新型兼香型白酒工艺研究鉴定大纲.docx

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新型兼香型白酒工艺研究鉴定大纲

新型兼香型白酒工艺研究鉴定大纲

河南省食品工业科研所有限公司

河南省酒类安全工程技术中心

2010.11.18

鉴定大纲

2鉴定项目名称

新型兼香型白酒工艺研究

3鉴定形式

会议鉴定

4鉴定性质

新工艺、新技术鉴定

5鉴定目的及内容

6审查技术资料是否完整、齐全、准确、清晰；

7对该项新型兼香型白酒工艺研究目的技术水平、先进性、成熟性和经济性给予评价；

8对其实用性和推广应用价值作出结论

9指出存在问题。

10提供技术鉴定材料

11鉴定大纲

12新型兼香型白酒工艺研究工作报告

13新型兼香型白酒工艺研究技术报告

14新型兼香型白酒工艺研究经济和社会效益分析报告

15新型兼香型白酒工艺研究新产品分析报告

16科技查新项目报告书

17应用企业效益证明

18分析检验报告

19其他证明材料

新型兼香型白酒工艺研究工作报告

河南省食品工业科学研究所有限公司

河南省酒类安全工程技术中心

2010.11.18

新型兼香型白酒工艺研究工作报告

一、项目立题背景

目前我省白酒行业香型种类和比例以浓香型白酒为主，占白酒企业总数的95%以上，只有濮阳市十余家麸曲酱香企业，其他地区有2～3家大曲酱香企业。

全国浓香型白酒企业占总数的90%以上，同质化严重，豫酒企业没有优势，白酒企业有330家左右，销售额在1000万元以上的不足30家，大部分企业在低水平的情况下运营，生存困难。

在和白酒企业的对话及交流过程中大部分企业渴望提高产品的竞争力，提高企业的竞争力，但苦于没有新技术、新产品，苦于没有资金，企业很是无奈与绝望。

白酒市场新型白酒的发展快速，其中兼香型白酒的代表白云边酒每年从河南市场拿走三个亿的销售收入，市场前景好。

搞好差异化营销，技术开发与产品创新是关键，企业经过市场的洗礼知道销售渠道和技术的含量高低是取得市场的先机条件。

市场的变化趋势就是技术发展的方向，技术与企业市场的结合也是科研改革的目的和宗旨，从2006年我从企业的技术改革思路发展看到兼香型白酒的市场需求，因此在省科技厅申报了新型兼香型白酒工艺研究项目。

首先对现有兼香型白酒的呈香呈味机理进行分析，得出兼香型白酒的主要呈味物质不仅包括美拉德反应的产物，然后又对兼香型白酒的生产工艺特征进行分析，总结出新型兼香型白酒的生产工艺特征是兼香型白酒与浓香型白酒的生产工艺相结合，确定了新型兼香型白酒的工艺整合技术路线，对新型兼香型白酒的制曲、发酵、后熟等工艺进行了实验研究。

二、研究情况汇报

根据兼香型市场的变化，我们在2005年申报的新型酱香型白酒工艺研究的基础上（0524290004）改变思路，开展了新型兼香型白酒工艺研究的工作。

1974年，在湖南长沙召开了全国酿酒工作会议，对各地带来的产品进行了品评，认为“白云边酒”（当时叫“松江大曲”）和“白沙液”酒独具一格，既不同于酱香酒，也不同于浓香酒，而是兼有两者的特点，因此会上首次提出了“浓酱兼香型”的概念。

1979年，在全国第三届评酒会上，“白云边”酒以其风格浓酱谐调，受到专家和评委的赞誉，在同类产品中评分较高，荣获国家优质酒称号，成为名优酒行列的“浓酱兼香型”白酒代表。

1984年，在全国第四届评酒会上，“浓酱兼香型”白酒单列评比，白云边酒、西陵特曲酒、中国玉泉酒被评为国家优质酒，荣获银质奖。

同年在轻工业部酒类质量大赛中“白云边酒”荣获金杯奖，“西陵特曲”、“中国玉泉酒”、“白沙液”均获银杯奖。

1992年5月，全国“浓酱兼香型”白酒协作组在武汉成立，并于同年7月在吉林长春召开了第一次代表大会。

到目前为止，协作组成员厂家发展到100多家，年产量估计在100万吨以上，新的厂家还在不断涌现。

兼香型白酒吸收了“浓香型”和“酱香型”的优点，酒度适中，口感好，产品风格独特，没有消费区域的局限性，适合更广泛的市场需求。

在低度化过程中，由于兼香型白酒在口感上“浓”“酱”互补，以及“陈味”物质的客观存在，容易克服后味的淡薄感，且易保持原酒类型风格，使低度“浓酱兼香型”酒容易做到低而不淡，香味协调，酒体丰满。

生产兼香型白酒在节约粮食、降低消耗方面有较大的潜力。

兼香型白酒生产工艺特点鲜明，优质品率比“浓香型”高，粮食出酒率比“酱香型”高，经济效益较为显著，大有发展前途。

因此，近年来，随着产品质量不断提高，新品种不断涌现，兼香型白酒已成为市场销售具有竞争力、企业发展要依靠的主体产品。

多年来“浓酱兼香型”白酒生产厂家借助各方面的力量，深入剖析了各自产品的微量成分，对其量比关系进行了仔细研究，力求寻找风格形成的物质基础，以及香味成分的组成规律，初步探明了一些理论根据。

原轻工业部食品发酵科学研究所食品检测中心的专家们对“白云边酒”、“西陵特曲酒”、“中国玉泉酒”、“白沙液酒”、“榆树粮液”等兼香型白酒进行了多年的分析研究，总结出了兼香型白酒的特征香味成分的组成规律及量比关系，揭示了兼香型白酒独特风味的化学本质，为“浓酱兼香型”的确立提供了充分的理论根据。

现在国家已经制定了兼香型白酒的国家标准GB/T23547-2009。

本研究就是通过不同香型工艺间的结合，取长补短，开发出新的兼香型白酒新工艺，使风格保持兼香型的风格，也同时使工艺简洁，实用，成本降低，为白酒行业的发展和工艺的多样性提供一个新的思路和方法，为大部分浓香型白酒企业在不增加设备的情况下能进行兼香型白酒的生产，提高企业的竞争力，提高企业的产品线，是对兼香型白酒的传统工艺进行一次根本性的创新，会给白酒行业在兼香型白酒方面提供一个新的选择，对豫酒的振兴做出贡献。

为了提高河南省白酒企业的技术核心竞争力，在不改变北方白酒企业的老五甑工艺操作和不改变浓香型白酒生产设备、设施的前提下进行兼香型白酒的生产，本课题对振兴豫酒、提高企业竞争力有十分重要的意义。

首先对现有兼香型白酒的呈香呈味机理进行分析，得出兼香型白酒的主要呈味物质不仅包括美拉德反应的产物，即高沸点的香味物质如吡嗪类、呋喃类、愈创木酚等，而且含有浓香型白酒的主体香味物质如己酸乙酯、丁酸乙酯、丁酸等。

然后又对兼香型白酒的生产工艺特征进行分析，总结出新型兼香型白酒的生产工艺特征是兼香型白酒与浓香型白酒的生产工艺相结合，确定了新型兼香型白酒的工艺整合技术路线。

新型兼香型白酒工艺研究技术报告

河南省食品工业科学研究所有限公司

河南省酒类安全工程技术中心

2010.11.18

第一章白酒的生产及研究进展

1.1课题的意义及研究内容

目前我省白酒行业香型种类和比例以浓香型白酒为主，占白酒企业总数的95%以上，只有濮阳市十余家麸曲酱香企业，其他地区有2～3家大曲酱香企业。

全国浓香型白酒企业占总数的90%以上，同质化严重，豫酒企业没有优势，白酒企业有330家左右，销售额在1000万元以上的不足30家，大部分企业在低水平的情况下运营，生存困难。

在和白酒企业的对话及交流过程中大部分企业渴望提高产品的竞争力，提高企业的竞争力，但苦于没有新技术、新产品，苦于没有资金，企业很是无奈与绝望。

白酒市场新型白酒的发展快速，其中兼香型白酒的代表白云边酒每年从河南市场拿走三个亿的销售收入，市场前景好。

搞好差异化营销，技术开发与产品创新是关键，企业经过市场的洗礼知道销售渠道和技术的含量高低是取得市场的先机条件。

市场的变化趋势就是技术发展的方向，技术与企业市场的结合也是科研改革的目的和宗旨，从2006年我从企业的技术改革思路发展看到兼香型白酒的市场需求，因此在省科技厅申报了新型兼香型白酒工艺研究项目。

首先对现有兼香型白酒的呈香呈味机理进行分析，得出兼香型白酒的主要呈味物质不仅包括美拉德反应的产物，然后又对兼香型白酒的生产工艺特征进行分析，总结出新型兼香型白酒的生产工艺特征是兼香型白酒与浓香型白酒的生产工艺相结合，确定了新型兼香型白酒的工艺整合技术路线，对新型兼香型白酒的制曲、发酵、后熟等工艺进行了实验研究

1.2白酒概述

白酒因能点燃而又名烧酒，它是以曲类、酒母、糖化酶等为糖化发酵剂，利用粮谷或含糖原料经蒸煮、糖化、发酵、贮存、勾调而成的蒸馏酒，若采用糖质原料，则无需糖化。

配制型白酒则以白酒或优质酒精为酒基，用香源调制而成。

白酒与白兰地、威士忌、伏特加、劳姆酒、金酒并列为世界六大蒸馏酒。

中国白酒所用的制酒原料、微生物体系、制曲工艺、发酵型式和蒸馏、勾兑等工艺具有操作复杂性，是其它蒸馏酒所无法比拟的。

1.2.1白酒起源

白酒是从处理酸败的黄酒演变而来，而我国黄酒已有5000年的历史，但生产白酒必须具备蒸馏器具，因此，对白酒的起源问题，应从古籍和出土文物两方面加以考证。

大体有四种提法：

一是起源于元朝。

明朝李时珍在《本草纲目》中写道：

“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令汽上，用器承取滴，凡酸败之酒，皆可蒸烧。

近时惟以糯米或粳米，或黍或秫，或大麦，蒸熟，和曲酸瓮中七日，以甑蒸取，其清如水，味浓烈，盖酒露也”。

二是起源于唐朝。

唐诗中有“荔茭新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”、“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”的描述。

三是起源于金代。

1975年河北青龙县出土一套铜质的烧酒锅，经有关部门鉴定，该锅是蒸馏用具，在世界蒸馏史上是独一无二的，特点铸造年代最迟不晚于金世宗大定年间（公元1161-1189）。

四是起源于北宋。

《宋史、食货志》中有“腊酿蒸鬻，候夏而出”的叙述，鬻指发酵成熟的黄酒醪。

该书提到的“大酒”即为白酒。

酿制与宋太宗天平兴国七年，即公元982年，由此可见，北宋初期已有烧酒。

1.2.2世界蒸馏酒的分类

。

酒liao世界上蒸馏酒有七大类。

（一）白兰地。

白兰地是以葡萄或其它水果为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮存、调配而承的蒸馏酒。

二是威士忌。

威士忌是以谷物或大麦芽为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调兑而成的蒸馏酒，酒精度在40～42%。

三是劳姆酒。

劳姆酒是以甘蔗糖或蔗汁为原料，经发酵、蒸馏、贮存和勾兑而成的蒸馏酒。

酒精度在40%。

四是俄得克又名伏特加酒。

伏特加酒是以小麦、大麦、马铃薯、糖蜜为原料，经发酵蒸馏成食用酒精，而后以食用酒精为酒基，经桦木碳脱臭、除杂，将酒精中所含的甲醇、醛类、杂醇油和高级脂肪酸等成分除去，得到风味清爽、有醇和感的蒸馏酒。

成品酒要求无色，晶莹透明，具有洁净的醇香，味柔和，无异味。

五是金酒。

金酒是以食用酒精为酒基，加入杜松子及其它香料（芳香植物类）共同蒸馏而制成的蒸馏酒，也有单独制备香料，配入食用酒精而成的酒，酒精度在35%以上。

六其它蒸馏酒。

如墨西哥的以龙舌兰为原料的龙舌兰酒；波兰的浸泡直布拉草的直布罗加酒，加入果实、药材或糖浆的芳香烈酒的利口酒。

中国独特的固体发酵--边糖化边发酵的双边发酵白酒。

香气最为复杂，香型最为丰富多样，产品最有魅力。

酒度以25～68%为主，其中以38～53%最为常见。

1.3白酒的分类

按照使用原料，白酒可以分为粮食白酒和其它原料白酒。

前者是使用粮谷为原料酿造的白酒，常用的原料有高粱、玉米、大米、小麦、糯米、青稞等。

其它原料白酒则是以非粮谷类含淀粉或糖原料酿造的白酒，常用的原料有薯类、粉渣、伊拉克枣、甜菜等。

按照生产方式，白酒又细分为6种。

一是固态法白酒。

用固态配料、发酵、蒸粮蒸酒的白酒，这是名优白酒的主要生产方式。

不同的发酵和操作条件，产生不同风味的白酒。

二是半固态法白酒，是指采用半固态发酵，蒸馏的白酒，我国的米香型白酒和豉香型白酒采用此法。

三是液态法白酒，采用酒精的生产方式，即液态配料、液态糖化，液态蒸馏的白酒，可有固液勾兑白酒、串香白酒、调香白酒。

四是机械化白酒，即是用机械设备操作部分替代白酒生产手工操作生产的白酒，操作粗放，酒质量较差。

五是半机械化白酒，部分替代手工操作，关键操作如上甑操作为手工操作，从而减轻工人的劳动强度，所生产的白酒质量可以保持原有的质量水平。

六是手工生产的白酒，完全按照传统的白酒生产方式，各个工序均以手工操作的白酒，现在有实力的规模企业大多采用半机械化，中小企业用此法的较为普遍，缺点是劳