麦精及风味啤酒的制备.docx

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麦精及风味啤酒的制备

[摘要]：

本文制备的啤酒风味物质是特色麦精及特种麦芽。

以麦芽汁为原料，特色麦精和特种麦芽为辅料酿造啤酒，可以赋予传统啤酒以独特的口感。

首先在实验室以普通浓缩麦芽汁、麦芽黑水为原料制作成不同风味的麦精。

将浅色焦香麦芽、深色焦香麦芽、黑麦芽等特种麦芽磨碎成粉末，溶解后抽滤获得麦芽汁备用。

用普通啤酒麦芽酿造的啤酒为基酒，以麦精、特种麦芽制成的麦汁为辅料，按照不同比例进行调配，结果表明：

用150℃烘烤的普通浓缩麦芽汁调配出口感较好的焦香型啤酒；用150℃烘烤的麦芽黑水以及深色焦香麦芽调配出的黑啤口感较好。

在实验室模拟啤酒发酵，选择口感合适的进行放大生产。

结果表明深色焦香麦芽添加量为5%时发酵得到的黑啤各项指标接近目标值，另外用150℃烘烤出的浓缩麦芽汁的麦精用于生产焦香型啤酒能够获得较好的口感。

关键词：

啤酒；麦精；特种麦芽；风味物质

Abstract：

Thepreparationofbeerflavorsubstancesischaracteristicmaltextractandthebakedmalt.Inthat,theflavorsubstancescangivethetraditionalbeerwithuniquetaste,sotheywereusedtomixwithbeerorusedasauxiliarymaterialstobrewbeer.Firstly,theconcentratedwortandblackmaltextractwereroastedtodifferentflavormaltextract.Iftheordinarymaltisroastedatdifferenttemperatureandtime,itcangetspecialmaltwithdifferentflavor,forexamplelightburntmalt,darkburntmalt,blackmalt.

Basedonthebeerthatfermentedbynormalmalt,themaltextractandspecialmaltasauxiliarymaterialwasusedtomakemixingtypebeer.Theresultshowedthattheconcentratedwortroastedat150℃wascanbeappliedtomixempyreumatiquebeer.Theblackwortroastedat150℃anddarkburntmaltcanbeusedtomakeblackbeer.

Then,thebetterconditionwaschosentobrewbeer,whendarkburntmaltwasadded5%,thetasteandotherphysicalandchemicalcharacterofblackbeerwastothetargetvalue.

Keywords：

beer；maltextract；roastedmalt；flavorsubstances

1绪论

啤酒的英文名称是Beer，根据其读音翻译成中文的“啤”，“啤酒”也因此得名。

作为最古老的酒精饮料，啤酒的消耗量仅次于可可和茶，在世界排名第三[1]。

同时它也是目前世界上产量最大的饮料酒，因口感独特而深受大众的喜爱[2]。

随着经济的发展及生活水平的不断提高，人们对啤酒风味的需求也趋向多样化。

因此，以一定比例添加不同种类的风味物质酿造而成的特色啤酒应运而生。

风味物质在啤酒生产过程中有着至关重要的作用，虽然它们含量低，但对啤酒风味影响十分大。

它们能够让啤酒具有特殊的风味，并使其具有醇厚的酒体[3]。

特色啤酒因添加了麦精等风味物质而具备了独特的口感，即满足了人们享受啤酒美味的需求，又以其具有麦芽香气而广受大众喜爱[4]。

1.1啤酒概述

1.1.1啤酒发展

1.1.1.1世界发展

从已有的酒类文献可知，谷物被用作酿酒原料距今已经有8000多年，巴比伦人、美索不达米亚地区等均有关于啤酒制作方法流传下来。

苦味剂的使用可以追溯到公元前3000年[5]，关于啤酒酿造工艺的详细记载可以在公元前1700年颁布的汉莫拉比法典中看到。

在公元前1300年，啤酒在高度集权的埃及作为优秀产业得到飞速发展。

由于埃及的扩张，啤酒的酿造技术通过希腊传到西欧[6]。

1881年，啤酒酿造科学得到了质的飞跃是在酵母纯粹培养法的发明之后[7]，它的出现为啤酒工业化生产提供了坚实的理论基础，同时随着蒸汽机、冷冻机的发明，啤酒工业化生产成为可能。

1.1.1.2中国发展

啤酒在十九世纪末才传入中国，由于国内的啤酒业起步较晚，当时国内啤酒行业主要特点是数量少、产量低[8]。

建国后，国内啤酒行业发展迅速，产业链逐渐完善，原料不再单纯从国外进口。

中国啤酒1954年打入国际市场，出口量节节攀升，20世纪九十年代已经达到26L[9]。

从啤酒产量上看，目前我国是名副其实的啤酒生产大国。

但从国内啤酒行业现状看还远远不能称作啤酒生产强国[10]。

目前国内啤酒行业竞争激烈，存在显著地的供过于求、品牌的知名度低、市场影响力小和中高档啤酒市场占有率低等问题。

中国啤酒行业目前急需解决的问题是由市场的无序竞争、垄断行为增多和外资企业的加入等带来的隐患[11]。

1.1.2啤酒现状

1.1.2.1啤酒分类

啤酒种类众多，可以分别按照生产工艺、酵母、杀菌情况、原麦农渡等进行分类[12]。

表格如下：

表1啤酒分类

分类方式

种类

生产工艺

干啤酒、全麦芽啤酒、头道麦汁啤酒、黑啤酒、低醇啤酒、冰啤酒、果味啤酒、小麦啤酒、淡色啤酒、浓色啤酒、鲜啤酒、熟啤酒、浑浊啤酒、果蔬汁型啤酒、果蔬味型啤酒

酵母种类

上面发酵

下面发酵

色泽

淡色啤酒（浅黄色啤酒、金黄色啤酒）

浓色啤酒

黑啤

杀菌情况

鲜啤酒

熟啤酒

原麦浓度

低浓度啤酒

中浓度啤酒

高浓度啤酒

1.1.2.2啤酒品牌

目前国内外啤酒品牌众多，均以其独特的风味受到广大消费者的喜爱。

国内著名的啤酒品牌有青岛啤酒、燕京啤酒、华润雪花啤酒、珠江啤酒、哈尔滨啤酒等[13]。

国内各大啤酒品牌可以说是家喻户晓，尤其是青岛啤酒，其分公司遍布祖国各地，而且多次在国内外获得大奖。

而青岛啤酒的口感也是有口皆碑，口感纯正，爽口，有轻柔的麦芽香气[14]。

国外著名的啤酒品牌有百威、嘉士伯、喜力、虎牌、科罗娜等[15]，其中百威啤酒经常赞助拳击比赛，喜力经常赞助网球比赛，嘉士伯和虎牌经常赞助足球比赛，它们正逐渐成为不同类型运动项目庆祝首选用酒[16]。

而具备独特风味的科罗娜啤酒是世界上销量第一的啤酒，在饮用科罗娜啤酒时加一片柠檬不仅可以获得更好的口感更成为时尚的代名词[17]。

1.1.3啤酒作用

啤酒在给人们带来其独特口感的同时还有其他价值。

除了酒精含量低、对人体刺激小以外，啤酒对人体还有有诸多益处，比如利尿、促进血液循环等[18]。

因此啤酒历来受到广大消费者的喜爱。

啤酒对人体健康好处，归纳起来有如下几条：

（1）啤酒的原料是大麦等谷物等，营养丰富，又被称作“液体面包”，适量饮用对健康有一定好处[19]。

（2）啤酒中水分含量较大，夏季饮用可以有效预防中暑[20]。

（3）经常饮用啤酒，尤其是黑啤可以有效降低动脉硬化和白内障的发病率，同时对心脏疾病有预防作用[21]。

（4）啤酒中含有丰富的的硅，饮用啤酒可以使骨骼强健，对骨质疏松有很好的预防作用[22]。

1.1.4啤酒酿造

1.1.4.1啤酒酿造工艺流程图

图1啤酒酿造工艺流程图

1.1.4.2啤酒酿造工艺

啤酒生产工艺包括：

原料粉碎、糖化、麦汁过滤、发酵、过滤灭菌、包装等工序[23]。

原料粉碎：

粉碎是一种纯机械加工过程，通过粉碎可以显著增大原料比表面积，酶与内含物接触面积增大后，增加反应速度，加快了物料内含物分解。

糖化：

麦芽及配料经粉碎后，加水混合，麦芽中的酶进一步分解内含物。

麦芽及辅料粉碎物加水混合后，需要在不同的温度段保持一定的时间，使麦芽中的酶能有足够的反应时间在最适温度与底物反应，使其进一步分解并溶解[24]。

过滤：

为了得到清澈的麦汁，糖化结束后需要尽快过滤，分离出麦汁中的固体残渣。

发酵：

将麦芽汁冷却后，无菌操作加入酵母菌，转移至发酵罐，开始发酵过程。

发酵工艺可以分为前发酵及后发酵。

前发酵作用是让酵母菌以麦芽汁中含有的可发酵性还原糖为原料反应生成酒精，后发酵的作用是是产生风味物质，除去产品中的怪味，并促进啤酒后熟[25]。

过滤灭菌：

通过过滤可以除去啤酒中残留的的酵母菌和固体小颗粒，将发酵液中悬浮物、多酚、多酚蛋白质酵母等截留下来，，显著改善啤酒外观，使得到的啤酒透明清亮。

再经达低温灭菌（62℃左右），冷却后即可包装[26]。

包装方式有瓶装、罐装和桶装等。

1.1.5特色型啤酒研究进展

1.1.5.1特色啤酒概述

特色啤酒是是在啤酒生产时以一定量特色麦精作为配料发酵而来的新型风味啤酒。

特色啤酒可是使人们享受到不同于传统啤酒的独特风味，满足人们对传统啤酒需求的同时，又因其带来的麦芽清香、口感独特等特点越来越受众多消费者的欢迎。

近年来国内的啤酒厂商十分重视特色啤酒研发生产，相信特色啤酒在啤酒市场中的份额将越来越大。

1.1.5.2特色啤酒分类及生产工艺

常见特色啤酒有：

低醇啤酒、低嘌呤啤酒、抗老化型啤酒、焦香型啤酒、燕麦啤酒、黑啤等。

其生产工艺如下：

（1）低醇啤酒：

按传统工艺生产啤酒后再脱醇，利用蒸馏吸收、萃取、膜分离等分离手段，将啤酒中的酒精脱除。

一般采用蒸发法、膜透析法、反渗透法等方式[27]。

（2）低嘌呤啤酒：

降低啤酒中嘌呤的工艺有以下几种，采用去皮麦芽、提高辅料比、采用高浓酿造工艺、使用吸附剂、用生物降解法[28]。

（3）抗老化型啤酒：

目前生产的抗老化啤酒一般是通过添加抗老化剂，而比较新颖和受欢迎的工艺是以抗老化啤酒专用麦精为原料生产[29]。

（4）焦香型啤酒麦精：

将焦香麦芽作为配料，以一定比例作为配料，按传统工艺发酵。

（5）燕麦啤酒麦精：

与传统啤酒发酵相比，燕麦啤酒在发酵工艺上的不同主要体现在以燕麦汁为原料[30]。

（6）黑啤酒：

黑啤酒制备一般有酿造和调配两种方法，酿造方法以黑麦芽、焦香麦芽等作为辅料进行发酵；调配方法以淡色啤酒为基酒，黑啤酒浓缩液为辅料进行调配[31]。

1.1.5.3特色啤酒在国内外研究现状

啤酒在人们的日常生活中扮演着极其重要的角色，在餐桌上总能看到它的身影。

啤酒又被成为液态面包，可见其营养价值被大众认可。

而特色啤酒不仅具有极高的营养价值，还增强了啤酒的风味和口感。

以特色麦精为辅料酿制出的特色啤酒，具有醇厚、泡持性好的有点，赋予啤酒独特风味的同时，对啤酒的色度也有一定的调节作用。

特色麦精在啤酒生产中的应用有许多相关报道和专利申请，但是关于其在特色啤酒生产工艺中应用的文献相对较少。

1.2麦精

1.2.1麦精的概念

麦精又被称为“固体麦芽浸出物”，是“标准麦芽糖浆”经真空干燥箱等设备干燥后制成的富含多种营养成分的粉状物体。

麦精通常含水量在5%左右，有麦芽的清香[32]。

麦精有极强的吸水性，暴露在空气中会因为吸收水分而变黏，但对其成分物化性质没有影响。

麦精溶解度很强，尤其在热水中，可以用水调制成麦芽糖浆。

麦精中含有丰富的糖类、氨基酸和一定的蛋白质、多聚糖等物质，对人体健康有