食堂操作间管理规定定稿版Word文档下载推荐.docx

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食堂操作间管理制度

一、负贵烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

二、厨师要加强学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务。

三、厨师要根据不同食物的特性，釆取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

五、食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。

四季豆、土豆等蔬菜的干煽，需经高温煮熟烧透后才能食用。

烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

8.制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或M裙擦试容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止造成第二次污染。

十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

十一、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

粗加工管理制度

一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交义污染。

圾。

三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及

清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

七、

采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透

气，防止霉烂变质。

食堂从业人员健康检査制度

食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。

为此，特制定食堂从业人员的健康检査制度。

1.食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，贵任心强。

二、食堂从业人员一年一聘。

三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，山疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎.活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事伙食堂食品加工和销售工作。

5.从业人员个人卫生应做四勤：

勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持

a好的个人卫生习惯。

六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

7.每天早上上岗前山学校行政领导或食堂负贵同志对从业人员进行认真检査，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。

食堂库房管理制度

学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。

为此，特制定食堂库房管理制度。

一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。

二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。

三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。

四、

五、

任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提奇警惕，做好防火防盗工作。

库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙

六、

在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。

食堂食品试尝留样管理制度

食品试尝留样，是预防食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。

为确保师生食品卫生安全，特制定食品®

样试尝制度。

一、每餐坚持饭菜®

样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

二、饭菜®

样应留足数量，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。

三、每天坚持饭菜试尝，山管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝悄况登记表》进行逐项登记。

四、饭菜留样必须坚持二十四小时。

（如当天中午®

样到第二天中午）。

五、不定期进行抽査并按食堂当天菜谱记载悄况，逐一对照检査，若发现没有坚持饭菜试尝留样，应追究相关人员贵任。

食堂原料采购索证登记制度

学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。

为了保证师生食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定食堂原料采购索证制度:

一、釆购人员釆购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。

二、不釆购不符合食品卫生标准的食品和原料。

三、不釆购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

四、釆购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理釆购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

五、釆购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。

六、食品釆购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。

7.

凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使

用。

学校食堂卫生检査制度

一.食堂管理人员要随时检査食堂的环境卫生，并作好检査记录。

二、食堂管理人员至少每天不定时检査一次食堂的卫生悄况。

三、检査内容:

1、食堂内的环境卫生：

地面是否有残®

的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污

水，j稍水桶是否加盖。

水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。

灶台，操作

台等处是否干净、整洁。

2、从业人员的个人卫生：

从业人员是否做到•四勤7是否正确穿戴工作衣帽，有无

戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习

惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

象。

食堂卫生责任追究制度

三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。

四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。

如补考不及格，不予聘用。

学校食堂餐用具消毒管理制度

食堂如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。

为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前应当严格按照洗消程序进行消毒：

第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50〜6（rc为宜）；

第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以

3（rc左右为宜）:

第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物

（如病菌、病毒等）:

第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残®

药物；

第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。

二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法

釆用物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等。

儿种常用餐具消毒方法的主要卫生要求:

1•煮沸消毒法。

2•蒸汽消毒法。

一般消毒温度在8（rc上，保持30分钟

学校食堂釆购验收制度

为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感"

的原则，有问题的食物坚决不能使用。

一.定性包装食物的验收

1、验包装上内容是否与检验报告内容相符;

二、非定性包装食物的验收

1、看：

是否有腐烂、霉变的食物;

学校食堂食物中毒处理预案

食品卫生工作是学校安全卫生工作的重要组成部分。

为了确保我校全体师生食品卫生的安全，保障教育教学工作的顺利进行和社会的稳定，特制定我校食物中毒处理预案。

一、食品卫生预防处理小组:

组氐：

谢礼奎

副组长：

张义建潘学军

成员：

各班班主任、生活老师

二、预防措施:

为了确保全校师生的食品卫生安全，学校必须加强对食品卫生安全的学习、宣传、教育，严格执行《食品卫生法》和各项管理制度及操作要求。

1、加强食品卫生安全的教育、宣传，坚持上好健康教育课，定期对学生进行食品卫

生知识和安全知识教育。

2、教育学生讲卫生，勤洗手、勤洗头、勤洗澡、勤换衣，勤剪指甲。

学校食堂从业

人员必须具备健康证，定期体检，无法定传染性疾病，持证上岗。

3、教育学生坚持饭前便后洗手，坚持每天早晚刷牙。

4、每天坚持“两扫一拣”，每周进行一次大扫除，不留卫生死角。

学校公共场所、

食堂等坚持定期消毒，作好记载。

5、食堂采购食品必须在取得合法经营权的、手续齐全的正规经销摊点定点釆购。

釆

购的蔬菜要新鲜，要用清水多次冲洗清除残留农药。

不得加工变质腐烂的蔬菜，不得加工凉拌菜。

每天坚持试尝、留样制度，并作好详细、准确的记录。

6、严禁他人随意进出食堂，要有进db检査记录，生熟食品存放要分开，熟食配餐

间山专人负责。

7、从业人员加工食品时，必须穿戴清洁卫生的工作衣帽。

不留长指甲，不®

长发,

不吸烟，要有良好的个人卫生习惯。

8、小卖部出售的定型包装食品必须有生产厂名、厂址、生产日期、保质期，不得出

售变质、过期和不干净的食品。

9、严禁釆购和加工霉烂变质、污染，未经检疫的食物，未经化验鉴定许可的野生动

植物和病死的家禽、家畜不得食用。

10、制作食品应当烧熟煮透。

生熟食品应分开存放，加工生熟食物的刀、菜板应当分

开，并有明显标识，剩余食品应冷藏保鲜，食用前仔细检査并充分加热。

11、食品储藏柜应当保持干燥、阴凉、通风，防止食品霉烂变质，严禁将非食品、有

毒物质存放在一起。

12、每年化验饮用水一次，蕃水池应当加盖加锁，定期清洗、消毒，防止污染和坏人

投毒。

三、食物中毒处理预案:

学校是人群聚集的地方，涉及到社会和家庭的稳定。

一旦发生食物中毒，后果不堪设想。

为了确保我校教育秩序的稳定和师生的健康与生命安全，特制定我校食物中毒处理预案。

1、如一旦发生食物中毒，学校领导迅速赶赴现场，及时组织教师和相关人员抢救治

疗食物中毒人员，尽可能按就近、相对集中的原则进行抢救处理。

2、立即用电话向区疾控中心、卫生执法监督所、教育局.1小时内书面向教育局、

区疾控中心汇报，报告中毒悄况、发生时间、主要症状、中毒人数等。

3、全力保持学校的稳定，全体教职工统一认识、统一思想，作好舆论导向和家长群

众的安抚解释工作，避免教师、学生.家长和其他人员因不必要的恐慌而引起混乱。

如怀疑是人为投应立即向当地派出所报告。

4、呕叶•有利于毒物排db病人发生呕叶•时，切忌止吐。

学校安排人员配合医院、医

务人员妥善救治病人，并派人到医院守护中毒病人，有什么悄况便于及时汇报、解决和处理。

5、学校领导应派有关人员保护好现场，保管好供应给学生的食物，对可疑的食物和

留样食品立即封存。

待现场调査取证结束后，按照教育局、卫生执法监督所的要求进行处理。

6、学校领导和有关人员要密切配合相关部门做好学生、家长和社会各方面的工作,

对发生食物中毒的学生逐一进行个案调査，内容包括主要症状、最早发病时间，如实说明

24-48小时前的进餐请况等，做好学生的思想工作，让学生积极配合医院医务人员进行治

疗，遵守医嘱，争取早日康复。

7、通知班主任、生活老师到现场，安抚本班学生。

并山园长报教育局申请该班或全

校停课。

8、集中患者，以便急救车能迅速运输患者。

后勤人员、保安到现场维持秩序，关闭

校门，疏导急救通道，防止校外人员涌入学校影响政常的急救工作。

9、班主任组织其余学生回到教室，并从心理学角度疏导学生的心理，避免造成群体

臆病现象，等待学校领导的通知。

10、患者送往医院后，当班行政、政教处人员留守学校外，其余行政人员、涉及班的

班主任应到医院慰问、安抚患者。