质量管理体系之标准化面包生产作业指导书19PWord文档下载推荐.docx

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3.6打好的鸡蛋如长时间没有使用把鸡蛋液放到冰霜里.

4.卫生要求：

4.1上岗前必须先冼手,后消毒;

穿戴好工衣、工帽方可进入车间；

4.2不可在车间吐痰、脱工帽、抓脚、戴手饰、留长指甲、剪指甲、挖耳朵等；

4.3用完的鸡蛋筐要及时清理放在指定的位置，装鸡蛋液的桶每用完一次要清冼干净并沥干水方能使用；

4.4每次工作完成一个周期（4个小时）要将滤网、桶地面清洁一次；

4.5每班的鸡蛋壳要当班清理干净，每班至少三次用消毒液拖刷地面；

备注：

高锰酸钾500ppm

**食品科技有限公司

粉白糖工序操作细则

2015年12月30日

无杂质、不断料、按标准称量,糖粉的粗细度要标准；

2.1首先将粉糖机、布袋、用具、生产场地清洁干净；

2.2打开粉糖机电源,点动检查设备是否正常运转；

2.3把白砂糖准备好并拆掉袋口线（袋口线不能掉进白糖中），将线集中放在垃圾桶内；

2.4倒入白糖时调整粉糖机入料口不宜太大；

2.5检查粉好的糖粉粗细度是否符合标准（调整筛网）；

如糖粉太粗要重复粉两次；

2.6粉好的糖根椐生产需要称量；

并统计当班的使用量；

2.7工作完成后把电源关掉，将工作区域清洁干净；

糖袋、垃圾要放在指定的地方；

3.1回潮的白糖不能直接倒入糖粉机内，应与比较干燥的混合使用；

3.2每天要检查筛网一次，糖粉如太粗要重复粉两次；

3.3粉好的糖粉要堆放并标识好；

3.4湿手不能开、关电源；

3.5机械运转时禁止用手或其实物件接触传动部位；

4.3每班粉完糖后要将设备、布袋、室内卫生清洁一次；

4.4每班将所有垃圾、袋子整理好放置在指定地方；

称糖粉、面粉工序操作细则

称量准确；

2.操作指引及程序：

2.1首先将电子称、桶、盆、工作场地清洁干净；

2.2将电子称校正准确；

2.3把装面粉（糖粉）的桶（盆）放置在电子称上去皮；

2.4根据所生产产品的规定标准进行称重；

2.5称好的面粉（糖粉）桶（盆）要摆放整齐，保持周围清洁卫生；

2.6工作完成后把电源关掉，将工作区域清洁干净；

2.7统计当班的使用量；

3.1所称面粉（若有结团、块）须经过过筛；

3.2确认各产品所需面粉（糖粉）的重量；

3.3称好备用的面粉（糖粉）不得超过5份,不能存放超过一天，以防回潮结块；

3.4装面粉（糖粉）的桶（盆）必须干净、干燥；

4.3每班筛完面（糖）后要将设备、布袋、工作场所卫生清洁一次；

泉州食品科技有限公司

称油、糖浆、糖醇、小料工序操作细则

2015年12月30日

1.工序质量要求:

称量准确、原料无误；

2.1首先将电子称擦干净,校正准确，装原料的盆、桶，清洗干净；

2.2检查所用的原物料是否符合质量要求；

2.3根据所需要生产的产品要求进行配料；

2.4称量时必须去皮；

并称量准确；

2.5称好的小料、（油）糖浆应做标识、称好的（油）糖浆不能过多（不能超过3份）；

2.6摆放要整齐，工作区域清洁干净；

3.1发现小料、油、糖浆糖醇有杂物、异味、颜色异变等情况，要及时上报主管；

3.2根据搅料的进度进行称料，配好的备用料不能存放过多、过久；

（先配先用）；

3.3装原料的包装物每用完一次要刮干净；

4.3每班将用完包装物工作场所卫生清洁一次；

2/1

搅料工序操作细则

2015年12月30日

根据产品要求用料，按顺序下料；

1）面包拌料流程：

a）先将面粉、酵母、改良剂及保软剂等倒在锅内，用慢速（1分钟）搅拌均匀；

b）停机后将机器调整为慢4分钟、快3分钟，然后加入糖浆、水等液态原料开启开关进行自动搅拌，到机器显示慢速2分钟时将机器调至反转，快变到快速时调为正转，当快速1分钟后加入防腐剂，机器自动停止；

c）停下打开盖，加入奶油，调整慢速4min,快速3min（以面团收油为准，即见到油面团表面光滑），开启机器进行搅拌，慢速到1分钟时将机器停止，面和到九成，面不沾手，延展性好即可，在出面时一定要是停机状态。

d）目测面团情况，没达效果继续开启快速进行搅拌至达到标准停机；

e）用温度计插入面团中心测温，特别是刚开始几缸，面团温度控制在夏季28~300C；

冬季30~330C；

f）搅拌的目的是使所有的原料均匀散布并形成面筋。

g）千万不可过早加防腐剂，否则影响酵母的生长繁殖。

注意事项：

a）以上操作以25kg面粉的技术要求。

当面粉增加时，应相应延长搅拌时间；

b）用水量的计算：

湿料（水＋蛋＋鲜奶的重量）：

面粉（重量）=1:

2,若面粉的吸水性能强，水量可适量增加到1：

1.5（冬季室温低且干燥，面团用水量大些，夏季适量减少）

水温要控制，冬天用温水，夏天用冰水以控制面团温度不过高或过低在28~30度；

2）过程检验标准

a）扩展性测试方法：

用小面团拉至薄膜状，中间光滑透明；

b）搅拌后面团标准：

用手拉可呈薄膜片状，富弹力，光滑细腻

c）错误操作的后果：

搅拌过度，面团细腻但失去弹性，搅拌不足，面团粗糙，生产出的面包组织粗糙；

d）水分加入过多或面筋不足，导致面团表面出水现象

e）注意：

油脂加入时间。

千万不可过早，否则影响酵母的生长繁殖。

2蛋糕拌料流程：

1、A部分慢速搅拌1分钟；

2、B+C部分慢速反转搅拌1分钟；

3、慢速搅拌中速2分钟；

4、E部分，快速运转3分钟;

快速1分钟后加入防腐剂。

注表格见下页

压面开酥工序操作细则

大小、厚薄、粗细一致；

2.1首先将开酥机和分割机清洁干净并消毒，检查机械上下，内外无异物；

2.2打开电源，先预设好压面厚度（熟悉后根据实际调整）；

2.3以一包粉约分成14次进行压面，每块3.5kg。

2.4放面时先将开酥机压轮调3cm以上，分割机调为3cm。

2.5压面时注意掌握好面团的厚度，

2.6压好面后进行整形时要掌握好面团的厚度及宽度，过宽、厚时将面团拉细、拉长，保正面团的一至性和光滑度

2.7调节好分割台压轮的间隙，确保切割出合格面条供下一道工序使用，放入平盘包好，放入零下18冷库进行冷冻2小时左右，不能冻的过硬。

2.8将冷冻好的面块从冷库取出，先将甜片油用开酥机开到6mm左右，一分为二备用，再将冷冻好的面块进行压平至2.5cm左右，四边整齐进行包油程序，包油程序，先将面块的表面少量的撒点面粉，防止沾粘设备，先将压平的面整好，再把片油放入面块的中间，两头对合压紧，不能有油外露，然后进行3折2次，最终厚度1cm,包好再进入冷库30分冷冻，冷冻好后进行第3次开酥，厚度为1cm,进行分割上成型机。

3.1放入开酥机的面团不得超过3.5公斤；

3.2利用开酥机和分割机压面，帮助面块整型．出来的面块必须规则，放入平盘包好冷冻。

3.3要和搅料及生产线配合好；

3.4分割出的面条厚度、宽度要符合技术要求；

4.3下班前将压面机、分割台内的小面团及机底、工作场所清理干净；

送面工序操作细则

2015年12月30日

准确、均匀、不缺料、断料；

2.1首先将工作场所清洁干净；

2.2将干净的的切刀准备好；

2.3启动压面辊轮检查机器是否正常；

2.4切出的面条长短要适中，放面时要均匀，不可时大时小，接驳面条时要将接驳口调整到与面条一样大小；

2.5经常检查压出的面条是否大小厚薄一致；

3.1放面时手不能放入辊轮内；

3.2压出面条大小厚薄要一致；

3.3面条要先来的先用；

4.3下班前将放面台机底、工作场所清理干净；

成型工序操作细则

面皮厚薄一致，包坯重量、长度一致；

2.1首先将生产设备清洁干净，输送带清擦干净，；

2.2启动设备先检查是否正常运转，；

2.3调节好每道压轮的间隙、速度配比，并记下相应的数字，方便下回调节使用；

2.4确保面团光滑平整不起皱、面带厚度；

面皮分切平稳，带宽一至；

供馅大小一至；

2.5经常检查包坯的纵、横切长度及重量（控制面包坯的重量误差在±

1克）,发现不符合标准的马上调整；

调节好卷面包输送机速度和确保卷好的面包坯圈数和长度达到要求；

面团的克重45克，高为2.5cm，直径4cm—4.5cm。

2.6清理好的废弃物要收集在指定的器具中，随时保持工作场所清洁干净；

3.1每个辊轮压出的面皮速度要配合不快不慢；

3.2操作时必须注意安全；

3.3发现机械有异常或紧争情况应马上按下紧停开关；

3.4调整好卷轮、捏花机的配速，非本岗位人员不得调整设备；

4.3每3小时要将机械内的余料清理一次，设备清擦一次；

4.4交接班时要将工作场所清理干净；

执包坯工序操作细则

自动排盘要整齐平整，面包坯要放到模具正中；

2.操用指引及程序:

2.1首先将烤盘抹干净、工作场所清洁干净；

2.2将烤盘轻轻放上工作架上，

2.3将成型好的面包坯捡到烤盘中；

2.4成型不好、重量、长度不标准的不能捡到盘内；

2.5将装满包坯的盘放上烤车上，不能有空盘、空位（放盘时要轻拿轻放）；

2.6先捡好的包坯要先放到车上；

2.7当遇到停机时包坯不满车时，要在空位处放上空盘；

3.1盘要轻拿轻放；

3.2不合格的包坯不得捡进盘内；

3.3发现切出或捏好的包坯不标准时应马上通知站机人员进行调整；

穿戴好工衣、工帽、围裙方可进入车间；

4.3装包坯的盘要抹干净；

4.4下班时要将工作场所清理干净；

推车工序操作细则

放入发酵房的车要按标准排列、准确记录时间；

2.1首先将烤车清洁干净、准备好记录纸张；

2.2将放有空盘的车推到垫纸杯操作处；

2.3将放满包坯的车推入发酵房前要将时间记录好，并在车上挂上标牌（固定在一个位置）；

2.4入发酵房的车要检查是否满车，包坯是否有问题，不合格及时检出；

2.5推车时要稳不可过急过快；

2.6放入发酵房的车要按技术要求排列每车距离一致均匀，按进车次序先后排列；

3.1推车时要稳平；

3.2发现有空盘、空位时要补或加上空盘；

3.3放入发酵房的车要排列整齐，距离一致；

3.4进发酵房的时间要记录清楚；

4.3不得窜岗；

4.4下班前要将工作场所清理干净；

看炉工序操作细则

出炉面包不能过白、过黑，发酵房的温度、湿度控制在标准内；

2.1首先将发酵房内外、烤炉外清洁干净，准备好手套；

2.2检查发酵房是否正常湿度80-90%、温度36-38℃，加温、加湿仪表是否正常；

2.3面包发酵好之后，提前半个小时打开烤炉电源，开启烤炉检查转动、燃烧是否正常，将温度设定到规定温度，时间10分钟,温度200度，待温度到设定值时才可进炉。

2.4面包进入烤炉后要不断观察炉内面包的变化及时调整；

2.5当面包出炉后用目测观察面包的色泽是否已达到标准，确认后把把温度和时间确定好；

2.6判断面包是否烤熟以面包没湿心为准，中心有弹性为熟透，颜色为金黄色；

3.1发酵房的温、湿度要在标准范围内（温度36-38℃、湿度80-90%）；

3.2推出的车要按时间先后并要目测达到发酵效果方能烘烤；

3.3烤好的面包严禁用手直接拿；

未经允许不可随意拆、接电源汽源；

3.4经常检查煤气管道有无漏气，煤气压力是否正常；

4.4下班前要将烘烤炉外、发酵房内外、工作场所清理干净；

扣盘工序操作细则

准确、面包蛋糕无落地；

2.1首先准备好手套；

2.2在扣盘机两边放上干净的胶筐；

2.3将快到扣盘机上烤盘从输送带推进扣盘口内,用手将盘翻过来，使面包跌落在冷却输送带上；

2.4若出现有粘盘现象，应在输送带边上轻轻撞下使其落下；

2.5将不合格的挑出放到两旁胶筐上；

2.6将扣完的空盘放入回流输送带上,盘不能重叠；

3.1面包，不能砸烂；

3.2扣盘力度适中不得用力过猛；

3.3烤盘不得重叠；

4.3戴好口罩方可进行操作，不得直接接触面包，掉地面包不得放到冷却网上；

4.4手套要定时更换并放在指定位置；

4.5下班前将机器、废品、工作场所清洁干净；

冷却、放面包工序操作细则

2015年12月30日

严格控制不合格产品流入包装机；

2.1首先将冷却输送带和包装机输送链条、包装机架、工具清洁并用消毒酒精（75%）消毒；

2.2戴好一次性手套；

包装前检查好面包冷却有无达到要求,必须把面包冷却，然后才能包装．（因为面包如没有适当的冷却，包装后由于温度过高，面包产生蒸汽冷凝而成水点，依附于包装袋或面包表面，因此面包容易发霉,包装面包包温度控制在300C）,车间温度为20度至22度，湿度45%至50%，用80度食用酒精喷在产品表面。

2.3把面包轻轻放入输送槽内并准确无误、无空格；

2.4包装机速度要和前输送带的速度配合好；

3.1不合格产品（有杂质、没纸、过白、过焦、挤破、压坏等）不能放入槽内；

3.2严禁不戴手套拿面包,手套接触非食品用具马上更换;

3.3严禁没有冷却好的面包进行包装；

穿戴好工衣、工帽、口罩经过风淋室方可进入车间；

4.3不得直接接触面包，掉地面包不得直接使用（应特别处理后方能使用权用“单个用酒精喷”）；

4.4手套要每一小时定时更换（发现手套已坏马上更换）并放在指定位置；

4.5下班前将输送带、废品、工作场所清洁干净；

站包装机工序操作细则

切口准确、不走电眼、日期清晰、不漏气、氮气充足、每个面包都要喷酒精；

2.1首先将包装机传动轴、链条等清洁；

2.2准备好配制好的酒精，将制氮机打开；

2.3制氮机纯度显示99.98%以上方能开机

2.4打开电源试机点动试机调整中、横封的温度、电眼对整齐；

2.5根据生产计划，选用不同面包的包装膜，调整好膜的长度，所用的包装膜要预先消毒；

2.6进入包装机的面包都喷上酒精；

2.7经常检查氮气的纯度是否达到99.98%以上；

2.8检查包装好的产品是否合格，按要求充气；

2.9发现包装不合格产品应及时处理并调整设备，严重时须停机，并上报上一级；

通知维修工抢修；

3.1检查漏气、日期不清晰、烧焦、电眼走线、封口不良、充气不足等不合格产品拣出；

3.2严禁不戴手套拿面包；

3.3包装机速度控制在130刀以内；

3.4设备运行时禁止用手或物件接触切刀,禁止私自拆卸机械部件；

穿戴好工衣、工帽、口罩,经过风淋室方可进入车间；

4.4经常检查喷酒精装置是否正常；

4.5下班前将输送带、废品、氮气机内外、包装机内外、机底、工作场所清洁干净；

外装工序操作细则

产品排放整齐、准确；

2.1首先，将皮带清洁干净；

2.2准备好纸箱或胶筐；

2.3检查要装袋（箱）的品种日期是否与产品为一致；

2.4操作工站在输送带左右两旁；

将合格的面包袋或箱内,排放整齐、图案一致；

2.5物料堆放整齐；

3.1空膜、漏气、切破、日期不清、电眼走位等不合格产品严禁装袋或装箱；

3.2严禁不戴手套拿面包（包括拆包装、直接接触面包；

3.3发现充气不足马上通知站机人员调整；

3.4装袋（箱）品种里外要一致;

4.3不得直接接触无包装的面包；

4.4下班前将输送带、废品、工作场所清洁干净，物品堆放整齐；

装箱封箱工序操作细则

数量准确、封箱美观；

2.1首先将岗位清洁干净；

2.2校正好电子称，准备需用的物品准备好；

2.3根据各产品要求进行装箱装箱时检查日期是否清晰，封口是否无烧焦，内外包装是否一致,每依排列要整齐,不能多装或少装；

2.4按标准数量封箱（棱角分明，封箱胶纸要打直、打平）；

封箱胶带的长度按公司规定,发现不合格产品及时挑出,不能装入箱内;

2.5按规定颜色的印油盖上日期并放置合格证；

2.6装筐时将每筐叠整齐，过称并将数量记录好，把产品推到半成品库入库；

3.1内、外日期一致、清晰；

3.2装箱内袋数量要准确,不合格纸箱不能使用;

3.3内、外包装膜与内容物要一致；

4.2不可在