中国餐饮产业的发展状况Word文档下载推荐.docx
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从1999年开始，餐饮业对社会消费品零售总额增长的贡献率基本稳定在15%以上（2003年因“非典”例外），2002年贡献率最高为21.3%（见图5-3）。
从餐饮业的相对规模来看，2007年，餐饮业零售额在GDP和社会消费品零售总额中所占的比例分别达到了5.0%和13.8%。
1998~2007年，餐饮业零售额在GDP和社会消费品零售总额中所占的比例呈上升趋势（如图5-4），显示出餐饮业在国民经济中地位在逐步提升。
（二）产业带动作用增强
中国餐饮产业的发展带动了相关产业的发展。
餐饮业是连接上游生产企业和消费者的重要产业，与其他产业存在广泛的联系。
主要有以下4种带动方式（见图5-5）：
1.规模带动
餐饮业规模的增长来带来的对原材料、半成品、调味品、餐具、厨具、家具、制服、装修等产品和服务的需求增长。
2.效率带动
餐饮业运营效率的提高带来的对食品加工工业化、信息化、教育培训等相关产业的需求。
3.协同作用
协同作用就是两个互补产业或具有潜在合作需求的产业，共同协作，共促发展，比如餐饮业和旅游业之间的协同关系。
4.行业创新
餐饮业的发展对新的服务行业或产品的需求。
随着中国餐饮产业的绝对规模的迅速增长以及相对规模日益扩大，产业竞争的增强，餐饮业的规模带动、效率带动、行业创新作用对相关产业的带动能力也越来越强，在国民经济中的地位和作用明显提升和加强，中国餐饮产业已成为国民经济的一个重要基础产业。
（三）月度零售额分析
从2006~2008年月份数据（见图5-6）来看，2007年1月份首次超过千亿元，之后，9月、10月、11月、12月零售额都实现了超千亿元，其中12月份实现零售额1220.7亿元，比上年同期增长24.2%，增幅高出5.5个百分点，比11月份增幅高出2.6个百分点，其规模与增幅均为2007年全年月度最高。
进入2008年，月度零售额维持在千亿元以上，第三季度在奥运会的影响下，全国餐饮业零售额达3848亿元，其中9月份零售额高达1435.7亿，环比增长约15.4%。
从2006年1月份到2008年9月份的零售额变化趋势（见图5-7）看，近两年，在总体趋势保持快速发展的同时，每年餐饮业月度零售额呈上半年下降，下半年迅速增长的变动趋势：
1月份到4月份呈下降趋势，5月份在“五一”黄金周的刺激下反弹，6月、7月份下降，然后从8月份开始回升，只在11月份有小幅回调，并在12月、次年1月迅速攀升至高点。
（四）餐饮业集中度提高，规模企业增多
在中国餐饮产业规模迅速发展的同时，行业集中度也在逐步提高。
根据中国烹饪协会、中华全国商业信息中心几年来对中国餐饮百强共同做出的调查分析显示，我国餐饮业百强企业营业额从2001年的270.76亿元，增加到2007年的998.38亿元（见图5-8），约为2001年营业额的3.69倍，平均每年增长24.3%，虽然每年增长速度有趋缓的趋势，但仍保持了20%以上的增长速度（见图5-9）。
餐饮百强企业占全国餐饮零售额比重整体呈集中趋势，从2001年的6.1%增加到2007年的8.1%（见图5-10），表明行业集中度进一步加强。
规模企业也在逐年增长，历年餐饮百强企业中，营业额超过10亿元的企业在2001年仅有3家，2003年增加为8家，2006年营业额10亿元企业迅速扩大到20家，比2005年增加9家，2007年进一步增加到23家（见图5-11）。
从餐饮百强入选门槛来看，百强企业的最后一名营业额，也由7年前的4500万元上升为21760万元。
（五）利用外资受金融危机影响
2008年前三季度住宿与餐饮业新设立外商投资企业506家，同比下降25.9%；
实际使用外资金额7.2亿美元，同比下降4.5%。
2007年，餐饮业新设立外商投资企业数为938家，比上年同期下降11.5%；
合同利用外资金额35.9亿美元，同比增长23.9%；
实际使用外资金额10.4亿美元，同比增长25.8%，较上年增幅有所回落。
外商企业家数下降而金额同比增长说明外商投资餐饮业的企业规模在扩大。
而2008年前三季度实际使用外资金额由于受到金融危机影响同比小幅下降。
（六）人才匮乏
中国餐饮产业的迅速发展带来了较大的人才缺口，人才匮乏一直是困扰中国餐饮产业发展的一大问题。
这种人才需求既包括厨师、服务员等技术型人才，更包括既懂餐饮企业管理，又具备资本运作、信息技术等方面综合知识的复合人才，尤其是后者的匮乏，也是制约中资餐饮企业未来发展的障碍。
二2007~2008年中国餐饮产业运行特点
2007~2008年中国餐饮产业保持了稳定快速的增长，产业运行具有以下几方面特点。
（一）餐饮服务规范化
我国餐饮业发展迅速，但又普遍存在着网点多而散、规模小而乱、行业标准缺失、管理水平不高、食品安全存在隐患等问题，亟须规范。
餐饮业各项标准和服务规范一直是中国餐饮产业由餐饮大国向餐饮强国发展的障碍。
虽然已有不少与餐饮业相关的标准和规范（如表5-1），但标准和规范覆盖面不全面，集中于卫生和环保方面。
而且我国餐饮业监管难度大，标准和服务规范难以统一和实施，一方面是由于我国政府职能的转变还不够彻底，导致了餐饮业管理多头，缺乏统一的标准和规范，同时了解餐饮业实际运营情况的行业协会无法发挥作用；
另一方面是由于我国餐饮经营者流动性过大，我国餐饮业行业进入门槛低，导致大量中小企业和私人经营者进入餐饮业，同时退出成本较低，有大量经营者在竞争中退出餐饮业。
尽管存在这些困难，2007年与2008年两年中，政府和餐饮行业协会都在不断尝试餐饮业标准和规范的制定与统一工作，并加强对餐饮经营者的监管，这也是为了在奥运期间更好地向全球展示中国的餐饮业。
由商务部制定的国内贸易行业标准《餐饮企业经营规范》（SB/T10426-2007）已于2007年12月1日起正式实施。
《餐饮企业经营规范》是餐饮行业标准体系中的基础性标准，从餐饮企业经营应具备的基本要求、经营场地、设备设施、规章制度、卫生安全和后续处理方面提出了规范要求，覆盖全面，适用于各种经济类型的餐饮企业。
标准在提倡餐饮业规模化经营的同时，兼顾了中小型餐饮企业的经营特点，具有较强的行业指导性和可操作性。
此外，该标准还根据建设节约型社会的要求，从环保和节能的角度提出了餐馆减少使用一次性木筷等方面要求。
其实施有利于规范和指导餐饮企业经营行为，提升企业管理水平，促进餐饮业的健康、持续发展。
作为2008年奥运会的主办城市，北京也在餐饮服务规范上做了大量的工作，通过《北京市餐饮业量化分级管理达标实施方案》把餐饮企业分为A、B、C、D四个等级，对餐饮企业加强监督管理，正在修订和上报过程中的《北京市中小餐饮企业准入新标准》提高了北京餐饮行业的进入门槛。
除了政府行政手段，行业协会也积极在中国餐饮业标准和规范制定中发挥作用，中国烹饪协会起草的《早餐经营规范》已获商务部批准，并于2008年5月1日起实施。
当然这种通过制定标准的方式并不是行业协会规范行业的主要方式，而是通过发挥行业协会的行业内部约束和激励机制，以行业自律和行业惯例形式来规范中国餐饮业，比如在“消毒一次性餐具收费”、“酒水服务费”等争议性问题的解决上，行业协会发挥了重要作用。
（二）大众化餐饮得到大力发展
大众化餐饮作为餐饮业的重要组成部分，是指面向广大消费者，以消费便利快捷、营养卫生安全、价格经济实惠等为主要特点的现代餐饮服务形式。
从目前发展情况看，它包括各类早餐、快餐、正餐、各种小吃、社区餐饮、团体供膳、外卖送餐、食街排档，以及相配套的中心厨房和加工配送中心等经营类型。
按照党中央大力发展面向民生的服务业的要求，商务部在2007年出台了《关于加快发展大众化餐饮工作的意见》。
意见提出了发展大众化餐饮要以“紧密围绕服务民生、促进和谐的宗旨，充分调动和利用各方面资源，以餐饮消费的便利、安全、实惠为重点，以规划、标准和必要的政策支持为保障，以早餐工程为突破口，以大型龙头企业为主体，以连锁经营等现代流通方式为手段，不断提高大众化餐饮的规模、质量和服务水平”为指导思想，“力争用3~5年时间，在实施早餐工程的基础上，首先在大中型城市逐步建成比较完备的大众化餐饮服务网络，初步形成以大众化餐饮为主的餐饮产业结构。
大众化餐饮占全国餐饮市场的比重达到80%，总体发展水平基本与广大群众的餐饮消费需求相适应”。
（三）在线订餐服务发展迅速
随着互联网普及率的提高，以及互联网应用的深入，在线订餐饮服务开始在北京、上海以及经济较发达的一级城市开展，并受到餐饮消费者的欢迎。
在线订餐服务主要有两种形式：
一种是传统餐饮企业提供的网上订餐服务，是1家餐厅对多个消费者的形式，提供外卖服务的餐饮企业较多地采取了这种形式，如丽华快餐、必胜宅急送等，这种形式的普及是和餐饮企业信息化深入息息相关的；
另一种是在线点评订餐平台，它是综合了餐饮资讯、社区和订餐服务的一种web2.0应用背景下的新兴的互联网商业模式，对消费者来说通过平台可以了解餐饮企业的情况，并通过预订享受一定的折扣，对餐饮企业来说可以快速地进行推广，并通过平台了解消费者的意见和建议。
中国在线订餐服务平台发展潜力很大，如果以2007年餐饮业零售额12352亿元、1%的在线订餐佣金计算，在线订餐服务的佣金市场就将近123亿元，再加上广告服务等各类形式的收入，在线订餐服务平台的潜在市场将达到150亿元，这也使得这种商业模式受到风险投资的青睐并迅速发展。
目前较为成熟的是请客800、饭统网、订餐小秘书、大众点评网、口碑网、八界网等。
但由于中国在线订餐市场正处于成长期，目前各平台的市场份额并不具有稳定性，仍不断有新进入者，未来几年，中国在线订餐服务平台的竞争将更加激烈。
（四）餐饮企业成本压力骤增
2007年中国居民消费价格比上年上涨4.8%（见图5-12），其中食品价格上涨12.3%；
商品零售价格上涨3.8%；
固定资产投资价格上涨3.9%；
工业品出厂价格上涨3.1%，其中生产资料价格上涨3.2%，生活资料价格上涨2.8%；
原材料、燃料、动力购进价格上涨4.4%；
农产品生产价格上涨18.5%。
从月度数据来看，居民消费价格增长速度从2007年7月开始一直以高于4.8%的速度增长，而且增长速度呈递增趋势，2008年前四个月的平均增长速度在8.15%，食品价格的增长速度从2007年4月的7.1%迅速攀升，2008年2月、3月、4月维持在20%以上的增长水平（见图5-13）。
与餐饮业息息相关的肉类、粮食、食用油等原材料价格的迅速上涨（见图5-14），以及由此带来的人工成本上涨，给餐饮企业带来巨大的成本压力。
2007年餐饮百强原材料总成本比2006年提高了约4个百分点；
人工费用比2006年提高了近1个百分点。
餐饮百强的平均利润率比2006年下降了1.2个百分点。
而百强企业往往比中小餐饮企业有更好的成本控制能力，因此中小企业面临的是更加严峻的成本压力。
大多数餐饮企业都选择了部分产品涨价或者减量的方式来缓解成本压力。
（五）餐饮产业与资本合作更加密切
宏观层面上，中国经济的快速发展，人民生活水平的提高，餐饮产业持续稳定的高速增长，吸引了国内外资本的关注；
微观层面上，在餐饮企业连锁并购化趋势下，大型餐饮连锁企业快速扩张导致了对资本需求的急剧扩大，资本对利润的追求以及餐饮企业对扩张的需求使得餐饮产业与资本合作更加密切。
2008年6月12日，小肥羊餐饮连锁股份有限公司在香港上市，融资4.62亿港元；
2007年中国餐饮业共有两家企业上市融资，味千拉面在香港主板上市，融资18.87亿港币，全聚德在深圳中小板上市融资3.88亿元，小南国、东来顺、俏江南、丽华快餐、大娘水饺、北京老家等十多家餐饮企业也在积极准备上市。
而在2007年之前，国内餐饮企业上市的只有锦江国际酒店（香港交易所代码：
2006）、河北福成五丰食品股份有限公司（上海交易所代码：
600965）、上海福记食品服务控股有限公司（香港交易所代码：
1175）、西安饮食集团（深圳交易所代码：
000721）4家企业。
大型餐饮企业的积极上市计划吸引了大量风险投资的关注。
从2005年开始，风险投资开始投资于国内大型餐饮企业，规模较大的有上海一茶一坐、小肥羊火锅。
2007年，餐饮企业成为风险投资偏好的产业，投资项目迅速增多，投资规模快速扩大，总共有6家大型餐饮企业引进了风险投资，投资金额都在1亿元人民币以上（见表5-2），
总计金额超过了8.3亿元人民币。
据2007年度餐饮百强调查分析显示，目前正在与风险投资机构积极洽谈或全力以赴争取上市的企业超过40家，未来将会有更多的餐饮企业上市，更多的风险投资进入中国餐饮产业。
三中国餐饮产业2007~2008年度热点事件回顾
（一）全聚德A股成功上市——餐饮产业与资本市场2007年11月20日，有着143年历史的老字号餐饮企业全聚德成功在深圳中小企业板挂牌上市，共融资3.88亿元，这距离全聚德第一次启动上市已有11年。
上市首日全聚德受到资金追捧，收报于42.3元，涨幅为271.4%，换手率为87.07%，其市盈率高达80.5倍。
在之后26个交易日内，全聚德封出9个涨停板，在2008年1月4日涨到最高点78.56元，是其11.39元发行价的近7倍。
全聚德股价的火暴虽然有恶意炒作之嫌，但在很大程度上说明了市场对全聚德的关注。
这种关注一方面是由于A股中餐饮题材的股票极为稀缺，只有西安饮食一家纯粹的餐饮企业；
另一方面作为中华老字号的全聚德具有强大的品牌效应，面临着巨大的奥运商机。
全聚德的成功上市为中华老字号企业的融资发展开辟了新的道路，更重要的是为传统餐饮产业上市融资提供了信心与借鉴。
一直以来中国餐饮企业并不受到资本市场的欢迎，因为中国传统餐饮企业往往以单店经营为主，管理模式落后，标准化程度低，厨师技艺对菜品影响很大，对企业的连锁扩张来说是巨大的瓶颈，不具备快速的复制能力。
如1997年4月上市的西安饮食就一直没有实现通过标准化，以连锁的方式实现扩张，导致其餐饮主营业务增长率很低，在2006年和2007年餐饮业务的增长率分别只有2.10%和1.93%，如果除去居民消费价格增长因素，餐饮业务反而是负增长的。
无法快速扩张使得中国传统餐饮企业失去了对资本的吸引力，同时，中国传统餐饮企业的这种缓慢扩张方式往往通过自有资金来解决，也缺乏对融资的需求。
而与传统餐饮企业不同，火锅、快餐、咖啡、茶餐厅对原材料、制作工艺的控制易于标准化，这样就具备快速复制的能力，通过融资来实现快速扩张是其发展的重要渠道，因此也受到了风险投资的青睐，如表5-2中所统计，风险投资进入的餐饮项目都在火锅、快餐、咖啡、茶餐厅的范围之内。
全聚德作为一家以烤鸭闻名的传统餐饮企业，为了发展连锁实现扩张，全聚德致力于烤鸭制作工业化，以工业化实现标准化，通过将烤鸭的核心工艺固化，降低了传统中餐烹制技术对人的依赖性，也大大减少了公司的领先技术泄漏风险；
对于系列“全聚德”特色菜品，全聚德对其加工程序进行了明确细致的规定，并以此制定了“全聚德”贯标菜标准，以保证特色菜品制作工艺的一致性。
菜品的标准化为全聚德发展连锁打下了坚实的基础。
目前在北京、上海、重庆、长春等地拥有18家直营全聚德烤鸭店，在国内外共拥有62家特许加盟店（其中中国内地56家，海外5家）。
全聚德不光通过连锁来实现企业规模扩张，2007年4月，全聚德完成了对北京市仿膳饭庄、北京市丰泽园饭店和北京市四川饭店三家企业的收购，成功拥有了三家老字号饭店，通过对同类传统餐饮企业的收购，以范围经济效应来降低成本，实现了公司餐饮多元化发展。
全聚德其所具备的强大的品牌效应以及连锁和收购两条清晰的扩张道路在上市后成为吸引资本的最大亮点，而且全聚德通过上市融资既解决了扩张的资金需求，又解决了企业人才的激励机制，也为其他传统餐饮企业上市提供了路径和经验。
对于中国资本市场来说，有一个现象需要引起注意，就是目前众多谋划上市的餐饮企业，往往都以在香港上市为目标。
一个很重要的原因就是香港创业板对企业上市要求较低，而且香港的资本市场发展比较完善；
另一个重要原因就是具有国际背景的风险投资往往要求投资项目在海外上市，以便于风险投资的退出。
对于这些优秀餐饮企业资源外流的现象，国内资本市场要引起重视，通过创立创业板和完善资本市场制度的方式增强国内资本市场的吸引力。
（二）“酒水服务费”之争
2006年9月，王先生等4人前往北京湘水之珠大酒楼就餐，并自带了一瓶白酒。
王先生等人用餐后，湘水之珠酒楼向其收取餐费296元，其中开瓶服务费为100元。
因此，王先生将湘水之珠告上法庭。
法院一审认为酒楼向王某收取开瓶服务费，有悖于《消费者权益保护法》的规定，亦剥夺了王某享有的自主选择商品或服务的权利，侵害了王某的公平交易权，属于不当得利，应予返还。
此后湘水之珠上诉。
2007年6月，二审仍然判定湘水之珠返还王某100元，但判定理由与一审完全不同。
二审认定，湘水之珠酒楼没有证据证明“事前已明示消费者要收取开瓶服务费”，应承担相应的责任，并没有否定开瓶费的合法性。
仅涉及“100元”的官司却引发了全国范围内对“开瓶费”的争论。
争论焦点主要集中在三个方面：
一是餐饮企业的酒水价格是否合理；
二是餐饮企业是否有权谢绝自带酒水；
三是企业是否应该对自带酒水收取服务费。
对于这三点争论，我们要认识到：
首先，餐饮业的竞争，由于其企业数目众多，进入退出成本较低，产业竞争更接近于完全竞争市场，酒水的价格的变化往往并不是单个企业决定的，而是由市场竞争慢慢调节的，因而谢绝自带酒水。
其次，“开瓶费”曲解了收费内容，并不是为消费者开了酒水的费用，而是为消费者提供开瓶、斟倒酒水服务，提供酒水器皿、清洗器皿等各项服务及环境的费用，应用“服务费”更为合理。
因此“服务费”应当包含在餐饮企业的酒水价格之中，对自带酒水的消费者收取“服务费”也在情理之中。
至于能否自带酒水和服务费的价格如何确定则应该通过消费者与酒家协商解决。
四中国餐饮产业未来挑战
我国餐饮业未来具有光明的前景，而同时也将面临更多的挑战。
目前最直接的挑战来自于三个方面。
（一）全球经济形势挑战
2007年初至2008年4月，我国CPI和食品价格指数一直呈上升趋势，对我国餐饮企业带来了巨大的成本压力，然而在美国金融危机、全球经济放缓的大环境影响下，我国CPI和食品价格指数自2008年5月份开始，已经连续回落6个月，到2008年10月，CPI为4.0%（见图5-15）。
这对餐饮企业来说意味着未来成本压力正在放缓。
然而，在当前经济形势下，由于消费者对未来的收入预期下降，有可能造成家庭餐饮消费下降，企业的商务餐饮消费也会下降，收入的压力将取代成本压力成为餐饮企业未来的挑战。
面对这一挑战，餐饮企业需要开源节流，既要寻找企业新的利润增长点，又要努力降低成本。
在开源上，可以与媒体公司合作为媒体公司提供新的媒体投放位置；
通过菜品创新和服务提升吸引更多的消费者。
在节流上，餐饮企业可以通过信息化提高内部运营效率，通过连锁获得规模优势或者通过收购获得范围经济效应，这也是目前很多餐饮企业谋划上市和风险投资的原因，因为信息化改造、连锁或收购都需要大量的资金。
从年初的成本压力到未来的收入压力，对于餐饮行业来说，将面临洗牌，那些没有成本优势或者也没有竞争优势的中小餐饮企业在市场激烈竞争下将被淘汰或被收购，这在一定程度上有利于整个餐饮行业的运营效率提高和行业规范的实施与监管。
（二）后奥运挑战
2008年8月和9月，第29届奥运会和第13届残奥会在中国北京成功举办。
中国餐饮业，尤其是北京餐饮业通过多年的筹备，为各国运动员、媒体记者和观众、游客提供了安全、丰富、可口的美食，为奥运会和残奥会的成功举办做好了后勤工作，可以说是成功地通过了考验。
但是通过为第29届奥运会提供餐饮服务，我们可以看到，在后奥运时期，中国餐饮业仍存在着三大挑战。
第一大挑战就是中餐的标准化和工业化。
从这次奥运会餐饮服务商的名单中可以看到，美国ARAMAK公司和麦当劳公司在提供餐饮服务中具有重要位置。
ARAMAK公司曾为11届奥运会提供过餐饮服务，具有为奥运会提供餐饮服务的丰富经验，而麦当劳是国际奥委会全球合作伙伴，这两者的共同的特点就是能够提供标准化、工业化的食品，而这也是中国餐饮业面临的难题之一。
第二个挑战绿色餐饮挑战。
奥运会对餐饮服务商提供的餐饮和食品提出了非常严格的要求，而这些要求对于我国绝大部分餐饮企业来说是无法满足的，而且在“三鹿奶粉”事件、“三聚氰胺鸡蛋”事件中出现的食品安全问题，更为中国餐饮业的安全、绿色提出了巨大挑战。
我国绿色餐饮还处于起步阶段，目前还没有统一权威的绿色餐饮标准。
第三个挑战就是中国餐饮业能否利用这次奥运会的契机，成功地走向世界，如同当年的韩国泡菜。
（三）资本挑战
资本的挑战主要来自于两个方面：
一方面是取得融资后，如何高效地运用、管理资金。
目前风险投资投资的餐饮项目都是复制性极强的火锅、快餐、咖啡、茶餐厅项目，国内上市融资的餐饮企业味千拉面、全聚德也都具备了较强的连锁扩张能力，因此在目前跑马圈地的习惯思维下，融资的首要目标往往是迅速发展连锁门店，扩大已有市场份额或进入新市场。
由于我国餐饮业存在人才匮乏的系统性问题，在餐饮企业迅速扩张时，必然会遇到人才瓶颈，而且企业规模迅速扩大可能导致连锁门店管理失控，影响经营业绩。
由于我国证监会在审核融资或再融资时，以项目可行性为重要衡量标准，这就限定了国内资本市场融资或再融资所得必须投向项目，但对于服务型企业来说，尤其是餐饮企业，用资金来改造信息化条件、提高运营效率、留住人才可能是最有效率
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