餐饮服务试题一答案Word格式.docx
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A、采购人员B、厨房人员C、餐厅服务员D、管事部人员
6、自助餐厅具有以下特征（B、C、D）
A、用餐时间较长B、供应中西式菜点
C、品种繁多，风味各异D、价格低廉
7、下列属于外卖的有（A、B、C）
A、为当地居民加工食品
B、为当地居民提供本餐厅的特色菜肴
C、受一些公司委托在店外举办冷餐会
D、为住店客人提供房间送餐
8、管事部的职能包括（A、B、C、D）
A、负责餐厅等的清洁卫生
B、负责餐具、器皿的消毒、保管
C、餐厅布件送洗并支援各餐饮部门
D、负责培训和提高清洁工的业务技术
9、下列符合服务员正确站姿的有（A、B、C）
A、双手背后交叉B、双手垂直于裤缝C、双手腹前相握D、双手叉腰
10、饭店对工作服的要求是（A、D）
A、由饭店统一发放B、必须自己洗涤C、允许穿回家
D、不得随意修改式样
11、服务员鞋子的颜色一般为（D）
A、白色B、米色C、棕色D、黑色
12、作为餐厅服务员，以下哪些行为任何时候都不得有（A、B、C、D）
A、手插口袋B、嚼口香糖C、在宾客背后挤眉弄眼D、奔跑
13、迎宾、送客工作可以由下列人员完成（B）
A、传菜员B、引座员C、餐厅经理D、餐厅经理助理
14、下列属于值台员职责范围的有（A、B、C、D）
A、负责餐桌摆位，做好服务前的准备
B、熟悉各种酒水，做好推销
C、按照规格和程序提供就餐服务
D、负责在宾客走后翻台
15、下列属于领班职责范围的有（B、C、D）
A、处理客人投诉B、主持班前会C、负责点菜D、亲自为VIP服务
四、判断题（判断下列各题是否正确，如有错误请改正）
1、女服务员允许化淡妆，但除了手表外，不得佩带任何饰物。
对。
2、当听到电话铃响，服务员应迅速拎起话筒，说：
“xx餐厅，xx在为你服务，有什么需要帮助的吗？
”
错。
应加问候语。
如“您好”或“早上好”等+后面等
3、与客人握手时，右手握住对方掌指部位，左臂自然下垂，上身前倾约30度。
上身前倾15度。
4、Roomservice是指为满足宾客在客房用餐的需要，而由餐饮部送餐组担任的客房送餐服务。
在大型饭店由餐饮部送餐组担任；
中小型饭店则由客房服务员兼任送餐服务工作。
5、餐饮部的营业收入占饭店总收入的30%—40%，其毛利率在50%—60%之间。
对
五、简答题
1、餐饮对旅游及旅游业的发展有哪些促进作用？
（4点）
略
2、一名称职的餐饮服务员应有什么样的行为举止？
3、试述咖啡厅和酒吧有什么区别？
4、如何理解服务的差异性，根据这一特点应采取哪些措施？
5、餐饮产品在生产上有什么特点？
如何理解生产过程的管理难度大？
六、案例分析题
一位在某五星级饭店入住数日的客人，在他离店的前一天，偶尔在电梯里碰到进店时送他进房的行李员。
两人打过招呼后，行李员问他这几天对饭店的服务是否满意，客人直率的表示，其他都好，只是对中餐厅的某道菜不满意。
当晚这位客人再来中餐厅用餐时，餐厅经理专门准备了这道菜请客人免费品尝。
原来客人说者无心，但行李员听者有意，马上把这事告诉了餐厅经理。
客人听明原委，非常高兴，他没想到随口一句，饭店却如此重视。
几天后，这位客人的秘书打来预定电话，将下半年的一个大型会议放在该饭店。
思考与回答：
1、电梯里的故事说明了什么？
2、行李员和中餐厅经理的行为为什么能得到客人的赞赏？
3、你从中受到哪些启示？
《餐饮服务》试题二答案
第三章餐饮服务的基本技能
1、上菜——是值台员将冷热菜按规格和一定程序奉上餐桌的一种服务方式。
2、旁桌式分菜——旁桌式分菜多用于宴会服务。
由值台员将菜端上台，介绍菜式、供客观赏后，端回边台。
值台员在边台上将菜分到餐碟内，然后用托盘托送，依次从宾客右侧将餐碟送到每位宾客面前。
3、重托——指一般要托5千克以上的物品。
主要用于菜点、盘碟等重物。
4、推折——是折裥时运用的一种手法，就是将餐巾叠面折成褶裥的形状，使花型层次丰富、紧凑、美观。
5、座卡——是标有餐桌台号的牌子，座卡有写有宾客姓名，其用途是便于宾客进餐时对号入座。
1、轻托装盘时应根据_形状_、_体积_、质量和使用的先后次序进行合理的装盘，并摆放整齐成弧形或横竖成行。
2、斟香槟酒时要用餐巾把瓶子包住，分两次斟完，先斟至杯的1/3处，待泡沫平息后，再斟至2/3即可_。
3、目前餐巾折花比较多的趋向于盘花，它具有造型快速简捷、美观大方、技法简单、清洁卫生等特点。
4、餐具摆放要相对集中，整齐一致，既要方便用餐，又要便于席间服务,还要富于艺术性。
5、对于原盅炖品，应端上台当着宾客的面启封，同时要翻转揭盖。
6、餐厅服务员应具备较强的_观察能力_，能够及时地捕捉到宾客的_细微动作和眼神，从而为宾客提供针对性服务，把服务做到宾客_开口之前_。
7、分菜时要心中有数，掌握好_菜点数量_，分量均匀，并将菜肴中最优质的部位分让给_主要宾客。
8、西餐杯具一律放在_餐刀上方位置，如放四套杯，应使四个酒杯呈_菱形_图案。
1、中圆形托盘一般用于以下情况：
（A、B）
A、斟酒B、托运盘碟C、送咖啡冷饮D、递送信件
2、下列符合中餐斟酒顺序的有（C、D）
A、按女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人的顺序依次斟倒。
B、开宴前从主位开始，顺时针依次斟倒。
C、入座后从主宾开始，顺时针依次斟倒。
D、可由两位服务员分别从主宾和副主宾开始顺时针依次斟倒。
3、下列技法中，最基本的餐巾折花手法是（B）
A、叠B、折C、攥D、捏
4、中餐个人席位上的汤勺常用于（A、C、D）
A、喝汤B、为他人分菜
C、吃甜品D、吃带有汤汁的菜肴
5、标准饭具有以下特点（A、B、C、D）
A、固定餐台、人数、标准B、又叫团体包餐
C、一般为10人一桌D、座位无主次之分
6、根据中餐宴会座次安排的原则，副主宾可以坐（D）
A、主人左侧B、主人右侧
C、副主人左侧D、副主人右侧
7、在上整形菜时，一般可以（B、C）
A、将动物的头部朝主人B、将动物的腹部朝主人
C、将动物的胸脯朝主人D、将动物的尾部朝主人
8、在宴会开始前，应将下列酒水斟好（C）
A、啤酒B、桔子汁C、烈性酒D、葡萄酒
9、桌上分让式分菜一般使用以下工具（A、B）
A、服务叉B、服务勺C、筷子D、汤勺
10、下列说法不正确的有（B、C、D）
A、刀叉平行摆放表示可以撤盘
B、刀叉搭放在盘两侧表示可以撤
C、汤勺搁在汤盆表示可以撤盘
D、汤勺底部朝天表示可以撤盘
11、用餐结束收拾餐具应按下列顺序进行（D）
A、棉织品→瓷器→银器、刀叉、筷子→玻璃器皿
B、玻璃器皿→棉织品→瓷器→银器、刀叉、筷子
C、银器、刀叉、筷子→玻璃器皿→瓷器→棉织品
D、瓷器→银器、刀叉、筷子→棉织品→玻璃器皿
12、为客点烟时允许（A、B）
A、划一次火柴点一支烟B、划一次火柴点两支烟
C、划一次火柴点三支烟D、无明确要求
13、下列符合中餐上菜位置的有（B）
A、主人和主宾之间B、翻译和陪同之间
C、副主人和副主宾之间D、次宾和翻译之间
14、西餐餐具从小到大排列为（B）
A、甜品叉勺→黄油刀咖啡勺→主菜刀叉→鱼刀鱼叉
B、黄油刀咖啡勺→甜品叉勺→鱼刀鱼叉→主菜刀叉
C、鱼刀鱼叉→甜品叉勺→黄油刀咖啡勺→主菜刀叉
D、主菜刀叉→鱼刀鱼叉→甜品叉勺→黄油刀咖啡勺
15、主花应摆插在（C）
A、主宾位置B、女主宾位置
C、主人位置D、副主人位置
1、每吃完一道菜，服务员应立即上前撤去。
（错）
服务员应先询问“可以撤掉吗？
”宾客给予肯定答复后才能撤换。
2、中餐分菜一律从主宾开始，再逆时针依次分让。
（错）
按顺时针方向依次分让。
3、在进行托盘行走时持托盘的左手和下垂的右手都应有所摆动。
（对）
4、桌面上如有刚洒到的酒迹，服务员应迅速上前将酒迹擦去。
应先向客人道歉，服务员迅速将酒迹擦去或用干净的餐巾铺在酒迹上。
5、中餐宴会上菜和分菜的要求较高，对于上菜程序、上菜位置、服务节奏、菜肴台面图案均有讲究。
（对）
1、如何更换台布？
2、在中餐服务中如何摆放冷热菜？
3、轻托行走的注意事项是什么？
4、如何摆设餐巾花？
5、试述斟酒的姿势位置及要领。
六、案例分析题（15分）
某公司王经理及其夫人用中餐宴请一个共有8人的商务代表团。
请你按中餐摆台的有关原则叙述中餐宴会摆台。
《餐饮服务》试题三
第四章中餐服务
1、八知、三了解——“八知”是知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种及出菜顺序、知主办单位或房号、知收费办法、知邀请对象。
“三了解”是了解宾客风俗习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊需要。
2、中餐宴会——按照中式服务方法和传统礼节进行服务，供应我国富有民族特色和地方特色的名菜美点，使用中式餐具、饮用中国名酒是我国传统的具有名族特色的宴席。
3、清真宴会——以牛、羊、骆驼及蔬菜、植物油为主要原料烹制成的各种适应伊斯兰教徒饮食习惯的菜品。
4、看、听、问——“看”就是看年龄、性别、态度、举止情绪，“听”就是听口音判断过激、地区，然后根据其地区及名族的饮食特点推荐相应的菜点。
“问”就是询问宾客有什么具体要求。
1、餐厅服务员必须严格执行各种服务规程，做到服务_标准_化，_布置_规范化，操作程序化，以_礼貌_、热情、_主动_、周到的接待服务，为饭店创造良好的声誉和经济效益。
2、宾客离座后，值台员应迅速_清理台面_，收餐具时注意分类摆放，特别是_香巾_需另放，不可近油腻物件。
3、菜上齐后，要告诉宾客_菜已上齐_，并__询问宾客还需要什么食品或帮助__。
4、“三清两不留”中的“两不留”即指餐厅中不留_食物_、不留_垃圾_。
5、宴会一般要求_格调高雅_。
在厅堂布置及台面布置上既要舒适、_干净_，又要突出_隆重热烈_的气氛。
6、致辞台一般放在_主台附近的后面或右侧_，装有_两_个麦克风，台前用_鲜花围住。
7、中餐宴会当宾客坐定后，即把_台号、席位卡、花瓶和花插拿走。
将_菜单_放在主人面前，然后为宾客_取餐巾，脱筷套，斟酒水。
8、当宾客要求结账时，应先送上_派送香巾_，然后递送账单。
1、零点餐厅具有以下特点：
（B、C）
A、消费标准高B、菜单上的花色品种要求比较全面
C、营业时间较长D、进餐时间、人数固定
2、一般遇到下列情况需更换餐碟（A、B、C）
A、吃完带骨的食物后B、上水果之前
C、吃完芡汁多的食物之后D、吃完翅、羹之后
3、对客人误喝洗手盅的水，服务员应（）
A、假装没看见B、马上和客人说明
C、躲到一边窃笑D、迅速汇报领班
4、当客人要求用信用卡结账时，服务员应弄清（C）
A、卡上密码B、卡上的金额
C、此卡是否为本饭店所接受D、是否列在黑名单上
5、宴会从进餐形式上分，有（A）
A、国宴、正式宴会、便宴
B、立式宴会、坐式宴会
C、中餐、西餐、自助餐、鸡尾酒会
D、早宴、午宴、晚宴
6、鸡尾酒会具有以下特征（A、B、C、D）
A、无须排座次B、宾客来去自由
C、气氛和谐，交际面广D、以供应冷食为主
7、素食宴会一般供下列人员食用（A、B、C、D）
A、忌荤腥者B、僧侣C、佛教徒D、道教徒
8、宴会每桌占地面积标准为_____，桌与桌之间距离为____（C）
A、10—12平方米，1米以上
B、6—8平方米，2米以上
C、10—12平方米，2米以上
D、6—8平方米，1米以上
9、遇到下列情况应迅速添酒（B、C、D）
A、主人或主宾在致辞讲话时B、宾客干杯后
C、宾客杯中酒水还剩1/3时D、在发表正式讲话前
10、中餐收台应按下列顺序进行（C）
A、银器→酒水杯→瓷器、刀叉、筷子→餐巾、香巾
B、酒水杯→银器→餐巾、香巾→瓷器、刀叉、筷子
C、瓷器、刀叉、筷子→银器→餐巾、香巾→酒水杯
D、餐巾、香巾→银器→酒水杯→瓷器、刀叉、筷子
11、在餐厅遇到下列情况，服务员应停止一切操作（A、B）
A、宾主在席间致辞时B、举行国宴奏国歌时
C、宾主巡回敬让时D、有名贵菜肴从厨房送出时
12、在宾客就餐期间服务员应做到（A、B、C、D）
A、勤巡视B、勤斟酒水C、勤换烟缸D、勤清理台面
13、宾客请服务员代为点菜的原因是（B、C、D）
A、节约B、显富C、对菜式不熟悉D、信任
14、开餐前_____，值台员应站在自己负责的区域准备迎客。
（C）
A、1—2分钟B、2—3分钟C、3—5分钟D、10分钟
15、采取团队包餐方式就餐的有（A、B、C、D）
A、旅游团队B、学术讨论会
C、贸易洽谈会D、订货会
1、如不慎将宾客衣服弄脏，应诚恳致歉，设法替宾客清洁，有条件的话应免费将宾客衣服送洗。
2、如宾客点食菜单上没有的菜时，应委婉向客解释，或请客人预定。
（）
3、对团队客人提出的加菜要求，一般不予满足。
应主动了解其需要，恰如其分地给予解决.
4、宴会厅室温冬季保持在18—20摄氏度，夏季保持在22—24摄氏度。
5、如转台上有脏物，服务员应迅速用手拿掉。
五、简答题
1、如何进行问位开茶？
2、如何为客提供中餐点菜服务？
3、宴会前的组织准备工作包括哪些？
4、试比较国宴与正式宴会的异同点。
5、宾客提出这道菜太咸了，服务员应如何处理？
六、案例分析题（15分）
某日，一位客人到某酒店的咖啡厅用早餐，其中点了一只煎蛋。
在这家酒店的菜单和电脑计费系统中，煎蛋是以客为计费单位的，每客煎蛋两只，收费14元，特殊情况每只煎蛋收费6元。
餐厅服务员按客人的要求接受了订餐，并在订单中写明一只煎蛋。
当班收款员没有看清要求，仍按14元的价格给客人计费并打好了账单。
客人接到账单后发现多收了钱，立即告知服务员。
服务员听后迅速转告了收款员并向领班做了汇报。
而收款员却因忙于接待其他宾客没有立即更改账单。
过一会，服务员认为账单已改，于是取回送给客人，并致歉，客人结完账离开了餐厅。
不一会，这位客人又回来了，生气地质问服务员为什么账单还是错的，多收的钱并没有减掉。
餐饮部经理很快知道了这起投诉，并进行了认真分析，打算采取一些措施，提高服务质量。
问1、这个案例暴露出什么问题？
2、对于值台员、收款员、领班必须在这起投诉中各承担什么责任？
3、在分析这起投诉后，餐饮部经理会采取哪些措施？
《餐饮服务》试题四
第五章西餐服务
1、房间小酒吧：
是饭店将冰箱、酒吧设备设在宾客房间里，准备各种饮料，住店宾客任何时候都可以随意饮用，由宾客自己填写点算单通知总服务台。
2、美式服务：
又称为“盘子服务”。
食物都由厨房人员烹制好，并分别装入菜盘里，由值台员送至餐厅，直接从客位的右侧送给每位宾客，脏盘也从右侧撤下。
3、外卖服务：
是指饭店派人到宾客驻地或宾客指定地点为其提供宴请服务。
4、门把手菜单：
是指房内用餐菜单是为了方便宾客而挂在门把手上的一种纸质菜单。
上面列有各种菜肴、酒水饮料、各式套餐的名称、价格和供应时间。
1、西菜常用__葡萄酒__作为调料，烹调时讲究以菜配酒，其中__法国产的白葡萄酒和红葡萄酒__用的最为普遍。
2、主菜，通常是__甜品前__的一道菜，是全套菜的灵魂。
制作主菜时，既考虑色香味形，又考虑菜肴的__营养价值__。
3、西餐服务起源于__欧洲的贵族家庭__，服务方式多种，其中，适合于家庭式宴会的服务方式是__英式服务__。
4、当客人点用蛋类时,要问清宾客__喜欢什么样的烹调方式__,如煎蛋,要问清__需要单面煎还是双面煎__,煮蛋问清__几分熟__。
5、西餐装盘时要注意__布局__，一般__蔬菜等配菜__放在大块肉的上方，汁酱不要挂在盘边。
上肉类食品时，应报菜名，同时告之牛羊排的__成熟度__。
6、西餐宴会的现场布置由宴会厅工作人员与__花草装饰__部合作完成，要求庄重、美观、大方，家具摆放整齐、对称、平稳，一切事项都要按__宴会通知单__的布置要求去准备。
7、冷餐会的菜肴陈列应根据通知单上所有菜肴品种和__宾客的取食习惯__来排列，一般宾客盛菜用盘应整齐地放在自助餐台的__最前端__，色拉、开胃品和其他冷菜放在__人流首先能取到的一端__。
8、__早餐__是房内用餐服务最为繁忙的时刻，房内用餐部除了为宾客提供欧陆式、英式、美式早餐外，还提供__零点式早餐__。
9、咖啡厅提供的菜肴以__快速西餐__为主，辅之以当地各种风味小吃。
三、选择题（从四个备选答案中选出一个或一个以上的正确答案，并将字母标号填入该题的括号内，每小题2分，共30分）
1、最具代表性的西餐烹调方法是（ACD）
A、铁扒B、铁板煎C、烤D、焗
2、英式菜具有以下特点（BCD）
A、味浓，讲究原汁原味B、油少，口味清淡
C、调味很少用酒D、调味品大都放在餐台上由宾客自选
3、下列色拉中适用于中、晚餐伴主菜一起食用的有（AB）
A、苹果色拉B、青菜色拉C、海鲜色拉D、火腿色拉
4、与头盆相配的酒有（B）
A、鸡尾酒B、白葡萄酒C、香槟酒D、雪莉酒
5、红葡萄酒可与下列菜肴相搭配（AD）
A、肉禽类B、鱼类C、海鲜D、野味
6、在法式服务中，需要从宾客右边上桌的有 （BD）
A、色拉B、汤C、面包D、饮料
7、在西餐宴会开始前_________，提供餐前鸡尾酒服务。
（AB）
A、15分钟B、半小时C、45分钟D、一小时
8、签单的结账方式不适用于（ C ）
A、西餐零点 B房内送餐 C、西餐宴会 D、酒吧消费
9、在冷餐会中，服务员的工作有 （ABC）
A、接受宾客点用饮料，并负责送到宾客手中
B、巡视服务区域，换烟缸，撤空盘
C、清理餐台、食品台
D、将余下的菜肴全部撤回厨房分别处理
10、如要承办一次300人的鸡尾酒会，应配备服务员（ B ）
A、１０人 B、２０人 C、４０人 D、５０人
11、下列菜肴中，属于美式菜的是（AC）
A、丁香火腿B、红酒山鸡C、苹果色拉D、冬至布丁
12、客房中的小冰箱一般用来存放（ BD ）
A、烈酒 B、啤酒 C、葡萄酒 D、饮料
13、房内用餐服务的时间为（ A ）
A、２４小时 B、１６小时 C、１２小时 D、８小时
14、扒房服务员的基本素质必须包括（ ABCD ）
A、掌握客前烹制技能 B、娴熟的推销技能
C、用外语对客服务 D、彬彬有礼，具有绅士风度
四、判断题（判断下列各题是否正确，如有错误请改正）
1、西餐服务中，在宾客离桌前，所有酒杯均应保持原位不动，待客离去后再撤。
（√）
2、服务员应随时添加咖啡或茶，即使按杯出售的咖啡也应及时添加。
（×
）
服务员应随时添加咖啡或茶，但按杯出售的咖啡则不需要。
3、西餐宴会必须等所有宾客都吃完一道菜后才撤盘上下一道菜。
4、房内用餐菜点的价格一般高于餐厅价格的１０％。
房内用餐菜点的价格一般高于餐厅价格的20%—30%。
5、服务法式田螺时，应注意左手边摆田螺叉，右手边摆田螺夹。
服务法式田螺时应左手边摆田螺夹，右手边摆田螺叉。
五、简答题（每小题8分，共40分）
1、在西餐正餐中如何服务佐餐酒？
2、法式服务中，两位服务员各自的工作重点是什么？
3、当团队宾客离店时，如何有效地控制mini-bar？
4、试述西餐宴会服务的四环节、六步骤。
5、试述西餐正餐服务程序？
1、请根据下列三位客人所点菜肴安排一份正式定单，并为甲客人重新整理台面上的餐具。
甲：
smokedsalmon乙：
seafoodsalad
tomatosouptomotosoup
chefsaladlambchop（w）
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