再论生料酿酒的特点及其工艺操作Word文件下载.docx
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it′couldincreasetheyieldratebyabout20%,
economizefuelabout30%,decreaseabout50%andsaveproductioncost30%.
Inthispaper,itstechnologycharacteristicswereintroducedanditalso
pointedoutthatthekeytotheproductionofKojiforuncookedmaterial
wasstrictcontrolofthequalityandapplicationofmultidimensional
compoundenzymetechnologywhichcouldensuretheliquorqualityand
healthydevelopmentofliquormakingwithuncookedmaterialstechniques.
（Tran.byYUEYang）
Keywords:
liquor;
liquormakingwithuncookedmaterials;
technique
characteristics;
Kojiforuncookedmaterials;
discussion
生料酿酒曾被人判定为“不成熟”、“不可行”。
因此从20世纪九十年代以来受到长期冷落。
在生料酿酒的推广和应用上也受到一定阻碍。
例如几年前在一家媒体上作生料酿酒广告，还被某“权威”专家干预即是一个最好的说明。
然而近几年来，在《酿酒科技》、《酿酒》、《华夏酒报》及其他一些刊物上，大量出现了有关生料酿酒的报导和不少专家学者写的研究文章。
这个事实充分说明，改革开放的春风终于吹动了酿酒科技的这湖池水。
“实践是检验真理的标准”这个伟大的科学论断又一次得到了证实。
这是一个非常可喜的现象。
笔者20多年来一直坚持生料酿酒的研究、应用和推广，常年与上千户采用生料酿酒的厂家打交道，几乎天天与生产工艺和操作方法接触，积累了大量的第一手资料。
笔者据多年来的研究心得和实践生产经验，曾撰写了一篇《生料酿酒的特点及其工艺操作》文章发表在一九九六年一月五日的《华夏酒报》上。
后通过不断的研究和实践，对其工艺操作又得以了充实和改进。
为了更详尽地说明生料酿酒的工艺操作，以大米为例，又撰写了一篇《浅谈生大米酿酒》文章发表在一九九八年第4期《酿酒科技》上。
深感荣幸的是，这两篇小文章居然被许多家单位抄袭去作为生料酿酒培训班的“培训教材”，甚至还有人剽窃去作为自己的论文发表。
如发表在2000年5月12日《华夏酒报》上的《生料免蒸煮快速高产酿酒技术分析》一文就是一例。
这个事实说明，笔者总结拟定的生料酿酒工艺及其操作方法还是切合实际行得通的。
又是几年过去了，生料酿酒的研究又有新的进展和突破。
采用生料酿酒的厂家发展到了数千家。
以前拟定的生产工艺和操作方法又得到了不断的充实和完善。
总结这些宝贵的操作方法和实践生产经验，是笔者撰写此文的目的之一。
其次，笔者认为，学术上的观点应该采用“争鸣”的办法，既不要搞“一言堂”也不要“各吹各的号，各弹各的调”，互不干预。
因为凡公开发表的文章，不仅是自己科究成果的总结，代表自己的观点和观念，而且还对他人具有一定的影响作用和指导作用。
以生料酿酒为例，如果文章的观点和方法不对头，必然要误导广大生产厂家，给生产厂家带来重大的损失。
笔者最近在报刊上看到几篇有关生料酿酒的文章。
这些文章很有见地地论述了生料酿酒的工艺及其他有关技术问题。
笔者从中得到了很大的启发而受益不浅。
但对某些文章中的某些观点，某些工艺的提法却不敢苟同，也想在本文中提出与文章的作者商榷。
如有不妥之处，诚挚地盼望文章的作者和读者批评指教。
一、生料酿酒的研究始于何时？
何时开始应用于工业化生产？
有人强调说：
生料酿酒在20世纪的50年代首先由日本人开始研究，后又有前苏联人加入了研究的行列。
笔者认为，是外国人还是中国人谁先最早研究生料酿酒并不重要，重要的是谁首先研究成功并应用于实际生产。
好比国际田径大赛一样。
有多少个国家的运动员参加、谁先进场并不重要，重要的是哪个国家的运动员跑得最快并夺得了大赛的第一名。
几十年来，在报刊上不时都有报导说：
×
国家生料酿酒取得了突破性的进展或者取得了决定性的成功。
但据笔者查证：
迄今为止，世界上除了中国外，没有任何一家酒厂在采用生料酿酒发酵工业化生产酒精和生产白酒的事例。
这是一个不争的事实。
中国人研究生料酿酒是在20世纪的七十年代开始的。
当时在国外生料酿酒研究推动下，八十年代曾掀起了一个研究热潮。
可惜此次研究归之于失败，甚至得出“生料酿酒不可行”、“生料酿酒不成熟”的结论。
但值得庆幸的是：
虽然生料酿酒未取得完全成功，但得到了另一个“新产品”—液态法白酒。
可以这么说，液态法白酒是生料酿酒研究失败的产物，正如伟大的二万五千里长征是第五次反围剿失败的产物那样。
中国生料酿酒研究虽然起步较晚，但却后来居上。
据不完全统计，截至目前为止，中国至少已有五家大中型的酒精厂和白酒厂在采用生料发酵生产；
采用生料酿酒的小型酒厂已达数千家；
生料白酒的年产量已超过了二十万吨。
可以很不谦逊地说，中国生料酿酒的研究和应用，遥遥处于世界的领先地位，并走在世界最前列。
生料酿酒技术，在中国何时应用于工业化生产？
有人在文章中提出：
我国的祖先早就应用生料发酵这一技术了。
好像生料酿酒是中国的发明专利。
笔者实难苟同这种牵强附会的说法。
生料发酵和生料酿酒是两个不同的概念。
仅以食品工业而言，生料酿酒必然采用生料发酵，而生料发酵不仅可以酿酒，还可以酿酱、醋、酿味精和制作各种面食糕点。
不仅是中国、整个地球上的人类，从猴子变成人都会经历和运用过生料发酵（天然酵母）技术。
制作面包的面团是采用生料发酵的。
如果这也算是发明专利的话，倒应该属于欧洲人而不是中国人。
既然我们的祖先早就应用生料发酵酿酒，为什么几千年后的今天，世界各国还要不遗余力地竟相研究生料酿酒？
难道真是现代人不如古代人了！
我们真是成了不孝的炎黄子孙了。
我国何时应用生料酿酒？
还有不少文章报导说：
上海、辽宁、广东等×
单位研究生料酿酒早就取得成功。
但据笔者查证，这些单位在生料酿酒研究上取得成功，也仅限于实验室内的成功。
迄今为止，这些单位没有一家将研究成功的生料酿酒应用于酒精的工业化生产和白酒的工业化生产。
在我国，真正将生料酿酒应后于工业化生产的是云南《易门保健食品厂》和《砚山天然保健食品厂》。
该厂从一九八九年至一九九三年采用生料酿酒技术规模生产《糯米酒》、《清酒》、《紫米酒》、《小茅酒》、《人参三七酒》等数十多个产品。
年产量达到上千吨。
一九九三年《砚山天然保健食品厂》还出现过一次所谓的“假酒事件”。
根据举报，有关部门要查处该厂。
理由是：
诺大一个酒厂，没有一根烟囱，没有一口锅、一只灶，居然能生产出那么多的酒来。
不是假酒是什么？
此事经动了上级领导、州委书记亲自挂帅下来调查处理，调查结果证明，该厂系采用生料发酵技术生产各种发酵酒，当然无须用燃料蒸煮，也就用不着烟囱和锅灶了。
坏事变为好事。
该厂不仅未受到处罚，反而受到大大表扬，而且还得到“无烟酒厂”的美称。
生料酿酒在当年荣获发明一等奖与此次的“假酒事件”不无关系。
我国第一家公开向社会推广生料酿酒技术，生产和销售生料酒曲的是《无锡永安生料酿酒技术开发公司》。
一九九四年初，《无锡永安生料酿酒技术开发公司》在《上海食品报》、《华夏酒报》和10多个省的《科技报》上刊登广告，推广生料酿酒技术，销售生料酒曲。
一九九五年湖南《大邦公司》与《无锡永安生料酿酒技术公司》签订合同作为湖南省推广生料酿酒技术的总经销总代理。
湖南“大邦公司”首开先河成为国内第一家公开举办“生料酿酒培训班”的单位。
一九九七年，广西玉林市《东亚研究院》在取得《无锡永安生料酿酒技术开发公司》的授权后，成为国内第二家举办“生料酿酒培训班‘的单位，并公开在各种媒体上大登广告招收学员。
一九九九年《广东万家兴公司》也取得在广东省的独家经销权，也在各种媒体上刊登广告公开举办培训班。
上述这些单位，不久后即自称为是生料酿酒技术的“发明人”。
截至目前为止，据不完统计，国内已有八十多家单位在举办各种形式的“生料酿酒培训班”。
生料酿酒的广告，出现在全国几乎所有的报刊杂志上，其面之广，数量之多，世界上没有任何一种产品的广告能与之相比。
这就是生料酿酒近几年来发展很快的原因。
二、关于生料酿酒的生产工艺
有人提出生料酿酒应采用两步法，即先糖化后发酵或者是先用高温糖化再低温发酵。
有人提出，酿酒原料应经过淘洗、浸泡、闷粮和清蒸工序。
有人采用单纯的酶制剂和活性干酵母来配制生料酒曲，其酒的口感很差就提出生料酿酒要采用串香和调香的工艺。
还有人提出，生料酿酒成败的关键是灭菌问题。
因此提出要采用青霉素或土霉素等方法灭菌。
笔者认为，上述这些观点都具有一定的片面性。
纯是沿袭了固态法的工艺和方法，不了解生料酿酒的特点。
生料酿酒的生产实践证明：
将大米从市上买来后，不必经过淘洗、浸泡、闷粮、清蒸等这些工艺，就直接按比例加入酒曲和水发酵也很好。
当然，如果将大米买来先经过淘洗、浸泡、闷粮、清蒸或者先高温糖化再低温发酵，也同样可以。
但是两者相比，采用前者省工省时省燃料，为什么一定要采用费工费时费燃料的后者。
笔者认为，技术越先进，其工艺就越简单，而不是相反。
再者，作为一个科技工作者，要千方百计地为生产厂家打算，要处处为厂家降低生产成本和增加经济效益着想。
如果采用上述那些工艺，必然增加厂家的生产成本。
再说将酿酒原料又蒸又煮，岂不有悖于生料酿酒这个含义？
至于说到口感问题，如果不是单纯采用酶制剂和活性干酵母制作的酒曲，就无须经过“串香”或“调香”。
再讲到“灭菌”问题，这是一个很复杂的微生物利用问题（在下文中还要论及，这里从略）。
有时搞不好还会弄巧成拙。
五所前，笔者在《生料酿酒的特点及其工艺操作》一文提出的生料白酒的工艺流程是：
配料（生料+曲+水）—发酵—蒸馏。
经过几年的生产实践证明是切实可行的。
但需要提出的是：
生料酿酒成功与否，在很大程度上取决于发酵这一工序。
换句话说：
如何掌握好，管理好发酵这一工艺是生料酿酒成败的主要条件。
掌握和管理好发酵工艺的主要内容是：
PH值、温度、厌氧、发酵完全彻底。
现简略分述如下：
1、PH值（氢离子浓度）。
发酵用水的PH值应控制在4～5的范围，过高或过低都需要调整其酸碱度。
因为PH值不同，其代谢产品也就不同。
例如PH值4～5，其产品是酒精，PH值为8，其产品是甘油。
所以欲想得到酒精这个产品，其PH应调到4～5。
2、温度。
生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上，42℃以下。
温度高，发酵时间缩短，温度低发酵时间延长。
超过42℃者，酵母易衰老、死亡；
低于20℃者，很难发酵；
在10℃以下者甚至不发酵，酵母菌处于冬眠状态。
因此低于20℃者要升温、保温；
高于42℃者要降温。
其理由是：
无论是糖化剂还是发酵剂都是微生物制品。
微生物是有生命的。
有生命的东西须要在一定的温度条件下才能生长、繁育。
超过一定的温度，微生物的生命就要受到限制，甚至不能适应而死亡。
采用生料酿酒不存在“安全度夏”问题。
3、厌氧。
酒精发酵不需要游离氧参加。
如果在发酵中有氧气加入，则酵母菌将通过有氧呼吸获得能量，将糖彻底分解C02和水，同时产生大量有害杂菌致使酸败使酒精得率减少。
科学实践证明：
有氧参加发酵，其产品是酸醋，无氧参加发酵，其产品是酒精。
而且，在发酵时密封不严，外界空气进入，不仅促使醋酸菌的快速生长繁殖，而且还将掺入大量的杂菌而损害酒体。
所以在生料发酵时一定要求密封。
生料发酵要求厌氧也不是绝对的，参加共酵的微生物还是需要一定的氧气的，但是在开缸搅拌时，进入的氧气即能满足这些微生物的要求。
4、发酵应完全彻底。
所谓完全彻底是指，经发酵的淀粉应完全转化为糖，糖应完全发酵为酒精。
怎么掌握和检测是否发酵完全彻底呢？
检测其残余淀粉和残余总糖在1%以下就证明是发酵完全彻底了。
对于没有检测手段的酒厂，检测其是否发酵完全彻底，笔者曾提出用眼看、手摸的方法。
眼看：
即发酵液颜色变为淡黄色或啤酒色即证明已发酵完全彻底可以蒸馏了。
手摸：
用食指或中指捏发酵容器底部的原料：
无硬芯，一捏就化者，也证明其发酵完全彻底了。
另外，用酒精表检测发酵醪液的酒精度在10度以上者，也证明其发酵完全彻底了。
这里要特别说明：
用酒精表检测其酒精度，不是将酒精表直接插入发酵醪液内去检测，而是取一定量的发酵醪液出来加上一倍的水后，蒸馏出与醪液等量的水来检测。
5、适当延长一点发酵时间，是提高白酒品质的档次的重要措施。
有的厂家急功好利，总希望和要求发酵时间越短越好，越快越好。
这种希望和要求，从商品的角度说来无可非议，但有悖于科学的程序。
原料淀粉转化为糖，糖转化为酒精这是一个生物化学反应过程。
完成这个反应过程需要一定的时间。
尤其是未经过蒸煮、糊化过的生淀粉，完成这个生化反应过程，时间更需要多些和更长些。
为什么，固态法发酵只须五六天，而生料发酵要10来天？
原因就在此。
再者，酒的香味从何而来？
实验证明：
酿酒原料所含蛋白质经生化反应转变为氨基酸，氨基酸再经生化反应转变为芳香物质。
这种转化过程称之为酯化反应。
这个酯化反应也需要时间。
而且，酯化反应一般是在主发酵完成后才开始的，况且其酯化的速度还特别的缓慢。
为什么“茅台酒”、“泸州老窖”、“五粮液”等名酒芳香扑鼻，享誉中外，哪怕售价高也能畅销不衰呢？
其中一个重要的共同原因是这些名酒发酵时间最少都在几个月以上，最长的发酵时间高达一年多。
因为发酵时间长，酯化时间充分，所以香味好、品质高。
笔者曾做过一次“破坏性”的试验：
用1000克大米密封发酵15个月，这时发酵醪液颜色已变为深紫红色、醪液还似乎有一点粘稠。
少少的1000克大米，蒸馏时在方圆几百米内都能闻到酒香味，而且出酒率还高了几个百分点。
最近，浙江一酒厂给笔者写信说：
他有一缸发酵醪液忘记蒸馏，过了50多天才发现。
这时他认为完了，这缸酒报废了！
谁知一蒸馏，这缸酒特别香，而且其出酒率也特别高。
问笔者是何原因？
因此可见，发酵时间长短与酒的品质成正比。
目前，市上的低档酒，之所低档是因为发酵时间太短之故。
因此建议：
欲想提高酒的品质，还是适当延长一些发酵时间为好。
三、关于生料酒曲
毫无疑问，生料酿酒成败的关健是生料酒曲。
生料酒的口感和品质的好坏其关健也是酒曲的问题。
几乎在现行的所有酿酒教材和所有酿酒书藉中，作者都一致认为液态法白酒醇、酯、酸比例失调，出现两头高、中间低的必然现象。
为什么有人一再坚持说：
生料酿酒“不可行”生料酿酒“不成熟”？
是何原因造成、理由何在？
为此，无锡轻工大学教授章克昌教授在其所编著出版的《酒精与蒸馏酒工艺学》一书中作了比较科学的回答：
“原液态法白酒是用酒精发酵力强的酵母菌，它的产酯能力弱；
糖化用的也仅选用糖化力强的黑曲霉或糖化酶制剂来生产，不可能产生各种风味成分及它们的前体物质”。
这充分说明了“液态法白酒醇、酯、酸比例失调、出现两头高中间低的现象”，和生料酿酒之所以“不可行”、“不成熟”的原因是酒曲问题。
换句话说，单纯采用糖化酶和活性干酵母来配制酒曲，应用于液态法白酒必然醇、酯、酸比例失调，出现两头高中间低；
应用于生料酿酒必然“不可行”、“不成熟”。
但是，假如不完全采用单纯的糖化酶和活性干酵母来制作酒曲，液态法白酒还是会出现两头高中间低，生料酿酒还是“不可行”、“不成熟”吗？
可惜坚持这些观点的人至今没有深入研究，当然也就无法回答。
笔者认为，采用传统的曲药或采用单纯的糖化酶和活性干酵母来制作酒曲，得出结论说：
液态法白酒必然醇、酯、酸比例失调，两头高中间低；
生料酿酒必然“不成熟”、“不可行”的结论是正确的。
但是由此以点代面，推而广之下结论说：
无论采用何种微生物制作的酒曲，其液态法白酒的醇、酯、酸比例也会失调，仍然是两头高中间低；
其生料酿酒同样也是“不可行”、“不成熟”，就未免过于武断。
理由是，在条件相同下，必然得到相同的结果，但是在不相同的条件下，其结果并不相同。
无论何种酒曲都是由糖化剂和发酵剂组成。
无论何种糖化剂和发酵剂都是微生物制品。
那么我们对浩瀚的微生物知道多少？
无锡轻工学院编著出版的《微生物》一书指出：
“发酵工业所使用的微生物目前仅限于非寄生性的一小部分微生物，而大部分微生物尚未得到发掘利用”。
我国发酵界前辈陈涛声老先生曾感慨地说：
“谁把中国白酒的工艺和微生物搞明白的话，我认为这个人可得诺贝尔奖”。
酿酒专家沈怡芳先生也说：
“在这些微生物中，谁在替我们干活，在什么条件下干，我们不是太清楚，条件一变它的代谢产物就变。
所以我认为中国白酒微生物区系相当复杂，很难讲清楚”。
正因为如此，所以笔者希望某些人对微生物搞不清楚还在一知半解时，就不要随便妄下结论，更不应以自己的一孔之见去影响他人或强加在他人的头上。
为什么采用固态法生产的白酒品质好？
我们只要到酒厂的现场去看看实际操作就有深刻的感受；
当原料经过蒸煮后堆放在地上摊凉、拌曲、糖化时，地上的空气中的灰尘不断掺入其中，苍蝇、蚊子叮在其上，老鼠也爬上爬下觅食，闲杂人员进进出出，操作人员的脚时常踩在其上……看来就是如此极不卫生的东西居然能酿出高品质的酒来，这是什么原因？
虽然没有人能说得清楚，但是我们可以推测：
正因为如此的“不卫生”，才有众多的微生物参加共酵，正因为有众多的微生物参加共酵，才有高品质的白酒。
有人说生料酿酒成功的关健是灭菌问题。
笔者之所以不敢苟同，是因为本来生料酿酒中参与共酵的微生物就不多，你还要把它灭掉，怎么不出现两头高中间低？
再反过头来说，固态法的摊凉、拌曲、糖化等工艺不是在充满各种杂物的地上操作，而是把它放在无菌操作室去进行，情况会怎样呢？
酿出来的酒还会有原来的品质和风味吗？
在自然界和人类生活中，有许许多多的现象是无法解释和不可思议的。
例如在我们人类就有这么一个现象：
世界上最讲卫生的是医务人员，最懂营养的是营养学家。
但是世界上寿命最长的人不是医务人员也不是营养学家，而是那些不太注重卫生的见啥吃啥，有啥吃啥的老百姓。
笔者不是在此提倡不卫生的操作法，而只想借此说明，微生物这门学科浩如烟海，在许多专业的微生物学家都搞不清楚、说不清楚的情况下，仅凭自己的一孔之见就下定论是非常有害的。
这种定论不仅是害了自己，更重要的是害了他人。
生料酒曲也是如此，自己采用单纯的糖化酶和活性干酵母来配制酒曲，出现醇、酯、酸比例失调出现两头高中间低现象，就下结论断定采用非单纯的糖化酶和活性干酵母制作酒曲也会产生醇、酯、酸失调，出现两头高中间低的现象就大错特错。
这就是沈怡芳先生所说的“条件一变，它的代谢产物就变。
”而不是条件变了它的代谢产物还是不变。
目前市场上生产、销售的生料酒曲很多，其中绝大多数是采用单纯糖化酶和活性干酵母配制的，这种酒曲用之于生料酿酒，不仅醇、酯、酸比例失调，出现两高一低现象，而且邪杂味严重，还有糖化酶味、中药味和生味。
但也有的生料酒曲不是单纯采用糖化酶和活性干酵母制作的。
例如《无锡永安生料酿酒技术开发公司》研制生产的《卢氏神曲》牌生料酒曲。
采用《卢氏神曲》生料酿酒，即不会出现醇、酯、酸比例失调，也不会出现两头高中间低的现象，而且决无中药味糖化酶味和生味。
这里有一份一九九八年东川市产品质量监督检验所对一家采用《卢氏神曲》酿制生料白酒的检测报告现抄录如下以资证明。
东川市产品质量监督检验所按GB10781.3-89,GB5009.48—85检验生料白酒结果
报告日期：
1998.4.10报告编号:
980425
项目标准
国标优级
国标一级
检测结果
感观指标
色泽
无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀
气味
米香纯正、清雅
米香纯正
口味
绵甜、爽冽、回味怡畅
理化指标
总酸（以乙酸计）克/升
0.35-1.50
0.30-1.80
0.44
总酯（以乙酸计）克/升≥
2
1.5
0.95
固形物克/升≤
0.7
0.4
0.12
卫生指标
甲醇克/升≤
0.01
杂醇油克/升≤
0.18
铅毫克/升≤
1
未检出
从《东川市产品质量监督检验所》的检验报告上看，采用《卢氏神曲》生产的生料白酒并无两头高中间低的现象，而且未加任何勾调蒸馏出来即达到国标一级，而且距国标优级相差无几，只须略加努力即能达到优级。
再从口味上看也达到“米香纯正、绵甜、爽冽、回味较畅”的程度并无醇、酯、酸比例失调，更无糖化酶味、中药味和生味。
《卢氏神曲》的配方和生产工艺，因目前尚属商业秘密，不便多谈。
但概括说来，《卢氏神曲》是采用配制加培养法制作的。
《卢氏神曲》内不仅有必须的酶制剂，还有许多能满足产酯和增香的其他多种微生物和前体物质。
两年前的《卢氏神曲》即如此，经过两年多来不断的改进和提高的《卢氏神曲》更趋于完善。
“种瓜得瓜、种豆得豆”，这就是酒曲对生料酿酒的根本作用。
四、生料酿酒是否适合大中酒厂采用？
在很多生料酿酒文章中都一再强调：
生料酿酒最适合小酒厂、小作坊采用。
言之意下，好似生料酿酒不适合大中型酒厂采用。
事实果真如此吗？
事实上大中型酒厂采用生料酿酒的厂家，确实寥寥无几。
为什么大中型酒厂采用生料酿酒的厂家至今没有很多家呢？
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