公共营养师三级基础知识书第18章共31页文档文档格式.docx
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●公共营养师职业守则
*遵纪守法，诚实守信，团结协作
*忠于职守，爱岗敬业，钻研业务
*认真负责，服务于民，平等待人
*科学求实，精益求精，开拓创新
医学基础
*细胞
*组织
*器官
*系统
*人体
●细胞是组成人体和其他生物体的基本结构和功能单位
*细胞膜又称质膜
*液态镶嵌模型的基本内容：
以液态的脂质双分子层为基架，其中镶嵌着不同生理功能的蛋白质
*细胞核，由核膜将染色质包围
一、新陈代谢
●二、兴奋性
合成代谢与分解代谢是物质代谢的两个相互对立而又统一的过程。
物质代谢进行过程中相伴随而进行的能量的储存、释放、转移和利用的过程称为能量代谢。
反应的两种表现形式
组织（结构和功能相同或相似的一些细胞和细胞间质一起构成组织）
●四大组织
*上皮组织：
具有保护、分泌、吸收和排泄等功能；
*肌组织：
骨骼肌、平滑肌、心肌（横纹肌，有部分自主节律性，不受躯体神经支配，受植物神经支配，属不随意肌）；
*神经组织；
*结缔组织。
●九大系统
运动系统：
骨骨连接、骨骼肌
*循环
*呼吸：
*消化（第二节介绍）
*秘尿
*生殖
*神经
*内分泌
*感觉器官
*免疫
一、循环系统
*包括心血管系统（心脏＼动脉＼毛细血管＼静脉）和淋巴系统（淋巴管道和淋巴器官）
●血液的主要生理功能
●运输功能
●维持稳态
●防御机能
●止血机能
●血液组成
血细胞
红细胞
白细胞
血小板
血浆
●血液的物理特性
1、颜色
2、密度
3、粘滞性
4、红细胞沉降率
血浆：
淡黄色液体。
1、化学成分：
由90%的水和100多种溶质（蛋白质、脂类、糖类、氨基酸、维生素、矿物质、气体、激素、各种细胞代谢产物和电解质）组成。
2、血浆的酸碱平衡：
正常人血浆的pH为7.35—7.45
3、血浆渗透压
*血浆晶体渗透压：
二、免疫系统
三、内分泌系统
*内分泌系统与神经系统在功能上紧密联系，相互作用，共同实现对机体各器官的调节，维持内环境的相对稳定。
*机体重要的内分泌腺有脑垂体、甲状腺、甲状旁腺、胰岛、肾上腺和性腺等。
*激素：
由内分泌腺或散在的内分泌细胞所分泌的高效能的生物活性物质，经血液或组织液传递，发挥其调节作用的化学物质-激素。
1.激素的分类
（一）含氮类激素
1.肽类和蛋白质类激素:
主要有下丘脑调节肽、降钙素、胃肠激素等。
2.胺类激素:
有肾上腺素、去甲肾上腺素、甲状腺素。
（二）类固醇（甾体）激素
由肾上腺皮质和性腺分泌的激素，如皮质醇、醛固酮、雌激素、孕激素、雄激素等。
下丘脑-腺垂体-靶腺轴
消化道：
口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠、肛门
消化腺：
唾液腺、肠腺、胰腺、 肝脏、胃腺、小肠腺
消化
吸收
一、唾液及其作用
唾液主要来源三对唾液腺：
腮腺、颌下腺、舌下腺
有机物：
粘蛋白、球蛋白、淀粉酶、溶菌酶
唾液的作用：
润滑、溶解食物，引起味觉：
水、粘蛋白
清洁和保护口腔：
水、溶菌酶
消化淀粉：
淀粉酶
使食物成团，利于吞咽：
（一）胃液的性质、成分和作用
性质
纯净、无色酸性液体，pH0.9~1.5
成分
无机物：
HCl、K+、Na+
有机物：
胃蛋白酶原、胃蛋白酶、粘蛋白、内因子
1．盐酸
2．胃蛋白酶原
3．粘液和碳酸氢盐
4．内因子
胃液分泌量1.5～2.5升
盐酸的作用
①杀菌；
②激活胃蛋白酶，并提供作用环境；
③刺激其它消化液的分泌；
④促进铁、钙的吸收。
胃蛋白酶原
生理意义：
①粉碎食物并与胃液充分混合；
②推进胃内容物入十二指肠。
胃的排空及其控制
♦三大营养物质的排空时间
脂肪>
蛋白质>
糖类
●小肠内消化
一、胰液的分泌
二、胆汁的分泌与排出
三、小肠液的分泌
四、小肠的运动
●
（二）胆汁的作用
1．作为乳化剂；
2．运输脂肪分解产物；
3．促进脂溶性维生素的吸收；
4．中和部分胃酸；
5．促进胆汁的自身分泌：
●
（一）糖的吸收
●
（二）蛋白质的吸收
●（三）脂肪的吸收
1．长链脂肪酸及甘油酯淋巴途径
2．中、短链甘油三酯水解产物血液途径
●（四）水的吸收
各种溶质，特别是NaCl主动吸收所产生的渗透压梯度，是吸收的主要动力。
●（五）无机盐的吸收
1．钠的吸收
2．Cl-、HCO3-的吸收
Cl-被动扩散→血液
HCO3-与H+结合→CO2
3．铁的吸收
4．钙的吸收
影响因素：
①人体对钙的需求；
②H+（pH=3）；
③脂肪促进钙吸收、磷酸盐阻止吸收。
●（六）维生素的吸收
大部分在小肠上段被吸收，VitB12在回肠末端
能量与蛋白质
能量的单位
1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal
1000kcal=4.184MJ1MJ=239kcal
●能量的来源
能量由碳水化合物、脂肪和蛋白质（三大产能营养素）在体内代谢氧化提供。
●生理热价：
碳水化物4.1×
98％（消化率）＝4kcal
脂肪9.45×
95％（消化率）＝9kcal
蛋白质（5.65－1.3）×
92％（消化率）＝4kcal
尿素、肌酐等
●能量的来源分配
我国建议供能三大营养素的合理分配百分比为碳水化合物占55％～65％,脂肪占20％～30％,蛋白质为10％～15％。
碳水化物、蛋白质4Kcal/克
脂肪9Kcal/克
乙醇在体内代谢可产生热能7Kcal/克
●人体能量的消耗
维持基础代谢
基础代谢的影响因素
A.体表面积和体型
B.年龄
C.性别
D.发热
E.应激
F.内分泌
G.环境温度与气候。
H.尼古丁、咖啡因刺激基础代谢升高。
●体力活动的消耗
●食物的生热效应（食物特殊动力作用）
人体在进餐后数小时内，由于要对食物中营养素进行消化，吸收、代谢转化，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量，这种因摄食而引起的能量额外消耗称食物的热效应。
其它
儿童、青少年等生长发育能量消耗
孕妇：
胎儿生长发育需要的能量
能量消耗的测定
直接测热法
间接测热法
能量需要量及膳食参考摄入量供给量
蛋白质的组成和分类
蛋白质的组成：
主要含碳（50～55％）、氢（7％）、氧（19～24％）、氮（13～19％）等的大分子有机化合物；
蛋白质是机体氮的唯一来源。
●蛋白质的分类
化学组成分类：
单纯蛋白质、结合蛋白质
蛋白质形状分类：
纤维状蛋白（结构蛋白）、球蛋白（功能蛋白）
营养价值分类：
完全、半完全、不完全蛋白
●构成和修补组织
●调节生理功能
构成体内各种重要的生理活性物质
转运和存储作用
调节渗透压和酸碱平衡
血液凝固、视觉、人体的运动等
●提供能量
●必需氨基酸
概念：
人体不能合成或合成速度慢远不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸称必需氨基酸。
种类：
缬aa色aa蛋aa赖aa苏aa
苯丙aa亮aa异亮aa组aa（婴幼儿）
蛋白质互补作用：
为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。
●蛋白质互补作用的原则
①食物的生物学属性相隔愈远愈好
②搭配的食物种类愈多愈好
③各类食物要同时食用
一、蛋白质的消化
（一）胃中的消化
（二）小肠中的消化
1.胰液中的蛋白酶及其作用
2.肠液中肠激酶的作用和小肠粘膜细胞的消化作用
（1）肠激酶对胰酶的激活
（2）小肠粘膜细胞对蛋白质的消化作用
二、氨基酸的吸收
氨基酸代谢概况
摄入氮和排出氮相等为零氮平衡：
健康成年人
摄入氮多于排出氮为正氮平衡：
儿童、青少年、妇女怀孕期、疾病恢复期
摄入氮少于排出氮为负氮平衡：
饥饿、疾病
食物蛋白质的含量多少是其营养价值的基础。
一般食物的蛋白质含氮量是相对恒定的（13～19％，取中间值16%），实际应用中是用凯氏定氮法测出食物的含氮量，再除以16％（即乘以6.25）即为该食物的蛋白质含量。
表观消化率
蛋白质利用率
●生物价：
是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。
●蛋白质功效比值：
是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
●氨基酸评分：
是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较。
体格测量
身高、体重（适用于儿童）
上臂肌围和上臂肌面积
生化指标
血清白蛋白
血清转铁蛋白
蛋白质供给量和食物来源
蛋白质供给量
成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，按0.8g/（kg·
d）摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为1.16g/（kg·
d）。
蛋白质参考摄入量：
成年男子按轻、中、重体力劳动应为75、80和90g/d,成年女子按轻、中、重体力劳动应为65、70和80g/d。
蛋白质的食物来源
动物性食物和植物性食物两大类。
动物性蛋白质质量好、利用率高，但富含饱和脂肪酸和胆固醇，植物性蛋白质利用率低。
1.蛋白质互补作用
2.提倡增加牛奶和大豆及其制品的消费量
3.少食红肉（猪、牛、羊肉），增加禽肉、鱼肉、蛋类的数量
优质蛋白质来源应占1/3～1/2
碳水化合物、脂类
*碳水化合物是由碳（C）、氢（H）和氧（O）组成的有机化合物，它与蛋白质和脂肪合称为人体必需的三种宏量营养素。
*碳水化合物构成地球上绝大多数生物的原料，因此碳水化合物也构成我们大部分食物的主要成分，是人类最丰富的膳食能量来源，占总能量摄入量的50％～70％。
●一、分类
*糖异生
由非碳水化合物转变为葡萄糖或糖原的过程，称为～。
非碳水化合物主要是乳酸、丙酮酸、甘油、丙酸盐及糖氨基酸。
糖异生的主要场所是肝脏。
●二、生理意义
*保持饥饿时血糖的相对稳定
*促进肌乳酸的充分利用
*有利于肾脏排H+保Na+
*储存和提供能量
*构成机体组织及重要生命物质
*碳水化合物对机体某些营养素的正常代谢关系密切
*保肝、解毒
●三、膳食纤维
膳食纤维定义是指不被人体肠道内消化酶消化吸收，但能被大肠内的某些微生物部分酵解和利用的一类非淀粉多糖类物质及木质素组成。
●膳食纤维的分类
膳食纤维的主要成分是非淀粉多糖，包括纤维素、半纤维素、果胶及树胶，还包括非碳水化合物成分的木质素（木质素是一种芳香类生物聚合物，广泛存在于羊齿类及更高等的植物中）。
一般而言，木质素不是人类食物中的重要组成部分，食物中含量很少。
●膳食纤维的主要生理功能
v改善大肠功能，防止便秘
v降低大肠癌的发病
v降低血浆胆固醇，防止心血管疾病
v改善血糖生成反应，预防糖尿病
v控制体重
●膳食纤维的食物来源
在所有的植物中，膳食纤维可以说是无处不在，而含纤维最高的食物是未经加工的种子和谷粒，坚果类食物也是它的丰富来源。
●膳食纤维的适宜摄入量
*中国居民膳食营养素参考摄入量规定每日膳食纤维摄入量适宜量为30.2g。
●脂类
●脂类（lipids）是由碳、氢、氧三种元素组成。
●营养学上重要的脂类主要有甘油三酯、磷脂和固醇类物质。
●脂类不仅是人体不需的三大产能营养素之一，也是构成人体细胞的重要成分。
●一、分类
●二、脂类生理功能
*储存和提供能量
一般合理膳食的总能量有20%～30%由脂肪提供。
*支持和保护内脏、维持体温恒定
*机体组织和细胞的构成成分
*提供机体必需脂肪酸
*使机体更有效的利用碳水化合物和节约蛋白质
*内分泌作用
*营养学方面的作用
*延长胃排空时间，增加饱腹感…刺激产生肠抑胃素
*增加食品风味、感观性状
*提供和促进脂溶性维生素吸收
●三、脂类消化吸收
*脂肪的消化主要在小肠，在胃里几乎不能被消化。
*脂肪进入小肠后，在胰脂酶（胰腺分泌的消化脂肪的酶）与胆汁的作用下，将甘油三酯先分解成甘油二酯及一分子游离脂肪酸。
脂肪必需先分解为脂肪酸及甘油三酯才能被小肠吸收。
●四、脂肪酸
多不饱和脂肪酸功能
降血脂：
20世纪30年代就发现PUFA有降血脂而防治心血管疾病功能。
●n-3PUFA（如EPA、DHA）虽然促生长作用弱，但对脑、视网膜、皮肤和肾功能健全十分重要。
●五、必需脂肪酸
●概念：
人体不可缺少而自身又不能合成的，必须通过食物供给，称为必需脂肪酸（essentialfattyacid,EFA）。
人体的必需脂肪酸有两种，即ω-6型的亚油酸和ω-3型的α-亚麻酸。
●六、磷脂和胆固醇
*磷脂功能
*构成细胞膜的重要成分
*对脂肪的吸收和转运以及储存脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸起着重要作用
*是神经细胞的主要结构脂类，与脑功能密切有关
●七、脂类食物来源及供给量
*人类膳食脂肪主要来源于动物脂肪组织和肉类以及植物种子。
*动物脂肪相对含饱和脂肪酸（40％～60％）和单不饱和脂肪酸（30％～50％）多，而多不饱和脂肪酸含量较少。
植物油主要含不饱和脂肪酸（80％～90％）。
*亚油酸普遍存在于植物油中。
在膳食中常见的亚麻酸来源是豆油和菜籽油。
中国营养学会推荐，成人的脂肪摄入量应控制在总能量的20%-30%。
矿物质
一、概述
（一）矿物质的生理功能
1、构成人体组织的重要成分
2、调节细胞膜的通透性
3、维持神经和肌肉的兴奋性
4、组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分
（二）矿物质缺乏
在我国人群中较易缺乏的矿物质主要是：
钙、铁、锌、碘、硒
二、钙
●
（一）钙的生理功能
（1）构成骨骼和牙齿
（2）调节离子跨膜运输，尤其在神经信号传递过程中
（3）参与肌肉收缩过程，有助于维持正常血压
（4）与激素、消化酶等的分泌有关
（5）参与凝血过程
●
（二）钙的吸收
1.吸收部位：
小肠上端
2.吸收方式：
主动转运；
被动扩散
3.影响钙吸收的主要因素：
（1）机体对钙需要量：
与年龄、性别及生理状况相关
（2）膳食中的钙含量
●干扰钙吸收因素：
（1）草酸、植酸：
谷类中植酸、蔬菜中草酸
（2）膳食纤维：
其中糖醛酸残基与Ca结合
（3）脂肪消化不良：
Ca与未被吸收脂肪酸→钙皂
（4）碱性磷酸盐
（5）碱性药物：
使胃肠道pH值上升
（三）钙的缺乏与过量
●钙缺乏
（1）佝偻病
（2）骨质疏松症
（四）钙的供给量
（五）钙的食物来源
三、铁（Iron）
铁是人体必需微量元素中含量最多一种，体内铁4-5g。
（一）铁的生理功能
（1）促进红细胞的形成与成熟
（2）参与氧的运输及组织呼吸过程
（3）调节免疫功能
（4）对脑发育及脑功能的影响
（5）参与其它重要功能
（二）铁的吸收与代谢
●吸收部位：
主要在小肠吸收
（1）非血红素铁
●抑制因素：
1）植酸盐、草酸盐、磷酸盐和碳酸盐
2）单宁、多酚类物质
3）膳食纤维：
主要是纤维素、半纤维素
4）胃酸缺乏或过多用抗酸药
植物食品铁吸收较低，如稻米为1%，小麦为5%，玉米3%，大豆7.5%，菠菜2%。
●促进吸收的因素
1）维生素C：
Fe3+→Fe2+。
2）肉类中的“肉类因子”或“肉鱼禽因子”促进非血红素铁吸收，可能由于肉类中含有胱氨酸、半胱氨酸。
3）膳食钙：
有充足膳食钙时，可去除抑制铁吸收的磷酸根、草酸根、植酸根等。
4）维生素B2对铁吸收，转运与储存均有良好影响。
（2）血红素铁
——与血红蛋白及肌红蛋白中的卟啉结合的铁
（三）铁缺乏
（1）铁缺乏原因
机体需要量增加，膳食铁摄入不足，失血过多
（2）铁缺乏分期
第一阶段：
铁减少期
第二阶段：
红细胞生成缺铁期
第三阶段：
缺铁性贫血期
（1）贫血：
表现为疲倦、淡漠、工作能力下降。
儿童可表现为燥动、易激惹、注意力不集中、学习成绩下降
（2）影响行为和智力，损害儿童认知能力
（3）抗感染能力、抗寒能力下降
（4）孕早期贫血与早产、低出生体重及胎儿死亡有关
（5）异食癖（pica）
（四）铁的供给量与食物来源
（五）铁的食物来源
*膳食中铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类等
*蛋黄含铁较多，但由于含卵黄磷蛋白，吸收率较低
*牛奶为贫铁物质
铁过量与毒性
无毒副作用剂量：
65mg/d
（1）急性铁中毒：
常发生在服用大剂量铁制剂后，表现为胃肠道出血性坏死。
（2）慢性铁中毒和铁负荷过度：
发生血色素沉着症，表现为器官纤维化。
四、碘（Iodione）
（一）碘的生理功能
甲状腺素
1.参与能量代谢
2.促进代谢和体格的生长发育
3.促进神经系统发育
4.垂体激素作用
克汀病（呆小症）甲状腺肿大
（二）碘的吸收与代谢
体内的碘主要经肾脏排泄，约90％随尿排出，10％由粪便排出。
（三）碘缺乏与过量
长期碘摄入不足或长期摄入含抗甲状腺素因子的食物（如十字花科植物中的萝卜、甘蓝、花菜等含有－硫代葡萄糖苷，干扰甲状腺对碘的吸收），可引起碘的缺乏。
表现为甲状腺肿（goiter）或呆小症（cretinism，克汀病）。
碘摄入过量可引起高碘性甲状腺肿、碘性甲状腺功能亢进等。
（四）碘的供给量与食物来源
2000年中国营养学会提出
成人RNI：
150μg/d
孕妇和乳母RNI：
200μg/d
成人UL：
1000μg/d
海产品含碘丰富，如海带、紫菜、干贝、淡菜、海参、海蜇等。
植物性食物含碘量低。
四、锌（Zinc）
成人体内锌含量约为2～2.5g
锌分布在人体所有的组织器官，以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺内含量最高。
●
（一）锌的生理功能
（1）是酶的组成成分或酶的激活剂
（2）促进生长发育与组织再生
（3）促进正常性发育
（4）维持正常味觉和食欲
（5）促进VA代谢，与维护暗适应功能有关
（6）参与免疫功能
（7）与智力发育有关
（二）锌的缺乏与过量
①膳食摄入不平衡，动物性食物摄入过少，有偏食习惯等
②生理需要量增加，如孕妇、乳母、婴幼儿等
③腹泻、急性感染、肾病、糖尿病等增加锌的分解和排出
1.缺乏
⏹食欲不振，味觉迟钝
⏹生长迟缓儿童期可出现侏儒症
⏹皮肤创伤不易愈合
⏹免疫功能降低，易感染
⏹性成熟延迟，精子生成少
⏹成人：
性功能减退，精子数量减少，胎儿畸形、皮肤粗糙
⏹典型表现肢端皮炎
2.过量
|铜继续发性缺乏
|损害免疫功能
{影响中性粒细胞吞噬功能
{抑制细胞杀伤能力
|急性中毒
（四）锌的供给量
（五）锌的食物来源
动物性食物含Zn丰富，如牡蛎最高，其次为肝、奶、肉类，而蔬菜、水果含Zn低，且受植酸、草酸影响。
五、硒（Selenium）
⏹人体含量14-20mg
⏹以硒蛋氨酸和硒半胱氨酸形式存在
●
（一）硒的生理功能
1.抗氧化作用
谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分GSH-px有4个分子的硒
2.对甲状腺激素的调节作用
3.维持正常免疫功能
4.抗肿瘤作用肝癌、肺癌、前列腺癌
5.抗艾滋病作用
6.维持正常生育功能
7.保护心血管和心肌的健康GSH-px线粒体单胺氧化酶，防止脂质过氧化引起心肌纤维坏死、心肌小动脉和毛细血管损伤
8.有毒重金属的解毒作用金属-硒-蛋白质复合物硒蛋白
（二）硒的缺乏与过量
克山病：
心脏扩大，心功能失代偿，心衰，休克
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