断电话自己才挂断,必须轻拿轻放。
第八节、宿舍管理制度
为规范宿舍管理,让员工有一个整洁,清静、安全舒适的休息环境,特定本管理制度:
1、爱护室内外公共设施,不得损坏或丢失公共物品。
2、节约用水、电、气,严禁乱拉私接电线、插座,严禁使用电炉、电水壶、电饭锅等设备,严禁床上吸烟,杜绝一切火灾事故。
注意放火防盗、防煤气中毒。
3、讲究卫生,保持室内外环境清洁干净,不乱掉果皮、烟头、纸屑、不随地吐痰,衣物及种类用具整齐有序,进出锁好房门,防丢防盗。
4、服从室长安排,做好个人及室内外卫生值日,每日小扫除,每周大扫除。
5、严禁喝酒、聚众赌博,猜拳闹事,高声喧哗和进行有碍他人休息的活动。
6、团结友爱,不拉帮结派,不说空话闲话,挑拨事非。
7、严禁非宿舍人员在宿舍玩耍或留宿。
8、遵守作息时间,加寝时间不得超2点,除值班员工,其他人员必须按时回宿舍,超过时间,员工有权不予开门。
9、应遵守宿舍区内物管及业主有关规定,不得违
10、以上各条,如有违反,分别给予5-100元罚款;
若触犯法律,送公安机关处理。
炙寿司
篇二:
餐厅厨房管理制度大全
餐厅厨房管理制度
厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。
不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看,仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看,厨房管理都是重要的。
下面中国吃网餐饮网为您介绍餐厅厨房管理制度。
一、倡亲密风尚
所谓亲密,即全体员工,包括管理者与员工,员工与员工,员工与顾客彼此融洽如一家。
二、提倡团结风尚
所谓团结,即全体员工分工明确,又互相合作,是目标一致下的团结。
这种团结是企业实现自已目标的根本保证,是企业发展的动力,团结才能使员工同心同德,并肩工作。
三、提倡互助风尚
所谓互助,即员工无论在工作中,还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。
四、提倡友爱
即员工彼此友好相处,互相厚爱,友爱以“仁”为基础,只有“仁”才能与别人友爱友善。
员工都有要求做到严于律已,宽于待人。
五、提倡勤俭风尚
所谓勤俭,就是勤劳俭朴。
勤俭是企业的宝贵财富,而厉行节约,反对浪费,同样是企业兴业之道。
六、提倡尊重风尚
所谓尊重,即是企业内部尽管有职务,工种之分,但企业的每个成员都要能彼此尊重,不轻视他人,多看别人的优点,多向别人学习,能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。
七、提倡合作风尚
所谓合作,即工作尽管有分工,但能做到分工不分家,能分工合作,不以邻壑,不论份内外的事才都能关心,尽心尽力地去做,主动帮助别人。
八、提倡信任风尚
所谓信任,即企业的管理者与员工之间能彼此理解,不猜忌,信得过,不以势压人,不欺上瞒下,能选贤任能,知人善任,唯才是举,做到用而不疑。
上下都能坦诚相见,热忱相
待。
总之,企业风尚所涉及的方面很广,它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。
这种风气,做为厨房管理者将极力指导,使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌,也相信整个酒店都表现出良好的风气,因为这些将是企业的巨大精神财富。
综上所述,我相信员工在这样良好的氛围内工作,再加以管理必然会树立良好的企业形象,才能无暇地参与到市场竞争中去,为利于开拓市场与产品。
扩大影响和信誉,制订该系列管理计划。
★厨师长岗位制度
1、负责各小组组长的考勤考绩工作,根据他们工作表现的好坏,正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。
2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。
3、合理调动,安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。
4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。
5、根据饭店的特点和要求,制定零餐和宴会菜单。
6、制定厨房的操作规程及岗位职责,确保厨房工作正常进行。
7、巡视检查厨房工作情况,合理安排人力及技术力量,统筹各个工作环节。
8、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况,制定年度订购计划。
9、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式,增加花色品种,以促进销售。
10、每日检查厨房卫生,把好食品卫生关,贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
11、定期实施厨师技术培训,组织厨师学习新技术和先进经验。
定期或不定期对厨师技术进行考核,制定值班表,评估厨师,对厨师的晋升调动提出意见经批实施。
12、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作,制定菜单,对菜品质量进行现场把关,重要客人可亲手操作。
13、合理调配人员,科学安排操作程序,保证出菜节奏,为服务工作提供良好的基础。
14、负责控制食品和有关劳动力成本,准确掌握原料库存量,了解市场供应情况和价格根据原料供应和宾客的不同口味要求,制订菜单和规格、审核厨房的请购单,负责每月厨房
盘点工作,经常检查和控制库存食品的质量和数量,防止变质、短缺,合理安排使用食品原料。
高档原料的进货和领用必须经过厨师长审核或开单才能领发,把好成本核算关。
15、负责指导主厨的日常工作,根据客人口味要求,不断改进菜品质量,并协助总经理设计、改进菜单,使之更有吸引力,不断收集、研制新的菜点品种,并保持地方特色风味。
16、经常与各部门联系协调,并听取宾客意见,不断改进工作。
★厨师岗位制度
1、炒锅岗位职责
(1)后镬岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镬头数,一镬称为头镬,要技术全面,掌握菜式烹制,随时变换菜式,掌握各种菜式的售价、毛利的核算;
(2)能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品;
(3)早班的后镬,都是做准备工作为主,所有的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者。
2、砧板岗位职责
(1)砧板有一、二、三、四、五之分,或者更多。
一砧板位,通常称为头砧,是全面的技术掌握者,能熟悉各种原材料的产地;
旺、淡季节,起货成率,随时能变换菜式;
掌握菜式的售价,毛利核算。
(2)能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。
掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用。
(3)所有砧板岗,都要负责一切原材料的保管和使用,特别是半制成品的制法和腌制法;
(4)按照饭店的操作规程和斤两的规格,做到有条不紊地去处理日常工作;
(5)有计划地做好货源计划。
3、上什岗位职责
(1)负责蒸上汤和掌握蒸、褒、靠、炖、扣全面的技术操作;
(2)负责浸发高级干货(包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等)。
4、打荷岗位职责
(1)负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作,同时负责各种菜式的排设造型;
(2)早班要做好各种菜式的准备工作,开收酱料档;
(3)掌握各种菜式的装载器皿,和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工。
5、水台岗位职责
(1)要掌握海、路、空各种动物的宰杀加工,能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄,以及生猛、垂死的处理;
(2)懂得饲养本岗位的牲口,以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术;
(3)掌握各种牲口的起货成率;
(4)掌握初步的精细刀工,要协助砧板工作,保持冷藏库的清洁。
6、熟食间岗位职责
(1)负责崭、切熟食品种;
(2)用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘;
(3)掌握凉菜的做法,将出售给客人的熟食品种拼砌造型;
(4)有良好的卫生“五、四”制度。
7、点心部岗位职责
(1)熟笼岗位职责
负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品;
指挥销售,保证点心及时供应;
早茶市供应的蒸制品种,糯米鸡的包制。
(2)煲粥岗位职责
负责灼车的汤、饺类准备,备好粥品,备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;
煲糖水,各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。
(3)煎炸岗位职责
负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。
主要有炸薄饼,咸水角、芋角、虾多士、软枣等。
灼车用的菜应做成半成品;
炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜,肠粉用的拌菜。
炸腐皮、榄仁、马子
胚、薄脆、大地鱼等,炒拌馅需用的半熟芝麻,各种熟咸馅的煮制。
(4)拌馅岗位职责
负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鱿鱼,按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类、干湿原材料,冬菇的浸发切料,大地鱼剥肉、煮面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂。
★厨房出菜制度
1、厨房案板切配人员,负有随时接受和核对菜单的责任。
(1)接受餐厅的点菜单需盖有收银员的印记,并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹;
(2)宴会和团体餐单必须是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。
2、配菜岗凭单按规格及时、准确配制,并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理,保证及时上火烹制。
3、负责排菜的人员,排菜必须前后有序,准确及时,菜肴与餐具相符,成菜及时送至备餐间,提醒传菜员取走。
4、从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟,冷菜不得超过5分钟,因误时拖延出菜引起客人投诉的,当事人应负责。
5、所有出品菜单必须妥善保存,餐毕及时交厨师长审核。
6、炉灶岗对所订菜肴要及时烹调,对所配菜肴的规格、质量有疑问者,要及时向案板切配岗提出,并妥善处理。
7、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查;
如有质量不符或手续不全的菜肴,有权退回并追究责任。
★红案炉子组长岗位制度
1、协助厨师长制作菜单,懂得成本核算和菜肴的销售价。
2、熟练得烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。
3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。
协助厨师长培训厨师,指导新厨师按厨房的程序工作。
4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当,检查炉头各岗位的准备工作。
5、负责零点餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作,与烧烤、切配、打荷、汤锅及
篇三:
酒店餐饮部规章制度大全(70页)
酒店餐饮部规章制度大全
餐饮部员工工作规范
一、仪表
1、按酒店统一规定着装,制服应干净、整齐、笔挺无破损。
2、纽扣要全部扣好,穿西装制服时,不论男、女第一颗纽扣须扣上,不得敞开外衣、卷起裤脚、衣袖,领带必须结,工号牌要端正地挂在饭店指定佩戴的位置。
3、制服外衣衣袖、衣领处、制服衬衣领口,不得显露个人衣物,制服外不得显有个人物品,如纪念章、笔、纸张等,制服衣袋不得多装物品,显得鼓起。
4、穿黑色平跟皮鞋或布鞋,随时保持皮鞋光亮和布鞋的干净,鞋子大小必须合脚以免长期站立服务造成疲劳或意外。
女员工只准着肉色袜,其它颜色和带花边、通花的袜子一律不得在上班时间穿着,袜头不得露出裙脚,袜子不得有破洞;
男服务员要穿深色的袜子。
5、员工上班不得佩带私人BP机、手机、MP3。
6、非工作需要,不得在店外穿制服,亦不得带出店外。
二、仪容
1、发型:
保持头发干净,无头皮屑。
男服务员的发际不得盖住耳朵、衣领,不留鬃发。
女服务员头发