精西式面点师初级模拟考试Word文档下载推荐.docx
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10、【判断题】
()面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手,就可保持手的清洁。
11、【判断题】
()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育,可提高操作者的综合素质。
12、【判断题】
()“Enzyme”的中文意思是乳化剂。
13、【判断题】参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含铽随漪人体的胖瘦而增减。
14、【判断题】淸酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。
15、【判断题】
()面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。
16、【单选题】触电者脱离电源后,应立即进行()的检查。
(A)
A、呼吸和心跳
B、呼吸和脉搏
C、创伤和心跳
D、脉搏和心跳
17、【单选题】蔗糖极易结晶,为防止糖类制品的结晶,可加入适量的()。
(C)
A、淀粉
B、碱性物质
C、酸性物质
D、水
18、【单选题】在构图中要以表现()为主。
A、自然美
B、典雅美
C、色彩美
D、形式美
19、【单选题】下列燃料中,()的毒性较大。
(B)
A、煤油
B、干馏煤气
C、天然气
D、液化石油气
20、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:
温度、压力、()和着火源等。
A、可燃气体
B、蒸气
C、介质
D、明火
21、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。
A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、干酵母
D、泡打粉
22、【单选题】下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是()。
A、预防和治疗癞皮病
B、预防和治疗脚气病
C、促进儿童生长发育
D、促进糖类的代谢
23、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。
A、发烟放热
B、发烟吸热
C、放光放热
D、放光吸热
24、【单选题】英进5为westpastry,土要是指来澉7"
欧美国家的点心(A)
A、西式面点
B、西式糕点
C、内式面糊I、两式饼干
25、【单选题】布丁是以()等为主要原料,配以辅料,通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。
A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶
B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力
C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶
D、白糖、鸡蛋、水、明胶
26、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,一方面是通过搅抒作用促使面粉水化完全,形成面筋:
又使面筋得到扩展成为既钌弹性乂有延伸性的面团,另一方面是(C)
A、通过搅拌面团体枳变人
B、通过後拌面团色泽发生变化
C、由丁搅拌产生摩擦热使面团的温度升高
D、由丁搅拌使面团光滑、有弹性
27、【单选题】“Pipingbag”娃指(A)
A、挤花袋
B、挤花嘴
C、面粉袋
D、物料袋
28、【单选题】
()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。
A、0.15
B、0.2
C、0.25
D、0.3
29、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。
(D)
A、电压
B、电源
C、开关
D、插座
30、【单选题】果冻的成型大多依靠模具完成,但()与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。
A、结力的用量
B、果冻的弹性
C、果冻的形状
D、果冻的硬度
31、【单选题】泡夫用英文表示为()。
A、sauce
B、creampuff
C、creamstraw
D、noodle
32、【单选题】“condensedmilk”是指()。
A、奶粉
B、浓缩奶
C、炼乳
D、奶油
33、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。
A、蔬果类
B、家禽类
C、家畜类
D、海产类
34、【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。
A、采购
B、消耗
C、需求
D、利用
35、【单选题】根据《食品卫生法》规定,下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。
A、痢疾、伤寒
B、病毒性肝炎
C、日光性皮炎
D、活动性肺结核
36、【单选题】利用()的方法调制面包面团时,其搅拌的时间比正常搅拌时间长,发酵时间一般在30~40分钟左右即可。
A、直接发酵
B、二次发酵
C、三次发酵
D、快速发酵
37、【单选题】
()又称明胶、鱼胶。
A、琼脂
B、胨胶
C、胶粉
D、结力
38、【单选题】
()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。
A、天使蛋糕
B、奶油蛋糕
C、清蛋糕
D、油蛋糕
39、【单选题】软质面包成品应造型整齐、端正,()。
A、大小不一
B、大小一致
C、成品高度相等
D、成品高度稍有差别
40、【单选题】清酥类是在用()互为表里,经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。
A、水调面坯、生粉面坯
B、油面坯、生粉面坯
C、水调面坯、油面坯
D、糖水面坯、油面坯
41、【单选题】餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。
A、着重突出甜点的特色和风味
B、着重突出餐厅的风格、特色
C、既要和餐厅的风格、档次相适应,又要突出甜点的特色和风味
D、既要和餐厅的特色、色彩相适应,又要突出甜点的风味和色彩
42、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。
A、寄生虫
B、昆虫
C、微生物
D、霉菌
43、【单选题】制作混酥面坯最好选W面粉(C)
A、高筋
B、中筋
C、低筋
D、特制
44、【单选题】加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
45、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋;
又使面筋得到扩展,成为()。
A、有弹性的面团
B、有延伸性面团
C、既有一定弹性又有一定塑性的面团
D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团
46、【单选题】果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂,按一定比例调制而成的()。
A、冷冻甜食
B、酥松点心
C、松软甜点
D、半成品
47、【单选题】打发动物脂奶油时,倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。
A、40%~60%
B、20%~40%
C、30%~50%
D、10%~20%
48、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。
A、等于
B、不等于
C、一样
D、无变化
49、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。
A、表皮较干,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味
B、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味
C、表皮色泽光亮,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味
D、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有清香味
50、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水